Lo stracchino, noto anche come Crescenza, è un formaggio italiano a pasta molle, profondamente radicato nella tradizione culinaria lombarda e non solo. Il suo nome stesso evoca un legame indissolubile con il territorio e con le pratiche pastorali che ne hanno segnato la nascita e l'evoluzione. Il termine "stracchino" deriva dal dialetto lombardo "stracco", che significa appunto "stanco". Questa etimologia affonda le sue radici nella transumanza, il tradizionale spostamento stagionale delle mandrie.
Le Origini: La Fatica delle Vacche e la Semplicità Casearia
La storia dello stracchino è intrinsecamente legata al latte delle vacche che, al ritorno dagli alpeggi estivi, sono "stracche", affaticate dal lungo viaggio. Una bovina da latte, che può pesare fino a 700 chili, affronta un viaggio di chilometri su sentieri impervi a un'andatura di circa quattro chilometri all'ora. Durante questa transumanza, la fatica muscolare si accompagna a un'alimentazione più povera, poiché l'erba di fine estate è meno nutriente. Il latte che ne deriva risulta quindi impoverito di proteine e grassi, assumendo una colorazione gialla più pallida. È questa particolare condizione del latte la base per la produzione dello stracchino.
Il procedimento caseario, concepito per adattarsi ai continui spostamenti della mandria, è necessariamente semplice e relativamente veloce. Tradizionalmente, lo stracchino viene prodotto utilizzando il latte di due mungiture: quella serale e quella del mattino. Durante la notte, nel latte della prima mungitura inizia un processo di cagliatura acida. I lactobacilli presenti nel latte consumano gli zuccheri, producendo acido lattico. Questo abbassa l'acidità del latte e provoca la precipitazione delle molecole di caseina, che si coagulano. Successivamente, all'aggiunta del latte della mungitura del mattino, viene unito il caglio, un enzima ottenuto dallo stomaco del vitello. Il caglio agisce disaggregando le molecole di caseina, per poi ricompatta e permettere il rilascio della componente liquida, ovvero il siero.
Caratteristiche Organolettiche: Lattico, Morbido e Delicato
Lo stracchino è un formaggio a pasta molle, caratterizzato da un elevato contenuto di acqua. Non presenta né pelle, né buccia, né crosta, il che contribuisce alla sua consistenza estremamente morbida e quasi fondente. Il suo sapore è decisamente lattico, con deboli note salate e quasi assenti sfumature amare. La sua cremosità e la sua spalmabilità lo rendono un formaggio estremamente versatile in cucina.
Esiste anche una variante più compatta, con un sapore più intenso e pungente, prodotta da latte vaccino intero nelle province di Novara, Pavia e Milano. Questa diversificazione testimonia la ricchezza e la varietà all'interno della famiglia degli stracchini.
Lo Stracchino Friulano - La filiera si racconta
Dalla Tradizione all'Innovazione: Le Formaggelle di Malga e la Valorizzazione dei Piccoli Produttori
Oggi, la produzione dello stracchino si estende in un'ampia area delle Alpi lombarde, e si è diffusa anche in pianura, utilizzando latte vaccino intero, sia crudo che pastorizzato. Molti allevatori che lavorano a fianco dei produttori di formaggi sono piccole realtà locali, spesso con pochi capi di bestiame. Queste persone, con il loro impegno e duro lavoro, svolgono un ruolo fondamentale nel preservare il territorio montano e nel proteggerlo dall'abbandono.
Nel periodo estivo, in particolare, alcuni degli stracchini e delle formaggelle proposti provengono da latte crudo, ottenuto da animali che vivono liberi al pascolo, nutrendosi di erbe fresche di svariate varietà e dei loro fiori. Gli animali al pascolo sono anche liberi di muoversi, un aspetto cruciale per il loro benessere e la loro salute. Un animale sano e ben nutrito produce latte di qualità superiore, che a sua volta si trasforma in un formaggio prezioso.
Un esempio concreto di questa valorizzazione delle piccole realtà si ritrova nella produzione degli stracchini del Monte Bronzone. Dalla versione fresca a quella stagionata, fino alla "Selezione Capoferri", questi formaggi provengono da alpeggi situati sui Colli di San Fermo e alle pendici del Monte Bronzone. La collaborazione con allevatori che lavorano in alpeggio con animali di razza Bruno Alpina, in una zona sopra la parte bassa del Lago Sebino, permette di ritirare settimanalmente lo stracchino freschissimo per portarlo nei magazzini di stagionatura. Ogni visita agli allevatori è un'occasione di scambio, di convivialità e, talvolta, di un caffè corretto con la grappa, un gesto che rinsalda il legame tra produttori e affinatori.
