Roma, città eterna, custodisce tra le sue mura un tesoro di storia, cultura e tradizioni che si manifestano in modi inaspettati. Tra questi, spicca Porta Portese, un mercato che trascende la semplice definizione di luogo di scambio per diventare un vero e proprio microcosmo della vita romana, un palcoscenico a cielo aperto dove si intrecciano storie, sapori e un'atmosfera unica e irripetibile. Questo articolo si propone di esplorare la ricchezza di Porta Portese, dalle sue origini storiche alle sue evoluzioni contemporanee, con un focus particolare sui prodotti tipici e sull'eredità culinaria che questo luogo ha saputo tramandare, arrivando a toccare anche le sfumature di realtà gastronomiche moderne che ne traggono ispirazione.
Le Origini e l'Anima di Porta Portese
Porta Portese non è solo un mercato, è un'istituzione. Il suo nome evoca immagini di un crogiolo di umanità, un luogo dove "puoi trovare di tutto dalla pillola al Jumbo Jet", come recita il detto popolare. La sua fama è tale da essere stato cantato, celebrato in poesie e immortalato in film che ne hanno catturato l'essenza, da "Ladri di biciclette" a "Sciuscià". Questo mercato, considerato il più famoso, il più famigerato e il più conosciuto di Roma, è un caleidoscopio di oggetti e sensazioni. Passeggiando tra i suoi corridoi, si possono trovare mobili e oggetti di ogni epoca, vestiti usati e nuovi, vinili, CD, libri, stampe, giornali storici, souvenir, ma anche abbigliamento intimo, accessori per animali domestici, filati di lana e cotone, orologi, scarpe, bigiotteria, giacche di pelle e valigie. L'elenco è virtualmente infinito, testimoniando la poliedricità di un luogo che ha saputo adattarsi alle esigenze e ai desideri dei suoi visitatori nel corso dei decenni.
La Porta Portese che vediamo oggi non è quella originaria. La struttura attuale è una ricostruzione voluta a metà del XVII secolo da Papa Urbano VIII, in concomitanza con la costruzione delle mura Gianicolensi. L'antica Porta Portuensis, situata circa cento metri più a sud, si apriva in corrispondenza delle mura Aureliane e accoglieva mercanti e viaggiatori provenienti da Porto, l'odierna Fiumicino. È proprio nello spazio tra l'antica porta e quella seicentesca che si è sviluppato il cuore dell'attuale mercato. La persistenza della toponomastica latina, anche di fronte alle vicissitudini storiche, è testimoniata dal nome del ponte che collega Testaccio a Porta Portese: il Ponte Sublicio. Questo nome rende omaggio al leggendario ponte dove Orazio Coclite, nel 508 a.C., avrebbe fermato da solo l'avanzata degli Etruschi guidati da Porsenna, salvando Roma. Le divisioni tra gli storici sul destino dell'eroe - annegato nel Tevere secondo Polibio, o salvatosi a nuoto secondo Tito Livio - aggiungono un ulteriore strato di fascino a questo luogo intriso di storia. La Porta Portuensis e il Ponte Sublicio erano accessi cruciali alla "regione Augustea" di Transtiberim, l'odierna Trastevere, un rione ricco di storia e arte, dove si possono ammirare capolavori come l'Estasi della Beata Ludovica Albertoni del Bernini, situata nella chiesa di San Francesco a Ripa, e la chiesa di Santa Cecilia, patrona dei musicisti, che sorge sui resti dell'antica domus della santa e custodisce la scultura di Stefano Maderno.
Porta Portese Oggi: Tra Evoluzione e Tradizione
Porta Portese è un mercato in continua evoluzione. Nel 2012, tre delibere comunali hanno avviato un processo di riorganizzazione delle licenze, mirando a regolarizzare la situazione degli ambulanti autorizzati rispetto a quelli abusivi. Questo intervento, a oltre cinquant'anni dall'ultima delibera del 1959, rappresenta un passo importante verso una gestione più ordinata del mercato. L'Associazione Porta Portese, guidata da Maurizio Cavalieri, sta lavorando per ottenere l'autogestione del mercato, un modello adottato in altri importanti mercati europei come Portobello Road a Londra e El Rastro a Madrid.
