L'idea di dolce, come comunemente intesa in Occidente, differisce significativamente da quella che si trova in Oriente, e in particolare in Cina. Mentre in molte culture occidentali il pasto si conclude immancabilmente con una nota zuccherina, nei paesi dell'Estremo Oriente il dolce può intrecciarsi con il salato durante i pasti principali o essere relegato al ruolo di spuntino. La percezione stessa di "dolce" e l'intensità di questa dolcezza sono concetti che si discostano notevolmente da quanto siamo abituati a sperimentare. Per apprezzare appieno i sapori della cucina cinese, è fondamentale adottare una prospettiva locale, comprendendo le loro abitudini gustative, pur riconoscendo che il gusto personale gioca sempre un ruolo.
La Cina, con la sua vasta e diversificata cultura culinaria, offre un panorama di dolci che si discosta dai classici dessert occidentali. Questi dolci sono spesso caratterizzati da una dolcezza contenuta e si basano su ingredienti come legumi, cereali, frutta e tuberi. Sebbene alcuni dolci cinesi, come le egg tart, i budini di latte o la frutta caramellata, possano avere caratteristiche familiari ai palati occidentali, molti altri richiedono un'apertura mentale per essere pienamente apprezzati. È importante sottolineare che i dolci comunemente offerti nei ristoranti cinesi in Occidente, come il gelato fritto, la banana fritta o i biscotti della fortuna, non fanno parte della tradizione culinaria cinese autentica; al massimo, si potrebbe trovare frutta sciroppata, ma raramente nei contesti di ristorazione.
Negli ultimi anni, tuttavia, si è assistito a un crescente interesse verso la pasticceria occidentale anche in Cina, con la proliferazione di negozi che offrono pane, torte e dolci che ricordano, almeno nell'aspetto, quelli che si trovano in Occidente. Per chi desidera esplorare sia le tipiche pasticcerie cinesi che assaggiare i veri dolci tradizionali, è possibile fare un'incursione nelle numerose pasticcerie cinesi presenti anche nelle città italiane. Ricordi di profumi invitanti che aleggiavano in prossimità di queste attività suggeriscono un mondo di sapori ancora da scoprire.
Tanghulu: Spiedini Croccanti di Frutta Candita
Tra i dolci che conquistano per la loro semplicità e il loro impatto visivo, i Tanghulu occupano un posto speciale. Sebbene l'idea di frutta caramellata sia diffusa anche in Occidente, con mele intere o spiedini di frutta che si trovano spesso nelle fiere, in Cina la tradizione predilige un frutto specifico: la bacca del biancospino cinese. Queste bacche, simili a piccole mele selvatiche, vengono ricoperte da uno sciroppo di zucchero che, raffreddandosi, crea una croccante glassa.
Il nome "Tanghulu" (糖葫芦) identifica questi spiedini, particolarmente popolari nella regione di Pechino e nel Dongbei (la Manciuria). Sono uno snack tipico, amato soprattutto dai bambini, e rappresentano un simbolo della cultura tradizionale di queste aree. Oggi, i Tanghulu si possono trovare in tutta la Cina, specialmente durante i mesi invernali, e la loro versatilità ha portato alla creazione di varianti con altri frutti: fragole, uva, pomodorini (una sorprendente delizia), kiwi, mirtilli e persino bacche di biancospino ripiene.
Ciò che accomuna tutte le versioni è la copertura croccante, spesso arricchita da semi di sesamo, e il sapore dolce. La versione tradizionale con le bacche di biancospino è particolarmente apprezzata per il perfetto equilibrio tra la dolcezza del caramello e l'asprezza fruttata delle bacche, un binomio che stimola il palato.
Dolci al Cucchiaio del Guangdong: Una Sinfonia di Ingredienti
Un'altra categoria affascinante di dolci cinesi sono quelli al cucchiaio, spesso provenienti dalla regione del Guangdong. Questi dessert sono veri e propri capolavori di composizione, che uniscono una varietà di ingredienti per creare esperienze gustative uniche. La base può includere frutta fresca, sago (piccole perle di tapioca), "gnocchi" di patata dolce, latte di cocco o di mandorla, palline di riso glutinoso (Tangyuan), e a volte persino una pallina di gelato. Non è raro trovare anche legumi dolci e semi di loto, che aggiungono consistenza e profondità al piatto.
