La Sagra del Vitello Fassone Piemontese rappresenta uno degli appuntamenti più attesi dell'estate astigiana, celebrando un prodotto d'eccellenza del territorio e la ricca tradizione culinaria piemontese. Giunta alla sua 18ª edizione, l'evento si terrà a Crivelle, frazione di Buttigliera d'Asti, dal 18 al 20 luglio 2025. Questa manifestazione gastronomica, organizzata con cura dalla Pro Loco, è un omaggio al Fassone Piemontese, una razza bovina autoctona dalle innumerevoli qualità, selezionata e cucinata per offrire ai visitatori un'esperienza gustativa indimenticabile. Oltre al menù interamente dedicato al Fassone, che includerà grigliate miste e la rinomata "Manzotta", l'evento proporrà un'accurata selezione di vini e birre locali, scelti appositamente per esaltare al meglio i sapori unici di questa carne. La sagra non sarà solo un trionfo del gusto, ma anche un'occasione di svago e divertimento, con momenti musicali pensati per tutte le età, rendendo l'esperienza completa e appagante per ogni visitatore.
Le Origini Antiche della Razza Piemontese
La storia della razza bovina Piemontese affonda le sue radici in un passato remoto, riconducibile all'era quaternaria. Si tratta di una delle razze bovine autoctone più antiche, caratterizzata originariamente da un mantello bianco. Le teorie sull'origine di questa razza concordano sulla sua antichità. Il professor Silvano Maletto dell'Università degli Studi di Torino ha ipotizzato che uno dei progenitori della razza Piemontese possa essere stato un bovino pleistocenico di tipo Aurochs. In seguito, in un periodo compreso tra il paleolitico medio e superiore (25.000-30.000 anni fa), una significativa migrazione di Zebù, originari del subcontinente indiano, avrebbe portato all'incrocio delle due popolazioni. Questa antica discendenza conferisce alla Piemontese una genetica robusta e adattabile, che si è evoluta nel corso dei millenni per rispondere alle esigenze del territorio e degli allevatori. La sua capacità di adattamento, dalla pianura ai pascoli d'alta quota, è una testimonianza della sua longevità e resilienza, caratteristiche che la distinguono nettamente da altre razze bovine.
L'Evoluzione della Razza: Dalla Triplice Attitudine alla Specializzazione Carnosa
Originariamente, la razza Piemontese era considerata a triplice attitudine, ovvero allevata per la produzione di carne, latte e per il lavoro nei campi. Tuttavia, con l'avvento della meccanizzazione agraria, il suo impiego per il lavoro è diminuito drasticamente. Parallelamente, per la produzione specializzata del latte, sono state privilegiate razze bovine specificamente selezionate per questo scopo. Di conseguenza, la razza Piemontese ha intrapreso un percorso di specializzazione, focalizzandosi quasi esclusivamente sulla produzione di carne di alta qualità. Questa transizione ha permesso di affinare ulteriormente le sue caratteristiche morfologiche e metaboliche, ottimizzandola per ottenere carni pregiate.
La storia moderna della Piemontese ha visto una svolta fondamentale nel 1886, quando, nel comune di Guarene d’Alba in provincia di Cuneo, nacque un toro con una mutazione genetica spontanea che gli conferiva "enormi natiche e cosce muscolosissime". Questo esemplare, soprannominato "groppa di cavallo" o "groppa doppia", è considerato il capostipite dei moderni "vitelli della coscia", dando origine al termine "fassone" (da "dla fasson" o "dla cheussa" in piemontese, che significa "della coscia"). Questa mutazione, inizialmente vista con diffidenza e considerata patologica, è stata successivamente riconosciuta dagli allevatori per le sue eccezionali caratteristiche zootecniche e dai consumatori per le sue qualità organolettiche.