Nonostante le sfide e i cambiamenti, l'atmosfera di Porta Portese rimane "bellissima, irripetibile", come testimonia Maurizio, che carica il suo furgone ogni sabato a mezzanotte da Lavinio per essere presente al mercato fin dalle prime ore della domenica. La sua passione per Porta Portese affonda le radici nell'infanzia, quando, da giovane squattrinato, era l'unico modo per vestirsi alla moda. Oggi, oltre a gestire un negozio di vendita in conto terzi ad Anzio, Maurizio continua a vivere il mercato come un punto fermo della sua vita, confermando la sua importanza nell'immaginario dei visitatori, che lo collocano al "quinto posto nella lista delle cose da fare" a Roma. Anche Bruno, con il suo banco di francobolli presente ogni domenica da 24 anni, sottolinea come Porta Portese sia cambiata nel tempo, pur rimanendo un crocevia di diverse etnie: russi, arabi, cinesi.
Le testimonianze dei visitatori dipingono un quadro vivido e a tratti divertente. C'è chi lamenta le dimensioni eccessive del mercato, tanto da non riuscire mai ad arrivare in fondo, o chi ricorda con nostalgia le bancarelle di tarallini pugliesi, o ancora chi, con sorpresa, scopre l'assenza di banchi di frutta e verdura, a differenza di altri mercati più tradizionali. Eppure, tra le curiosità, si trovano banchetti dedicati esclusivamente a elicotteri giocattolo o a conchiglie. Si incontrano personaggi unici, come un signore con barba lunga e cappello bianco che vende perline, piastrelle artistiche, vecchi orologi e pietre contenenti fossili di animali preistorici.
La Gastronomia a Porta Portese: Dal Baccalà ai Prodotti Tipici
Sebbene il mercato sia prevalentemente dedicato all'usato e al nuovo non alimentare, negli ultimi tempi si è assistito a una crescente presenza di bancarelle che offrono prodotti tipici e specialità gastronomiche. Tra queste, si distinguono quelle che propongono il baccalà, le noccioline tostate, le ciambelle fritte, i taralli pugliesi, i cannoli siciliani, le cipolle di Tropea, i formaggi e i salumi. Questa diversificazione arricchisce ulteriormente l'offerta del mercato, trasformandolo anche in un punto di riferimento per chi cerca sapori autentici e specialità regionali.
La presenza del baccalà, in particolare, evoca tradizioni culinarie antiche. Questo pesce, conservato sotto sale, ha rappresentato per secoli una risorsa alimentare fondamentale, soprattutto per le comunità costiere e per chi viveva lontano dal mare. La sua versatilità in cucina lo ha reso protagonista di innumerevoli ricette, che variano da regione a regione, ma che condividono un comune denominatore: il sapore deciso e la capacità di trasformarsi in piatti confortanti e gustosi.
Un esempio di come la tradizione culinaria legata al baccalà possa essere reinterpretata in chiave moderna si trova in ristoranti innovativi come "Livello 1" a Roma Sud. Questo locale, aperto nel 2016 da Claudio Montingelli ed Emilia Branciani, si distingue per una cucina di pesce raffinata e di ricerca, che guarda alla tradizione ma non teme la sperimentazione. Lo chef Mirko Di Mattia, premiato come Chef de l'Avenir 2019, propone piatti che esaltano le materie prime della costa laziale, con un'attenzione particolare alla stagionalità del pescato. Tra le sue creazioni, spicca il "Croccante di baccalà", una rivisitazione moderna di questo ingrediente classico, che dimostra come anche i prodotti più umili possano diventare protagonisti di piatti gourmet.
