La pizza, un'icona indiscussa della gastronomia italiana, è molto più di un semplice piatto: è una tela bianca su cui si può disegnare, un'espressione di creatività e tradizione che continua a evolversi. Alessandro Borghese, chef stellato e volto noto della televisione, dedica ampio spazio all'esplorazione di questo alimento fondamentale, svelando i segreti che rendono un impasto soffice e croccante, e come gli ingredienti giusti possano trasformare una pizza in un'opera d'arte gourmet.
La Base della Pizza: L'Impasto Perfetto
La preparazione dell'impasto è il cuore pulsante di ogni grande pizza. Le ricette presentate offrono diverse sfumature, ma tutte convergono sull'importanza della qualità degli ingredienti e dei tempi di lievitazione. Una delle metodologie suggerisce di partire con una base di lievito sciolto in acqua, a cui si aggiunge farina di tipo (00) e un pizzico di sale, impastando poi a mano. Dopo un primo riposo, l'impasto viene ulteriormente lavorato. Un'altra preparazione prevede l'uso di una ciotola dove versare acqua e sciogliere il lievito, per poi aggiungere farina tipo (00) e sale, iniziando l'impasto a mano.
Un approccio che mira a una pizza soffice e croccante, come suggerito dallo stesso Alessandro Borghese, parte dalla preparazione dell'impasto con farina, lievito e acqua, seguito da un periodo di riposo. Una volta pronto, l'impasto viene posto in una ciotola unta con olio extra vergine d'oliva, coperto con un canovaccio, e lasciato riposare per circa 3 ore prima di essere lavorato. Successivamente, viene tagliato in due parti e lasciato riposare per altre 4 ore.
La Scienza della Lievitazione
La lievitazione è un processo cruciale che determina la consistenza e la leggerezza della pizza. Alcune preparazioni richiedono tempi di riposo prolungati, come quella che prevede di lasciare l'impasto a riposare coperto da un panno umido per ben 16 ore. Questo lungo riposo a temperatura ambiente permette al lievito di agire in profondità, sviluppando aromi e una struttura alveolata.
Un'altra ricetta, incentrata sull'uso della Pasta Madre Viva (PMV), richiede un rinfresco un'ora prima della preparazione. Il processo prevede di combinare 100 g di PMV con 100 g di farina e 100 g di acqua a 40°C. Per la preparazione dell'impasto vero e proprio, si amalgamano farina, PMV e acqua, per poi aggiungere sale e infine olio. Una volta formata la massa, questa viene lasciata riposare in un recipiente coperto con pellicola per 120 minuti a temperatura ambiente.
La formazione dei panetti è un passaggio fondamentale che segue le ore di lievitazione. Questi panetti possono variare nel peso, solitamente tra i 200 e i 250 grammi, a seconda dell'uso previsto.
Tecniche di Stesura e Cottura
Una volta che l'impasto ha raggiunto la sua maturazione, è il momento di stenderlo e prepararlo per la cottura. L'aiuto di mani esperte e una spolverata di farina sono essenziali per stendere l'impasto in modo uniforme. A seconda della tipologia di pizza desiderata, le tecniche di cottura variano.
Per una pizza cotta in teglia, l'impasto steso viene adagiato su una teglia e infornato a 240°C per circa 10-12 minuti. Se si utilizza un forno in grado di raggiungere temperature più elevate, il tempo di cottura si riduce a circa 7 minuti.
Nel caso di pizze che richiedono una cottura più rapida, come quelle cotte in forni professionali, bastano 1 minuto e mezzo a 240-260°C. Per un forno domestico, il tempo sale a 6-7 minuti alla stessa temperatura.
Alcune preparazioni prevedono di tagliare l'impasto cotto a metà, come fosse un panino, per poi procedere con la farcitura. In altri casi, l'impasto viene steso direttamente in una teglia da forno di cm 30x40, precedentemente unta, e steso delicatamente per coprire l'intera superficie.
Il Tocco Finale: Ingredienti e Finiture
La scelta degli ingredienti per la farcitura è fondamentale per esaltare il sapore dell'impasto. Le ricette spaziano da condimenti classici a creazioni più elaborate.
Una variante interessante prevede la preparazione di pomodori confit, pelando i pomodori e cuocendoli in forno a 100°C per 3 ore con del basilico. Le bucce dei pomodori possono essere trasformate in chips croccanti, lasciandole in forno a 65°C per una notte o utilizzando un essicatore. La mozzarella fior di latte, lavorata senza coagulazione di derivati animali, viene tagliata a dadini. Una volta pronta la pizza, viene tagliata a spicchi e guarnita con fior di latte a crudo, basilico, origano, chips di pomodoro e pomodoro confit.
Un'altra proposta culinaria suggerisce di frullare i pistacchi e tagliare il fior di latte. L'impasto viene poi farcito con questi ingredienti, insieme a mortadella.
Per quanto riguarda la pizza senza lieviti aggiunti, la preparazione del pre-impasto include grano spezzato italiano e acqua a temperatura specifica, lasciando riposare per 20 minuti. Successivamente, si aggiunge farina e si lascia riposare per 18 ore. Per la farcitura, si utilizzano punte di asparago saltate, uova, chips di carota, polvere di cipolla e polvere di pisello. Le bucce di piselli e cipolle vengono essiccate e polverizzate, mentre le bucce di carota, passate in maizena e amido di mais, vengono fritte fino a diventare croccanti. Le uova vengono sode, sbucciate e poi spremute attraverso un colino per ottenere una texture particolare. La pizza viene condita con crema d'asparagi, punte d'asparago, carote fritte, uova e le polveri aromatiche.
