Il mondo della panificazione e della pizza è un universo in continua evoluzione, dove la ricerca dell'impasto perfetto, leggero, soffice e digeribile, è una costante sfida per ogni appassionato e professionista. Al centro di questa ricerca si trova la farina, ingrediente primario che determina la riuscita di ogni preparazione. Tra le innovazioni più interessanti nel panorama delle farine, la Farina Caputo Aria si distingue per le sue caratteristiche uniche, studiate per garantire lievitazioni superiori e una morbidezza eccezionale. Questo articolo esplorerà in dettaglio le proprietà di questa farina, il suo utilizzo nella preparazione di impasti, con un focus specifico sulla pinsa, e come si posiziona nel ricco catalogo di prodotti Caputo.
Le Caratteristiche Rivoluzionarie della Farina Caputo Aria
La Farina Caputo Aria è una farina di grano tenero, classificata come tipo 00, frutto di un'innovazione che unisce la tradizione mugnaia con le più moderne tecniche di formulazione. La sua peculiarità risiede nella capacità di supportare idratazioni elevate, che possono superare il 70%, mantenendo al contempo una struttura stabile che non cede durante la lievitazione. Questa caratteristica è fondamentale per ottenere impasti leggeri e ariosi, che si traducono in prodotti finali di estrema sofficità.
La particolare formulazione della Farina Aria permette di lavorare impasti con idratazioni che possono superare il 70%, garantendo al tempo stesso una struttura stabile che non collassa durante la lievitazione. L’impasto creato con questa farina sviluppa un profilo di gusto in cui il grano si esprime in modo delicato, con retrogusto leggermente dolce e note cerealicole. Lavorare Aria è semplice anche per chi segue tecniche di impasto manuale. La farina si amalgama facilmente con acqua e lievito, formando un impasto elastico, omogeneo e piacevole da piegare, stendere e lasciare maturare. Durante l’alveolatura in forno, l’impasto mantiene un’espansione regolare, senza cedimenti o schiacciamenti. Il cornicione cresce uniformemente, regalando una morbidezza interna contrastata da una crosta leggermente croccante.
Questa farina offre anche una resa elevata in termini di peso finale, dimostrandosi conveniente per chi produce grandi quantitativi. La sua versatilità la rende adatta a diverse preparazioni, ma eccelle in particolare quando si ricerca leggerezza e sofficità.
Il Processo di Impasto con Farina Caputo Aria: Un Approccio Dettagliato
La lavorazione degli impasti con la Farina Caputo Aria richiede un approccio che valorizzi le sue peculiari caratteristiche. La procedura descritta di seguito, pensata per una preparazione specifica, illustra come ottenere il massimo da questo ingrediente.
In una ciotola capiente versate la farina (1 kg) poi il lievito (5 gr) ed i primi 65% di acqua (364 ml) ed il 30% di ghiaccio tritato (156 gr). Il ghiaccio è importante per dare ancor di più ossigeno all’ interno del nostro impasto. Mescolate fino al completo assorbimento. Trasferite l’impasto su un piano da lavoro, senza usare farina, e iniziate ad impastare. Non abbiate paura se l’impasto risulterà molto grezzo vedrete che maneggiandolo otterrete una massa molto compatta. Trasferite il vostro impasto in una ciotola e lasciatelo riposare per circa 2 ore coperto da un canovaccio. Trascorse le 2 ore riprendete l’impasto ed iniziate a lavorarlo aggiungendo i restanti 280 ml di acqua (15%), quest’ultima da aggiungere poco alla volta, mentre continuate ad impastare. Lavorate sempre a mano per alcuni minuti, per far assorbire bene. Potete trasferirvi su un piano da lavoro e dare qualche piega di rinforzo. Fate riposare il vostro impasto per 15 minuti. Trascorso il tempo indicato rovesciate l’impasto sul piano da lavoro e date delle pieghe prendendo man a mano l’impasto dall’esterno e riportatelo verso il centro del vostro panetto. Vedrete che in questo modo il vostro impasto risulterà sempre più liscio. A questo punto non vi resta che pirlarlo sul piano per sigillare bene la chiusura. NOTA (questo passaggio è fondamentale e va fatto con molta cura). Trasferite il vostro impasto in una ciotola grande almeno quanto il doppio del vostro composto, coprite con una pellicola a temperatura ambiente fino al raddoppio dello stesso. Trasferite in frigo dalle 24 alle 48 ore.
L'utilizzo del ghiaccio tritato nella fase iniziale è un accorgimento tecnico volto a controllare la temperatura dell'impasto e a favorire l'ossigenazione, elementi cruciali per lo sviluppo di una maglia glutinica forte e resistente. L'assenza di farina sul piano di lavoro durante la prima fase di impastamento manuale aiuta a evitare che l'impasto diventi troppo asciutto e difficile da gestire. La fase di riposo iniziale permette al lievito di iniziare il suo lavoro e all'acqua di idratare gradualmente la farina.
