Il Fagiolo della Regina, una varietà di fagiolo bianco rampicante di rara bellezza e prelibatezza, racchiude in sé una storia che affonda le radici nella leggenda e nella tradizione contadina del Cilento. Caratterizzato da un colore bianco candido, privo di qualsiasi striatura, e da una forma ovoidale che ricorda una perla, questo legume rischia seriamente di scomparire, testimoniando la fragilità del patrimonio agricolo e culturale.
Origini e Leggenda: Un Legame Reale
La denominazione "Regina" non è casuale. La tradizione popolare lega il nome di questo fagiolo a un evento accaduto nel XVIII secolo, che conduce dalla piccola frazione di Gorga, nel comune di Stio Cilento, alla corte dei Borbone di Napoli. Si narra che la Regina Maria Carolina d’Asburgo Lorena, moglie di Ferdinando IV di Borbone e sorella di Maria Antonietta di Francia, avesse gusti alimentari particolarmente raffinati e fosse difficile accontentarla. La leggenda vuole che un umile contadino di Gorga riuscì a consegnarle un sacchetto dei suoi fagioli locali. La sovrana, assaggiandoli, rimase così piacevolmente sorpresa dalla loro qualità e dal sapore delicato, tanto da richiederne la presenza costante alla sua tavola. Un altro racconto popolare lega il nome a un certo Achille Jacobelli, un personaggio di San Lupo, che donò un sacchetto di questi fagioli alla regina Maria Teresa di Borbone. La regina, colpita dalla bontà del legume, volle che venissero chiamati "fagioli della regina" in suo onore.
Queste storie, pur nella loro dimensione leggendaria, sottolineano l'eccezionalità di questo fagiolo, capace di conquistare persino il palato più esigente della nobiltà.
Il Territorio di Coltivazione: Gorga, un Borgo tra Sorgenti e Colline
Il Fagiolo della Regina di Gorga trae il suo nome proprio dalla località di Gorga, un piccolo borgo situato nel comune di Stio Cilento, in provincia di Salerno. Gorga è un luogo suggestivo, che si sviluppa attorno alle sorgenti del fiume Alento, in un contesto paesaggistico di rara bellezza. L'area di coltivazione si estende in un territorio collinare, compreso tra i 400 e i 700 metri sul livello del mare, caratterizzato da terreni argillosi. Oltre a Gorga, la coltivazione si estende anche nei comuni limitrofi di Magliano Vetere, Campora, Orria e Gioi, contribuendo a definire un'area di produzione circoscritta ma ricca di biodiversità.
La particolare microclima e le caratteristiche del suolo di questa zona collinare sannita, in particolare per quanto riguarda il Fagiolo della Regina di San Lupo, sono essenziali per la sua crescita, necessitando di un sufficiente apporto idrico per la formazione dei semi.
Metodi di Coltivazione Tradizionali e Innovativi
La semina del Fagiolo della Regina di Gorga avviene tradizionalmente tra maggio e giugno, spesso in consociazione con il mais. In passato, la pianta del mais fungeva da sostegno naturale per il fagiolo rampicante. Oggi, accanto a questa pratica ancestrale, si utilizzano anche pali in legno, prevalentemente di erica, un arbusto tipico della macchia mediterranea che prospera sulle colline della zona.
La raccolta è un processo che si articola in due fasi distinte. Inizialmente, si raccolgono i baccelli ancora teneri, destinati al consumo fresco, ideali per la preparazione di insalate. Successivamente, si attende la completa maturazione dei baccelli rimanenti. Questi vengono poi stesi al sole per favorire l'essiccazione, un passaggio fondamentale per la conservazione del legume.
Per quanto riguarda il Fagiolo della Regina di Gorga, il metodo tradizionale è stato in parte abbandonato a favore di un approccio più razionale, con coltivazioni a filari supportate da pali e reti. Tuttavia, la semina rimane tardiva, concentrata tra il 15 di giugno e la fine del mese, mentre la raccolta avviene tra la metà di ottobre e la metà di novembre.
La semina del Fagiolo della Regina di San Lupo, invece, avviene tra giugno e inizio luglio, con fioritura entro 20 giorni. La raccolta, dopo l'essiccazione su graticci di giunco o olivo, rispecchia le regole di coltivazione estensiva legate al consumo familiare e locale.
