Nel panorama dei formaggi italiani, la Crescenza e lo Stracchino emergono come rappresentanti di una tradizione casearia che valorizza la freschezza e la delicatezza. Sebbene spesso confusi e utilizzati come sinonimi, questi due latticini presentano sfumature distinte che ne arricchiscono la storia, la produzione e l'utilizzo in cucina. Entrambi profondamente radicati nella cultura lombarda, questi formaggi incarnano l'ingegno contadino della Pianura Padana nel trasformare il latte delle vacche, in particolare quelle di ritorno dall'alpeggio, in prodotti dal gusto inconfondibile.
Le Origini: Mucche "Stracche" e Formaggi che "Crescono"
L'etimologia di "Stracchino" è intimamente legata al dialetto lombardo, dove il termine "stracch" significa "stanco". Questo nome evoca l'immagine delle mucche che, al termine della transumanza estiva, scendendo dai pascoli alpini verso le cascine della pianura, compivano un lungo e faticoso cammino. Il latte prodotto da questi animali, sebbene forse meno abbondante, era ricco dei profumi e dei sapori dei fiori e delle erbe dei prati, caratteristiche che si ritrovavano nel formaggio ottenuto. Tradizionalmente, la produzione dello stracchino avveniva proprio alla fine dell'estate, utilizzando questo latte particolare. Alcuni, con un approccio meno poetico, attribuiscono il nome al tipo di erba utilizzata per nutrire i bovini, ovvero le "marcite", erbe lasciate a marcire nel prato per garantire foraggio fresco anche nei primi mesi invernali, ottenendo comunque un latte molto ricercato. La stagionatura dello stracchino tradizionale era rapidissima, spesso non superando la settimana, per ottenere una pasta soffice e cremosa.
La "Crescenza", invece, trae il suo nome da un fenomeno caratteristico della sua produzione: dopo pochi giorni dalla lavorazione, il formaggio tende a rammollire, fermentare e "crescere" di volume, fuoriuscendo dallo stampo e assumendo una consistenza gelatinosa ma composta. Questa crescita è all'origine anche del suo appellativo, che potrebbe rimandare al termine dialettale lodigiano "carsenza", indicante una focaccia, un altro alimento che lievita e aumenta di volume. Un'altra interpretazione etimologica la lega al latino "crescentia", proprio per indicare questo fenomeno di crescita.
Processi Produttivi e Caratteristiche Distintive
Sebbene entrambi siano formaggi freschi a pasta molle, senza crosta e dal colore bianco perla, la Crescenza e lo Stracchino presentano differenze nei processi produttivi che si riflettono sulle loro caratteristiche organolettiche.
Lo Stracchino, nella sua accezione più tradizionale, viene prodotto con latte vaccino intero, a volte arricchito con la crema affiorata dalla mungitura serale precedente, in una tecnica simile a quella del Quartirolo e della Crescenza. Il latte vaccino intero viene pastorizzato e arricchito con fermenti lattici che conferiscono la consistenza morbida e il gusto dolce. Viene poi aggiunto il caglio di vitello, e dopo circa 30 minuti si forma la cagliata, che viene rotta e trasferita nelle fascere. La salatura avviene tramite immersione in salamoia. La stagionatura dello stracchino più comune è di circa una settimana. Tuttavia, esistono diverse tipologie di stracchino, alcune delle quali presentano una sottile crosta, come lo Stracchino di Bronzone, prodotto con latte crudo di vacche alimentate a foraggi locali, che può essere consumato fresco o più stagionato, rivelando sentori di latte e panna. Tra i prodotti tradizionali lombardi (PAT) si annoverano anche lo Stracchino della Valsassina, noto come "stracchino quadro" o "strachin quàder", un formaggio grasso a pasta molle e cruda prodotto nella provincia di Lecco con latte vaccino intero crudo di montagna, e lo Stracchino Orobico o "Stracchino All’antica delle Valli Orobiche", caratterizzato da sentori erbacei o di fieno. In commercio si trovano anche varianti come lo stracchino allo yogurt e quello senza lattosio.