La successiva aggiunta dell'acqua rimanente, poco per volta, durante l'impastamento manuale, consente di raggiungere l'idratazione desiderata senza compromettere la struttura dell'impasto. Le pieghe di rinforzo e le successive pieghe sul piano di lavoro sono tecniche fondamentali per sviluppare ulteriormente la maglia glutinica, rendendo l'impasto più liscio, elastico e capace di trattenere i gas della fermentazione. La "pirla", ovvero la pirlatura, è un gesto che sigilla la superficie dell'impasto, creando una tensione superficiale che aiuterà a mantenere la forma durante la lievitazione e la cottura. Il lungo periodo di maturazione in frigorifero (dalle 24 alle 48 ore) è essenziale per sviluppare aromi complessi e migliorare la digeribilità dell'impasto.
COME FARE L'IMPASTO A MANO PER PIZZA NAPOLETANA: PERFETTO!
Lo Staglio e la Preparazione dei Panetti
Una volta completata la maturazione, si procede allo staglio, ovvero alla divisione dell'impasto in porzioni individuali. Aiutandovi con un po’ di olio nelle mani iniziate a fare delle porzioni da 250-300 gr mozzando l’impasto, sollevando dal basso una parte dello stesso mentre con l’altra mano mozzate. Questa tecnica di "mozzatura" permette di ottenere panetti ben chiusi.
Ora preparate un recipiente con della semola rimacinata, riponete uno alla volta ogni pezzo d’impasto dalla parte liscia sulla semola e chiudete ogni panetto partendo dal lembo esterno e portandolo vero il centro del panetto, quindi pinzate aiutandovi con indice e pollice. A questo punto non vi resta che portare la punzonatura vero il basso in modo che la parte liscia sia rivolta verso l’alto e riporre ogni panetto in contenitori per lievitazione ed aspettare il loro raddoppio.
La semola rimacinata svolge un duplice ruolo: impedisce all'impasto di attaccarsi ai contenitori e conferisce una leggera croccantezza alla base del prodotto finito. La chiusura dei panetti, con la parte liscia rivolta verso l'alto, è importante per garantire una superficie uniforme che si svilupperà armoniosamente durante la lievitazione finale.
La Stesura e la Cottura della Pinsa
La stesura della pinsa è un passaggio cruciale che richiede delicatezza e attenzione per preservare l'ossigenazione sviluppata durante la maturazione. Questo passaggio è importantissimo, prendete un panetto e riversatelo sulla semola, partendo dall’ esterno del panetto in modo da sigillare bene i bordi per far si che non fuori esca tutto l’ossigeno formatosi in maturazione, con delle lievi pressioni delle dita dal basso vero l’alto iniziate la stesura dando una forma alla vostra pinsa rettangolare.
La forma rettangolare è una caratteristica distintiva della pinsa, che la differenzia dalla pizza tradizionale. La tecnica di stesura, che parte dall'esterno verso l'interno con lievi pressioni, permette di allargare l'impasto senza sgonfiare eccessivamente le bolle d'aria.
La pinsa va cotta a 280-300 gradi. Riponete la vostra pinsa sul piano reflattario dandogli una cottura di 8 minuti, ma e preferibile dividere questo tempo in 2 cotture, per far si che viene ancora più croccante (quindi precottura di 4 minuti, raffreddamento e poi cottura finale di altri 4 minuti).
La cottura ad alta temperatura è essenziale per ottenere la caratteristica croccantezza esterna e la sofficità interna. La divisione della cottura in due fasi, con un breve raffreddamento intermedio, permette di ottenere una struttura ancora più croccante e uniforme, evitando che il prodotto si bruci esternamente prima di essere cotto all'interno.
La Famiglia Caputo: Tradizione e Innovazione
La Farina Caputo Aria si inserisce in un contesto di eccellenza che da generazioni caratterizza il Molino Caputo. Ogni farina del loro catalogo rappresenta un tassello di una filosofia produttiva attenta alla qualità e all'innovazione.
La Farina Pizzeria rappresenta il cuore della tradizione pizza napoletana. Grazie alle sue caratteristiche tecniche, permette di ottenere impasti tradizionali che si prestano perfettamente alla stesura a mano e alla cottura ad alta temperatura.
La Farina Nuvola è una farina trasversale, perfetta per chi cerca versatilità nelle proprie preparazioni. Questa farina si distingue per la sua capacità di adattarsi a diverse tecniche di preparazione, mantenendo sempre prestazioni elevate.
La Farina 100% Grani Italiani rappresenta un percorso di continua ricerca che ci riempie di orgoglio. Questa farina è il risultato di una selezione unica di grani del sud Italia, prodotti con accordi di filiera integrati che garantiscono tracciabilità totale e qualità costante.
La Semola Rimacinata porta nelle vostre preparazioni il sapore autentico del grano duro. Questo prodotto offre caratteristiche uniche che derivano dall’utilizzo del grano duro, conferendo alle preparazioni un sapore più intenso e caratteristico.
Il Molino Caputo seleziona il meglio dei grani italiani e non solo, integrando la base nazionale con grani provenienti dal Nord Europa, in particolare Francia, Germania e Finlandia, per offrire una gamma completa di prodotti in grado di soddisfare le esigenze di ogni tipo di preparazione.
Per mantenere inalterate le qualità delle nostre farine, è importante conservarle in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore o umidità.
La Farina Caputo Aria, con la sua capacità di creare impasti leggeri e sofficissimi, rappresenta un'evoluzione nel campo delle farine per panificazione e pizza, offrendo nuove possibilità creative a chi desidera sperimentare e raggiungere livelli di eccellenza nelle proprie preparazioni.