Il termine "tortino", pur non avendo una diretta traduzione letterale in catalano come singola parola, evoca concetti culinari che spaziano dalla preparazione di piccoli sformati o tortine salate a dolci, spesso legati alla tradizione gastronomica italiana. Questa versatilità linguistica e culinaria si riflette nel percorso di uno chef che, dopo aver calcato palcoscenici internazionali, ha scelto di radicarsi nella terra d'origine, portando con sé un bagaglio di esperienze che confluiscono in una proposta gastronomica profondamente legata al territorio.
Dal Cuore della Catalogna alle Colline Umbre: Un Percorso di Crescita e Riscoperta
La distanza tra Foligno, in Italia, e Barcellona, in Spagna, è considerevole, circa 2.500 chilometri, un viaggio che richiede un giorno abbondante in auto senza soste. Questa distanza, sia fisica che metaforica, è stata percorsa da Giulio Gigli, chef nato a Foligno nel 1987. Per quattro anni, Gigli è stato una figura chiave del celebre ristorante Disfrutar a Barcellona, ricoprendo ruoli di responsabilità nel laboratorio creativo e come chef di cucina. Durante questo periodo, ha vissuto e influenzato l'evoluzione e la crescita di una delle insegne più avanguardistiche e rinomate a livello mondiale nel panorama gourmet.
Tuttavia, il suo percorso professionale ha intrapreso una nuova direzione. Gigli è tornato in Italia, nelle campagne della sua terra natale, precisamente nel piccolo e verdeggiante borgo di Capodacqua, una frazione di Foligno con meno di 200 abitanti, situata tra le montagne. Questo luogo, come suggerisce il toponimo, è noto per la sua abbondanza di fonti e sorgenti.
Qui, Gigli ha dato vita a "Une", un progetto che segna un deciso cambio di prospettiva. Se da un lato l'esperienza al Disfrutar ha rappresentato una formazione assoluta, con l'idea stessa del reparto creativo nata in Spagna e uno sviluppo di sensibilità verso una cucina che è tecnica, sapore, gioco, divertimento e narrazione, dall'altro la nuova avventura umbra è un ritorno alle origini, un'espressione di sé a partire dalla propria storia e dal proprio territorio.
Une: La Filosofia Neorurale e i Prodotti del Territorio
Une si presenta come una struttura immersa nella natura, e proprio dalla natura trae l'ispirazione per una cucina che si definisce neorurale. Questa filosofia si basa su principi di prossimità, valorizzazione dei prodotti locali, delle erbe e delle verdure coltivate in proprio nei 6.000 metri quadrati di terreno che circondano il ristorante.
La proposta gastronomica di Une è un inno ai prodotti del territorio umbro. Le erbe spontanee raccolte nei dintorni, le forniture attivate con piccoli agricoltori, allevatori e artigiani del gusto della zona, creano un menu che racconta storie di provenienza. L'anguilla proviene dal Trasimeno, il piccione è di Capodacqua, la robiola di Montefalco, l'agnello di Annifo, le lumache di Trevi, la trota di Sellano, i tomatillos di Cannara, i germogli di pino di Civitella, i fagioli di Cave. Questi sono solo alcuni esempi dei piccoli centri circostanti, noti e meno noti, da cui provengono gli ingredienti che compongono i piatti.
Persino le stoviglie e i portaposate sono opera di una giovane ceramista locale, Elisa Laise, a testimonianza di un impegno a 360 gradi nel sostenere e valorizzare le eccellenze del territorio.
Gli orti di proprietà di Une giocano un ruolo fondamentale. Come menzionato, vi si attivano e si attiveranno coltivazioni proprie, con un'attenzione particolare a una vasta gamma di erbe. L'intento è anche quello di recuperare quelle che vengono definite le "vigne maritate", vigneti autoctoni, di cui sono presenti alcune vecchie viti che vengono sottoposte ad analisi. Carciofi, asparagi bianchi, cardi, rabarbari sono solo alcuni degli ortaggi che arricchiscono la dispensa di Une.
