La farina di Kamut, derivata dall'antico grano Khorasan, sta guadagnando sempre più popolarità nelle cucine italiane e internazionali. Non si tratta di una nuova scoperta, ma di un ritorno a sapori e proprietà nutrizionali che sembravano dimenticati. Questo cereale, noto anche come "frumento orientale", vanta una storia millenaria e caratteristiche che lo rendono un'alternativa interessante alle farine di grano tradizionali, anche per preparazioni che richiedono frittura.
Cos'è il Grano Khorasan e il Marchio Kamut®
Per comprendere appieno le potenzialità della farina di Kamut, è fondamentale fare chiarezza su cosa si intende esattamente con questo termine. Il grano Khorasan (scientificamente Triticum turanicum), originario dell'attuale Iran e coltivato storicamente nel Medio Oriente, è un cereale antico appartenente alla famiglia delle graminacee, una sottospecie del grano duro (Triticum turgidum). La sua cariosside, ovvero il chicco, è nuda e notevolmente più lunga rispetto a quella degli altri frumenti.
Il nome "Kamut" non è il nome botanico del cereale, ma un marchio registrato di qualità, di proprietà dell'azienda statunitense Kamut International. A partire dagli anni Settanta, questa azienda ha perfezionato i processi di macinazione, purificazione e lavorazione di questo specifico tipo di grano, garantendo che i prodotti che portano il marchio siano derivati da una varietà di cereale mai ibridata o incrociata artificialmente. Questo impegno nella conservazione delle caratteristiche originarie del grano è uno dei pilastri del valore attribuito al marchio Kamut®.
È importante sottolineare che il grano sottoposto al marchio registrato Kamut® viene garantito come appartenente a una tipologia di cereale pura, non soggetta a manipolazioni industriali o ibridazioni. Questa purezza preserva le caratteristiche nutrizionali originarie del grano Khorasan, rendendolo, secondo alcuni studi, più digeribile rispetto al grano "comune" o "moderno".
Proprietà Nutrizionali della Farina di Kamut
La farina di Kamut si distingue per un profilo nutrizionale particolarmente ricco e benefico. È considerata un alimento molto energetico, capace di fornire un lento rilascio di zuccheri nel sangue, assicurando all'organismo energia a lungo termine. Rispetto ad altri cereali, presenta una quantità maggiore di sali minerali, con un'enfasi particolare sul selenio, magnesio e zinco. È anche più ricca di proteine di alta qualità e vitamine, in particolare la vitamina E, nota per le sue proprietà antiossidanti.
L'indice glicemico della farina di Kamut è generalmente più basso rispetto a quello dei chicchi di grano tradizionali, il che la rende una scelta più adatta per la preparazione di ricette destinate a persone con alterazioni glicemiche o diabete. La presenza di fibre contribuisce ulteriormente a un rilascio graduale di zuccheri e a una migliore funzionalità intestinale.
Dal punto di vista degli aminoacidi, il grano Kamut contiene in quantità significative treonina, cistina, arginina, istidina, acido aspartico e serina, che contribuiscono al suo valore biologico.
È importante notare che il grano Khorasan contiene glutine. Pertanto, la farina di Kamut e tutti i suoi derivati non sono adatti al consumo da parte di persone affette da celiachia. Tuttavia, per coloro che non sono celiaci ma soffrono di sensibilità al glutine non celiaca o sindrome del colon irritabile, il Kamut potrebbe rappresentare un'alternativa più digeribile, grazie, si ipotizza, alle minori manipolazioni subite nel corso del tempo rispetto ai grani moderni.
La Farina di Kamut in Cucina: Versatilità e Gusto
La farina di Kamut è estremamente versatile in cucina e può essere utilizzata in sostituzione della comune farina di grano duro o tenero per una vasta gamma di preparazioni, sia dolci che salate. Il suo sapore caratteristico, con delicate note dolci, conferisce un aroma particolare a ogni piatto.
