Cucinare i calamari alla griglia o alla piastra in modo che risultino teneri e non gommosi è un'arte che richiede attenzione ai dettagli e una cottura rapida e decisa. Questo mollusco, apprezzato per la sua versatilità e il suo sapore delicato di mare, può trasformarsi in un piatto eccezionale se preparato seguendo alcuni accorgimenti fondamentali. La ricetta per ottenere calamari morbidissimi è alla portata di tutti, e una volta padroneggiata, renderà i calamari duri o gommosi solo un lontano ricordo.
La Preparazione Iniziale: Pulizia e Taglio
Il primo passo per una grigliata perfetta inizia con la pulizia meticolosa dei calamari. Se non si acquistano già puliti, è necessario separare delicatamente la sacca dai tentacoli, rimuovendo le interiora. È importante eliminare la "penna" di cartilagine trasparente che si trova all'interno della sacca e, se presenti, gli occhi dai tentacoli, nonché il becco situato al centro degli stessi. Dopo aver lavato accuratamente tutte le parti sotto acqua corrente, è il momento di asciugare molto bene sia i corpi che i tentacoli con carta da cucina. L'umidità in eccesso è nemica di una buona scottatura e può compromettere la consistenza finale.
Per i corpi dei calamari, a seconda delle dimensioni, si possono lasciare interi (specialmente se piccoli) oppure tagliarli ad anelli spessi circa 1,5 - 2 cm. I tentacoli, invece, si lasciano generalmente interi.
L'Inciso Fondamentale: Il Segreto per la Tenerezza
Un passaggio cruciale per garantire che i calamari rimangano morbidi durante la cottura ad alta temperatura è la pratica di incisioni sulla sacca. Queste incisioni, distanti circa 1 cm l'una dall'altra, vanno praticate superficialmente, facendo attenzione a non tagliare il mollusco in due. L'obiettivo è permettere all'acqua contenuta all'interno del calamaro di uscire sotto forma di vapore durante la cottura. Questo processo non solo aiuta a cuocere i calamari a temperature più alte senza che l'interno si "lessi", ma impedisce anche che le carni si arriccino eccessivamente o diventino gommose.
Il metodo più semplice e sicuro per eseguire queste incisioni consiste nell'utilizzare due coltelli. Si posiziona il calamaro sul tagliere con le pinne laterali distese. Si inserisce un coltello nella sacca del calamaro, tenendolo fermo. Con il secondo coltello, si praticano quindi le incisioni superficiali sulla parte esterna della sacca. Il coltello inserito all'interno fungerà da blocco, impedendo alla lama del secondo coltello di tagliare le carni a contatto con il tagliere e garantendo incisioni uniformi e controllate.
Aromatizzazione e Marinatura: Profumi dal Mediterraneo
Prima della cottura, i calamari possono essere arricchiti con aromi che ne esaltano il sapore. Un classico intramontabile è l'inserimento di un rametto di rosmarino fresco all'interno della sacca incisa. Questo semplice gesto rilascerà un profumo delizioso durante la cottura, conferendo una nota mediterranea al piatto.
Per quanto riguarda la marinatura, è importante fare una distinzione. Molti utilizzano il limone nelle marinature, credendo che aiuti ad intenerire le carni. Tuttavia, il limone non contiene enzimi proteolitici significativi e il suo effetto sull'intenerimento è limitato. Per ottenere un vero effetto "scientifico" di intenerimento, bisognerebbe includere nella marinatura enzimi proteolitici come la bromelina (presente nell'ananas), la papaina (nella papaya) o l'actinidina (nei kiwi). Tuttavia, preparare una marinatura efficace con questi frutti è complesso, poiché la concentrazione degli enzimi varia notevolmente e dipende dal grado di maturazione del frutto, oltre che dal tempo di contatto e dalla temperatura.
Un approccio più semplice e ugualmente efficace per intenerire i calamari, come suggerito da alcune esperienze, è legato al processo di surgelazione e successivo scongelamento. Questo processo naturale rompe parzialmente le fibre muscolari, rendendo le carni più tenere. Pertanto, per le prime preparazioni, può essere vantaggioso utilizzare calamari decongelati.
Una marinatura più tradizionale e gustosa, che non mira all'intenerimento enzimatico ma all'aromatizzazione, prevede l'uso di olio extravergine d'oliva, succo di limone fresco, aglio tritato finemente, prezzemolo fresco tritato, e talvolta capperi dissalati, olive o acciughe per una versione più ricca. Questa emulsione fresca e mediterranea viene spennellata sui calamari prima della cottura.
La Cottura: Velocità e Calore Intenso
Il segreto principale per cucinare calamari alla griglia o alla piastra senza renderli gommosi risiede nella cottura. I calamari, infatti, non amano le vie di mezzo: vanno cotti molto brevemente ad alte temperature, oppure per un tempo prolungato (oltre i 40 minuti, un metodo meno comune per la griglia). La cottura deve essere "breve e violenta".
