Roma, una città eterna, culla di storia, arte e sapori che da secoli incantano il mondo. Proprio nel suo cuore pulsante, a pochi passi da monumenti iconici come il Colosseo e l'Altare della Patria, si è sviluppata negli ultimi quasi vent'anni una storia di passione per il formaggio, quella di "Beppe e i suoi formaggi". Questo nome, ormai sinonimo di eccellenza casearia, porta con sé il profumo delle valli piemontesi e la dedizione di una famiglia che ha fatto della qualità e della tradizione la propria missione. Tuttavia, come le stagioni che scandiscono il ritmo della natura, anche il mondo del commercio e della vita urbana subiscono trasformazioni. La storica sede nel Ghetto di Roma, un luogo che ha visto nascere e crescere questo progetto, si appresta a chiudere i battenti il 31 dicembre, segnando un nuovo capitolo per Beppe Giovale e la sua inestimabile selezione di formaggi a latte crudo.
Un Amore Nato Lontano, Cresciuto a Roma
La storia di Beppe Giovale a Roma è un racconto affascinante, iniziato quasi per caso nel 1994. Un imprevisto a Torino, legato a una "bistecca" e alla conseguente perdita di un aereo, lo porta a Fiumicino, dove un assaggio di formaggi da un punto vendita Frescobaldi (ora chiuso) accende una scintilla. Da quel momento, un legame indissolubile con la capitale inizia a formarsi. Beppe, un "pastore" piemontese con l'anima di un giramondo e un'autentica passione per il vino e lo champagne, trova terreno fertile nella Città Eterna. La sua avventura commerciale a Roma prende forma nel 2006, quando apre i battenti nel locale che fu di Anacleto Bleve, situato nel cuore del quartiere ebraico. Inizialmente, il progetto abbracciava sia la cucina che la bottega, offrendo un'esperienza a tutto tondo. Con il tempo, però, lo spazio si è ridotto, concentrandosi sull'essenza del progetto: la bottega con il suo lungo bancone, vetrina di tesori caseari.
La Filosofia del Latte Crudo: Rispetto, Tradizione e Fiducia
Il cuore pulsante di "Beppe e i suoi formaggi" è sempre stato il formaggio a latte crudo. Beppe Giovale non è solo un commerciante, ma un casaro con radici profonde. La sua famiglia, infatti, produce formaggi tra la Val di Susa e la Val Sangone da secoli. Un'attività che affonda le sue origini nel 1621, quando la famiglia Giovale iniziò a produrre formaggi per uso familiare. Questa tradizione si è poi strutturata per la vendita nel 1891 con Eligio Giovale, mantenendo sempre un'attenzione rigorosa per un allevamento di qualità e una produzione che rispecchia la tradizione.
"Fare formaggi a latte crudo significa allevare gli animali con un grande rispetto," spiega Beppe. L'idea che possano esserci campagne di opinioni contrarie è difficile da accettare. La filosofia è chiara: rispetto per la tradizione, per gli animali e per il processo produttivo. Chi alleva, fa formaggio e lo vende direttamente, crea un rapporto di fiducia con i propri clienti. Questa trasparenza e dedizione sono palpabili nell'aria del locale, nell'odore dei formaggi "vivi" e squisiti che riempiono lo spazio.
Un Patrimonio di Sapori: I Formaggi della Famiglia Giovale
La famiglia Giovale custodisce un patrimonio di ricette tramandate nel tempo, realizzate secondo la sapienza dei casari. La produzione segue il flusso delle stagioni e il ritmo degli animali, un metodo produttivo rimasto inalterato nel corso dei secoli. In inverno, gli animali - principalmente bovini di razza Barà Pustertaler, ovini e caprini - si trovano a Giaveno, in Val di Susa. Durante l'estate, invece, intraprendono la transumanza fino al Colle del Piccolo Moncenisio, un alpeggio al confine tra Italia e Francia, dove i pascoli conferiscono ai formaggi un bouquet di sapori e profumi unici.
Tra i prodotti di punta, spicca la "Giallina", un formaggio vaccino a latte crudo, a pasta dura e cotta, paragonabile al Parmigiano. È il formaggio "signature" dei Giovale, perfetto da grattugiare abbondantemente sulla pasta condita con il loro burro di pura panna. Altri formaggi da non perdere includono i caprini, realizzati anche in piccole dimensioni e forme particolari, come quello a forma di cuore. Non manca il burro d'alpeggio di pura panna, fatto a mano e disponibile anche nelle versioni salata e/o affumicata. Le tome, di diverse pezzature e composizioni di latte, il "Barà", che prende il nome dalla razza di bovini che fornisce il latte, e il "Blu di Capra", uno straordinario formaggio erborinato, sono solo alcuni degli altri gioielli caseari che si possono gustare. Questi formaggi offrono un'esperienza sensoriale completa, che sia su un tagliere, in cucina, in un panino, o in versione fondente.
LA ROUTO - SULLE VIE DELLA TRANSUMANZA
Dalle Valli Piemontesi al Cuore di Roma: Un Legame che si Rinnova
Il successo di "Beppe e i suoi formaggi" non si limita alla qualità intrinseca dei prodotti, ma si estende alla capacità di Beppe Giovale di "evangelizzare" il gusto dei romani. "All'inizio non è stato facile," ammette Beppe, "non c'era tutta questa predisposizione al formaggio a Roma. Abbiamo dovuto fare un’opera di evangelizzazione portando i nostri prodotti. Insegnare che sono formaggi vivi. Oggi è più facile perché le persone mi conoscono."
La scelta di trasferirsi in una nuova sede, sempre centrale ma più popolare, rappresenta un'evoluzione naturale del progetto. L'obiettivo è ritrovare un contatto più vivo e diretto con gli abitanti di Roma, allontanandosi dalle difficoltà di accessibilità e dalla desertificazione commerciale che affliggono alcune zone del centro, acuite anche dall'ombra del conflitto israelo-palestinese sui quartieri ebraici e da un turismo a volte predatorio. La nuova sede, che manterrà la filosofia della bottega con cucina e vini naturali, mira a riconnettersi con il tessuto locale, offrendo un'esperienza più autentica e accessibile.
Questa scelta è coerente con la filosofia dei vini naturali proposti in bottega. "Non potrebbe essere diversamente per noi," spiegano, "facciamo formaggi a latte crudo, anche sui vini abbiamo la stessa filosofia." L'idea è quella di creare un locale coerente in tutta la sua proposta, dove i prodotti artigianali e genuini siano protagonisti.
Un Futuro di Evoluzione: Nuove Sedi e Continuità di Passione
Il nome di Beppe Giovale è ormai un punto di riferimento nel panorama caseario italiano e per gli amanti del buon cibo a Roma. Oltre alla storica sede nel Ghetto, l'attività si è espansa con un banco al Mercato Trionfale di Roma e punti vendita a Torino e in Francia. La chiusura del locale nel Ghetto non segna una fine, ma una trasformazione. La passione per il formaggio, la dedizione alla qualità e il profondo rispetto per la tradizione rimangono i pilastri su cui "Beppe e i suoi formaggi" continuerà a costruire il suo futuro, portando il gusto autentico delle valli piemontesi nel cuore pulsante della vita romana.
La storia di "Beppe e i suoi formaggi" è un esempio di come la passione, la dedizione e il rispetto per la tradizione possano creare un legame duraturo con un territorio e con le persone. Nonostante il cambiamento di sede, l'essenza del progetto rimarrà intatta: offrire ai clienti formaggi eccezionali, raccontando con semplicità e passione la storia, i profumi e i sapori di un'arte casearia che affonda le sue radici nel tempo.