Il pollo è una delle fonti proteiche più diffuse e apprezzate, noto per la sua carne magra e digeribile. Le ricette a base di pollo sono innumerevoli e tutte deliziose. In 100 g di petto di pollo cotto, troviamo in media circa 31 g di proteine, pochi grassi e un apporto calorico compreso tra le 165 e le 190 kcal. È anche una buona fonte di vitamine del gruppo B, come niacina e vitamina B6, e minerali come fosforo e selenio. Per la sua versatilità e la sua tabella nutrizionale, il pollo è il re nelle diete, sia quelle ipocaloriche, sia quelle per chi pratica sport.
Di norma, molti sono portati ad acquistare il pollo già tagliato al supermercato, ma in linea generale è meglio quello intero. Da una parte si avranno infatti più opzioni per le proprie preparazioni, dall’altra non si sprecheranno neppure gli scarti, utili per gli ottimi brodi di carne. Tuttavia, è fondamentale evitare alcuni errori di taglio, perché disossare non è una scienza esatta, ma richiede un occhio attento. Se non si vuole correre il rischio di rovinare la carne o, peggio, ferirsi durante le manovre, ecco come procedere nel modo corretto.
Preparazione Preliminare del Pollo
Prima di pulire e tagliare il pollo e preparare qualsiasi ricetta che riguardi il pollame in genere, si comincia sempre con una preparazione preliminare. Infatti, il pollo e gli altri volatili, prima di essere cotti, vanno sempre puliti, fiammeggiati, lavati e, se necessario, divisi a pezzi. A proposito di lavaggio: la pelle dei volatili può essere lavata con sapone di Marsiglia.
Eviscerazione del Pollo
Mettete il pollo (o qualsiasi altro volatile) sul tagliere e con un coltello abbastanza grosso staccate la testa a metà collo e le zampe in corrispondenza dell’articolazione. Fate quindi un altro taglio netto nel collo, vicino alla cassa toracica, in corrispondenza di 2 vertebre, e staccate prima tutto il collo, poi la trachea e l’esofago.
Introducete l’indice della mano destra nell’apertura del collo, staccate i polmoni ed estraeteli. Quindi girate il pollo col “portacoda” verso di voi.
Praticate un taglio verticale lungo 5-6 cm, partendo dal “portacoda” e andando verso il ventre. Asportate eventuali depositi di grasso.
Tenete il pollo con la mano sinistra e, cercando di penetrare a fondo nella carcassa con la mano destra, afferrate le interiora ed estraetele delicatamente per non rompere il sacchetto del fiele attaccato al fegatino. Se vi piacciono i fegatini, teneteli da parte.
Passate invece ripetutamente il pollo sulla fiamma per bruciacchiare l’eventuale peluria rimasta dopo la spennatura, infine lavatelo sotto l’acqua corrente (se volete anche con sapone di Marsiglia come spiegato nell’introduzione), sciacquatelo bene e asciugatelo tamponandolo con carta assorbente. A questo punto il pollo è pronto per la cottura.
Tagliare il Pollo a Pezzi: Guida Passo Passo
Se la ricetta scelta è uno spezzatino, o se desiderate porzionare il pollo per preparazioni individuali, ecco come dovete procedere.
Eliminare Piume e Peluria
Controllate se ci sono eventuali piume e togliete quelle più grandi aiutandovi con una pinzetta. Bruciate leggermente le piume più piccole o la peluria presente sulla pelle con un cannello o sul fornello per qualche secondo. Se usate il cannello, mettetelo a circa 25 cm di distanza dal pollo e usatelo per qualche secondo. Dopo aver tolto la peluria, fiammeggiate un po' la zona.
Togliere la Pelle in Eccesso
Ora togliete la pelle in eccesso usando un coltellino. All'altezza della coscia c'è molta pelle in eccesso, che va tolta: prendete la pelle e tagliatela via con il coltellino. Fate la stessa cosa nella parte superiore.
Tagliare le Cosce
Mettete il volatile col petto verso l’alto. Allargate bene con la mano la coscia per disarticularla, incidete prima la polpa, poi tagliate tra la testa del femore e l’articolazione. Allo stesso modo staccate anche l’altra coscia.
Poi, mettendo una coscia alla volta sul tagliere dalla parte della pelle, entrate con il coltello nell’articolazione tra femore e perone e dividete il “fuso” dal sopracoscia.
Ora dividete il fuso dalla coscia, dislocando l'articolazione centrale e tagliando. Ricaverete così il fuso e la sovracoscia.
Tagliamo via anche l'ostrica del pollo, un piccolo pezzetto di carne che si trova sulla schiena, vicino alle cosce. Si tratta di una parte molto ricercata e gustosa che non tutti conoscono perché, la maggior parte delle volte, viene lasciata attaccata alla coscia. Viene chiamata ostrica perché ha le sembianze di questo mollusco.
Tagliare le Ali
Allo stesso modo staccate le ali dalla carcassa. Con un movimento deciso disarticolatele e tagliate intorno all'osso. Ricavate così le vostre ali di pollo. A questo punto avrete le vostre ali a cui dovrete tagliare le punte. Potete lasciarle poi così come sono o dividerle in due o tre pezzi.
