C'era una volta la Fava Tonka… Nella loro terra d’origine, il Sud America, le fave Tonka sono considerate un portafortuna. I frutti che le contengono sono simili a dei piccoli mango. Fresche, le fave sono lisce e marroni e la mandorla interna è bianca; quando invecchiano, la parte esterna diventa nera e rugosa, e ha dei sentori di miele, vaniglia, mandorla, erba appena tagliata. A livello olfattivo le due materie prime sono molto simili, dall’altra parte la Fava Tonka è formata circa per il 40% da Cumarina. Nonostante tutto, comunque, l’assoluta di Fava Tonka ha una ricchezza e varietà olfattiva che va oltre. Ricorda l’odore di fieno tagliato lasciato al sole, un sentore misto dolce ed erbaceo. Spesso si ritrovano descrizioni che riportano anche all’odore del tabacco ma questo è dovuto al fatto che in passato estratti di fava tonka venivano usati nella lavorazione delle foglie di tabacco che ne rendeva l’aroma finale nell’uso più rotondo e gradevole. Se l’utilizzo in profumeria ha origini dal primo giorno in cui è stata importata in Europa, in cucina l’uso della fava Tonka è più recente. La fava Tonka deve essere grattugiata (come la noce moscata) in piccole dosi all’ultimo momento, per mantenere l’aroma, e poi aggiunta agli altri componenti della ricetta. Ma bisogna fare grande attenzione alla quantità che ne viene ingerita. L’elevato contenuto di cumarina al suo interno, a causa delle sue proprietà anticoagulanti, può portar a degli effetti collaterali importanti per la salute. Quindi, utilizzarono con parsimonia la Fava Tonka…
Le fave sono un antico legume consumato dai popoli del bacino del Mediterraneo da millenni. La fava comune - proviene dal Nord Africa e dall'Asia sud-occidentale, dove veniva coltivata già 6000 anni prima di Cristo. Appartiene alle verdure-foraggere più antiche in assoluto. In Europa arrivò solo nell'età del bronzo. Dal punto di vista botanico, fa parte delle leguminose, proprio come ceci, fagioli, lenticchie e piselli, e il suo nome scientifico è Vicia Faba o Faba vulgaris. È un'importante coltura agricola coltivata per i baccelli e per i semi, utilizzata anche per l'alimentazione degli animali da allevamento sotto forma di insilato o farina di fave. La fava è una verdura annuale con un fusto eretto e robusto. Raggiunge un'altezza di 100 cm. Tollera bene anche temperature più basse, sopravvive anche a temperature di -4°C.
Coltivazione e Caratteristiche della Fava Comune
La coltivazione delle fave è una di quelle maggiormente praticabili anche dall’orticoltore dilettante. Alla fava, a differenza ad esempio dei fagioli, non danno fastidio le temperature basse. I terreni più adatti sono quelli profondi, ben lavorati con sufficienti nutrienti, che concimiamo con letame. Consigliamo di precoltivare le fave già dall'inizio di febbraio. La germinazione avviene in 8-10 giorni. La temperatura ideale per la germinazione è di 5-10°C. Già a marzo possiamo trapiantare le fave nell'orto. L'irrigazione si effettua soprattutto nel periodo della fioritura (luglio) e della maturazione dei frutti, quando la pianta è più esigente in termini di umidità. Manteniamo pulita l'area intorno alla pianta, senza erbacce. La fava è una pianta erbacea a ciclo annuale, ha una radice fittonante che presenta tante radichette laterali ricche di tubercoli in cui azoto fissatori. Il fusto è eretto, glabro (liscio), semplice o ramificato, tetragono e vuoto internamente, alto fino a 150 cm. Le foglie sono alterne, accoppiate e senza viticcio, spesso con macchie nere alla base, dove sono situati nettari extrafiorali (miele di melata).
Il frutto della fava è un baccello cilindrico o appiattito, lungo da 10 a 30 cm e più, dapprima verde, carnoso e ricco di peluria interna, successivamente (a maturazione avanzata) di colore nero. Per il consumo fresco (verde) la raccolta si effettua quando i baccelli sono ancora verdi e il seme ha una media grossezza. Quando si intende ottenere il prodotto secco (ovvero le fave nella loro versione serbabile più a lungo), le piante vengono tagliate quando sono ben mature e secche, mentre i baccelli non sono ancora secchi; le piante possono essere sia estirpate che falciate (meglio questo metodo che lascia la radice nel terreno a formare altra sostanza organica), vengono lasciate sul posto ad asciugare ancora perdendo acqua per 1-2 giorni e, successivamente, vengono raccolte in fasci e rialzate in piedi sul terreno in modo che completino il disseccamento. La fava si raccoglie nel periodo di maturazione lattea. Nella fava si raccolgono i baccelli immaturi alla fine di giugno e i semi immaturi ad agosto. Il frutto è un baccello lungo fino a 7 cm e largo 1,3 cm, contengono 4 semi. I semi sono ovali, la superficie del seme è spesso variamente curva.