La Caratteristica Peculiare: L'Ipertrofia Muscolare (Groppa Doppia)
La caratteristica distintiva della razza Piemontese è la presenza del carattere dell'ipertrofia muscolare, comunemente noto come "groppa doppia". Questa peculiarità è dovuta a una mutazione del gene che codifica la miostatina, una proteina che naturalmente limita la crescita muscolare. La mutazione nel gene della miostatina porta a un maggiore accrescimento muscolare, concentrato in aree come la spalla, la groppa e la coscia, grazie a un aumento del numero delle fibre muscolari piuttosto che del loro diametro.
Questa condizione genetica, identificata verso la fine del XIX secolo, ha conferito agli animali portatori una conformazione corporea unica, con una muscolatura particolarmente sviluppata. Sebbene inizialmente questi esemplari fossero visti con sospetto, gli allevatori hanno presto compreso il potenziale zootecnico di questa mutazione. La groppa doppia si traduce in un aumento della resa alla macellazione, che si attesta mediamente tra il 67% e il 68%, potendo raggiungere anche il 72%. Inoltre, favorisce un'alta incidenza di tagli di prima categoria, rendendo la carne di Fassona particolarmente pregiata e ricercata. La selezione degli animali portatori di questa mutazione ha portato a un miglioramento costante della qualità della carne, enfatizzando la magrezza e la tenerezza.
La Carne di Fassona Piemontese: Un Tesoro Gastronomico
La carne di Fassona Piemontese è rinomata per la sua straordinaria combinazione di tenerezza, magrezza e sapore. Queste qualità la rendono unica nel panorama delle carni bovine. La bassa percentuale di grasso, che in alcuni tagli scende al di sotto del 2%, è bilanciata da un adeguato contenuto di grasso intramuscolare, che esalta il gusto senza compromettere la leggerezza. Studi scientifici hanno evidenziato come la carne di Fassona possieda un profilo lipidico particolarmente favorevole, con un rapporto ottimale tra acidi grassi Omega-3 e Omega-6, simile a quello riscontrato nel pesce, e un contenuto di colesterolo significativamente inferiore rispetto ad altre carni rosse.
Tartare di Manzo ( fassona piemontese ) Io la condisco così
Queste caratteristiche la rendono ideale non solo per chi ricerca un'alimentazione sana e nutriente, ma anche per gli intenditori della cucina gourmet. La sua versatilità in cucina permette di valorizzarla al meglio attraverso preparazioni semplici ma ricche di sapore, che ne esaltano la naturale delicatezza.
Preparazioni Tradizionali e Moderne della Carne di Fassona
La tradizione piemontese offre numerosi modi per gustare al meglio la carne di Fassona. Tra i piatti iconici spicca la carne cruda battuta al coltello, condita con olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Questa preparazione, semplice ma essenziale, permette di apprezzare la freschezza e la delicatezza della carne nella sua forma più pura. Un altro classico intramontabile è il gran bollito misto, dove la carne di Fassona, cotta lentamente, viene accompagnata da una varietà di salse tradizionali. Tra queste, il bagnetto verde, a base di prezzemolo, acciughe e aglio; il bagnetto rosso, con pomodoro; la cognà, una salsa agrodolce a base di mele cotogne e pere cotte nel mosto; la saussa d’avije, con miele, noci e senape; e la salsa di crèn, a base di rafano.
Oltre a queste preparazioni classiche, la carne di Fassona si presta magnificamente a interpretazioni moderne e creative. È perfetta per realizzare hamburger succulenti, dove la magrezza della carne si combina con una consistenza morbida e un sapore intenso. I tagli pregiati, come il sottofiletto o la costata, sono ideali per la tagliata, cotta alla perfezione e servita con un filo d'olio e scaglie di sale grosso, o per bistecche frollate, che acquisiscono ulteriore morbidezza e complessità aromatica grazie al processo di maturazione. Anche tagli meno nobili, come la coda o lo spezzatino, rivelano la loro eccezionale qualità quando cucinati lentamente in umido o brasati, diventando ingredienti perfetti per stufati e spezzatini ricchi di sapore. La versatilità della Fassona si estende anche a preparazioni come il arrosto o il brasato, dove la sua carne tenera assorbe i sapori degli aromi e dei liquidi di cottura, offrendo un piatto confortante e raffinato.