Preparazioni Salate
Nel contesto delle preparazioni salate, la farina di Kamut eccelle nella panificazione e nella creazione di prodotti da forno. È perfetta per realizzare:
- Pizza: La sua leggerezza e digeribilità la rendono ideale per una pizza gustosa e friabile, che può essere farcita a piacimento.
- Focacce e Prodotti da Forno: Dalle classiche focacce ai panini, passando per pizzette e torte rustiche, la farina di Kamut aggiunge un tocco di originalità e salute.
- Gnocco Fritto: Un esperimento culinario che rivisita un classico emiliano, utilizzando la farina di grano Khorasan per ottenere un risultato leggero e saporito. L'impasto, preparato con farina, burro o olio, sale e acqua minerale, viene fritto in abbondante olio extravergine d'oliva a fuoco vivace.
- Pasta Fresca: Può essere impiegata per realizzare pasta fresca fatta in casa, conferendo un colore ambrato e un sapore unico.
È possibile utilizzare la farina di Kamut anche per preparare impasti integrali, optando per la varietà di farina di Kamut integrale, che conserva ancora più nutrienti e fibre.
Preparazioni Dolci
Anche nel regno dei dolci, la farina di Kamut dimostra la sua versatilità:
- Torte: Conferisce alle torte una consistenza morbida e un aroma delicato. È ottima per classici come il ciambellone o la torta di mele, ma si presta anche a creazioni più fantasiose.
- Biscotti e Crostate: Perfetta per biscotti di ogni gusto e crostate, sia con marmellata che con ripieni al cioccolato.
- Crepes, Plumcake e Muffin: La sua leggerezza la rende adatta anche per preparazioni più delicate come crepes, soffici plumcake, tortini farciti e muffin.
- Dolci senza Zucchero: In alcune ricette, la farina di Kamut può essere abbinata ad altri ingredienti naturali per creare dolci salutari, come nel caso di una torta a base di semolino, uvetta e mela, che risulta priva di zuccheri aggiunti e burro, ideale per chi è a dieta o per i bambini.
Indipendentemente dalla preparazione, la farina di Kamut può essere utilizzata sia con lievito di birra che con pasta madre, offrendo flessibilità nelle tecniche di lievitazione.
La Frittura con Farina di Kamut: Consigli e Suggerimenti
L'utilizzo della farina di Kamut per friggere è una scelta eccellente per chi desidera ottenere risultati croccanti, dorati e soprattutto più leggeri e digeribili. Le sue proprietà la rendono un'alternativa interessante alle farine più raffinate.
Vantaggi della Frittura con Farina di Kamut
- Maggiore Digeribilità: Grazie alla sua composizione, i cibi fritti con farina di Kamut tendono ad essere percepiti come più leggeri e meno pesanti rispetto a quelli preparati con farine tradizionali. Questo è un beneficio importante per chi ha uno stomaco sensibile.
- Croccantezza e Doratura: La farina di Kamut, in particolare la versione integrale, conferisce una croccantezza eccezionale ai cibi fritti. La sua colorazione tendente all'ambrato contribuisce a ottenere una doratura invitante.
- Sapore Aggiunto: Il leggero sapore dolce e di nocciola della farina di Kamut può arricchire il gusto dei cibi fritti, specialmente di verdure, pesce o formaggi.
Come Utilizzare la Farina di Kamut per Friggere
- Preparazione degli Ingredienti: Assicurarsi che gli alimenti da friggere siano ben asciutti per favorire una migliore adesione della pastella e una frittura più uniforme.
- Creazione della Pastella: La farina di Kamut può essere utilizzata per creare una pastella. Si può mescolare la farina con acqua frizzante fredda, un pizzico di sale e, volendo, erbe aromatiche tritate. L'acqua frizzante aiuta a rendere la pastella più leggera e ariosa. In alternativa, si può usare una miscela di farina di Kamut e altre farine (come quella di riso per una maggiore croccantezza) o aggiungere un po' di amido di mais o fecola di patate per migliorare la consistenza.