Dall'Iper-Sperimentazione alla Dimensione Bucolica: La Spiegazione dello Chef
Il passaggio dall'iper-sperimentazione del Disfrutar a una dimensione più bucolica e legata alla terra è spiegato dallo stesso chef-patron: "Quella del Disfrutar è stata per me un'esperienza formativa assoluta, l'idea stessa del reparto creativo è nata in Spagna. Ho sviluppato anche grazie ad essa una sensibilità diversa, ho capito un altro tipo di cucina: che non è solo tecnica e sapore, ma anche gioco; deve divertire e deve raccontare una storia, un contenuto. Volevo quindi poter esprimere me stesso, partendo da me, dalla mia storia, dal mio territorio."
Gigli ha trovato a Capodacqua il luogo ideale, un posto magnifico che collimava con la filosofia di cucina che aveva in mente. Questa è stata una scelta professionale, ma anche una scelta di futuro, maturata durante l'anno e mezzo di fermo imposto dalla pandemia. In quel periodo, trascorso a Foligno, ha potuto rendersi conto della diversa qualità della vita e ritrovare certi prodotti della sua infanzia, quasi dimenticati: dalla roveja all’aglione, dal sambuco alla fagiolina del Trasimeno, dai ceci neri agli umbricelli artigianali.
La sua carriera è quella di un ragazzo uscito presto di casa, a 19 anni, subito dopo aver terminato l'istituto alberghiero. Ha girato il mondo e lavorato in insegne importanti: a Roma, al Il Pagliaccio di Anthony Genovese; poi a Courchevel, in Francia, al Le 1947 à Cheval Blanc di Yannick Alléno; e al tristellato Benu a San Francisco. Prima e dopo queste esperienze, ha lavorato anche a Parigi, Lione, in Argentina e, naturalmente, al Disfrutar, dove ha incontrato il suo attuale sous chef, Simone D’Aluisio.
La sintesi è chiara: Une possiede un'enorme fertilità, così come le campagne che la circondano. È un progetto in divenire, ma già ben assestato, il cui sviluppo merita attenzione. L'obiettivo è unire i prodotti dimenticati dell'Umbria, ricchi e affascinanti quanto ormai confinati alla memoria dei nonni, con la creatività. L'Umbria, attraverso le esperienze acquisite nei viaggi, la ricerca della tecnica e la valorizzazione della memoria passata, può essere raccontata e, perché no, anche "contaminata".
In Cucina Con... - 22e01: Giulio Gigli, Maša Salopek, Andrea Cecchetto (RTN Podcast)
Un Assaggio dei Piatti di Une: Creatività e Radici
Il menu di Une offre un'esperienza culinaria che fonde sapori antichi e tecniche moderne, sempre con un occhio di riguardo per la provenienza degli ingredienti.
Un esempio è il Babà al Bloody Mary, servito con salsa vierge, verdurine crude, maionese al Bloody Mary e latterino fritto. Questo piatto, pur evocando un classico della pasticceria, viene reinterpretato con un twist audace e inaspettato.
La Tigella aerea alla norma rappresenta un omaggio alla precedente gestione del locale, che offriva cucina romagnola. Questo piatto, pur mantenendo un legame con la tradizione, viene proposto con una leggerezza e una tecnica che lo rendono unico.
Le Animelle di agnello, abbinate a lumache di Trevi, spinaci selvatici e burro al levistico, dimostrano la capacità di Une di valorizzare ingredienti meno comuni ma ricchi di sapore.
Il piatto a base di Trota fario è un esempio di come la cucina locale possa essere elevata attraverso tecniche raffinate. La trota, marinata e leggermente scottata, proviene da Sellano, un paese vicino. Viene servita con escabeche, tomatillos, uova di trota in salamoia, crema di mandorle fermentate e anguilla del Trasimeno affumicata, il tutto accompagnato da una salsa di pollo. Nonostante la bellezza del piatto, si nota una leggera squilibrio nelle proporzioni tra la trota e gli altri elementi.
