Chi è cresciuto in Ticino si ricorderà sicuramente che, sul bancone di grotti, bar o osterie, fino a qualche decennio fa, trovava immancabilmente un grande vaso di vetro pieno di ciambelle profumate. Questi biscotti, oggi, sono diventati una rarità, ma continuano ad occupare un posto speciale nel patrimonio culinario locale e nei ricordi dell’infanzia di molti. La loro presenza era quasi onnipresente, un simbolo di convivialità e di un dolce piacere accessibile.
Le Ciambelle di Lugano: Un’Origine Speziata
La nascita delle ciambelle all’anice risale ai primi del Novecento nella città di Lugano. Quelle di Prestino Bianchi, del Gin-Bianchi, erano le più conosciute e apprezzate. Venivano preparate con una ricetta segreta usando spezie come coriandolo, cannella, anice, vaniglia. Un ricordo vivido per molti, come testimonia la frase "Ripénsi al butegún dal pòr Gin, cui sò giambèll cul böcc" (ripensando alla bottega del povero Gin, con le sue ciambelle col buco), riportata nel Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana nel 1920.
Questi biscotti di pasta frolla croccanti e friabili a forma di anello, si contraddistinguevano proprio per il loro sapore speziato. Ogni pasticcere custodiva gelosamente la propria miscela, rendendo ogni ciambella un’esperienza unica. Tra le più famose, intorno agli anni ’50, ci sono i "giambell dal Culùmb" della pasticceria Colombo di Massagno, con la loro inconfondibile fascia rosso-blu che le rendeva immediatamente riconoscibili. Le ciambelle venivano infilate in aste di legno oppure conservate in grossi barattoli in vetro, appoggiate sul bancone del bar, invitando chiunque a fermarsi per un assaggio. La loro particolare consistenza le rendeva ideali da inzuppare nel vino, nel tè o nel latte, diventando perfette compagne per ogni momento della giornata.
Con il passare degli anni e la maggior diffusione delle spezie, le ciambelle ticinesi divennero anche un dolce casalingo, quasi una presenza fissa nelle dispense. La loro preparazione era semplice e si conservavano a lungo, il che le rendeva una soluzione pratica per le famiglie. Anche se solitamente erano grandi circa 8 cm, nelle famiglie numerose, a volte, per comodità se ne preparava una molto più grande, per evitare di dover infornare più volte. Di tanto in tanto nell’impasto veniva aggiunta anche dell’uva passa, conferendo una dolcezza extra e una consistenza leggermente diversa.
L’Era Industriale e il Declino delle Ciambelle Artigianali
L’arrivo dei dolci e dei biscotti industriali, largamente disponibili e più economici, a partire dagli anni ’90, ha segnato un punto di svolta. La richiesta e la produzione di ciambelle artigianali diminuì sensibilmente, fino a diventare, ai giorni nostri, quasi una rarità. Come racconta il pasticcere Gianluca Fiorentino della pasticceria La Colombina a Massagno, che ancora le produce: «attualmente la richiesta c’è, ma non come anni fa quando questo dolce regnava sovrano». Questa trasformazione riflette un cambiamento più ampio nei consumi, dove la praticità e il prezzo hanno spesso prevalso sulla tradizione e sulla qualità artigianale.
Il panorama dei prodotti da forno e delle merendine negli anni '80 e '90 era dominato da una varietà di proposte che oggi evocano una forte nostalgia. Molti di questi prodotti, pur essendo amati all'epoca, sono oggi fuori produzione, diventando icone di un'epoca passata. L'odore inconfondibile di molte merendine era spesso legato all'alcol di conservazione, un aspetto che oggi viene visto con occhio critico, ma che all'epoca era parte integrante dell'esperienza gustativa.
Tra i grandi assenti, il "re delle merendine della Mulino Bianco" è forse quello che manca di più a tutti i bambini degli anni '80 e '90. La morbidezza del pan di Spagna alla vaniglia farcito con una golosa crema al cacao che contrastava con la croccantezza dello strato di cioccolato che lo ricopriva. La polvere di malto ed orzo, anche al gusto di cacao, dello "Sprint" ha accompagnato le colazioni dei bambini cresciuti negli anni '90, diventando un acerrimo nemico del Nesquik della Nestlé, ancora oggi sul mercato.
Non si possono dimenticare le bevande che dissetavano un'intera generazione. Il gusto più diffuso era quello all'arancia, ma era prodotto anche alla mela e al pompelmo. Attirava per il suo packaging colorato, con la caratteristica faccia dell'arancia che sorseggiava succo in primo piano. Altra bevanda iconica era il "Billy", la bibita al succo d'arancia che per anni ha trovato casa negli zaini dei giovani studenti, con la sua nota capacità di esplodere in modo incontrollato in cartella.
