La provincia di Vicenza, incastonata nel cuore del Veneto, vanta un patrimonio dolciario ricco e variegato, un vero e proprio mosaico di sapori che affonda le radici in una storia secolare. La convivenza di tradizioni e culture ha plasmato la pasticceria secca, originariamente legata alla semplicità di origine veneziana, arricchendola con le raffinatezze portate dalla Svizzera e dall’Austria. A queste influenze si aggiungono quelle arabe, evidenti nell'uso sapiente delle spezie, e quelle ebraiche, che hanno contribuito a definire ulteriormente il panorama dolciario.
L'Arte del "Fare con Quel Che C'è": Dalla Putana al Macafame
La storia dei dolci vicentini è intrinsecamente legata alla necessità e all'ingegno, specialmente nelle zone rurali dove la varietà delle materie prime era limitata, ma la loro disponibilità no. Questo spirito del "fare con quel che c'è" è incarnato da dolci come il Macafame e la Putana.
Il Macafame, letteralmente "tappa-fame", è un prototipo di dolce povero, nato dal recupero del pane raffermo. La ricetta base prevede pane bagnato nel latte, zucchero e, se disponibili, ingredienti aggiuntivi come fichi, noci o uvetta, e un tocco di grappa per profumare.
La versione evoluta del Macafame è la Putana. Prima dell'avvento delle moderne cucine, la cottura avveniva sotto le ceneri del focolare, nel "covercio". La Putana mescola sul fuoco due farine, gialla e bianca, nel latte, per poi completare la cottura con cedri, uvette e frutta secca. Il suo nome, secondo una leggenda, deriva da un ristoratore vicentino che, durante un improvviso blackout, fece cadere la torta dal vassoio direttamente nel piatto di un cliente. Quest'ultimo, colpito dalla bontà inaspettata, avrebbe esclamato "la putana!", un'espressione di meraviglia che diede il nome alla creazione. Un'altra versione narra di un cliente distinto e taciturno, dai modi eleganti, che assaggiando la nuova torta dello chef durante un blackout, esclamò senza freni "la putana!", dando così il nome alla creazione.
Tesori della Pasticceria Berica: Ciambelloni, Pandoli e Bigoli
La pasticceria berica, intesa come quella della provincia di Vicenza, nasce e cresce con una vocazione alla semplicità e all'essenzialità. Tra i dolci che meglio rappresentano questa filosofia troviamo:
- Ciambelloni: Dolci dalla forma ad anello, spesso profumati con agrumi o grappa.
- Biscotti Secchi: Una categoria ampia che include specialità come il Pandolo di Schio e i Pandoloni di Malo, leggermente più grandi. Questi biscotti secchi erano perfetti per essere inzuppati nella cioccolata calda o nel vino passito.
- Bigaroli di Rossano: Altro biscotto secco tipico, anch'esso ideale per l'accompagnamento con bevande dolci.
Il Pandolo: Simbolo di Identità e Disputa Territoriale
Il termine "pandòlo" a Vicenza è noto non solo per il dolce, ma anche per alludere a una persona imbranata o poco sveglia. Il dolce stesso si presenta con una forma allungata e irregolare, simile a un grissino grosso e tozzo, lungo circa 15 centimetri.
Negli anni '50 del secolo scorso, nacque una disputa territoriale tra Velo d'Astico e Schio riguardo all'origine del pandolo. I residenti di Velo d'Astico sostenevano che il dolce fosse originario del loro paese, citando come prova la sua menzione nel romanzo "Leila" di Antonio Fogazzaro. Sebbene l'origine esatta rimanga dibattuta, l'importanza del pandolo nella tradizione vicentina è innegabile. La preparazione prevede la creazione di un impasto con lievito sciolto in latte tiepido, farina, zucchero, un pizzico di sale e burro fuso, integrando latte se necessario per ottenere la giusta consistenza.
Zaeti e Bussolai: Le Icone della Pasticceria Veneziana e Vicentina
Gli Zaeti, o Zaleti/Gialetti, sono biscotti tipici veneziani che hanno trovato ampia diffusione anche nel vicentino. La loro caratteristica distintiva è il colore giallo, conferito dall'uso della farina di mais. La ricetta tradizionale veneziana predilige un peso equo tra farina di mais e farina bianca (ad esempio, 100g di ciascuna).
È possibile aumentare la proporzione di farina gialla per ottenere un colore più intenso, soprattutto se si decide di incorporare il liquido di ammollo dell'uvetta nell'impasto. L'uvetta è l'ingrediente classico, ma può essere sostituita con gocce di cioccolato fondente. L'impasto, una volta preparato, viene modellato in un rotolo del diametro di circa 3 centimetri, leggermente schiacciato per ottenere una forma ovale, e poi tagliato a quadrotti di circa 6 centimetri.
I Bussolai, invece, sono amatissimi biscotti di origine veneziana dalla forma rotonda. La loro preparazione è semplice e si accompagnano tradizionalmente a vini dolci come il Vin Santo e lo Zibibbo.