Questi dolci si trovano in locali specializzati, dove è possibile scegliere tra numerose varianti. Tra le più classiche si annoverano il Mángguǒ xīmǐ (frutta di mango servita fredda con latte di cocco o mandorla e sago) e le versioni con fagioli azuki (Hóngdòu xīmǐ) o fagioli verdi (Lǜdòu xīmǐ), servite calde o fredde. Esistono poi preparazioni più complesse, che combinano un numero elevato di ingredienti per un'esperienza sensoriale ancora più ricca.
Bing Fen: La Freschezza della Gelatina Vegetale
Il Bing Fen (冰粉), che letteralmente si traduce in "polvere di ghiaccio", è un dessert rinfrescante che nulla ha a che vedere con le granite o il bingsu coreano. Si tratta di una gelatina leggera e trasparente, dal sapore neutro, che "nuota" in uno sciroppo di zucchero di canna. La gelatina è ottenuta da una polvere derivata da una pianta, e la sua consistenza soffice la rende una base ideale per accogliere una varietà di ingredienti.
Questi possono includere riso fermentato, frutta secca, bacche di goji, semi di sesamo e piccole Tangyuan. Il Bing Fen è un dolce tipico della Cina centrale, particolarmente apprezzato nei mesi caldi, e la sua semplicità lo rende un'ottima tela su cui dipingere sapori e consistenze diverse.
Riso Glutinoso: La Consistenza Che Conquista
Per molti, i cibi a base di riso glutinoso rappresentano una vera e propria delizia, grazie alla loro caratteristica consistenza appiccicosa e gommosa. Questo tipo di riso asiatico, noto in inglese come "sticky rice" e in cinese come 糯米 (riso appiccicoso), deve la sua particolare texture all'alto contenuto di amido.
Il riso glutinoso è un ingrediente estremamente versatile nella cucina cinese, utilizzato sia per preparare dolci che per snack e piatti salati.
Ciba: Mochi Cinesi Fritti e Caramellati
Tra i dolci a base di riso glutinoso, il Ciba (糍粑) è particolarmente amato. Si tratta di una sorta di mochi, realizzato con chicchi di riso glutinoso cotti e poi impastati. Tradizionalmente, il Ciba viene fritto e servito con uno sciroppo di zucchero di canna ristretto. Questi dolcetti sono tipici delle province meridionali e centrali della Cina e sono spesso consumati durante le festività del Capodanno cinese. Il termine "Ciba" in realtà racchiude una varietà di dolcetti fatti con riso glutinoso, che vengono preparati e serviti in modi diversi a seconda della regione. La loro consistenza gommosa, unita alla dolcezza dello sciroppo, li rende irresistibili.
Tangyuan: Palline Dolci in Brodo
Un altro dolce iconico a base di riso glutinoso sono le Tangyuan (汤圆). Queste sono palline gommose, solitamente ripiene, servite in un brodo dolce. Sebbene la descrizione possa sembrare semplice, il sapore è sorprendentemente delizioso. Le Tangyuan sono un dolce tradizionale cinese, consumato comunemente durante la Festa delle Lanterne, che chiude le celebrazioni del Capodanno cinese, e durante il solstizio d'inverno.
Le palline sono realizzate con farina di riso glutinoso e vengono bollite, per poi essere servite nel loro brodo. La particolarità risiede nei ripieni, che compensano l'insipidezza della pallina stessa. I ripieni più tradizionali includono semi di sesamo e zucchero, arachidi e zucchero, o pasta di fagioli rossi. Oggi, tuttavia, è possibile trovare una vasta gamma di ripieni e colori.
Il brodo in cui vengono servite le Tangyuan è anch'esso un elemento chiave. Solitamente si prepara con acqua, zenzero, zucchero e vino di riso fermentato, a volte arricchito con bacche di goji e giuggiole essiccate. Alcuni aggiungono persino un uovo sbattuto. Servite calde, le Tangyuan offrono un'esperienza confortante e deliziosa.
L'Influenza Occidentale e le Nuove Tendenze
Nonostante la ricchezza della tradizione dolciaria cinese, è innegabile l'impatto della pasticceria occidentale negli ultimi decenni. Questo ha portato a una fusione di stili e sapori, con la nascita di nuove interpretazioni e la creazione di dolci che cercano di unire il meglio di entrambi i mondi.
