Controne, un piccolo comune incastonato nella provincia di Salerno, è una terra che vanta una profonda e antica tradizione legata alla coltivazione di due prodotti d'eccellenza: l'olio e i fagioli. Incastonato in una splendida cornice di campi e uliveti che si estendono fino alle pendici del massiccio degli Alburni, questo borgo custodisce un vero e proprio tesoro gastronomico: il fagiolo bianco di Controne.
Le Origini e le Caratteristiche Uniche del Terreno
La particolare vocazione agricola di Controne affonda le sue radici nella geologia del territorio. Sotto i terreni freschi e fertili che caratterizzano l'area, si estende una roccia ricca di carbonati, una stratificazione non molto profonda che conferisce al suolo proprietà uniche. Questa composizione rocciosa, unita alla generosa presenza di acqua proveniente dalle numerose sorgenti alimentate dalla falda acquifera degli Alburni, rende i terreni di Controne ideali per la coltivazione dei legumi. L'acqua, che dal paese si spinge verso sud-ovest, contribuisce a creare un microclima e un substrato perfetti, donando al fagiolo di Controne una delle sue più rinomate qualità: una buccia sottile e una notevole facilità di cottura.
Una Tradizione Secolare e le Diverse Tipologie
La tradizione di coltivare fagioli a Controne si tramanda da centinaia di anni, un sapere antico che i contadini locali hanno saputo preservare e valorizzare. Le tipologie messe a dimora dai contadini del luogo sono ancora oggi variegate, riflettendo la ricchezza della biodiversità locale. Tra queste si annoverano il "fauciariello", dal colore terreo e con piccole striature, la cui forma ricorda appunto una falce; il "lardariello"; il "suscella"; e il "minichella", tutti caratterizzati da un colore terreo-bruno e da leggere picchiettature.
Tuttavia, è una tipologia specifica che ha reso Controne celebre e che si è ottimamente adattata nei secoli a questo areale: l'ecotipo bianco. Questo fagiolo si distingue per i suoi semi piccolissimi e bianchissimi, dalla forma tondeggiante e leggermente ovoidale, privi di macchie o occhi. Anche i baccelli che li contengono sono di un invitante colore bianco-crema.
L'Ecotipo Bianco: Semina, Raccolta e la Tradizionale Sagra
Il fagiolo bianco di Controne è un ecotipo tardivo. La semina avviene tra la prima e la seconda decade di luglio, e la pazienza è una virtù ricompensata: la raccolta si protrae fino a novembre. Questo periodo coincide con un momento di grande festa per la comunità locale: la tradizionale sagra del fagiolo. Durante questa manifestazione, l'intero paese si riunisce per celebrare il frutto del proprio lavoro, offrendo ai visitatori la possibilità di assaggiare non solo il prezioso legume, ma anche i piatti tipici della zona. Questi vengono sapientemente preparati utilizzando il bianco di Controne e conditi con l'olio extra vergine di oliva, ottenuto da cultivar autoctone come la Rotondella e la Carpellese, che esaltano ulteriormente il sapore del fagiolo.
Eccellenza Gastronomica e Qualità Ineguagliabili
L'eccellenza gastronomica del fagiolo bianco di Controne è ampiamente riconosciuta non solo a livello locale, ma si estende a tutta la regione Campania. La sua popolarità deriva da una serie di qualità che lo rendono unico: la scarsa tendenza a spaccarsi durante la cottura è una delle caratteristiche più apprezzate dai cuochi e dagli amanti della buona tavola. A ciò si aggiungono tempi di cottura nettamente inferiori rispetto a quelli di un fagiolo comune, un vantaggio significativo in cucina che non compromette in alcun modo la consistenza e il sapore.
Versatilità in Cucina: Dalla Fresella alle Làgane
La versatilità del fagiolo bianco di Controne in cucina è notevole. Può essere gustato in modi semplici e genuini, come al "tozzetto", una fresella condita con olio extravergine e fagioli lessi, che ne esalta la purezza del sapore. È un ingrediente prezioso per accompagnare la scarola, arricchire la classica pasta e fagioli, o ancora come condimento per le "làgane", una pasta fresca fatta in casa tipica della tradizione cilentana. Ogni preparazione mette in risalto la sua consistenza cremosa e il suo sapore delicato ma distintivo.
Stagionalità e Conservazione
Il fagiolo bianco di Controne, una volta raccolto tra fine ottobre e metà novembre, viene essiccato e conservato per tutto l'anno, garantendo la sua disponibilità e il suo impiego in cucina in ogni stagione. Questo processo di essiccazione permette di preservarne intatte le qualità nutrizionali e organolettiche.
L'Impegno dei Produttori e il Presidio Slow Food
La produzione dei fagioli a Controne coinvolge molti abitanti, sebbene pochi possiedano coltivazioni di una certa entità. Le altre piante sono spesso disseminate in piccoli orti sparsi per la campagna. Anche chi produce in maggiori quantità può contare solo su piccoli appezzamenti di superficie limitata, una conseguenza diretta della conformazione geografica della zona e della pendenza del territorio, che non permettono coltivazioni estese.
I produttori che aderiscono al Presidio Slow Food si distinguono per l'adozione di pratiche di coltivazione ecocompatibili, perfettamente inserite all'interno di un contesto ambientale di grande valore naturalistico quale è il Parco del Cilento e Vallo di Diano. Questo impegno garantisce la sostenibilità ambientale e la salvaguardia della biodiversità. Collaborando attivamente con l'Istituto Sperimentale per le Colture Industriali di Battipaglia, i produttori hanno ottenuto una caratterizzazione agronomica, genetica e qualitativa del fagiolo di Controne, individuando le tipologie migliori che si sono selezionate naturalmente nel tempo. Queste includono una varietà più piccola e precoce, ma più delicata in coltivazione, e un'altra a seme più grande, entrambe di estrema qualità.
Area di Produzione e Contatti
L'area di produzione del rinomato fagiolo bianco è il Comune di Controne, situato in provincia di Salerno. I produttori che aderiscono al Presidio sono impegnati a mantenere elevati standard qualitativi e a promuovere le pratiche agricole sostenibili. Per chi desidera approfondire o è interessato a contattare direttamente i produttori, è possibile utilizzare il numero di telefono 328.6812597.
Una Terra di Agricoltura e Biodiversità
"Viviamo nel cuore del Cilento, in una terra florida per l’agricoltura, circondata da rilievi montuosi, fiumi e sorgenti incontaminate," raccontano i contadini. "Qui coltiviamo fagioli, ceci, peperoncini e tanto altro. Le nostre piantine nascono, crescono e maturano seguendo i ritmi naturali, quelli scanditi dalla stagionalità del tempo, senza subire stress, per rispettare la natura e le sue biodiversità. Il risultato? Prodotti di alta qualità e dal sapore unico. Ma in fondo è solo il nostro mestiere, siamo contadini." Questa filosofia si riflette nella qualità intrinseca del fagiolo bianco di Controne, un prodotto che incarna la passione, la tradizione e il profondo legame con la terra cilentana. Controne è, senza dubbio, terra di olio e fagioli, un connubio perfetto tra natura, cultura e gastronomia.