Coltivazione artigianale di fagioli Barlotto lingua di fuoco da MicheleExpert-Cropalati (Cs)-Calabri
Caratteristiche Organolettiche e Valori Nutrizionali
Il Fagiolo della Regina si distingue per il suo colore bianco perlaceo e la sua forma tondeggiante, che lo rendono visivamente accattivante. La sua buccia, o cuticola, è estremamente sottile, conferendo al legume una notevole digeribilità. Al palato, la polpa si presenta compatta e dal sapore dolce, una caratteristica accentuata dalle condizioni ambientali specifiche della zona di coltivazione, che favoriscono un'alta concentrazione di zuccheri. L'elevato contenuto di magnesio, ad esempio, sembra rallentare il processo di trasformazione degli zuccheri in amido, contribuendo a questa dolcezza tipica e a una maggiore digeribilità.
Oltre alle sue qualità gustative, il Fagiolo della Regina vanta anche notevoli valori funzionali. La sua composizione polifenolica è elevata, conferendogli significative attività antiossidanti. Queste proprietà lo hanno reso oggetto di studi scientifici, in particolare da parte del CREA (Consiglio per la ricerca e la sperimentazione in agricoltura), confermando il suo valore non solo come alimento, ma anche come potenziale fonte di composti benefici per la salute.
La Tutela e la Valorizzazione: Slow Food e la Comunità del Cibo
Di fronte al rischio di estinzione, la salvaguardia del Fagiolo della Regina è diventata una priorità. Per sostenere il valore di questa coltivazione e preservare la ricchezza colturale di un intero territorio, è nata la Comunità del Cibo Terra Madre di Slow Food, dedicata proprio a questo fagiolo. Questo riconoscimento da parte di Slow Food, che lo ha designato come nuovo Presidio del Cilento, rappresenta un passo fondamentale per ribadire la sua qualità, promuovere la sua produzione e tutelare la biodiversità agricola locale.
La nascita di questa Comunità del Cibo ha permesso di creare una rete tra i produttori, coinvolgendo le poche aziende agricole del territorio, le signore e i giovani che continuano a coltivarlo nei loro orti. Andrea De Leo, referente dei produttori del Presidio, racconta come, partendo da una coltivazione quasi scomparsa, si sia riusciti a creare una microeconomia locale attraverso la partecipazione a mercati ed eventi dedicati ai legumi. Nerio Baratta, fiduciario della Condotta Slow Food Gelbison, ricorda come in passato i fagioli, insieme alle castagne, fossero tra le coltivazioni più diffuse in quest'area del Cilento, rappresentando un vero e proprio "bene rifugio" grazie alla loro scarsa deperibilità e alla possibilità di essiccazione, ideali per lo scambio e l'immagazzinamento durante i lunghi inverni montani.
Usi in Cucina e Tradizioni Gastronomiche
Il Fagiolo della Regina, grazie alla sua versatilità, trova impiego in diverse preparazioni culinarie. Che si tratti dei baccelli verdi utilizzati nelle insalate o dei semi essiccati, questo legume si presta a una varietà di piatti. È un ingrediente fondamentale nel "ciccimmaretati", una pietanza tipica locale che celebra la ricchezza dei legumi, presentando ben sette varietà di legumi e cereali. Questo piatto è diventato un simbolo di una delle manifestazioni enogastronomiche più importanti del Cilento.
I legumi essiccati sono ideali per zuppe e minestre, come nel tradizionale "pane cotto", mentre i baccelli verdi sono ottimi per insalate estive, dove la loro particolare sapidità contribuisce a donare un sapore unico. La loro rapida cottura, che non richiede tempi prolungati, li rende particolarmente apprezzati anche nella cucina moderna.
Una sagra che si svolge a San Lupo a fine agosto celebra questo legume, offrendo ai visitatori la possibilità di gustare le diverse preparazioni a base di fagiolo della Regina.
Le Sfide della Sopravvivenza: Esiguità della Produzione e Necessità di Tutela
Nonostante gli sforzi di valorizzazione, il Fagiolo della Regina, sia nella sua variante di Gorga che in quella di San Lupo, continua a fronteggiare serie minacce alla sua sopravvivenza. L'esigua produzione, legata sia alle ridotte dimensioni delle aziende agricole che alle peculiari esigenze pedoclimatiche, fa sì che solo piccoli surplus siano destinati alla vendita. Il Fagiolo della Regina di Gorga, in particolare, viene coltivato da meno di cento persone nel borgo omonimo, rendendo la sua produzione estremamente limitata.
La fragilità di questo ecotipo è ulteriormente accentuata dalla facilità con cui la pianta è soggetta all'attacco di insetti e parassiti, che possono compromettere significativamente la resa del raccolto. La necessità di preservare questa varietà antica, dal punto di vista genetico e culinario, è quindi fondamentale. Solo attraverso un impegno congiunto di produttori, istituzioni e associazioni come Slow Food sarà possibile garantire che il Fagiolo della Regina continui a prosperare, portando avanti la sua storia, il suo sapore e il suo valore culturale per le generazioni future.