Alessandro Borghese e la Pizza: Una Passione in Evoluzione
Alessandro Borghese definisce la pizza come "uno dei cibi più interessanti e in evoluzione della cucina italiana. È come una tela bianca su cui si può disegnare". Questa visione si riflette nella sua serie "Kitchen Sound", una videoenciclopedia di ricette a ritmo di musica che esplora in profondità il mondo della pizza. Le venti puntate, della durata di cinque minuti ciascuna, sono registrate presso Mn Lab a Milano e vanno in onda su Sky Uno HD. Questo progetto mira a svelare i segreti di impasti, lievitazioni, strutture, ingredienti e guarnizioni che hanno elevato la pizza a prodotto gourmet per eccellenza.
La serie documenta diverse tecniche e approcci alla pizza, tra cui la preparazione di panetti da 200-250 grammi, la cottura di olive nere a 80 gradi per 20 minuti, e la chiusura dell'impasto a "panzerotto" prima della frittura in olio bollente.
Approfondimenti sull'Impasto e la Lievitazione
Le diverse ricette forniscono spunti preziosi per chi desidera replicare l'eccellenza di una pizza fatta in casa. Un metodo prevede di terminare le ore di lievitazione e procedere al taglio dei panetti, che possono pesare dai 200 ai 250 grammi.
Un'altra ricetta evidenzia l'importanza di un pre-impasto preparato con grano spezzato italiano e acqua a una temperatura specifica, lasciato riposare per 20 minuti, per poi aggiungere farina e far riposare ulteriormente per 18 ore. L'impasto finale viene poi lavorato in un'impastatrice, aggiungendo sale e malto, e cotto in forno a temperature elevate per tempi ridotti.
Per quanto riguarda la preparazione dell'impasto, si parte spesso dalla miscelazione di farina, lievito e acqua, seguita da un periodo di riposo. Una tecnica specifica prevede di mettere l'impasto in una ciotola unta con olio extra vergine d'oliva, coperto da un canovaccio, e lasciato riposare per circa un'ora. Successivamente, l'impasto viene tagliato in due parti e lasciato riposare per altre 4 ore.
La Scienza dietro la Frittura
Alcune preparazioni includono la frittura, una tecnica che richiede attenzione ai dettagli per ottenere un risultato ottimale. L'impasto viene chiuso a "panzerotto", i bordi vengono rifilati con cura, e il tutto viene fritto in olio bollente.
Ingredienti Innovativi e Tradizionali
La selezione degli ingredienti è un aspetto cruciale per la riuscita di una pizza. Le ricette spaziano dall'uso di ingredienti semplici e genuini a combinazioni più ricercate.
Un esempio di farcitura elaborata include la preparazione di pomodori confit e chips di pomodoro, realizzate essiccando le bucce dei pomodori. Il fior di latte, un formaggio fresco e versatile, viene spesso utilizzato come base, accompagnato da basilico, origano e, in alcune versioni, scaglie di parmigiano aggiunte a fine cottura.
La pizza senza lieviti aggiunti introduce ingredienti come punte di asparago, uova, chips di carota, polvere di cipolla e pisello. La crema di asparagi, ottenuta bollendo la parte finale degli asparagi e frullandola, aggiunge una nota di freschezza e un colore vibrante.
L'Uso del Parmigiano e delle Erbe Aromatiche
L'aggiunta di parmigiano a fine cottura, magari grattugiato con un pela patate per ottenere scaglie sottili, conferisce un sapore intenso e una piacevole sapidità alla pizza. Erbe aromatiche come il basilico e l'origano sono immancabili per completare il profilo aromatico, evocando i profumi della cucina mediterranea.
La Pizza come Tela Bianca: Sperimentazione e Gusto
La filosofia di Alessandro Borghese sulla pizza come "tela bianca" incoraggia la sperimentazione e la creazione di versioni d'autore. Questo approccio si traduce in ricette che non temono di osare, combinando ingredienti tradizionali con elementi inaspettati.
Ad esempio, una ricetta propone di tagliare l'impasto cotto a metà e farcirlo con senape spalmata sul lato superiore e fiordilatte, porchetta e misticanza sul lato inferiore. Questo crea un contrasto di sapori e consistenze che sorprende il palato.
Un'altra interpretazione della pizza gourmet prevede l'uso di ricotta vaccina e fettine di salamino piccante come condimento, in abbinamento a un impasto preparato con Pasta Madre Viva e lasciato maturare in frigorifero per una notte.
L'Innovazione nel Settore Food & Beverage
Il mondo della ristorazione è in continua evoluzione, e l'innovazione si estende anche alla pizza. La trasformazione digitale sta influenzando il settore Food & Beverage in Italia, portando a un approccio equilibrato tra tradizione e nuove tecnologie. Questo si riflette nella ricerca di ingredienti sempre più ricercati, tecniche di cottura all'avanguardia e presentazioni curate.
Nel contesto di queste innovazioni, la pizza di Alessandro Borghese rappresenta un esempio di come la maestria culinaria possa elevare un piatto popolare a un'esperienza gastronomica di alto livello, senza mai dimenticare le sue radici e la sua autenticità.
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