Egg Tart: Un Ponte tra Cina e Portogallo
Le Egg Tart (Dan Ta), conosciute anche come crostatine ripiene di una delicata crema all'uovo, sono un esempio perfetto di come le influenze culturali possano dare vita a creazioni deliziose. Sebbene siano molto diffuse nei ristoranti cantonesi e particolarmente famose a Hong Kong, le loro origini sono portoghesi, risalenti al periodo in cui il Portogallo dominava il territorio di Macao. La base è solitamente una pasta sfoglia friabile, preparata con lardo o burro, che racchiude una crema vellutata a base di uova, latte, acqua e zucchero.
Bun (Baozi/Bao): Versatilità al Vapore
I Bun (Baozi o Bao) sono un altro dolce estremamente versatile e popolare nella pasticceria cinese. Si tratta di pagnotte morbide e soffici, cotte al vapore, che possono essere riempite con una miriade di ingredienti, sia dolci che salati. Nella loro versione dolce, i ripieni più comuni includono la pasta di fagioli rossi, la crema di zucca, la pasta di loto, la purea di taro, creme all'uovo o al latte, e semi di sesamo. La loro forma e dimensione variano a seconda del ripieno. I Bun sono perfetti da gustare a colazione o come spuntino durante la visita di una città, rappresentando un eccellente street food.
Ginger Milk Curd: Un Dolce Pungente dal Sud
Originario della provincia del Guangdong, il Ginger Milk Curd (Jiangzhuang Nai) è un dessert che si distingue per il suo sapore dolce e leggermente pungente, dato dall'abbondante presenza di zenzero. La preparazione è sorprendentemente semplice: si grattugia il rizoma di zenzero per ottenerne il succo, si scalda il latte con lo zucchero e, una volta intiepidito (intorno agli 80°C), lo si versa sul succo di zenzero. Dopo un breve riposo di circa 5 minuti, il dolce è pronto per essere servito.
Dragon's Beard Candy: L'Arte dello Zucchero Filato
Il Dragon's Beard Candy (Long Xu Su), letteralmente "caramelle alla barba di drago", è un dolce che va oltre la semplice pasticceria per diventare una vera e propria forma d'arte. Le sue origini risalgono alla dinastia Han e si dice sia stato creato come omaggio all'imperatore. Consiste in lunghissimi e sottilissimi fili bianchi di zucchero, che ricordano una barba, arrotolati attorno a un ripieno di noccioline, semi di sesamo o cocco. La creazione e la manipolazione di questi fili richiedono maestria e precisione.
Grass Jelly: Gelatina Rinfrescante
La Grass Jelly, una gelatina dal colore scuro (tra il viola e il nero) dovuto alla presenza di foglie bollite di Mesona Chinensis, è diffusa in molti paesi asiatici, tra cui Hong Kong e Taiwan, ed è uno dei dolci cinesi che si possono trovare anche in Italia. Preparata con foglie appartenenti alla famiglia della menta, questa gelatina può essere gustata al naturale, aggiunta a liquidi come il latte, o unita alla frutta, specialmente il mango.
Almond Jelly: La Delicatezza del Latte di Mandorla
Spesso descritto come la versione cinese della panna cotta, l'Almond Jelly (Xing Ren Dou Fu), noto anche come Annin tofu o almond tofu, non contiene soia, nonostante il nome. La somiglianza con il tofu risiede nella consistenza e nel colore. La preparazione prevede l'estrazione del latte dalle mandorle (o l'uso di latte di mandorla già pronto), a cui si aggiungono zucchero e un agente gelificante come la gelatina o l'agar-agar. Una volta raffreddato, viene servito con frutta fresca, marmellata o fiori di osmanto.
Chinese Sponge Cake: Sofficità al Vapore
La Chinese Sponge Cake è una torta estremamente soffice, cotta al vapore, simile ai buns. Gli ingredienti base sono semplici: uova, farina, zucchero e lievito. Per arricchirla, a volte si aggiunge un ripieno, come la pasta di fagioli rossi. Può essere presentata in dimensioni di torta classica o in simpatiche monoporzioni. Una variante particolare, chiamata fagao, è tradizionale per il Capodanno cinese ed è considerata un simbolo di prosperità.