- Impanatura: Per alcune preparazioni, come le verdure o i pezzi di pesce, si può optare per un'impanatura semplice. Si passa l'ingrediente prima nella farina di Kamut, poi nell'uovo sbattuto (o in un sostituto vegano come latte vegetale o acqua) e infine nella farina di Kamut stessa, magari mescolata con pangrattato o spezie.
- Olio per Friggere: È fondamentale utilizzare un olio con un alto punto di fumo, come l'olio di semi di girasole, di arachidi o l'olio di riso. Anche l'olio extravergine d'oliva può essere utilizzato, ma è preferibile sceglierne uno dal sapore delicato per non coprire gli aromi degli alimenti e della farina. L'olio EVO, come menzionato in una ricetta di torta, può essere una valida alternativa anche in preparazioni salate.
- Temperatura dell'Olio: Mantenere l'olio a una temperatura costante, generalmente tra i 170°C e i 180°C. Un olio troppo freddo renderà i cibi unti, mentre un olio troppo caldo brucerà l'esterno prima che l'interno sia cotto.
- Frittura: Immergere gli alimenti nell'olio caldo, senza sovraffollare la padella, per garantire una cottura uniforme. Friggere fino a doratura desiderata.
- Scolatura: Una volta cotti, scolare gli alimenti fritti su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Considerazioni sul Marchio e sulla Sostenibilità
La presenza di un marchio registrato su un cereale la cui produzione è costantemente controllata solleva interrogativi sull'orientamento al profitto dell'azienda detentrice del marchio. Tuttavia, è innegabile che il marchio Kamut® abbia contribuito a diffondere e a garantire la qualità di questo antico grano.
La scelta di acquistare prodotti a base di Kamut® può dipendere non solo da ragioni di salute, ma anche dalla decisione di supportare l'agricoltura biologica. Il grano Khorasan, infatti, si presta particolarmente bene a essere coltivato secondo i principi dell'agricoltura biologica, crescendo rigoglioso senza la necessità di fertilizzanti o pesticidi chimici. Kamut International rilascia il proprio marchio solo in presenza di grano Khorosan coltivato secondo le sue rigide indicazioni. In Italia, in particolare, i prodotti a marchio Kamut® possono essere lavorati unicamente da aziende certificate biologiche.
In Italia, i prodotti a base di Kamut® sono ampiamente disponibili, includendo farine, pane, pasta, biscotti, latte vegetale e il cereale in chicchi, che richiede un ammollo di 8 ore e circa 50 minuti di cottura. Si possono trovare in numerosi negozi di prodotti biologici e supermercati.
Il re dei carboidrati. Grano khorasan KAMUT® in cucina.
Kamut® e Intolleranze: Chiarezza Necessaria
È fondamentale ribadire che, sebbene la farina di Kamut possa essere meglio tollerata da alcune persone con sensibilità al glutine non celiaca, non è adatta ai celiaci. La confusione su questo punto può essere pericolosa. La presenza di glutine nel grano Khorasan è inequivocabile. Allo stesso modo, chi soffre di allergia al grano dovrebbe procedere con cautela, poiché, sebbene si ipotizzi che il Kamut possa essere meglio tollerato a causa della sua minore manipolazione, questo aspetto è ancora oggetto di studio.
Conclusioni Parziali sull'Utilizzo della Farina di Kamut per Friggere
In sintesi, la farina di Kamut offre un'opportunità preziosa per arricchire la dieta con un cereale antico, ricco di nutrienti e dalle molteplici proprietà benefiche. Il suo utilizzo per friggere non solo permette di ottenere pietanze più digeribili e croccanti, ma aggiunge anche una nota di sapore distintiva. Dalle classiche preparazioni salate come pizze e focacce, ai dolci più elaborati, fino alle fritture leggere e saporite, la farina di Kamut si conferma un ingrediente prezioso per una cucina attenta alla salute e al gusto. La sua coltivazione biologica e il controllo del marchio ne rafforzano ulteriormente il valore, rendendola una scelta consapevole per il consumatore moderno.