Lo stesso principio si applica ai fidati allevatori della Val Seriana. Essi producono ogni settimana circa 300 forme di Formaggelle di malga e 10 forme di Toma nonno Tobia, esclusivamente in alpeggio, allevando prevalentemente vacche di razza bruno alpina. Anche questi sono formaggi prodotti a latte crudo, che vengono ritirati freschi e sottoposti a diverse stagionature. Le formaggelle possono stagionare per circa 45 giorni fino a tre mesi (le versioni stagionate sono certificate senza lattosio), mentre le Tome nonno Tobia raggiungono una stagionatura di circa 6 mesi. Queste rappresentano piccole nicchie di eccellenza, prodotti che possiedono un'anima autentica, lontani dalle logiche industriali che spesso caratterizzano le produzioni di massa.
La Famiglia Guffanti: Una Tradizione di Affinamento dal 1876
La storia della famiglia Guffanti-Fiori è un esempio emblematico della dedizione e della passione per l'arte casearia. Nel 1876, il bisnonno Luigi Guffanti intuì l'importanza strategica dell'acquisto di una miniera d'argento abbandonata in Valganna, in provincia di Varese, per la stagionatura del Gorgonzola. Questa intuizione segnò l'inizio di una lunga e prospera storia.
Nel corso del tempo, la Famiglia Guffanti si è specializzata nella selezione, stagionatura e affinamento dei migliori prodotti caseari, sia italiani che internazionali. L'esperienza maturata con il Gorgonzola, che ancora oggi rimane il loro marchio di fabbrica, è stata progressivamente estesa a tutte le altre tipologie di formaggio.
Dopo cinque generazioni, l'attenzione per la qualità artigianale e la passione per un'accurata affinatura continuano a contraddistinguere la famiglia Guffanti-Fiori. Oggi, sono riconosciuti a livello mondiale come uno dei migliori affinatori di formaggi. La loro dedizione alla qualità e alla tradizione si riflette in ogni prodotto che esce dai loro magazzini, garantendo un'esperienza gustativa autentica e indimenticabile.
La Crescenza: Un Formaggio Simile ma Distinto
La Crescenza è un formaggio morbido e fresco, strettamente imparentato con lo Stracchino, ma con alcune caratteristiche che lo distinguono. Come lo Stracchino, il nome della Crescenza deriva dalla parola lombarda "stracch", che significa "stanco". Questa somiglianza etimologica sottolinea il legame con le origini pastorali e la produzione legata alla fatica degli animali.
Colture per Formaggi Stracchino: L'Innovazione al Servizio della Tradizione
Le colture per formaggi Stracchino offerte da Vik Cheese, un marchio italiano, rappresentano un esempio di come l'innovazione tecnologica possa supportare la produzione di formaggi tradizionali. Queste colture sono ideali per produrre uno dei formaggi più amati d'Italia. Realizzato con latte vaccino intero, lo Stracchino prodotto con queste colture è un formaggio cremoso, dalla consistenza morbida e spalmabile, con un sapore fresco e leggermente acidulo. Questo dimostra come la ricerca e lo sviluppo possano contribuire a mantenere viva e a migliorare la qualità dei prodotti artigianali.
Considerazioni sulla Qualità e la Precisione
È importante notare che le indicazioni sulle informazioni fornite dei prodotti potrebbero variare per modifiche effettuate dai produttori. Queste modifiche potrebbero temporaneamente causare variazioni tra le informazioni presenti sul sito e quelle riportate sui prodotti che vengono consegnati. Inoltre, il peso indicato di un prodotto può subire un lieve scostamento dovuto al taglio o alla tipologia di prodotto, un aspetto intrinseco nella lavorazione artigianale dei formaggi.
Pastorizzazione del Latte: Un Processo Chiave
La pastorizzazione del latte è un processo fondamentale nell'industria alimentare, volto a ridurre la carica microbica e a garantire la sicurezza igienica del prodotto. Esistono diversi metodi per pastorizzare il latte a casa, ognuno con i propri tempi e temperature. Comprendere questo processo è essenziale per chiunque desideri produrre formaggi in modo sicuro e controllato, garantendo la qualità del prodotto finale.
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