Dolci Legati alle Festività: Auguri di Prosperità e Riunione
La cultura cinese è ricca di tradizioni culinarie strettamente legate alle festività, e i dolci giocano un ruolo centrale in queste celebrazioni, portando con sé significati simbolici e auguri.
Nian Gao: La Torta dell'Anno Nuovo
Il Nian Gao (年糕), letteralmente "torta dell'anno nuovo", è uno dei dolci cinesi di buon auspicio più famosi, associato al Capodanno cinese. Simboleggia nuovi affari, buoni guadagni e una posizione lavorativa più promettente. La torta è preparata con riso glutinoso, amido, acqua e zucchero, con piccole variazioni regionali. Nella provincia del Guangdong, ad esempio, si aggiungono olio di arachidi e semi di melone, e il tutto viene avvolto in foglie di bambù. Nella provincia di Jiangsu, invece, si utilizzano zucchero profumato ai fiori di osmanto, lardo e fagioli rossi.
Ba Bao Fan: Il Budino degli Otto Tesori
Un altro dessert tipico del Capodanno cinese è il Ba Bao Fan (八宝饭), o budino di riso degli otto tesori. Questo dolce è preparato con riso glutinoso cotto a vapore e mescolato con lardo, zucchero e otto ingredienti speciali, che variano a seconda delle ricette e delle tradizioni familiari. Solitamente si tratta di otto tipi di frutta, ma possono includere anche semi di loto o pasta di fagioli rossi. Il numero otto è considerato un numero portafortuna in Cina, e questo dolce è un augurio di prosperità e buona salute per l'anno nuovo. Le leggende legate a questa ricetta narrano di vittorie militari e di generosi doni a imperatori e imperatrici, sottolineando il suo carattere di buon auspicio.
Tangyuan: Simbolo di Riunione Familiare
Come accennato in precedenza, le Tangyuan (汤圆) sono strettamente legate alla Festa delle Lanterne, che segna la fine delle celebrazioni del Capodanno cinese. Queste palline dolci di riso glutinoso sono un simbolo della riunione familiare e del stare insieme. Servite in una ciotola con acqua (a volte profumata con zenzero), le Tangyuan, specialmente nella Cina meridionale, possono presentare ripieni dolci come fagioli rossi, sesamo nero, fiori di osmanto o scorza di mandarino.
Mooncake: Le Torte Lunari della Festa di Metà Autunno
La Festa di Metà Autunno, un'altra celebrazione fondamentale nella cultura cinese, ha come dolce protagonista la Mooncake (月饼). Queste tortine, con un involucro sottile simile alla pasta frolla ma senza uovo, racchiudono un ripieno denso e ricco. Le varianti sono innumerevoli: dal classico tuorlo d'uovo (simbolo della luna piena) alla pasta di fagioli rossi, dalla frutta al cioccolato, dal formaggio al gelato, fino a opzioni più audaci come carne di maiale speziata o frutta secca.
La Mooncake di origine cantonese è spesso ripiena di pasta di semi di loto o sesamo nero. Dalla regione di Hong Kong proviene la "snow skin mooncake", preparata con riso glutinoso e non cotta. Tradizionalmente, le Mooncake vengono scambiate tra amici e parenti come dono e augurio. La loro preparazione in casa non è comune come quella dei ravioli per il Capodanno; è più diffuso riceverle in dono. Le nuove generazioni tendono ad apprezzare versioni più moderne, come le snow skin mooncake.
Le Mooncake possono presentare ripieni complessi, come il "wu ren yue bing" che include un mix di semi e noci, e storicamente anche prosciutto cinese (jinhua ham), evidenziando la commistione tra dolce e salato in alcune tradizioni. La preparazione richiede ingredienti specifici come il kansui (acqua alcalina) e stampi particolari.
Altri Dolci Tradizionali e Innovazioni
La diversità della pasticceria cinese si manifesta anche in una serie di altri dolci, alcuni con storie affascinanti e altri che riflettono l'evoluzione dei gusti.