Valori Nutrizionali e Benefici della Fava
In primavera e fino a giugno, troviamo sui banchi del mercato le fave fresche (dette anche “favette”) che sono di colore verde acceso, avvolte nel loro baccello, mentre durante l’anno sono disponibili quelle secche (di colore bianco-giallino). Le fave fresche sono più ricche di vitamine, oligoelementi, sali minerali (in particolare il ferro) e fibra anticolesterolo e hanno poche calorie (solo 77 kcal per 100 g). Inoltre contengono una buona dose di vitamina E, un antiossidante che presiede al nutrimento della pelle. Un motivo in più per introdurre nella nostra alimentazione questo legume e per approfittare, adesso, della disponibilità delle fave novelle di stagione, le migliori dal punto di vista vitaminico.
Uno degli aspetti nutrizionali più interessanti della fava è la ricchezza in fibre, indispensabili nella regolazione delle funzioni intestinali e dei livelli di glucosio e colesterolo nel sangue. La fava, inoltre, è il meno calorico tra i legumi: in particolare allo stato fresco, data la ricchezza di acqua nei semi, apporta appena 41 kcal/100g, mentre allo stato secco ne apporta 341. In ogni caso, le fave contengono per ogni 100 g di semi freschi 84g di acqua, 5g di proteine ad alto valore biologico, 4,5g di carboidrati e solo 0,4g di grassi.
Fave
Si tratta di un legume davvero unico, in grado di contrastare l’anemia, vincere la stipsi, e persino proteggere il sistema nervoso. La fava contiene un alto contenuto di proteine e aminoacidi. Contengono anche levodopa, sostanze chimiche che il corpo utilizza per produrre dopamina (associata alla motivazione cerebrale). La fava è una fonte di fibre, vitamina C, E, potassio e contiene anche fosforo. Le fave sono eccellenti nella cura della salute articolare perché contengono manganese, un minerale che nel corpo svolge diverse funzioni, soprattutto a livello muscoloscheletrico. Ne basta una tazza per soddisfare le necessità nutrizionali di una donna di media corporatura e il 70% di quelle di un uomo.
Peculiarità Regionali e Utilizzi Culinari
Tra le fave coltivate in Italia, due sono particolarmente rinomate: quella pugliese di Carpino e quella siciliana di Leonforte. Le prime, più piccole di dimensioni, sono famose per il tegumento friabile, leggero, e per il gusto delicato. Da un punto di vista nutrizionale sono apprezzate per il contenuto di antiossidanti e per la L-dopa, una sostanza chiave per sostenere le funzioni del sistema nervoso.
Le fave potrebbero essere anche un ottimo alimento da mettere in una dieta anticancro. Uno studio della australiana Charles Sturt University (CSU) comparso sul British Journal of Nutrition ha scoperto in test di laboratorio che i componenti delle fave del tipo Nura e Rossa sono attivi contro cinque diverse linee di cellule cancerose. Questa azione pare sia legata ai composti fenolici, sostanze che difendono la pianta dai parassiti.
Le fave fresche sono contenute in un baccello, che dimostra la sua freschezza quando si presenta con un colore verde brillante, erbaceo. Piccole macchioline di colore scuro sono normali, ma ampie zone annerite possono essere espressione di una contaminazione parassitaria. Anche il tegumento può essere mangiato, ma solo quando le fave sono molto “giovani” e fresche e questo è sottile. Le fave si possono mangiare anche senza la buccia, e in ogni caso, se sono un po’ più grandi, bisogna privarle del tegumento e dell’escrescenza che si trova a lato della fava, vicino al cosiddetto “occhio”.
In cucina le fave un tempo erano ancor più di rilievo rispetto ad oggi, specialmente nel Meridione e nelle Isole, dove gran parte della popolazione si dedicava all’agricoltura e alle attività ad essa collegate. Per questo motivo tutti i legumi rappresentavano un pasto completo quando abbinate ai carboidrati e alle proteine della pasta, sia fresca che secca. In commercio troviamo le fave fresche tra maggio e giugno, mentre tutto l’anno troviamo le fave secche, sia sbucciate che integrali. Quelle fresche possono essere consumate al naturale con del buon pane di grano duro, oppure bollite e poi condite con olio, sale e origano, costituendo un ottimo accompagnamento per formaggi e affettati.
