La focaccia è un alimento amato da molti, un vero e proprio comfort food che evoca ricordi d'infanzia e convivialità. La ricetta che vi presentiamo, tramandata con amore da generazioni, è dedicata a chi desidera portare in tavola una focaccia alta, soffice e incredibilmente gustosa, arricchita dalla presenza delle patate. Questa variante, pur mantenendo la sua essenza tradizionale, incorpora elementi e tecniche che la rendono accessibile anche a chi segue un regime alimentare senza glutine, dimostrando la versatilità di questo impasto.
Il Segreto della Sofficità: Le Patate
L'ingrediente chiave che distingue questa focaccia è l'utilizzo delle patate. Come per la focaccia pugliese, l'aggiunta di patate lesse schiacciate conferisce all'impasto una morbidezza eccezionale e favorisce una lievitazione ottimale, creando un'alveolatura desiderata che rende ogni morso un'esperienza piacevole. La patata, grazie al suo amido, agisce come un legante naturale e un umettante, trattenendo l'idratazione all'interno dell'impasto e prevenendo che la focaccia diventi secca, anche il giorno dopo la preparazione.
È fondamentale prestare attenzione alla preparazione delle patate. Si consiglia di lessarle intere e con la buccia, preferibilmente in acqua fredda, per circa 30 minuti dall'ebollizione, fino a quando non saranno tenere. Questo metodo di cottura, simile a quello utilizzato per la preparazione del "rosti", aiuta le patate ad assorbire meno acqua durante la bollitura, un aspetto cruciale per ottenere la consistenza desiderata dell'impasto. Una volta cotte, le patate vanno pelate e schiacciate finemente, preferibilmente con uno schiacciapatate, per evitare la formazione di grumi. È bene prendere come riferimento il peso delle patate già cotte, poiché il loro peso rispetto a quello delle patate crude può variare significativamente a seconda del metodo di cottura e dell'assorbimento di acqua.
La Scelta delle Farine e degli Agenti Lievitanti
La preparazione della focaccia con patate può essere adattata a diverse esigenze, inclusa la versione senza glutine. Per una focaccia tradizionale, si possono utilizzare diverse combinazioni di farine. Una proposta concreta prevede l'impiego di 600 g di farina, che può essere una miscela di farine per pane o una combinazione di farine di grano tenero e, per un tocco rustico e una maggiore aromaticità, una piccola percentuale di farina di mais. In alcune preparazioni, si suggerisce di mescolare e setacciare due tipi di farina per garantire una distribuzione omogenea.
Per quanto riguarda la lievitazione, si possono impiegare sia il lievito di birra fresco che quello madre. Il lievito di birra fresco, nella quantità di circa 30 g, va sbriciolato e sciolto in acqua tiepida. Se si utilizza lievito di birra in granuli, è consigliabile attivarlo miscelandolo con una piccola quantità di acqua tiepida e un cucchiaino di malto di riso. Per chi predilige il lievito madre, questo andrà spezzettato e sciolto in acqua tiepida. L'utilizzo di lievito madre, o tecniche di lievitazione indiretta come il "poolish" (pre-impasto liquido), come suggerito da Maestri panificatori, aiuta l'impasto a trattenere meglio i gas di fermentazione, contribuendo a una lievitazione più prolungata e a una struttura più ariosa.
Il Procedimento: Dalla Ciotola alla Lievitazione
La preparazione dell'impasto inizia unendo in una ciotola tutti gli ingredienti secchi, ovvero le farine. A questi si aggiungono le patate lesse schiacciate. Successivamente, si scioglie il lievito in acqua tiepida e si versa il tutto nella ciotola. Si inizia a mescolare sommariamente con una forchetta o un cucchiaio, fino ad ottenere un composto grossolano. A questo punto, si aggiungono il sale e l'olio d'oliva. L'olio non è solo un condimento, ma contribuisce a rendere l'impasto più elastico e lavorabile.
L'impastamento è una fase cruciale. Si lavorano gli ingredienti prima in ciotola e poi si trasferisce il tutto su una spianatoia leggermente infarinata. L'obiettivo è ottenere un impasto morbido, omogeneo e leggermente appiccicoso. Se l'impasto dovesse risultare troppo sodo, è possibile aggiungere, con parsimonia, alcuni cucchiai di acqua tiepida, un quantitativo variabile in base all'assorbimento delle farine e all'umidità delle patate. La consistenza finale deve essere collosa ma gestibile.