Nel mondo dei dolciumi, i cereali misti a tre gusti - caramello, miele e vaniglia - del "Trio Nestlé" hanno lasciato un segno indelebile, così come i "Soldino" del Mulino Bianco, ricoperti di cioccolato e sormontati da una moneta di cioccolato, considerati una delle merendine più opulente, anche se con la tendenza a schiacciarsi nella confezione. La "Girella Motta", un prodotto a suo modo storico, presente sul mercato dal 1973, è passata quasi indenne attraverso i decenni, rimanendo saldamente sugli scaffali dei supermercati.
Le "Tortorelle" del Mulino Bianco, biscotti decorati con uccelli fatti di glassa, erano molto amati dai bambini degli anni '80 e, secondo alcuni, possono essere considerate gli antenati dei "Pan di Stelle", avendo mantenuto l'uso della glassa bianca. Gli "Urrà Saiwa" trasformavano i biscotti wafer in una merenda golosa, snack formati da blocchi di wafer ricoperti di cioccolato.
Le "Tortine di Frutta" del Mulino Bianco, proposte in diverse varianti (alle mele o alle ciliegie), si ispiravano nella forma alla classica "pie" di Nonna Papera, rappresentando una scelta fin troppo sobria e salutare per i bambini dell'epoca. Le "Biricche" del Mulino Bianco, descritte come "uno dei prodotti esteticamente più raffinati mai sfornati" dall'azienda, erano una frolla classica con un ripieno bicolore di crema alle nocciole e cioccolato fondente da una parte e crema alla nocciola bianca e cioccolato bianco dall'altra.
I "Yo-Yo" della Motta, dolcissimi e con la tendenza ad attaccarsi al palato (e a spappolarsi in cartella), sono un esempio di merendina evergreen, dato che sono ancora in commercio. Gli "Orsi Sgranocchini" del Mulino Bianco, arrivati sul mercato nel 1993, erano biscotti a forma di orsi ricchi di proteine. Per rendere internazionali i baby millennial, c'erano i biscotti "Uao" di Saiwa, decorati con disegni di Snoopy, che avevano la missione di insegnare una parola in inglese a chi li addentava.
I "Palicao" del Mulino Bianco erano un prodotto versatile: biscotti croccanti se mangiati da soli, potevano essere sciolti nel latte per ottenere una bevanda al cacao o usati come base per preparare budini, gelati e frappé. I famosi "Ringo" di Pavesi, a metà degli anni '90, hanno lanciato anche una versione snack fatta di cialda anziché di biscotto, i "Ringo Cialdy". Il "Tegolino" del Mulino Bianco, con la sua griglia di cioccolato, è ancora in vendita, pur avendo cambiato forma da quadrato a rettangolare.
I "Buondì" della Motta sono probabilmente una delle merendine più longeve d'Italia, prodotte dal 1953. Non hanno mai conosciuto crisi e negli anni '80 e '90 erano presenti ovunque, nelle loro diverse versioni, con quella al cioccolato come la più ambita. Le "Gemme di Neve" del Mulino Bianco, con la loro appiccicosissima marmellata, erano considerati biscotti da adulti, più adatti a un tè tra signore che alle voglie cioccolato-dipendenti dei bambini, ma avevano comunque un loro seguito.
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Il Ciambellone Marchigiano: Un Legame con la Tradizione
Oltre alle ciambelle ticinesi, altre varianti regionali italiane mantengono vivo il legame con la tradizione dei dolci da forno. Il "Ciambellone Marchigiano" è un dolce della tradizione tipico delle Marche, che si presenta con una forma a filoncino e si caratterizza per la presenza della granella di zucchero. L'impasto, descritto come duro e lavorabile, simile a una pasta frolla ma senza burro, presenta diverse varianti nella preparazione, con discordanze sull'aggiunta di liquori come Mistrà o Varnelli, scorza di limone, crema di nocciole o marmellata.
La ricetta del Ciambellone Rustico Marchigiano, nella sua versione più classica, è priva di farcitura, ma alcune famiglie aggiungevano uvetta intorno agli anni '50. La preparazione di questo dolce risale almeno agli anni '20, con tracce di un filone rustico utilizzato come "sfama popolo". Originariamente, veniva cotto nei forni di quartiere e conservato per essere spezzato e inzuppato in acqua per farlo riammorbidire. Il nome "ciambellone" può ingannare, poiché la preparazione ricorda più un filone che una ciambella con il buco. La sua consistenza varia da una crosticina croccante a un ripieno morbido il primo giorno, per poi indurire gradualmente. L'aggiunta di crema di nocciole o marmellata aiuta a mantenere l'umidità interna.
