La scena culinaria perugina si prepara a un lutto significativo con la notizia della chiusura de L'Acciuga, ristorante che aveva riportato il prestigioso riconoscimento della stella Michelin in città nel novembre 2021, per l'edizione 2022 della Guida. Il 31 agosto 2025 segnerà l'ultimo servizio di questo locale situato in via Settevalli, un indirizzo che, sebbene non nel cuore pulsante del centro storico, era diventato sinonimo di alta cucina e innovazione.
L'annuncio, diffuso tramite i canali social dal titolare Luca Caputo, è perentorio e carico di emozione: "Ci sono posti che restano nel cuore - scrive -. Per tanti sei sempre stato un semplice ristorante: quello della mucca!! Per me invece, un pezzo importante della mia vita! il 31/08/2025 spegneremo definitivamente le luci! È stato un bel viaggio, pieno di difficoltà ma con tante soddisfazioni". Parole che riflettono un percorso intenso, costellato di successi e sfide, ma soprattutto di un profondo legame affettivo con il progetto nato nel 2002.
Il Ritorno della Stella Michelin a Perugia
L'Acciuga non è stato semplicemente un ristorante, ma un simbolo del ritorno dell'alta cucina stellata a Perugia, una città che attendeva da decenni questo riconoscimento. Il merito va in gran parte allo chef Marco Lagrimino, che nel 2022 riuscì nell'impresa di conquistare e conservare la stella Michelin, mantenuta anche nell'edizione 2025 della celebre guida rossa. La sua abilità nel creare piatti innovativi, capaci di fondere ingredienti locali con tecniche internazionali, ha segnato un'epoca per la ristorazione umbra. Lagrimino, forte di esperienze prestigiose in Germania, Londra (con Nobu), e presso locali di fama come Sketch di Pierre Gagnaire e il ristorante Dinner di Heston Blumenthal, aveva portato a Perugia una ventata di freschezza e audacia culinaria.
La Guida Michelin, nella sua valutazione, aveva lodato la sala che ruota attorno alla cucina a vista, dove due giovani chef proponevano una linea gastronomica moderna che metteva l'accento sul connubio tra ingredienti locali e non, dando spazio alla stagionalità e a una certa creatività. Tra le proposte più particolari, la scheda Michelin menzionava il risotto con le cime di rapa, nocciole e alici in carpione, un riuscito gioco di dolce e salato arricchito dal tocco fresco della marinatura del pesce azzurro. Non meno importante era l'ampia selezione dei vini, che includeva proposte biologiche e biodinamiche, con oltre mille etichette disponibili, a testimonianza dell'attenzione dedicata anche all'enologia.
Un Progetto ambizioso: Alta Cucina in Periferia e il Valore della "Povertà"
L'Acciuga nasceva con un obiettivo audace: portare l'alta cucina in una zona periferica di Perugia, via Settevalli, dove pochi avrebbero scommesso sulla presenza di un ristorante stellato. L'idea era quella di creare una "piccola oasi dedicata ai sapori, al gusto, al vino, allo stare a tavola", un luogo dove "con eleganza vi faremo scordare ciò che sta fuori", quasi un'immersione in un "tempo sospeso, ovattato, estraneo".
Il nome stesso, "Acciuga", celava un profondo significato, un omaggio alla cucina povera. Questo pesce umile, storicamente utilizzato nelle campagne come sostituto del sale, diventava il simbolo di una filosofia basata sulla valorizzazione dei prodotti locali, sul lavoro a chilometro zero e sulla creazione di alleanze con i produttori umbri per una cucina contemporanea ma saldamente radicata nel territorio. Questo approccio si rifletteva anche nelle proposte culinarie, come il memorabile babà all'acciuga bagnato nell’acqua di vongole, o la trota della Val Nerina laccata nella barbabietola, che sorprendeva per le sue affumicature delicate e un'impronta nordica decisa.
Un Viaggio Umano e Professionale
La chiusura de L'Acciuga non è solo la fine di un'esperienza gastronomica, ma anche la conclusione di un capitolo importante nella vita dei suoi artefici. Luca Caputo, ideatore del progetto, esprime gratitudine verso "clienti, fornitori, guide di settore e tutti i ragazzi che nel corso degli anni hanno preso parte a questo progetto". Un ringraziamento speciale è rivolto alla sua "armata brancaleone", coloro che sono rimasti al suo fianco nei momenti di difficoltà, un legame che Caputo assicura di non dimenticare mai.
Anche lo chef Marco Lagrimino aveva precedentemente annunciato il suo addio alla cucina nel dicembre scorso, una scelta di cuore dettata dall'imminente paternità e dal desiderio di dedicarsi alla famiglia. Questo cambio di rotta ha segnato un punto di svolta, portando a una riorganizzazione interna che, purtroppo, non è riuscita a garantire la continuità del progetto stellato. Dopo l'uscita di Lagrimino, la cucina era stata affidata ai due giovani sous chef, Francesco Rossetti e Matteo Peppoloni (entrambi classe 1995), affiancati dalla nuova maître Maria Raffaella Fiorentino. Una scommessa sui giovani talenti che, tuttavia, ha avuto una durata limitata.
