Simone Rugiati incarna un approccio alla cucina che unisce un'innata semplicità a una profonda serietà nell'esaltare gli ingredienti. La sua filosofia culinaria si basa su tre pilastri fondamentali: il rispetto per la materia prima, il divertimento e la goduria. Questo connubio si riflette perfettamente nella sua ricetta del cocktail di gamberi, un piatto che, nella sua apparente facilità, racchiude una cura meticolosa per i dettagli e una profonda comprensione dei sapori.
La Filosofia di Simone Rugiati: Semplicità, Divertimento e Goduria
Simone Rugiati, chef toscano d'adozione milanese, ha saputo conquistare il pubblico televisivo e non solo grazie a un modo di fare cucina che affascina, diverte e, soprattutto, insegna. I suoi showcooking sono un vero e proprio spettacolo in cui trucchi, consigli e spiegazioni sugli ingredienti e le tecniche si susseguono con naturalezza. Questo approccio è stato evidenziato durante un evento organizzato alla Scuola di Cucina di Sale&Pepe, dove Rugiati ha dimostrato la sua abilità nel creare piatti innovativi, anche in abbinamento a ingredienti inaspettati come le mele.
Durante una conversazione sul suo metodo, Rugiati ha delineato la sua visione in tre punti chiave: "Il primo è il rispetto per la materia prima. Il secondo, il divertimento. E il terzo… la goduria!". Questa triade si manifesta nelle sue creazioni culinarie, dove gusti e consistenze si bilanciano con una naturalezza disarmante, senza forzature.
La Costruzione di un Piatto: "Less is More" per le Proteine
La costruzione di un piatto, secondo Rugiati, parte dalla comprensione e valorizzazione dell'ingrediente principale. Nel caso di proteine come carne e pesce, il suo mantra è "less is more": meno è meglio. Questo si traduce nell'evitare di aggiungere troppi "comprimari", limitandosi a un massimo di tre elementi di supporto per non sovrastare il sapore del protagonista. Al contrario, quando l'obiettivo è esaltare una verdura o un frutto, Rugiati punta su sapori e profumi intensi, lasciando che questi elementi diventino i veri protagonisti del piatto.
Ingredienti: Qualità Prima di Tutto, con un'Eccezione
Sebbene Rugiati si dichiari aperto a tutto, ammettendo di non avere particolari preferenze, c'è un'eccezione: il coriandolo. Questo ingrediente è l'unico che non cucina né mangia volentieri. Al di là di questa personale avversione, la sua filosofia è intransigente sulla qualità. Un "ingrediente top" è sempre buono, e per "top" non si intende necessariamente qualcosa di pregiato o costoso. Un pomodoro maturo al sole, una mozzarella di bufala freschissima o una foglia di basilico appena raccolta rappresentano l'eccellenza che porta piacere sia in cucina che a tavola.
Il Progetto FoodLoft: Un Hub per la Cultura del Cibo
Nonostante la sua giovane età (34 anni), Simone Rugiati vanta una carriera eclettica, iniziata sul piccolo schermo e ora affermata anche al di fuori degli studi televisivi. Il suo progetto attuale, il FoodLoft, è un concept innovativo che funge da set per il suo programma "Io, Simone e il Loft", ma anche da location per eventi e quartier generale di iniziative legate al mondo del food&beverage. Questo spazio incarna la sua visione dinamica e a tutto tondo del cibo.
L'Importanza di Spender Bene per il Cibo
Rugiati è un convinto sostenitore dell'educazione alimentare e auspica una campagna che incentivi le persone a "spendere bene i soldi per il cibo". Sottolinea come, per risparmiare pochi spiccioli, si finisca spesso per acquistare prodotti mediocri, illudendosi che la qualità sia equiparabile. La sua raccomandazione è di prestare attenzione, soprattutto per gli acquisti di prodotti freschi, privilegiando la qualità anche nelle spese quotidiane.
