L'anguilla arrostita è un piatto che affonda le sue radici in un passato lontano, un sapore che evoca storie di pescatori, tradizioni etrusche e persino aneddoti legati alla figura di Dante Alighieri. Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione, rappresenta un vero e proprio tassello della storia culinaria italiana, con particolare enfasi nelle regioni come la Romagna e il Veneto, dove l'anguilla è stata per secoli un alimento fondamentale. La sua carne, ricca di sapore e dalla consistenza morbida grazie all'alto contenuto di grassi, si presta a diverse preparazioni, ma l'arrosto conserva un fascino ineguagliabile, soprattutto durante i mesi più freddi e in occasione delle festività natalizie, quando il capitone, una varietà di anguilla di grandi dimensioni, assume un ruolo da protagonista.
Un Legame Storico e Culturale
La predilezione per l'anguilla non è un fenomeno recente. Si narra che l'usanza di preparare questo pesce risalga addirittura agli Etruschi, abili signori di queste terre per secoli. La sua presenza nella letteratura è testimoniata nientemeno che da Dante Alighieri nel XXIV canto del Purgatorio, dove fa riferimento all'usanza di "annegare le anguille vive nella Vernaccia". Il personaggio menzionato è Papa Martino IV, che secondo la tradizione, nel 1285, trovò la morte a Montefiascone a causa di un'eccessiva indulgenza verso questo prelibato piatto. Sebbene oggi si prediligano metodi meno cruenti per la preparazione, il legame tra l'anguilla e le tradizioni culinarie antiche rimane indissolubile.
La città di Comacchio, in Emilia Romagna, è universalmente riconosciuta come la patria dell'anguilla in Italia. Qui, ogni anno, si celebra la Sagra dell'Anguilla, un evento che rende omaggio a questo pesce e alle sue innumerevoli sfaccettature culinarie. La ricetta dell'anguilla alla comacchiese, preparata in umido, è solo una delle tante delizie che questo territorio offre, ma l'anguilla arrostita conserva un posto d'onore nelle tavole romagnole.
La Preparazione: Un Rito che Valorizza il Pesce
La preparazione dell'anguilla per l'arrosto richiede attenzione e cura, un vero e proprio rito che mira a esaltare il sapore e la consistenza del pesce. Una delle fasi preliminari, ereditata dalle antiche usanze, prevede la pulizia della pelle per eliminare la sua naturale ruvidezza. I pescatori del lago di Bolsena, ad esempio, utilizzavano sabbia grossolana o la parte interna di una foglia di fico per questo scopo.
Una volta pulita e raschiata, l'anguilla viene tagliata in pezzi di circa 6 centimetri. È fondamentale lavare accuratamente i tranci sotto acqua corrente prima di procedere con la marinatura o la cottura.
Un aspetto cruciale da non sottovalutare è la presenza di tossine nel sangue dell'anguilla. Il sangue contiene una proteina, l'emoittiotossina, che può causare emolisi (distruzione dei globuli rossi) se entra in contatto con il nostro sangue. Fortunatamente, questa tossina è termolabile, ovvero viene distrutta dal calore. Per questo motivo, una cottura adeguata e completa è essenziale per garantire la sicurezza del piatto. La cottura in padella per circa 12 minuti per lato, o l'arrosto sulla graticola, sono metodi efficaci per neutralizzare questa sostanza.
La Marinatura: Un Tocco di Sapore e Morbidezza
Prima della cottura, l'anguilla può beneficiare di una marinatura che ne intensifica il sapore e ne preserva la morbidezza. Una delle marinature più tradizionali prevede l'utilizzo di Vernaccia o un altro vino simile, arricchito con un trito di rosmarino, alloro e uno o due spicchi d'aglio. Salare e pepare a volontà, lasciando riposare i pezzi d'anguilla nella marinata per un'intera notte in frigorifero.
Un altro suggerimento dello chef per rendere la ricetta ancora più saporita è quello di marinare l'anguilla nel limone per almeno mezz'ora prima della cottura. Per chi desidera un sapore ancora più intenso, è possibile prolungare il tempo di marinatura alla sera precedente.
La Cottura: Griglia, Padella o Spiedo
L'anguilla, essendo un pesce grasso, si presta magnificamente alla cottura alla brace. La grigliata estiva è una delle soluzioni culinarie più apprezzate, e l'anguilla non delude le aspettative in termini di sapore. Per ottenere un risultato ottimale, è importante considerare le dimensioni dei pezzi: decidere se si desidera una polpa più sottile o più spessa influenzerà il tempo di cottura.