Porzionare il Petto e Rimuovere la Carcassa
A questo punto procedete alla rimozione della carcassa. Introducete il coltello nella cavità del pollo, partendo dal portacoda e fatelo uscire dal lato opposto, tra l’articolazione della spalla e la gabbia toracica.
Tenendo la lama parallela alla spina dorsale, staccate la cassa toracica dal ventre.
Eliminate la furcula che sarebbe un ossicino che si trova all'altezza del petto: in pratica è lo sterno del pollo. Scavate bene con il coltellino. Potrete poi rimuoverlo a mano. In questo modo sarà più facile ricavare i petti.
Tagliate lungo l'osso del petto per ricavare i petti di pollo. Fate la stessa operazione da entrambe le parti. Avrete così ottenuto i petti di pollo.
tecnica: TAGLIO DEL POLLO (IN QUARTI E IN OTTAVI)
Separare il petto dalla carcassa, poi con un taglio netto incidete gli ossi della spalla. Mettete il petto con la pelle verso l’alto e fate un taglio per il lungo nella parte centrale.
A questo punto non vi resta che scaloppare - ovvero affettare - il pollo per fare delle belle scaloppine al limone o al marsala. Tenetelo ben adeso al piano di lavoro e procedete tagliando le parti in rilievo.
La carcassa potrete dividerla in pezzi e utilizzarla anche per fare un brodo e avrete tutte le parti del pollo a disposizione. Sai che se compri un pollo intero risparmi tantissimo? Seguendo questi semplici passaggi riuscirai a dividere ogni pezzo del pollo senza sprecare nulla.
Quale Coltello Usare per Tagliare il Pollo?
Scegliere il coltello giusto è fondamentale per porzionare alla perfezione un pollo intero. Si consiglia l'uso di un coltellino e un coltello da cuoco, perché tutti li hanno in cucina. Se ce l'avete a disposizione, utilizzate un coltello da disosso perché è curvo e flessibile.
Gli Errori più Comuni nel Taglio del Pollo
Il punto di partenza fondamentale è evitare questo errore: disossare o tagliare il pollo su una superficie instabile. Una base non ferma, tipo un tagliere appoggiato male o una tavola scivolosa, può far perdere aderenza e controllo del coltello, portando a tagli imprecisi. Tale errore non solo rende più difficile ricavare porzioni pulite, ma aumenta il rischio di incidere parti che invece dovrebbero rimanere integre. Va, inoltre, considerata la questione sicurezza, in quanto le superfici instabili possono aumentare il rischio di ferirsi.
Un altro errore piuttosto frequente è iniziare a tagliare senza avere un piano, incidendo punti casuali. Il pollo, invece, va “letto”: ogni pezzo è collegato al corpo tramite articolazioni e seguirle in modo naturale, favorisce un lavoro pulito. Da evitare anche l’uso di coltelli poco affilati, che costringono a fare forza, strappano la carne e rendono difficile individuare le giunture. Un buon coltello affilato permette invece di staccare con precisione cosce, ali e petti.
Infine, molti tendono a lavare il pollo sotto l’acqua prima di tagliarlo: questa pratica è rischiosa perché può spargere batteri sulle superfici circostanti. Il pollo va solo tamponato con carta assorbente e lavorato con mani e superfici pulite.
Come Tagliare il Pollo nel Modo Corretto: Metodo Consigliato
Dopo aver evitato gli errori principali, ecco come procedere nel modo corretto:
- Stabilizzare la superficie: Appoggiate il tagliere in modo che non scivoli.
- Individuare le articolazioni: Ricordate che per cosce e ali non serve tagliare l’osso, ma basta piegare la parte per trovare il punto esatto in cui incidere.
- Separare le cosce: Tirate in modo delicato verso l’esterno, in questo modo l’articolazione risulterà evidente e potrete incidere con movimenti brevi e controllati.
- Rimuovere le ali: Cercate il punto di snodo e incidete seguendo la naturale separazione delle ossa.
- Ricavare i petti: Effettuate un taglio lungo lo sterno e scendete con il coltello lungo la curvatura delle costole, per evitare sprechi di carne.
- Raccogliere gli scarti: Carcassa, pelle e ossa saranno fondamentali per preparare un ottimo brodo.
Con questi passaggi guida, il taglio risulterà pulito, veloce e più sicuro.
Un bel pollo intero fa sempre colpo sulla tavola da pranzo. In Francia e in alcune zone della Svizzera francese il pollo intero non può mancare alla cena di Natale, ma anche nel resto dell’anno è un piatto gustoso che in tavola fa sempre un figurone. Il problema è tagliarlo in porzioni uniformi con eleganza e senza lasciare troppa carne attaccata alle ossa. La buona notizia è che l’operazione non è affatto difficile.
Quando Cucinare il Pollo Intero
Se non abbiamo necessità di ricavare pezzi specifici, possiamo cuocere il pollo intero. Il pollo arrosto rimane sempre la scelta più semplice: garantisce un risultato saporito e permette di adoperare dopo la carcassa per preparare un brodo di carne ricco. In questo modo eviteremo anche di manipolarlo troppo, lasciando intatta l’umidità della polpa.
Seguendo questi semplici passaggi, riuscirete a dividere ogni pezzo del pollo senza sprecare nulla, ottenendo tutti i pezzi pronti per essere utilizzati singolarmente nelle vostre preparazioni.