È fondamentale scaldare la griglia o la piastra alla massima temperatura possibile. Se si utilizza una piastra, è consigliabile ungerla con un velo di olio di semi immediatamente prima di adagiarvi i molluschi.
Si inizia solitamente cuocendo prima i tentacoli, che richiedono un tempo di cottura leggermente più lungo rispetto alle sacche. Questi vanno cotti a calore elevato per circa 5-7 minuti, girandoli di tanto in tanto, fino a quando non si arricciano leggermente.
Successivamente, si passano alle sacche. Queste vanno posizionate sulla piastra rovente con la parte incisa rivolta verso il basso. La cottura iniziale dura circa 2 minuti, o fino a quando le sacche smettono di "spurgare" acqua. A questo punto, si girano e si cuociono per altri 2-3 minuti circa.
Il tempo di cottura effettivo dipende dalle dimensioni dei calamari, ma il controllo attento è essenziale. I calamari sono pronti quando diventano bianchi opachi, presentano leggere dorature e i classici segni della griglia.
Per una cottura ottimale, soprattutto con calamaretti spillo molto delicati, una piastra in ghisa ben unta è ideale. I calamaretti vanno disposti sulla piastra rovente e cotti per un paio di minuti, girandoli spesso con una spatola metallica. È tassativo che la piastra sia unta per evitare che si attacchino.
Calamari alla piastra
Strumenti per la Cottura Perfetta
Mentre una griglia tradizionale può funzionare, molti appassionati di cucina alla griglia prediligono l'uso di una piastra in ghisa. La ghisa accumula il calore e permette di raggiungere e mantenere temperature molto elevate, ideali per cotture brevi e intense come quelle richieste dai molluschi. Le piastre in ghisa sono versatili e possono essere utilizzate sia sul barbecue che su un comune fornello domestico. Una piastra in ghisa double face, con un lato liscio e uno grigliato, offre ulteriore flessibilità. La sua inerzia termica e la capacità di reggere alte temperature la rendono superiore a materiali come il teflon per questo tipo di cottura. Inoltre, le piastre in ghisa smaltata non necessitano di particolari cure per evitare la ruggine, come la necessità di conservarle unte.
Condimenti e Abbinamenti: Esaltare il Sapore del Mare
Una volta cotti, i calamari alla griglia vanno conditi immediatamente. L'emulsione classica prevede olio extravergine d'oliva a crudo, sale, aglio tritato finemente e prezzemolo fresco tritato. Si può personalizzare questo condimento variando le erbe aromatiche, ad esempio sostituendo il prezzemolo con timo limonato.
Come contorno, la tradizione italiana suggerisce un'insalatina estiva, magari con rucola e pomodorini, servita con una citronette. Tuttavia, per un'esperienza più autentica legata alle origini mediterranee di questo piatto, un abbinamento classico croato sono le patate e bietole alla dalmata.
Per quanto riguarda i vini, la versatilità dei calamari alla griglia permette un'ampia scelta. Un bianco friulano, come un Pinot bianco, o un Verdicchio sono ottime opzioni che si sposano bene con il sapore del mare.
Consigli Aggiuntivi e Considerazioni Nutrizionali
- Freschezza dei Calamari: La freschezza è un fattore determinante. I calamari freschi, appena pescati, sono più "ostici" da cucinare rispetto a quelli decongelati, che concedono maggiori margini di errore. Per le prime volte, è consigliabile utilizzare calamari surgelati e farli scongelare per tempo. Per valutare la freschezza, controllare che la pelle sia ben attaccata alle carni, che queste siano turgide e lucide, e che il colore sia tra il bianco latteo e il violaceo. I tentacoli devono essere sodi.
- Cottura in Abbondanza: In generale, non è consigliabile cuocere pesce in abbondanza per poi consumarlo in seguito, poiché il gusto ne risente. Tuttavia, se dovessero avanzare calamari alla griglia, si possono conservare in frigorifero per 1-2 giorni e scaldarli molto brevemente in padella prima di consumarli, evitando cotture prolungate che li renderebbero gommosi.
- Impatto sulla Salute: Le carni dei calamari sono ipocaloriche e ricche di proteine ad alto valore biologico e sali minerali. Tra i prodotti della pesca, si distinguono per il bassissimo contenuto di mercurio, rendendoli una scelta più sicura rispetto a specie come il tonno o il pesce spada. Possono essere consumati con relativa tranquillità anche in gravidanza, a patto che siano ben cotti per scongiurare tossinfezioni alimentari.
- Periodo di Pesca: Il periodo migliore per acquistare calamari e totani freschi va da settembre a marzo, mesi in cui si avvicinano alla costa per riprodursi.
Seguendo questi passaggi e consigli, sarà possibile preparare dei calamari alla piastra che conquisteranno per la loro tenerezza, il sapore intenso e la facilità di preparazione, dimostrando che un piatto di mare eccezionale può essere alla portata di tutti.