Una tecnica particolare, diffusa nella tradizione ferrarese, prevede di aprire l'anguilla "a libro", praticando un taglio lungo il dorso e liberandola dalla spina. La griglia, una volta raggiunta la giusta temperatura, accoglie l'anguilla con la pelle rivolta verso il basso. Appena la pelle è abbrustolita, il pesce viene girato per terminare la cottura dal lato della polpa, che deve risultare rosolata ma non bruciata. Un piccolo test per verificare la fine della cottura consiste nell'osservare la pelle: quando questa funge da "piatto" per la polpa e si stacca facilmente, l'anguilla è pronta per essere gustata.
In alternativa, i tranci di anguilla possono essere infilzati su uno spiedo, alternandoli con foglie di lauro, che oltre a conferire un aroma particolare, facilitano la digestione. Durante la cottura, è consigliabile bagnare i pezzi con qualche cucchiaio della marinata utilizzata.
La cottura in padella è un'altra opzione valida. Dopo aver tagliato l'anguilla a pezzi e averla condita con succo di limone, sale e pepe, si trasferisce in padella e si cuoce ogni lato per circa 12 minuti. Questo metodo garantisce una cottura uniforme e la neutralizzazione delle tossine presenti nel sangue.
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Accompagnamenti Tradizionali e Abbinamenti
L'anguilla arrostita, con il suo sapore deciso e la sua untuosità, si abbina perfettamente con contorni che ne bilanciano la ricchezza. L'insalata di cavolo crudo o di finocchio è un classico, la cui freschezza e croccantezza aiutano a digerire il pesce grasso.
Nella tradizione ferrarese, l'anguilla arrosto viene spesso accompagnata da un'insalata di radicchio verde amaro, cipolla e aceto di vino vecchio, un contrasto di sapori che esalta il pesce. Durante l'inverno, fette abbrustolite di polenta bianca o gialla rappresentano un abbinamento caldo e confortante.
L'anguilla in umido, specialmente quella alla comacchiese, si sposa magnificamente con fette di pane casereccio abbrustolito, perfetto per raccogliere il saporito sugo di cottura. La ricetta del bisato in umido, tipica della laguna di Venezia, viene tradizionalmente servita con polenta bianca.
Varianti e Curiosità: Oltre l'Arrosto
Sebbene l'arrosto sia una delle preparazioni più amate, l'anguilla si presta a numerose altre rivisitazioni culinarie. L'anguilla in crosta di mandorle è un piatto unico che unisce la delicatezza del pesce alla croccantezza delle mandorle.
In Romagna, l'anguilla era un tempo presente in abbondanza in tutti i corsi d'acqua e veniva pescata in grandi quantità nella valle. Le anguille di maggiori dimensioni, in particolare, offrivano una carne deliziosa che si prestava a diverse cotture.
La popolarità dell'anguilla arrostita perdura ancora oggi, e la sua presenza sulle tavole durante il periodo natalizio, specialmente sotto forma di capitone, ne testimonia il valore gastronomico e simbolico.
La cottura alla brace, in generale, è una delle modalità più contemplate in estate, e l'anguilla, grazie alla sua natura grassa, si presta perfettamente a questo tipo di preparazione, garantendo un sapore che non delude mai le aspettative. L'attenzione alle dimensioni del pesce durante la cottura alla griglia è fondamentale per ottenere la consistenza desiderata della polpa.
Considerazioni sulla Cottura e la Sicurezza Alimentare
È importante ribadire l'importanza della corretta preparazione e cottura dell'anguilla per garantire la sicurezza alimentare. L'eliminazione della viscosità della pelle e un lavaggio accurato sotto acqua corrente sono passaggi preliminari indispensabili. La rimozione della testa e il taglio a pezzi sono necessari prima di condire e cuocere il pesce.
Nel caso dell'anguilla arrosto, dopo la cottura, alcuni suggeriscono di rimuovere la pelle prima di servire il pesce ancora caldo. Questo passaggio, oltre a facilitare la degustazione, può contribuire a eliminare eventuali residui di grasso superficiale.
La neutralizzazione dell'emoittiotossina, come già accennato, avviene attraverso il calore. Pertanto, assicurarsi che l'anguilla sia cotta uniformemente e completamente è un prerequisito fondamentale per un consumo sicuro. La cottura in padella per circa 25 minuti, o l'arrosto sulla graticola fino a quando la polpa non si stacca facilmente dalla pelle, sono indicazioni utili per raggiungere il punto di cottura ottimale. Se durante la cottura in padella l'anguilla dovesse asciugarsi troppo, è possibile bagnarla con altra acqua.
Un Patrimonio di Sapori da Preservare
L'anguilla arrostita, con la sua storia millenaria e le sue molteplici sfaccettature regionali, rappresenta un patrimonio culinario di inestimabile valore. Dalle antiche tradizioni etrusche alle sagre moderne, questo pesce continua a incantare i palati, offrendo un'esperienza gustativa profonda e autentica. La cura nella preparazione, la scelta degli accompagnamenti e la conoscenza delle tecniche di cottura sono elementi chiave per apprezzare appieno questo piatto, celebrando così un pezzo di storia gastronomica italiana.