La Meringa Bassanese: Leggerezza e Maestria Pasticcera
Un vero capolavoro della pasticceria bassanese è la meringa. Nata da ingredienti essenziali come albume e zucchero, la sua preparazione richiede maestria e delicatezza. Per anni, il re indiscusso di questo dolce è stato Osvaldo Scamoncin, detto Aldo, scomparso nel 2007. Decano dei pasticceri, Aldo Scamoncin ha diffuso una ricetta di meringa arrivata dall'America Latina, consacrando la sua leggerezza nell'olimpo dei dolci. La preparazione prevede di separare i tuorli dagli albumi, montando questi ultimi a neve ferma. A parte, si sbattono i tuorli con lo zucchero, aggiungendo poi la buccia e il succo di limone, i semi di vaniglia, un pizzico di sale, burro fuso e un bicchierino di grappa. Infine, si incorporano delicatamente gli albumi montati, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare il composto, e si aggiunge l'uvetta strizzata. L'impasto viene poi versato in una teglia a forma di ciambella precedentemente imburrata e infarinata.
La Gata: Il Nuovo Dolce Vicentino che Celebra l'Identità Locale
Più recentemente, il gruppo dei pasticceri di Assoartigiani, guidato da Carlo Pozza, ha creato un dolce vicentino destinato a portare il nome della provincia nel mondo: "La Gata". Questo dolce nasce come un omaggio ironico all'appellativo con cui i vicentini sono da sempre conosciuti, "magnagati" (mangiatori di gatti).
La Gata si innesta sulla tradizione più pura, utilizzando ingredienti locali e di alta qualità: farina bianca e farina gialla di Marano, burro, zucchero, latte e miele berico, grappa vicentina, cacao e mandorle. La sua particolarità risiede anche nella lunga conservazione: pur essendo priva di conservanti, può durare fino a cinque settimane. Viene decorata con zucchero a velo e uno stampino a forma di impronta di gatto, un richiamo diretto al suo nome e all'identità vicentina.
"La Gata", un dolce che piace ai veneti e non solo
Il Panettone Artigianale di Loison: Eccellenza e Innovazione
Un capitolo a parte merita la ditta Loison di Costabissara, che ha elevato il panettone artigianale a una vera e propria opera d'arte, portandolo nelle case di VIP e intenditori in tutto il mondo. Dario Loison, terza generazione di una famiglia di fornai e pasticceri, ha fatto del panettone il marchio di fabbrica dell'azienda dal 1969. Ogni anno, il dolce di Natale viene rinnovato con l'utilizzo di ingredienti pregiati e selezionati: vaniglia del Madagascar, cedro calabro di Diamante, mandarino tardivo di Ciaculli, nocciole delle Langhe, pistacchi di Bronte. Il risultato è un panettone caratterizzato da un burro dal sapore intenso di panna, lievito madre curato con attenzione, uova fresche di fattoria e latte intero.
I Dolci di Carnevale: Galani e Frittelle, Tradizione Fritta
Il periodo di Carnevale è un momento clou per la pasticceria vicentina, con una predilezione per i dolci fritti, ancora oggi preparati con amore in molte case.
- Galani: Di origine antichissima, si narra che i galani siano nati in epoca romana dal riutilizzo degli impasti delle lasagne, fritti nel grasso di maiale e poi spolverati di zucchero. La ricetta moderna prevede farina setacciata con lievito, zucchero, burro morbido, uova, vermouth e un pizzico di sale. L'impasto viene lavorato fino a ottenere una palla liscia ed elastica, lasciata riposare per un'ora. Successivamente, viene steso a sfoglia, tagliato a rombi e fritto in olio bollente fino a doratura.
- Frittelle Semplici: A base di uvetta, queste frittelle sono un classico intramontabile. La preparazione inizia sciogliendo lievito di birra con acqua tiepida e zucchero. L'impasto, dopo aver lievitato, viene arricchito con uvetta, cedrini tritati e pinoli. Le frittelle vengono poi cotte in olio caldo e scolate su carta assorbente, per essere infine spolverate con zucchero a velo e servite calde.
Un'altra ricetta per le frittelle semplici richiede 400g di farina bianca, 50g di zucchero e 80g di burro. Dopo aver aggiunto il lievito, si formano delle palline della dimensione di una noce che vengono fatte cadere nell'olio bollente.
L'Influenza Culturale e l'Evoluzione dei Dolci
La ricchezza della pasticceria vicentina è anche il risultato di un fertile scambio culturale. L'influenza araba, in particolare nell'uso delle spezie, ha aggiunto complessità e profondità ai sapori. L'influenza ebraica ha contribuito a definire ulteriormente le tecniche e gli ingredienti. La capacità di adattare e reinventare ricette, come dimostra la storia della Putana, è un tratto distintivo di questa tradizione.
La pasticceria vicentina, quindi, non è solo una raccolta di ricette, ma un racconto vivente della storia, della cultura e dell'ingegno del territorio. Dai dolci più semplici e umili alle creazioni più elaborate, ogni boccone racchiude un pezzo di tradizione, pronto a essere gustato e riscoperto.