La ricchezza gastronomica della Piana di Gioia Tauro non si esaurisce nella sua rinomata produzione di olio extravergine d'oliva, ma si estende a prodotti che, pur giungendo da lontano, sono stati sapientemente integrati nella tradizione culinaria locale, arricchendola di sapori e tecniche uniche. Tra questi, spicca la presenza dello stoccocco, il merluzzo essiccato, la cui storia e preparazione meritano un approfondimento, soprattutto in relazione al più noto baccalà, che pur condividendo la stessa materia prima, si distingue per il metodo di conservazione. Questo articolo esplora le connessioni tra questi prodotti ittici e il territorio, intrecciando la storia dell'olio d'oliva, le tradizioni ceramiche e l'importanza della biodiversità locale, come parte integrante del progetto "Come si fa?" realizzato da Med Media con il contributo della Città Metropolitana di Reggio Calabria.
L'Evoluzione dell'Olio d'Oliva: Dalla Lampante alla Qualità d'Eccellenza
La storia della Piana di Gioia Tauro è intrinsecamente legata all'evoluzione della sua produzione olivicola. Le pendici dell'Aspromonte hanno da sempre favorito la coltivazione dell'olivo, un albero che non solo caratterizza il paesaggio ma rappresenta un pilastro dell'economia e della cultura gastronomica della regione. Un tempo, l'attenzione della produzione si concentrava prevalentemente sull'olio lampante, un prodotto non idoneo al consumo alimentare, ma prezioso per le sue capacità illuminanti. Si narra che, durante il periodo asburgico, l'olio prodotto a Seminara fosse in grado di illuminare le più importanti città d'Europa. Questa focalizzazione sulla quantità di olive raccolte, piuttosto che sulla loro qualità intrinseca, ha segnato un'epoca in cui la valorizzazione del prodotto era orientata verso usi industriali o tecnici, piuttosto che gastronomici.
Tuttavia, la vocazione della terra e la dedizione degli agricoltori hanno guidato un profondo cambiamento. Oggi, la Piana di Gioia Tauro è sinonimo di olio extravergine d'oliva di altissima qualità. Aziende come Dolciterre rappresentano questa trasformazione, gestendo uliveti che custodiscono la memoria storica e l'innovazione. L'eredità dei nonni, che negli anni '40 acquistarono i terreni, si manifesta oggi in aree estese, con migliaia di ulivi che raggiungono altezze considerevoli, fino a 3 metri. Questi alberi secolari non sono solo produttori di olio, ma custodi di una biodiversità che si riflette nella qualità del frutto e, di conseguenza, dell'olio che se ne ricava. La scelta di coltivare e trasformare le olive con metodi che esaltano le proprietà organolettiche e nutrizionali ha permesso a quest'olio di conquistare un posto d'onore sulle tavole più esigenti, sia a livello nazionale che internazionale.
Seminara e le Ceramiche: Un Legame Artistico con la Terra
Parallelamente all'evoluzione dell'olio d'oliva, un'altra espressione artistica e artigianale ha radici profonde nella Piana: la ceramica di Seminara. Le etichette dei prodotti Dolciterre, ad esempio, traggono ispirazione dai colori e dalle forme delle ceramiche di Seminara, un tempo realizzate nel caratteristico quartiere dei pignatari. Questa antica tradizione nasceva dalla necessità di produrre "pignate", pentole d'uso quotidiano che, grazie alle loro proprietà, erano diffuse anche in altre regioni d'Italia, come la Puglia, e sono ancora oggi apprezzate per la loro capacità di esaltare la bontà delle pietanze.
La pignata, con la sua porosità e la capacità di distribuire il calore in modo uniforme, era lo strumento ideale per la cottura lenta e prolungata dei cibi, permettendo ai sapori di amalgamarsi e intensificarsi. Questa connessione tra ceramica e cucina evidenzia come, in passato, l'artigianato locale fosse strettamente integrato con le esigenze della vita quotidiana e la preparazione del cibo. La riscoperta e la valorizzazione di queste ceramiche, anche attraverso il loro richiamo nell'etichettatura dei prodotti d'eccellenza come l'olio d'oliva, sottolinea un desiderio di riconnessione con le proprie radici e un apprezzamento per le forme d'arte che raccontano la storia e l'identità di un territorio.
Lo Stoccafisso: Un Protagonista dal Mare del Nord nella Cucina Calabrese
Il viaggio gastronomico nella Piana di Gioia Tauro ci porta a scoprire un prodotto che, pur provenendo dalle fredde acque norvegesi, è diventato un pilastro della cucina tipica calabrese fin dai primi anni del Novecento. Si tratta dello stoccafisso, ovvero il merluzzo conservato tramite il metodo dell'essiccazione. A differenza del baccalà, che viene trattato con il sale, lo stoccafisso subisce un processo di disidratazione naturale, che ne modifica la consistenza e il sapore, rendendolo unico.
Domenico Paonne, titolare dell'osteria "Stocco e Baccalà" situata a Melicucco, in provincia di Reggio Calabria, è una delle voci autorevoli che spiegano la lavorazione e l'importanza di questo prodotto. La sua attività, dedicata a celebrare sia lo stoccafisso che il baccalà, testimonia la profonda integrazione di questi pesci nella cultura culinaria locale. La scelta di conservare il merluzzo attraverso l'essiccazione permette di ottenere una carne soda, compatta e dal sapore intenso, che una volta reidratata e cucinata, sprigiona aromi inconfondibili.