Il Piccione di Capodacqua, servito con peperoni confit, noci e menta campestre, è un altro esempio di come Une valorizzi i produttori locali. I piccioni provengono da un vicino di casa, Franco, che li alleva appositamente per il ristorante. A condire il piatto è una salsa muhammara, tipica della Siria, a base di peperoni, noci, aglio, melassa di melograno e cumino, che conferisce un sapore intenso e appetitoso.
Per concludere il pasto, il Gelato al grano saraceno, accompagnato da ciliegie umeboshi e dolma di shiso ripiena di grano saraceno al latte, offre un finale sorprendente e aromatico, che unisce elementi dolci e aciduli in un equilibrio armonico.
La Ricerca Continua: Tra Memoria e Innovazione
Il progetto di Une è un work in progress, un cantiere di idee e sapori in continua evoluzione. L'obiettivo è quello di creare un ponte tra la memoria storica dei prodotti umbri, spesso dimenticati, e la creatività culinaria contemporanea. Giulio Gigli, con il suo bagaglio di esperienze internazionali e il suo profondo legame con il territorio, è la figura ideale per guidare questa esplorazione gastronomica. L'Umbria, con la sua ricchezza di materie prime e le sue tradizioni culinarie, offre un terreno fertile per sperimentazioni che possano raccontare l'identità di questa regione in modi sempre nuovi e affascinanti. La capacità di integrare influenze esterne, frutto di viaggi e ricerche, con il patrimonio locale, crea un dialogo continuo tra passato e futuro, tra tradizione e innovazione.
Il ristorante è aperto dalla sera del mercoledì alla domenica, offrendo agli ospiti la possibilità di immergersi in questa esperienza culinaria unica.
Il Concetto di "Tortino" e le Sue Implicazioni
Sebbene la richiesta iniziale fosse focalizzata sul significato di "tortino" in catalano, l'analisi del percorso di Giulio Gigli e del suo ristorante Une rivela come il concetto di "tortino" possa essere esteso e interpretato in modo più ampio. In italiano, "tortino" si riferisce a una preparazione, spesso di piccole dimensioni, a base di ingredienti vari, che può essere dolce o salata.
La definizione catalana "Ajusta els qcs. sobre si mateix una o més vegades, a través d'un moviment espiral: t. un fil ║ T. el coll, estirar el coll a un animal per matar-lo (hiperb., spec. com una amenaça, matar una persona) ║ Donar el fil de t., crear obstacles, dificultats; A més, lluitar durant molt de temps abans de cedir │ No t. un capell, no fer cap mal, no tocar ni tan sols" si riferisce invece all'azione di avvolgere qualcosa su sé stesso, spesso in modo a spirale, o al gesto di "torcere il collo" a un animale, con un significato iperbolico di minaccia. Questo termine, "torçar" o "tòrcer", pur non essendo direttamente collegato al "tortino" culinario, condivide l'idea di una forma che si avvolge o si piega.
Il "Gattò" di patate, menzionato nel testo fornito, è un esempio di come un piatto possa avere radici storiche e linguistiche complesse. Originariamente chiamato "gateau" in francese, termine che indica un dolce o una torta, è stato adattato nel dialetto napoletano come "gattò". La sua preparazione, che prevede patate, uova, prosciutto e formaggio, cotta al forno, lo rende un piatto sostanzioso e versatile, che può essere servito come antipasto, contorno o piatto principale. La sua storia, che risale al 1768, in occasione delle nozze dell'arciduchessa Maria Carolina d'Asburgo, sottolinea come le tradizioni culinarie siano spesso il risultato di influenze storiche e culturali.
Nel contesto di Une, pur non essendoci piatti esplicitamente chiamati "tortini", l'approccio dello chef Giulio Gigli riflette una ricerca di forme e sapori che, pur radicati nella tradizione, vengono presentati con una sensibilità moderna. Ogni piatto è una piccola "composizione", un'espressione di territorio e creatività, che può essere vista come un'evoluzione del concetto di tortino, inteso come una preparazione che racchiude in sé una storia, un sapore e un'identità. La valorizzazione degli ingredienti locali, la cura nella preparazione e la presentazione artistica dei piatti trasformano ogni portata in un'esperienza unica, una sorta di "tortino" gastronomico che racconta il territorio umbro.