Lo chef Mirko Di Mattia descrive la sua filosofia culinaria come incentrata su "sapori chiari" e una "cucina confortevole, che strizza l'occhio anche alla tradizione". Il menù cambia regolarmente per seguire la stagionalità del pescato, proveniente dalle aste di Anzio, e delle verdure. La degustazione a mano libera di sei portate negli antipasti permette di esprimere una cucina più complessa e di ricerca, oltre a valorizzare le primizie dell'asta. Tra i piatti che evidenziano la sua maestria e la sua capacità di innovare partendo dalla tradizione, troviamo:
- Causushi: Un'originale fusione tra la causa peruviana e il sushi. Le patate gialle, cotte a vapore e lavorate con lime, peperoncino e olio EVO, vengono plasmate in forma di nighiri e guarnite con gambero rosso, carpaccio di branzino, spada o scampi, accompagnati da chutney di mele, gel di lamponi o guacamole. Questo piatto, semplice ma visivamente accattivante, si mangia con le bacchette, richiamando l'esperienza del sushi.
- Baccalà in tempura, scarola e cipolla rossa ai lamponi: Un esempio di come il baccalà possa essere presentato in una veste croccante e sfiziosa, abbinato alla freschezza della scarola e alla nota agrodolce della cipolla rossa ai lamponi.
- Seppia e il suo nero: Un antipasto che esalta la seppia, cotta sottovuoto nel suo inchiostro e poi rigenerata in padella per ottenere una consistenza fondente. Viene servita con una salsa di aglio nero fermentato, arricchita da patate, Vernaccia e un tocco di nero di seppia, che conferisce sentori di fungo e nocciola. La guarnizione con funghi carboncelli completa questo piatto raffinato.
- Fettuccina, guanciale, ricci e pecorino: Una pasta fresca fatta in casa, mantecata con pepe, ricci di mare e un tocco di guanciale croccante. L'uso di un mestolo d'acqua di cottura con aglio in camicia crea una salsa digeribile e profumata, che si sposa perfettamente con la sapidità dei ricci e del pecorino.
- Spaghetto astice, 'nduja e patanegra: Un primo piatto audace che combina la dolcezza dell'astice, la piccantezza dell'nduja e la sapidità del patanegra reso croccante. La bisque di astice, preparata con la testa del crostaceo e pomodoro fresco, conferisce profondità al sapore.
- Pescato lattuga e fondo bruno di mare: Un piatto che celebra il pescato del giorno, come la ricciola dal sapore burroso. Il pesce viene cotto alla brace, avvolto in lattuga sbollentata e guarnito con una salsa allo yogurt e senape, il tutto arricchito da un denso fondo bruno di mare preparato con le lische del pesce.
- Argentina: Un dolce dedicato alla nonna dello chef, che evoca l'immagine di un tavolo da lavoro per la pasta fresca. Il matterello è realizzato con pasta frolla, il "tavolo" con gelatina di mango e arancia, mentre il semifreddo alla vaniglia e la "fontanella" di meringa sbriciolata completano la composizione. Le "uova" sono in realtà sfere di frutto della passione, un tocco sorprendente che chiude il pasto con un'esplosione di sapori e colori.
BACCALA' ALLA VICENTINA ricetta baccalà
Un Eredità che Guarda al Futuro
La storia di Porta Portese, dalle sue origini come porta d'accesso alla città ai suoi attuali panni di mercato vibrante e multiforme, è un esempio di come la tradizione possa convivere con l'innovazione. La presenza di prodotti tipici, come il baccalà, e la loro reinterpretazione in contesti gastronomici moderni, testimoniano la vitalità della cultura culinaria italiana. Porta Portese non è solo un luogo dove trovare oggetti d'altri tempi, ma anche uno spazio dove si perpetuano sapori antichi e si creano nuove esperienze gustative, confermando il suo ruolo di cuore pulsante della romanità, capace di sorprendere e affascinare ad ogni visita. La sua capacità di evolversi, pur mantenendo un legame profondo con il suo passato, la rende un simbolo di resilienza e adattamento, un luogo in cui la storia si respira, si assapora e si vive.