La preparazione dello stoccafisso in Calabria è un'arte che tramanda ricette tramandate di generazione in generazione. Dalla semplice lessatura, fino a preparazioni più elaborate come il "stocco alla ghiotta" o il "stocco con le patate", questo ingrediente si presta a una varietà di interpretazioni che esaltano la sua versatilità. L'essiccazione, un metodo di conservazione ancestrale, permette di preservare il pesce per lunghi periodi senza l'uso di additivi chimici, rappresentando quindi una scelta sostenibile e salutare.
Dal Sale all'Essiccazione: Comprendere le Differenze tra Baccalà e Stoccafisso
Sebbene spesso confusi o usati in modo intercambiabile, baccalà e stoccafisso presentano differenze sostanziali che riguardano il loro processo di conservazione e, di conseguenza, le loro caratteristiche organolettiche. Entrambi derivano dal merluzzo, ma il percorso che porta alla tavola è distinto.
Il baccalà è ottenuto dalla salatura del merluzzo. Il pesce viene eviscerato, tagliato a filetti o a pezzi, e poi cosparso abbondantemente di sale grosso. Questo processo di salagione estrae l'acqua dal pesce, disidratandolo parzialmente e conservandolo grazie alle proprietà antibatteriche del sale. Il baccalà richiede un ammollo prolungato in acqua fredda prima dell'uso culinario, per eliminare il sale in eccesso e reidratare la polpa. Il risultato è una carne tenera e saporita, che assorbe bene i condimenti.
Lo stoccafisso, come già accennato, è merluzzo essiccato. Dopo la pesca, il pesce viene pulito e appeso all'aria aperta in luoghi freddi e ventosi, tipicamente lungo le coste norvegesi, dove le condizioni climatiche favoriscono un'essiccazione lenta e naturale. Questo processo, che può durare mesi, rimuove quasi completamente l'acqua dal pesce, rendendolo leggero, duro e concentrando i suoi sapori. Lo stoccafisso, prima di essere cucinato, necessita di un ammollo ancora più lungo del baccalà, talvolta anche di diversi giorni, per ammorbidirsi e recuperare la sua consistenza originale. La sua polpa, una volta cotta, risulta più compatta e fibrosa rispetto al baccalà, con un gusto più deciso e caratteristico.
La scelta tra baccalà e stoccafisso in cucina dipende dalla ricetta e dal risultato desiderato. Il baccalà è più versatile per preparazioni che richiedono una carne più morbida e che si sfalda facilmente, come ripieni o sughi. Lo stoccafisso, invece, è ideale per piatti dove si desidera una consistenza più decisa e un sapore più marcato, che possa reggere cotture più lunghe e assorbire sapori intensi.
La Biodiversità e i "Come si fa?": Un Progetto per Esplorare il Territorio
L'episodio dedicato al baccalà e allo stoccafisso a Gioia Tauro fa parte di un progetto più ampio, realizzato da Med Media con il contributo della Città Metropolitana di Reggio Calabria. Questo progetto si propone di raccontare la biodiversità presente in sei aree del territorio calabrese, unendo la narrazione alla pratica attraverso i format "Come si fa?". Questi ultimi, nati nell'edizione 2020 di Terra Madre Salone del Gusto, sono pensati per permettere agli spettatori di approfondire e riprodurre, anche da casa, le ricette e le preparazioni raccontate da ospiti d'eccezione.
PREPARAZIONE DELLO STOCCAFISSO
L'iniziativa sottolinea l'importanza di valorizzare non solo i prodotti tipici, ma anche le conoscenze e le tecniche che li accompagnano. La biodiversità di un territorio non si limita alla flora e alla fauna, ma include anche il patrimonio di saperi legati alla trasformazione, alla conservazione e alla preparazione degli alimenti. Integrando la storia dell'olio d'oliva, delle ceramiche di Seminara e l'arrivo dello stoccafisso, il progetto offre una visione completa e sfaccettata della ricchezza culturale e gastronomica della Piana di Gioia Tauro.
L'approccio "Come si fa?" trasforma la fruizione passiva in un'esperienza interattiva, incoraggiando la partecipazione attiva del pubblico nella riscoperta e nella perpetuazione delle tradizioni culinarie. Questo metodo didattico è fondamentale per preservare il patrimonio immateriale legato al cibo, garantendo che le ricette e le tecniche non vadano perdute, ma vengano tramandate alle future generazioni. La possibilità di replicare a casa le preparazioni raccontate permette di portare un pezzo di Calabria nelle cucine di tutto il mondo, promuovendo al contempo la conoscenza dei prodotti e delle storie che li circondano.
La Piana di Gioia Tauro, con la sua storia millenaria legata all'agricoltura, all'artigianato e all'integrazione di prodotti provenienti da lontano, si conferma un territorio di straordinaria ricchezza. La narrazione del baccalà e dello stoccafisso, intrecciata con quella dell'olio d'oliva e delle antiche ceramiche, offre uno spaccato vivido della complessità e della profondità della cultura gastronomica calabrese, un patrimonio da scoprire e celebrare.