Le varianti di conservazione proposte sono diverse: chi lo chiude nel sacchetto di carta del pane, chi nel canovaccio, chi nel porta dolci. La tradizione marchigiana legata ai dolci spesso fa riferimento all'uso del mosto d'uva. Il mosto, succo d'uva non ancora fermentato, è l'ingrediente protagonista di alcune ricette, conferendo un aroma tipico e distintivo. La "ciambella al mosto" è popolare nei forni e nelle pasticcerie, ma è anche semplice da fare in casa.
La preparazione del mosto d'uva comporta la pigiatura dell'uva per ottenerne il succo. L'impasto, che richiede ingredienti facili da trovare come mosto, lievito, olio di semi e farina, viene lavorato sul tavolo e poi disposto in una ciotola. L'aggiunta dei semi di anice rende inconfondibile l'aroma delizioso sprigionato dalle ciambelle. Dopo aver dato la forma di ciambelle all'impasto, queste vengono sfornate e, quando ancora bollenti, spennellate con acqua e cosparse di zucchero.
Un'altra variante interessante è la "ciambella al mosto marchigiana", che si distingue dal "ciambellone" per una consistenza particolare e un gusto più complesso. È soffice, ariosa, e con una 'crosta' liscia e brunita che la rende ben riconoscibile, mentre nell'impasto è ben presente il profumo di anice. La preparazione prevede un preimpasto di farina Manitoba, acqua tiepida, lievito di birra e miele, da far riposare. Successivamente, si incorporano altra farina, zucchero, olio di semi e un buon quantitativo di mosto tiepido, che deve essere il liquido principale della ricetta. Si aggiungono i semi di anice e si impasta bene, lasciando ulteriormente lievitare. Il composto viene poi diviso in panetti, da lavorare a mano, ottenendo un piccolo foro centrale, prima di una terza lievitazione e la cottura in forno.
La tradizione culinaria marchigiana offre anche altre specialità come le "Ciambelle Strozzose" (preparate durante il periodo Pasquale), i "Vincisgrassi" (primo piatto immancabile la domenica), la pasta con la crema di fave, ciauscolo e pecorino, i "Maritozzi marchigiani" e il "Pacca Pork" (un hamburger dedicato alla regione).
Un Legame Indissolubile con l'Infanzia e la Memoria
Le ciambelle, che fossero quelle speziate di Lugano o le varianti regionali come il ciambellone marchigiano, rappresentano molto più di un semplice dolce. Sono un ponte verso il passato, un ricordo tangibile di momenti condivisi, di profumi e sapori che hanno segnato l'infanzia e l'adolescenza di intere generazioni. L'evocazione di questi sapori è un viaggio indietro nel tempo, a quando la merenda o la colazione erano genuine, preparate con cura e affetto, senza la fretta e la standardizzazione dei prodotti industriali.
Il desiderio di riscoprire questi sapori perduti è forte, alimentato dalla nostalgia e dalla ricerca di un'autenticità che spesso manca nei prodotti di massa. La produzione artigianale, come quella ancora portata avanti da pasticceri come Gianluca Fiorentino, rappresenta un baluardo contro l'omologazione, preservando un patrimonio culinario fatto di tradizione, passione e ingredienti di qualità.
La semplice forma ad anello delle ciambelle ticinesi, il loro profumo speziato, la friabilità che invitava all'inzuppo, sono dettagli che si imprimono nella memoria. Allo stesso modo, il ricordo delle merendine iconiche degli anni '80 e '90, con i loro packaging colorati e i loro gusti inconfondibili, continua a suscitare emozioni. Questi dolci, che fossero fatti in casa o acquistati in pasticceria, erano parte integrante di un rituale quotidiano, legati a momenti di gioia, condivisione e scoperta.
Anche se la produzione di massa ha inevitabilmente cambiato il panorama dolciario, la riscoperta e la valorizzazione delle ricette tradizionali, come quelle delle ciambelle di Lugano o del ciambellone marchigiano, dimostrano un rinnovato interesse per i sapori autentici e per le storie che si celano dietro ogni preparazione. Questi dolci continuano a vivere nei ricordi, nelle case di chi ancora li prepara con amore e, speriamo, torneranno a popolare con maggiore frequenza i banconi delle pasticcerie, portando con sé il profumo inconfondibile della tradizione e della genuinità.