Pumpkin Pancakes: Dolcezze Autunnali
La zucca è un ingrediente tipico della Festa di Metà Autunno, specialmente nel sud del fiume Yangtze. Nell'antichità, le persone povere mangiavano questo ortaggio per augurarsi buona salute. Nella provincia dello Hunan è tipica la torta di zucca, mentre nello Sichuan, durante l'inverno, si preparano pancakes di zucca fritti, a volte cosparsi di semi di sesamo tostati.
Chao Hong Guo: Frutti di Biancospino Caramellati
Questa ricetta tradizionale di Pechino prevede i frutti del biancospino bolliti e poi saltati in padella con lo zucchero. Hanno un colore rosso acceso, simile a quello delle amarene, e vengono serviti in ciotoline bianche. Possono essere gustati da soli o aggiunti allo yogurt di Pechino (Nai Lao), una bevanda a base di latte fermentato.
Jiu Niang: Il Pudding di Riso Fermentato
Il Jiu Niang è un dessert molto popolare in Cina, una sorta di pudding preparato con riso fermentato. Spesso vengono aggiunti fiori di osmanto, dando al dolce il nome di Gui Hua Jiu Niang.
Pasta di Semi di Loto: Un Ingrediente Chiave
La pasta di semi di loto è un componente fondamentale in molte ricette della pasticceria cinese, dai Mooncake ai Bun. I semi di loto, una delle piante più consumate in Asia, vengono stufati, frullati con zucchero e cotti in padella con un filo d'olio vegetale per creare questa crema morbida e saporita.
Mango Pudding: Un Tocco Tropicale
Sebbene di origine indiana, il Mango Pudding è diventato molto popolare in Cina e fa parte a pieno titolo della pasticceria cinese. È possibile gustarlo nei ristoranti o acquistarlo al supermercato. La preparazione casalinga è semplice e richiede mango maturo, latte di cocco, zucchero e gelatina.
Fried Durian: Il Fascino del Frutto Proibito
Il Durian, un frutto del sud-est asiatico noto per il suo odore forte e pungente, nasconde una polpa deliziosa che viene ampiamente utilizzata in Cina. Il Durian fritto, mescolato in una pastella o avvolto in una sfoglia di riso sottile e poi fritto, è un'esperienza gustativa audace e sorprendente.
Wife Cake (Lou Po Bing): La Torta della Moglie
Conosciuta in inglese come Sweetheart Cake, questa ricetta di origine cantonese è particolarmente diffusa a Hong Kong. L'ingrediente distintivo è il melone invernale candito, mescolato con sesamo, zucchero e farina di riso glutinoso per creare un ripieno delizioso all'interno di una sfoglia morbida. Leggende romantiche circondano questo dolce, narrando di sposi innamorati che crearono la torta per superare difficoltà economiche. Esiste anche la "torta del marito" (Lao Gong Bing), ripiena di pasta di fagioli rossi, sesamo e anice stellato.
Tong Sui: Le Zuppe Dolci Cantonese
Le zuppe dolci, o Tong Sui (糖水), letteralmente "acqua zuccherata", sono un'altra categoria affascinante di dessert cinesi, originarie della regione cantonese. Preparate a base di acqua o latte di cocco, queste zuppe dolci possono variare enormemente nella loro composizione. La versione più nota è quella a base di fagioli azuki, spesso associata al Capodanno cinese, ma esistono infinite varianti, tra cui quelle a base di sesamo nero (Sai mai lou), un pudding cremoso preparato con amido di sago o perle di tapioca, acqua, latte di cocco e latte evaporato.
Nate nel dopoguerra, le Tong Sui hanno visto una grande evoluzione, soprattutto a Hong Kong, dove sono diventate uno street food personalizzabile con topping diversi, simili al bubble tea taiwanese. Questa versatilità ha reso le Tong Sui un food trend popolare, apprezzato sia dai locali che dai turisti.
La cucina cinese, con la sua immensa biodiversità e la sua storia millenaria, offre un universo di sapori e tradizioni, specialmente nel campo dei dolci. Dal croccante dei Tanghulu alla morbidezza dei Bun, dalla freschezza del Bing Fen alla ricchezza delle Mooncake, ogni dolce racconta una storia, porta con sé un augurio e invita a un viaggio sensoriale attraverso una delle culinarie più affascinanti del mondo.