La preparazione di un saporito ragù, pilastro della cucina italiana, può talvolta presentare delle sfide logistiche, soprattutto quando si tratta di gestire ingredienti congelati. Una delle domande più frequenti che sorgono in questo contesto riguarda la possibilità di ricongelare il ragù una volta che questo è stato preparato con carne precedentemente congelata e poi scongelata. La questione del ricongelamento degli alimenti già scongelati è spesso oggetto di dibattito tra operatori del settore alimentare e consulenti, e le risposte non sono sempre univoche.
Le Posizioni delle Autorità Sanitarie: Un Panorama Divergente
Per affrontare questa problematica, è fondamentale analizzare le diverse posizioni espresse dagli enti preposti alla sicurezza alimentare. L'Istituto Superiore di Sanità (ISS) adotta una linea cautelativa: un alimento scongelato può essere ricongelato solo se viene preventivamente cotto. Questa raccomandazione si basa sulla preoccupazione principale legata al ricongelamento, ovvero la potenziale proliferazione batterica.
Diversamente dall'ISS, il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) offre una prospettiva differente. Secondo l'USDA, "una volta che un alimento è stato scongelato in frigorifero, è sicuro ricongelarlo senza necessità di cottura". Questa divergenza di opinioni sottolinea la complessità della materia e la necessità di considerare diversi fattori.
L'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) non fornisce una posizione univoca e definitiva. Nel documento "Guidance on date marking and related food information: part 2 (food information)", pubblicato il 22 aprile 2021, l'EFSA evidenzia che esistono diverse linee guida a livello europeo, con indicazioni differenti a seconda dei paesi e dei prodotti alimentari specifici. Alcune linee guida accettano il ricongelamento entro un certo periodo di tempo, a condizione che non si sia verificato un abuso di temperatura durante lo scongelamento. La maggior parte delle altre linee guida, tuttavia, sconsiglia di ricongelare cibi scongelati, poiché il controllo della temperatura durante lo scongelamento a livello domestico risulta essere una sfida. Alcuni documenti non forniscono una giustificazione chiara, mentre altri puntano il dito sulla possibilità che tossine e patogeni si siano sviluppati nell'alimento durante il periodo di scongelamento. Alcune linee guida consentono il ricongelamento, ma solo dopo che l'alimento scongelato è stato trattato, ovvero cotto.
Il Rischio Batterico: Il Fulcro della Preoccupazione
La preoccupazione principale legata al ricongelamento riguarda la proliferazione batterica. Quando un alimento scongelato viene mantenuto a temperatura ambiente per un periodo prolungato, i batteri possono moltiplicarsi rapidamente. Sebbene il successivo congelamento blocchi temporaneamente la loro crescita, è importante sottolineare che i batteri non vengono eliminati.
Quando l'alimento viene congelato a -18°C, lo sviluppo microbico si arresta. Tuttavia, è probabile che gli eventuali virus e batteri presenti nel prodotto crudo non vengano eliminati del tutto. Durante lo scongelamento, alcuni microrganismi patogeni possono riprendere vita e, se le condizioni di tempo e temperatura creano un ambiente favorevole, possono proliferare e moltiplicarsi fino a raggiungere quantitativi tossici per il nostro organismo, causando molto spesso gastroenteriti.
La Cottura come Soluzione: Inattivare i Microrganismi
La soluzione proposta dall'ISS e supportata da molti esperti è la cottura. Se si cuoce l'alimento prima di riporlo nuovamente in freezer, gli eventuali microrganismi presenti al suo interno vengono inattivati e resi innocui per la salute. Perciò, un alimento scongelato e ben cotto (ad almeno 60°C) può essere successivamente ricongelato e consumato in tutta sicurezza.
Questo principio si applica anche alla preparazione del ragù. Se si utilizza carne congelata per preparare il ragù, una volta che il ragù è stato cotto, è possibile ricongelarlo. La cottura del ragù, che include la carne, i sughi e gli altri ingredienti, assicura l'inattivazione dei microrganismi che potrebbero essersi sviluppati durante la fase di scongelamento della carne o durante la preparazione stessa.