L'Umbria e la Perdita di una Stella
Con la chiusura de L'Acciuga, l'Umbria perde una delle sue sei stelle Michelin, un traguardo raggiunto nel 2024 e confermato nel 2025. Questo significa che, per ora, i ristoranti stellati della regione si riducono a cinque: Casa Vissani di Baschi, Une di Capodacqua, Vespasia di Norcia, Ada a Perugia ed Elementi a Torgiano. Il ristorante Ada rimane quindi l'unico baluardo stellato a Perugia dopo la chiusura de L'Acciuga.
La notizia della chiusura, sebbene non ufficialmente motivata dai titolari, lascia spazio a diverse interpretazioni. Alcuni suggeriscono una possibile volontà di dedicarsi a un format più semplice, in linea con le origini imprenditoriali dei fondatori, noti per la catena "Testone", specializzata nella valorizzazione della torta al testo umbra. Altri ipotizzano una riapertura con un nome e una proprietà diversa, magari trasformandosi in un bistrot gourmet con un'attenzione particolare all'alta enologia.
Il Futuro: Vite Tavola & Dispensa, un Nuovo Capitolo
È importante notare che il locale che un tempo ospitava L'Acciuga non rimarrà vuoto. Dalle ceneri del ristorante stellato è nata una nuova realtà: Vite Tavola & Dispensa. Questo nuovo spazio, situato in via Settevalli 217, si propone come un bistrot gourmet con una cantina eccezionale, ponendo il vino al centro dell'esperienza. Luca Caputo, il titolare, è deciso a ripensare il format senza stravolgere gli spazi, concentrandosi su una proposta che valorizzi circa mille referenze in carta e altrettante a disposizione.
Vite mira a "mettere il vino al centro", offrendo una carta straordinariamente ambiziosa per ampiezza e profondità, coprendo tutte le zone vinicole più importanti, con particolare attenzione a Italia e Francia, e spaziando da vini da 20 a 15.000 euro. L'idea è quella di spostare l'attenzione dal piatto al bicchiere, consentendo ai clienti di acquistare bottiglie da portare via, godersi un aperitivo o aprire il vino dei propri sogni. La cucina di Vite, sebbene snella, è pensata per supportare il vino senza rubargli la scena. Tra i piatti proposti, con rotazione mensile, figurano: Spinacino alla brace, pinoli e uvetta (12 euro); Fusillo funghi e faraona (15 euro); Ombrina, salsa all’arancia e insalata di finocchi (18 euro); Piccione, cavolo nero e crema di polenta (23 euro). Vite Tavola & Dispensa rappresenta così una delle novità più interessanti per Perugia, un locale che, pur non rinnegando L'Acciuga, non ne rincorre il modello, puntando su un'idea contemporanea e sostenibile di ospitalità.
Le Sfide della Ristorazione: Un Parallelo con Torino
La cronaca della chiusura de L'Acciuga di Perugia si inserisce in un contesto più ampio di sfide che il settore della ristorazione sta affrontando. Un esempio emblematico è quello de L'Acciuga Bistrot di Torino, un locale che, aperto da meno di sei mesi nel Quadrilatero romano, è stato costretto a una chiusura temporanea per mancanza di personale. Il titolare, Maurizio Rostagno, aveva denunciato la difficoltà nel trovare dipendenti disposti a lavorare, nonostante offrisse stipendi ritenuti dignitosi (1.700 euro netti mensili per cuochi e 1.400 per camerieri).
Questa situazione ha acceso un dibattito sulle reali cause della carenza di personale nella ristorazione. Mentre alcuni puntano il dito sulla pigrizia dei giovani o sull'impatto del reddito di cittadinanza, altri evidenziano le condizioni di lavoro precarie, gli orari eccessivi e la difficoltà nel conciliare vita privata e professionale. Testimonianze di ex dipendenti di Rostagno hanno rivelato versioni contrastanti riguardo alle motivazioni delle chiusure e alle condizioni lavorative, sollevando interrogativi sulla gestione e sulla trasparenza nei rapporti di lavoro.
Le dichiarazioni di chef affermati come Alessandro Borghese, che sottolineano la necessità di sacrificio e abnegazione nel settore, si scontrano con le esigenze di una forza lavoro che ricerca un equilibrio e un riconoscimento equo. La questione del personale qualificato e motivato rimane una delle sfide più pressanti per il futuro della ristorazione, un tema che va oltre la singola chiusura di un locale stellato o di un bistrot emergente, e che richiede un'analisi approfondita delle dinamiche del mercato del lavoro e delle aspettative dei lavoratori.
La chiusura de L'Acciuga di Perugia segna la fine di un capitolo importante, ma lascia aperte le porte a nuove interpretazioni e a possibili evoluzioni nel panorama culinario umbro, mentre le sfide del settore continuano a essere al centro del dibattito nazionale.