Lo stoccafisso, pesce essiccato dal sapore delicato e dalla consistenza versatile, è protagonista indiscusso di numerose preparazioni culinarie, in particolare nel bacino del Mediterraneo e nelle regioni settentrionali d'Europa. La sua trasformazione in un'appetitosa insalata, spesso servita su croccanti fette di pane tostato, rappresenta un connubio perfetto tra semplicità e gusto, un antipasto o un secondo piatto che evoca sapori autentici e tradizioni radicate.
La Natura dello Stoccafisso: Un Pesce Essiccato
Prima di addentrarci nelle sfumature culinarie, è fondamentale comprendere la natura dello stoccafisso. Contrariamente a quanto alcuni potrebbero pensare, stoccafisso e baccalà non sono due pesci distinti, bensì due diverse lavorazioni dello stesso tipo di pesce: il merluzzo. La differenza sostanziale risiede nel processo di conservazione. Il baccalà viene sottoposto a salatura e successiva essiccazione, mentre lo stoccafisso, come suggerisce il nome (dal norvegese "stockfish", pesce in bastone), viene esclusivamente essiccato, solitamente appeso su appositi supporti di legno all'aria aperta. Questo processo di essiccazione conferisce allo stoccafisso una consistenza più soda e un sapore più neutro e delicato rispetto al baccalà, rendendolo un ingrediente ideale per chi desidera un gusto meno intenso ma comunque ricco di sfumature.
La preparazione dello stoccafisso in cucina richiede un preliminare processo di ammollo in acqua per diversi giorni, necessario per reidratare il pesce e restituirgli la sua consistenza originale. Questo passaggio è cruciale per ottenere una carne tenera e facile da lavorare. In alternativa, è possibile reperire in commercio stoccafisso già ammollato e pronto all'uso, garantendo comunque un risultato eccellente.
L'Insalata di Stoccafisso: Radici Ligure e Evoluzioni
L'insalata di stoccafisso, nella sua essenza, è una diretta evoluzione del concetto di "stoccafisso lesso o accomodato" tipico della tradizione genovese. "Accomodato" significa letteralmente "aggiustato" con altri ingredienti, trasformando il semplice pesce lessato in una pietanza più complessa e gustosa. La mia mamma, ad esempio, preparava spesso questo piatto tagliando lo stoccafisso a pezzettini piccoli e condendolo con cipolle, pomodorini, sedano e altri ingredienti disponibili in dispensa, come le olive, che venivano aggiunte se presenti.
Originariamente, l'insalata di stoccafisso veniva consumata con pane fresco. L'aggiunta di un pezzettino di formaggio, un classico prima del dessert, era un ulteriore tocco distintivo. E quale formaggio poteva essere, se non il gorgonzola? Non quello chiaro e più burroso, ma quello decisamente verdino, dal profumo intenso che, a detta di chi scrive, impregnava la casa, ma che, una volta superati i primi anni, è diventato una vera e propria delizia, un abbinamento indissolubile con lo stoccafisso.
La Bruschetta con Stoccafisso: Un Aperitivo di Eccellenza
L'idea di proporre lo stoccafisso come aperitivo, magari sotto forma di bruschetta, è un modo delizioso per valorizzare questo ingrediente e offrire un'alternativa sfiziosa ai classici stuzzichini. L'aperitivo con lo stoccafisso di Lofoten IGP, ad esempio, si presta magnificamente a preparazioni innovative e gustose. La Festa del Bacalà alla Vicentina, evento dedicato alla valorizzazione di questo prodotto, propone diverse idee per un aperitivo a base di stoccafisso, tra cui l'insalata di stoccafisso di Lofoten IGP con patate e pomodorini, e le polpettine di stoccafisso dorate.
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La versatilità dello stoccafisso emerge con prepotenza nelle diverse ricette proposte per un aperitivo di successo. Vediamo alcune delle proposte più interessanti:
Baccalà Mantecato: Cremoso e Intenso
Una delle preparazioni più apprezzate, il baccalà mantecato, richiede ingredienti semplici ma di alta qualità per esaltare il sapore dello stoccafisso.
Ingredienti:
- 350 gr di stoccafisso di Lofoten IGP ammollato e deliscato
- 150 ml di olio di semi di girasole profumato all’aglio
- 100 ml di olio extravergine di oliva delicato
- Sale e pepe q.b.
- Qualche foglia di alloro sull'acqua
Preparazione:La cottura dello stoccafisso avviene in acqua salata con foglie di alloro per circa 10 minuti dall'inizio del bollore. Una volta scolato, conservando un po' di acqua di cottura, la polpa viene lavorata in planetaria (con spatola, cutter, frusta o frullatore a immersione). Si aggiungono gradualmente l'acqua di cottura e gli oli, fino ad ottenere un composto omogeneo. Sale e pepe vengono aggiustati secondo il gusto personale. È fondamentale sottolineare che la vera ricetta, quella che si gusta alla Festa del Bacalà alla Vicentina, si realizza esclusivamente con stoccafisso e olio, senza l'aggiunta di panna, latte o burro. La qualità dello stoccafisso di Lofoten IGP, infatti, è tale da non necessitare di ulteriori ingredienti per un risultato spettacolare.
Insalata di Stoccafisso, Patate e Pomodori Confit: Freschezza e Dolcezza
Questa variante dell'insalata di stoccafisso unisce la delicatezza del pesce alla dolcezza dei pomodorini confit e alla consistenza delle patate.