La Sagra del Vitello Fassone Piemontese: Un Evento da Non Perdere
La Sagra del Vitello Fassone Piemontese a Crivelle è molto più di un semplice evento gastronomico; è una celebrazione della cultura, delle tradizioni e dell'eccellenza del territorio piemontese. L'edizione 2025, che si svolgerà dal 18 al 20 luglio, promette un programma ricco e variegato. L'apertura dello stand enogastronomico, gestito con passione dalla Pro Loco, offrirà un menù completo dedicato al Fassone, con specialità come le grigliate miste e la "Manzotta", un bovino femmina certificato di razza Piemontese, allevato dai soci dell'associazione "Amici della Piemontese".
Il programma prevede serate danzanti per tutte le età, animazione e intrattenimento, rendendo la sagra un luogo di incontro e divertimento per famiglie e amici. Un momento particolarmente atteso sarà la "Maxi Grigliata" del sabato sera, che metterà in risalto la qualità della carne di Fassone. La domenica sarà dedicata a un'inedita gara di "Fast Tractor Pulling", una competizione emozionante che aggiunge un tocco di originalità all'evento. La Sagra del Vitello Fassone Piemontese è ad accesso gratuito, rendendola un'opportunità accessibile a tutti per scoprire e assaporare uno dei gioielli della gastronomia italiana.
Allevamento e Diffusione della Razza
Oggi, la razza Piemontese è allevata prevalentemente nelle province di Asti, Cuneo e Torino, cuore pulsante della sua tradizione. La sua selezione è orientata principalmente verso la produzione di carne, puntando a ottenere un'alta resa di macellazione e una percentuale elevata di tagli di prima categoria. Oltre che in Piemonte, questa razza bovina ha trovato terreno fertile in altre regioni italiane e persino all'estero. Nel 2017, la Piemontese si posizionava come la terza razza bovina più allevata in Italia, superata solo dalla Frisona e dalla Bruna Alpina, entrambe razze da latte. Questo dato la rende, di fatto, la razza da carne più diffusa nel paese.
La gestione del libro genealogico è affidata all'Anaborapi (Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Piemontese), che garantisce la tracciabilità e la qualità degli animali. La razza presenta una buona adattabilità a diverse altitudini, dalla pianura ai pascoli montani, contribuendo alla sua diffusione e al suo successo. La sua longevità, superiore a quella di molte altre razze bovine, è un ulteriore indicatore della sua robustezza e salute.
La Fassona Piemontese come Presidio Slow Food
La valorizzazione della Fassona Piemontese si estende anche a iniziative di tutela e promozione della biodiversità. Il fatto che sia riconosciuta come Presidio Slow Food sottolinea l'importanza di preservare questa razza millenaria e le sue caratteristiche uniche. La collaborazione con allevamenti che rispettano rigorosi standard di benessere animale e sostenibilità garantisce che la carne di Fassona non sia solo un prodotto di alta qualità, ma anche il risultato di un'agricoltura responsabile e attenta all'ambiente. La scelta di acquistare carne di Fassona Piemontese certificata, come quella proposta da realtà come "La Granda", significa sostenere una filiera controllata e contribuire alla salvaguardia di un patrimonio zootecnico di inestimabile valore.
La Razza Piemontese nel Mondo
L'apprezzamento per la qualità della carne di Fassona Piemontese ha varcato i confini nazionali, portando la razza ad essere allevata anche in altri paesi. La Canadian Piedmontese Association, ad esempio, documenta la presenza e la crescita di questa razza in Canada, testimoniando il suo successo internazionale. Questa diffusione globale non solo contribuisce alla diversificazione genetica della razza, ma promuove anche la cultura gastronomica italiana nel mondo, facendo conoscere le eccellenze del Made in Italy a un pubblico sempre più ampio. La sua capacità di adattarsi a climi e contesti differenti ne conferma la versatilità e la resilienza, caratteristiche che ne assicurano un futuro promettente.