La Ricetta del Cocktail di Gamberi: Un Approccio Passo Dopo Passo
La ricetta del cocktail di gamberi, secondo l'approccio di Simone Rugiati, inizia con una preparazione meticolosa dei gamberi. Il primo passo è la pulizia: eliminare teste, carapace e il budello nero. Questa operazione preliminare è fondamentale per garantire la purezza del sapore del gambero.
Successivamente, le teste dei gamberi vengono fatte rosolare per bene. Questo passaggio serve a estrarre tutto il sapore e il colore dalle teste, che diventeranno la base aromatica del brodo.
Dopo la rosolatura, si sfuma con il cognac. L'evaporazione dell'alcool è un momento cruciale che permette di liberare gli aromi complessi del distillato, senza lasciarne la nota alcolica predominante.
Appena l'alcool sarà evaporato, si copre il tutto con acqua gelata. L'uso di acqua gelata, in contrasto con il calore della rosolatura, è un trucco per intensificare l'estrazione dei sapori e mantenere una limpidezza maggiore nel brodo.
Al brodo di teste di gambero si uniscono dei ciuffi di prezzemolo e i pomodorini ciliegino tagliati a metà. Questi ingredienti freschi aggiungono note erbacee e una leggera acidità dolce, che bilanceranno la ricchezza del brodo di pesce. La cottura prosegue per circa 20 minuti, permettendo agli aromi di fondersi.
Parallelamente, si preparano delle fette di zucchine. Queste vengono leggermente salate e unte con un filo d'olio extra vergine d'oliva. Successivamente, vengono infornate in forno già caldo a 180 gradi per 5 minuti. Questo passaggio conferisce alle zucchine una leggera croccantezza e un sapore più intenso, preparandole a diventare un elemento decorativo e gustativo del piatto.
Una volta pronto il brodo di teste di gambero, si rimette sul fuoco. Appena raggiungerà il bollore, si spengono le fiamme e si immergono i gamberi precedentemente puliti. La cottura è rapidissima: solo per un minuto abbondante. Questo metodo di cottura, detto "cottura a shock termico" o "cotto nel suo brodo", garantisce che i gamberi rimangano teneri, succosi e dal sapore intenso, senza diventare gommosi.
Questa preparazione, pubblicata nella sezione "Gamberi e Gamberoni", esemplifica perfettamente l'approccio di Rugiati: rispetto per gli ingredienti (le teste dei gamberi diventano un brodo saporito), divertimento nella preparazione (l'uso del cognac, la presentazione delle zucchine) e, infine, la goduria di un piatto equilibrato e delizioso.
L'Abbinamento con il Vino: Una Scelta Consapevole
Simone Rugiati dedica grande attenzione anche all'abbinamento con il vino. La regola fondamentale è che il vino scelto sia buono e si adatti al piatto che si sta cucinando. Per un antipasto dai sapori freschi e primaverili, come potrebbe essere un cocktail di gamberi, le bollicine sono una scelta eccellente. Le bollicine, infatti, non si limitano al dolce, ma possono accompagnare egregiamente antipasti e primi, e persino l'intero pasto se si opta per uno spumante più strutturato. Rugiati cita esempi di vini di qualità dal Veneto e dalla Lombardia, sottolineando l'importanza di una scelta consapevole che esalti l'esperienza gustativa complessiva.
RICETTA COCKTAIL DI GAMBERI - ANTIPASTO FACILE E VELOCE DI NONNETTA E FIGLIETTA
L'approccio di Simone Rugiati alla cucina, e in particolare alla preparazione di un piatto come il cocktail di gamberi, è un invito a considerare ogni passaggio con cura e attenzione. Dalla scelta degli ingredienti alla loro preparazione, ogni gesto contribuisce a creare un risultato finale che è un perfetto equilibrio tra semplicità, gusto e piacere. La sua filosofia dimostra che la grande cucina non è necessariamente complicata, ma richiede conoscenza, rispetto per la materia prima e una buona dose di passione.