Ingredienti:
- 500 gr di stoccafisso di Lofoten IGP ammollato e deliscato
- 300 gr di patate di buona qualità
- 200 gr. Pomodorini tipo datterino
- Timo q.b.
- Sale q.b.
- Olio evo
Preparazione:Lo stoccafisso viene cotto in acqua salata per circa 10 minuti. Nel frattempo, i pomodorini, tagliati a metà, vengono cotti in forno a 100°C per circa due ore con olio, zucchero, sale e timo fresco, trasformandosi in pomodorini confit. Le patate vengono tagliate a cubi e sbollentate in acqua salata, lasciate intiepidire. Per comporre il piatto, lo stoccafisso viene sminuzzato grossolanamente e unito ai pomodorini confit e alle patate. Il tutto viene condito con olio evo, sale e pepe. Per chi desidera un gusto più deciso, si può aggiungere uno spicchio d'aglio, un po' di cipolla a julienne di Tropea e qualche oliva.
Crocchetta di Stoccafisso e Patate con Gazpacho di Peperone Piccante: Un Contrasto di Sapori
Le crocchette di stoccafisso e patate rappresentano un'ottima opzione per un aperitivo sfizioso, accompagnate da un vivace gazpacho di peperone piccante.
Ingredienti:
- 500 gr. di stoccafisso di Lofoten IGP ammollato e deliscato
- 3/4 patate lesse
- Grana Padano q.b.
- Erba cipollina
- Uovo, farina e pangrattato per la panatura
- 2 peperoni rossi
- Peperoncino q.b.
Preparazione:Lo stoccafisso cotto viene amalgamato da caldo con le patate schiacciate, aggiustando di sale e pepe e unendo erba cipollina e Grana Padano a piacere. Si formano delle palline che vengono poi infarinate, passate nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, e infine fritte in abbondante olio. Il gazpacho di peperone piccante si prepara cuocendo i peperoni in forno, rimuovendo la pelle e frullandoli con olio di oliva, sale e peperoncino.
La Bruschetta Classica con Stoccafisso di Norvegia
Un'ulteriore declinazione dell'insalata di stoccafisso si trova nella preparazione della bruschetta classica, utilizzando lo stoccafisso di Norvegia. Questa ricetta è particolarmente apprezzata per la sua semplicità e per la capacità di esaltare il sapore delicato dello stoccafisso.
Ingredienti:
- 800 gr di Stoccafisso di Norvegia
- 4 fette di pane pugliese da bruschetta
- 1 spicchio di aglio
- ½ cipolla
- 3 pomodori cuore di bue
- 50 gr di olive nere denocciolate
- 50 gr di mais
- Qualche foglia di basilico
- Olio evo, sale, pepe
Preparazione:Si inizia preparando un trito di aglio e cipolla, che viene fatto rosolare in padella con olio evo. Lo stoccafisso, tagliato in pezzi grandi, viene aggiunto e cotto per 7-8 minuti. Si uniscono poi i pomodori tagliati a pezzetti, le olive nere e il basilico, terminando la cottura per altri 5 minuti. A fine cottura, si aggiunge il mais. Le fette di pane vengono tostate in un grill e guarnite con il composto di stoccafisso.
Consiglio utile: la bruschetta con lo Stoccafisso di Norvegia è perfetta servita fredda come antipasto o come secondo piatto "creativo".
Stoccafisso Brandacujun: Una Preparazione Ligure Autentica
Un'altra preparazione tradizionale ligure che merita di essere menzionata è lo "stoccafisso brandacujun". Il nome, dal dialetto ligure "brandare" (scuotere) e "cujun" (pazzo), evoca la laboriosa e quasi "frenetica" preparazione che un tempo veniva eseguita.
Preparazione:
- Lo stoccafisso viene ridotto a pezzi di circa 10 cm, eliminando lische e spine, ma mantenendo la pelle. I pezzi vengono rimessi in ammollo per un paio d'ore.
- I pezzi di stoccafisso vengono trasferiti in una pentola con acqua fredda e portati a un primo bollore, quindi si spegne il fuoco e si lascia il pesce in caldo nell'acqua.
- Contemporaneamente, in pentolini separati, si scaldano 500 ml di olio e 500 ml di latte, senza portarli a ebollizione.
- Il pesce viene trasferito in un ampio tegame e cotto a fuoco dolcissimo o a bagnomaria.
- Si aggiungono alternativamente e a filo, poco per volta, olio e latte, come per una maionese. Nel frattempo, con un cucchiaio di legno, si continua a spezzettare lo stoccafisso, sminuzzando la polpa e emulsionandola con olio e latte, facendo attenzione che il composto non si separi. Per evitare ciò, la temperatura deve rimanere il più possibile bassa e costante.
- Questa operazione, che può durare almeno 30 minuti, sostituisce la tradizionale agitazione continua del tegame a pentola chiusa, garantendo una consistenza cremosa e omogenea.
Questo metodo di preparazione, sebbene richieda pazienza, è fondamentale per ottenere un "brandacujun" autentico e delizioso, un vero e proprio assaggio della tradizione culinaria ligure. La sua consistenza unica e il sapore delicato dello stoccafisso lo rendono un piatto indimenticabile, perfetto per chiunque desideri esplorare la profondità dei sapori della cucina italiana.
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