Le fave sono appetitose anche cotte al vapore o appena sbollentate, condite con un filo di olio extravergine e una manciatina di prezzemolo fresco, oppure stufate in padella con una piccola cipolla di Tropea affettata e una manciata di lattuga tagliata a listarelle. Durante tutto l’anno però, quando mancano le fave fresche, troviamo in commercio quelle secche. Sono di color beige, più grosse, e necessitano di ammollo: se sono decorticate bastano 2-3 ore, altrimenti almeno una giornata. Dopo l’ammollo si devono sbucciare e per facilitare questa operazione è consigliabile sbollentarle per mezz’ora. Le fave secche sono il legume più ricco di proteine: un etto ne contiene ben 27,2 grammi. Più caloriche di quelle fresche, sono consigliate nelle zuppe e nei minestroni, nella preparazione dei purè (perché si sfaldano facilmente) e possono essere arrostite in forno. Per facilitare maggiormente l’assorbimento del ferro basterà abbinare alle fave altri alimenti ricchi di vitamina C, come agrumi, verdure a foglia verde (soprattutto la rucola), pomodori e prezzemolo e peperoni. Aggiungi una manciata di fave fresche alle verdure amare. Lessa la cicoria, poi saltala in padella con aglio, olio e peperoncino: usa questo condimento per la pasta o come contorno. Ecco un piatto unico ideale per combattere la stanchezza di primavera. Lessa un pugno d’orzo o di farro e lascialo raffreddare. Lava e affetta finemente del radicchio verde, dei ravanelli, dei carciofi e un cipollotto fresco. Sgocciola un pugno di olive taggiasche denocciolate sott’olio. Cuoci una manciata di pisellini freschi in acqua salata e falli raffreddare. Taglia a quadretti del formaggio primosale e del pecorino. Poni tutti gli ingredienti in un’insalatiera con 2-3 cucchiai di fave fresche e condisci con olio, limone e un cucchiaino di senape. L’hummus di fave fresche è un’idea sfiziosa e originale per l’aperitivo di primavera o per un pranzo veloce. Per prepararlo fai così: cuocile in acqua bollente per 20 minuti, poi frullale con olio extravergine di oliva, sale, aglio grattugiato e succo di limone.
La fava è diffusa nella cucina tedesca, nella cucina ceca è conosciuta tra le persone che seguono uno stile di vita sano e nella cucina vegetariana. Le fave si utilizzano nelle insalate, nelle zuppe, nei purè, nelle polpette, per preparazioni termiche (risotti, pasta, sotto la carne). L'utilizzo delle fave è molto simile a quello dei piselli e dei fagioli. I semi maturi possono avere un sapore amarognolo, quindi prima dell'uso vanno scottati con acqua bollente.
L’antica Roma, infatti, le fave venivano consumate in particolare nei pasti che si tenevano dopo le cerimonie funebri. Il famoso Apicio abbinava le fave cotte con uova, miele e pepe, aggiungendo salse ed erbe aromatiche.
Avvertenze e Considerazioni Importanti
Le fave non vanno consumate se si soffre di favismo, una malattia genetica che comporta la mancanza di un enzima preposto all’inibizione di due sostanze presenti nelle fave, la vicina e la convicina. Alcuni soggetti predisposti non possono mangiarle, o anche semplicemente inalare del polline della pianta in fiore, a causa di una patologia ereditaria chiamata "favismo", determinata dall'assenza di un enzima necessario a neutralizzare gli effetti nocivi di alcune sostanze tossiche presenti nelle fave.
Per quanto riguarda la Fava Tonka, è fondamentale ricordare l'elevato contenuto di cumarina. Nonostante il suo aroma seducente e le sue potenziali applicazioni in profumeria e, con cautela, in cucina, è necessario utilizzarla con estrema parsimonia. La cumarina possiede proprietà anticoagulanti che, se assunte in dosi eccessive, possono comportare seri rischi per la salute. Pertanto, l'uso in cucina della Fava Tonka deve essere sempre moderato e consapevole, preferibilmente limitato a scopi aromatici in piccole quantità e all'ultimo momento della preparazione.
La fava migliora la qualità del terreno, può essere anche il cosiddetto sovescio. Fissa l'azoto atmosferico.
La fava è un legume conosciutissimo e antico come il mondo, consumato già quattromila anni fa. Purtroppo è anche vero che la fava godeva di una fama non esaltante - sia presso i Greci che i Romani - in quanto era diffusa la credenza che nei suoi semi si rifugiassero le anime dei morti.