Il Caso del Blackout Elettrico e la Qualità del Cibo
Un aspetto interessante da considerare è cosa accade in caso di interruzione di corrente. Un prodotto correttamente surgelato, in genere, non subisce danni significativi fino a 6 ore di interruzione della corrente. Durante la surgelazione industriale iniziale, si formano minutissimi cristalli di liquido tra le cellule del prodotto. Al momento dello scongelamento, questi cristalli si sciolgono tornando allo stato liquido. Se si ricongela l'alimento dopo che si è completamente scongelato a causa di un blackout prolungato, gli stessi liquidi formeranno cristalli più grossi. Questo accade perché il raffreddamento in freezer, in assenza di corrente, avviene più lentamente rispetto alla surgelazione industriale e a temperature spesso inadatte, compromettendo la struttura e la qualità del cibo.
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Approccio Basato sul Rischio e Best Practice
Dato il panorama normativo e scientifico, gli operatori del settore alimentare, ma anche i consumatori, dovrebbero adottare un approccio basato sulle "best practice" e sulla valutazione del rischio specifico per ciascun alimento. Sebbene non esista una risposta universale e categorica alla domanda se si possa ricongelare il ragù preparato con carne congelata senza previa cottura, la sicurezza alimentare deve sempre rimanere la priorità assoluta.
Molte persone, erroneamente, ricongelano alimenti scongelati senza prima averli cotti, sostenendo di non correre alcun rischio perché il prodotto è sigillato. In realtà, anche se la confezione è integra, il rischio di contaminazione da parte di batteri o virus presenti in origine nell'alimento crudo esiste e non è da sottovalutare.
Come Scongelare i Cibi in Modo Corretto
Per minimizzare i rischi, è fondamentale scongelare correttamente gli alimenti. I cibi surgelati o congelati industrialmente vanno scongelati secondo le modalità descritte sulla confezione. A livello domestico, il metodo più sicuro è mettere gli alimenti in frigorifero ancora congelati e attendere la loro completa decongelazione. È possibile anche scongelare i cibi in forno a microonde, lasciando uno spazio di circa 5 cm tra l'alimento e le pareti del forno per permettere la circolazione del calore, o anche a bagnomaria. Evitare di scongelare cibi a temperatura ambiente per periodi prolungati è cruciale per limitare la moltiplicazione batterica.
Il Caso dei Formaggi Stagionati: Un Esempio di Conservazione
Un esempio di alimento che si conserva meglio grazie al suo processo produttivo è il Grana Padano DOP. Grazie alla tecnologia di produzione, alla prolungata maturazione, alla composizione, a un contenuto proprio di microrganismi lattici e a un basso contenuto di acqua libera, il Grana Padano DOP si conserva meglio dei latticini freschi. La stagionatura, infatti, elimina gran parte dell'acqua contenuta nei formaggi, inibendo così la proliferazione di microrganismi patogeni. Questo principio, seppur applicato a un prodotto diverso, evidenzia come i processi di trasformazione possano influenzare la sicurezza e la conservabilità degli alimenti.
Considerazioni Finali
In sintesi, mentre alcune autorità sanitarie permettono il ricongelamento di alimenti scongelati senza cottura se scongelati correttamente in frigorifero, la maggior parte delle raccomandazioni, soprattutto in Europa, inclina verso la cautela. La cottura rappresenta il passaggio chiave per rendere un alimento scongelato sicuro per il ricongelamento. Pertanto, se si prepara un ragù con carne congelata, è assolutamente consigliabile, e per molti esperti indispensabile, ricongelare il ragù solo dopo che è stato cotto, garantendo così l'inattivazione di eventuali microrganismi patogeni e preservando la sicurezza alimentare.
È importante ricordare che tutte le raccomandazioni e i consigli presenti in questo articolo hanno esclusivamente scopo educativo ed informativo e si riferiscono al tema trattato in generale. Non possono essere considerati come consigli o prescrizioni adatte al singolo individuo, il cui quadro clinico e condizioni di salute possono richiedere un differente regime alimentare. In caso di dubbi o di sintomi di tossinfezione alimentare (nausea, vomito, diarrea, febbre, reazioni cutanee, calo di peso, disidratazione), è sempre necessario rivolgersi prontamente a un medico.