Una volta ottenuto un impasto ben lavorato, si forma un panetto e lo si ripone in una ciotola ben unta d'olio. La ciotola viene coperta con un foglio di pellicola trasparente o un canovaccio umido per evitare che l'impasto si secchi in superficie. La prima lievitazione avviene a temperatura ambiente, idealmente in un luogo caldo e privo di correnti d'aria, come il forno spento con la luce accesa. I tempi di lievitazione variano a seconda del tipo di lievito utilizzato: circa 4 ore per il lievito madre e 2 ore per il lievito di birra. Al termine di questa fase, l'impasto avrà più che raddoppiato il suo volume.
Le Pieghe e la Seconda Lievitazione: Un Tocco Professionale
Per ottenere una focaccia ancora più strutturata e alveolata, si può eseguire un giro di pieghe. Questa tecnica, sebbene non strettamente necessaria per una focaccia soffice, migliora notevolmente la maglia glutinica e la distribuzione dei gas. Per eseguire le pieghe, si rovescia delicatamente l'impasto lievitato su un piano leggermente infarinato, cercando di non schiacciarlo eccessivamente. Con il dorso di un cucchiaio o con le mani infarinate, si cerca di dare all'impasto una forma vagamente rettangolare. Si procede quindi a piegare uno dei quattro lati verso l'interno, portandolo circa a metà del rettangolo. Si ripiega il lato opposto sempre verso l'interno, facendolo combaciare con il primo, creando così una sorta di "piega a libro". L'impasto piegato viene quindi riposto nella ciotola unta, coperto e lasciato lievitare nuovamente.
La seconda lievitazione è altrettanto importante per lo sviluppo finale della focaccia. Dopo il giro di pieghe, l'impasto viene nuovamente coperto e lasciato lievitare nello stesso ambiente tiepido per un tempo variabile, solitamente più breve della prima lievitazione.
IMPASTO PERFETTO: cosa nessuno ti ha mai detto (fino ad ora)
Stesura, Condimento e Cottura
Una volta completata la lievitazione, l'impasto è pronto per essere steso nella teglia. Si rovescia delicatamente l'impasto lievitato sulla teglia, che deve essere stata precedentemente oliata abbondantemente. La stesura deve avvenire con la punta delle dita, allargando l'impasto senza schiacciarlo, per preservare l'aria accumulata durante la lievitazione. L'obiettivo è coprire uniformemente il fondo della teglia. Si possono utilizzare teglie di diverse dimensioni: una teglia rotonda da 24 cm, come suggerito, permetterà di ottenere una focaccia molto alta e soffice, mentre una teglia rettangolare darà vita alla classica focaccia in teglia.
Prima della cottura, si praticano sulla superficie dell'impasto tanti piccoli buchi con la punta delle dita. Questa operazione, oltre a rendere la focaccia più gradevole esteticamente, permette all'olio e ai condimenti di penetrare meglio. Si irrora abbondantemente la superficie con olio d'oliva e si aggiunge sale grosso e, a piacere, rosmarino fresco.
La cottura è un passaggio fondamentale per ottenere la giusta consistenza. Si consiglia di infornare la focaccia partendo dal forno freddo, impostando una temperatura iniziale di 200°C. Questo accorgimento contribuisce a rendere la focaccia più morbida. La cottura durerà circa 30-35 minuti, ma è importante controllare la doratura e la consistenza prima di sfornarla, poiché ogni forno ha le sue peculiarità. Per una cottura ottimale, specialmente per le focacce più alte, l'utilizzo di teglie forate può facilitare la cottura anche sul fondo.
Varianti e Consigli per un Risultato Perfetto
La versatilità di questa ricetta permette numerose varianti. Per un gusto più deciso, si possono aggiungere all'impasto dadini di pancetta e salsiccia, precedentemente soffritti e ridotti in cubetti molto piccoli. In questo caso, è importante evitare di salare ulteriormente l'impasto, poiché la salsiccia è già saporita. Un pizzico di noce moscata può esaltare ulteriormente questi sapori.
Per la versione senza glutine, si utilizzano farine specifiche e, come suggerito, addensanti naturali come lo psillio, che aiutano a conferire struttura all'impasto. La preparazione rimane simile, con l'accortezza di seguire le indicazioni specifiche per le farine senza glutine.
La focaccia di patate, una volta cotta, si conserva morbida fino al giorno successivo, rendendola perfetta per essere preparata in anticipo per un buffet, un aperitivo o come accompagnamento a formaggi e verdure. La sua consistenza alta e soffice la rende ideale anche come base per pizze e focacce farcite. La preparazione di questa focaccia, dalla scelta degli ingredienti alla cottura, è un processo gratificante che porta in tavola un prodotto genuino e delizioso, capace di soddisfare il palato di tutta la famiglia. La ricetta della mamma, arricchita da consigli e tecniche moderne, si conferma un pilastro della cucina casalinga.