La Crescenza, pur appartenendo alla famiglia degli stracchini, presenta un processo di maturazione leggermente più lungo, che varia dai 5 ai 10 giorni, fino a 20 giorni per alcune tipologie, che la rende più compatta e meno umida rispetto allo stracchino più fresco. Viene ottenuta da latte vaccino intero pastorizzato, ma può essere utilizzato anche latte parzialmente scremato. La lavorazione inizia con la pastorizzazione del latte a 37-38°C, seguita dall'aggiunta di caglio liquido. Dopo circa 25 minuti, avviene la coagulazione, e la cagliata viene rotta per favorire lo spurgo del siero in eccesso. La massa ottenuta viene inserita in stampi e lasciata maturare in ambienti con temperature tra 25°C e 30°C e un'umidità prossima al 95%, con frequenti girate delle forme. Il risultato è un formaggio dal sapore dolce e leggermente acidulo, con una consistenza così morbida da sembrare quasi liquida. La crescenza artigianale può presentare variazioni, con tipologie più sapide o più compatte. La sua elevata percentuale di acqua, che tende a essere pari o superiore al 50%, impone una breve shelf-life e il rigoroso rispetto della catena del freddo.
Valori Nutrizionali: Un Contributo Importante all'Alimentazione
Sia la Crescenza che lo Stracchino offrono un profilo nutrizionale interessante, rendendoli alimenti preziosi all'interno di una dieta equilibrata.
Per 100 grammi, lo Stracchino apporta circa 300 calorie, con una composizione che include circa 54% di acqua, 19% di proteine, 25% di grassi e 0% di carboidrati e fibre. Le proteine sono di elevata qualità biologica, e il formaggio è una buona fonte di calcio altamente assimilabile, oltre a vitamine come la B1, B2, PP e A.
La Crescenza, pur avendo valori nutrizionali simili, può presentare leggere variazioni. Secondo le tabelle nutrizionali CREA, in 100 grammi si registrano circa 280 kcal, con una media di 23,3 gr di grassi e 16,1 gr di proteine. Anche la crescenza è importante per l'apporto di proteine di elevata qualità biologica, calcio altamente assimilabile e vitamine B1, B2, PP ed A. Alcuni studi evidenziano come i componenti del latte e gli alimenti fermentati possano giocare un ruolo nel mantenimento della salute ossea attraverso l'assorbimento del calcio.
È importante notare che alcuni prodotti come questi possono essere ceduti a peso variabile. Questo implica che il peso effettivo e il prezzo finale sono determinabili solo al momento della pesatura. Per questa ragione, in caso di pagamento online, può essere richiesta una pre-autorizzazione che varia fino al +20% rispetto al costo del prodotto con il peso ordinato, senza addebito immediato.
Usi in Cucina: Versatilità e Gusto
La leggerezza al palato, un sapore non troppo deciso e una consistenza cremosa rendono la Crescenza e lo Stracchino due latticini molto amati, specialmente durante la bella stagione. La loro versatilità in cucina è notevole, permettendo una vasta gamma di abbinamenti.
Entrambi i formaggi sono ingredienti fondamentali per la Focaccia di Recco IGP, una specialità ligure tutelata che, secondo il suo disciplinare, prevede l'uso di "formaggio fresco a pasta molle, ottenuto da latte vaccino fresco pastorizzato". La scelta tra crescenza e stracchino può dipendere dalla specifica ricetta del forno.
La Crescenza, grazie alla sua texture vellutata e al gusto delicato, si presta a preparazioni dolci, come la cheesecake senza cottura, dove viene impiegata come formaggio spalmabile. In versione salata, è ideale per mousse, crostini, panini e bruschette. È un'alleata perfetta per mantecare risotti leggeri, come quello con i piselli, o per arricchire preparazioni creative come i tortelli di bresaola alla crescenza, un piatto che stupisce per originalità, facilità e profumo. Si abbina bene anche a verdure spadellate, al forno o lessate, e può essere gustata come formaggio da tavola, magari con insalata di ananas e cetriolo. La crescenza di capra, inoltre, offre un'opzione altamente digeribile, perfetta per torte salate o spalmata sul pane.
Lo Stracchino, pur condividendo molti usi con la crescenza, tende a conferire un tocco più deciso e sostanzioso ai piatti. È eccellente per insaporire torte salate, gnocchi (si abbina ottimamente alla salsiccia) e come ripieno per omelette. Il suo sapore leggermente più acidulo e pungente, ma comunque dolce, lo rende ideale per condire primi piatti grazie alla sua capacità di sciogliersi facilmente, e per farcire focacce, piadine, panini e tramezzini. Lo Stracchino di Bronzone, ad esempio, si sposa bene con risotti, fondute, crostini e farciture di carne e verdure, ed è delizioso anche come dessert. Lo Stracchino della Valsassina, con le sue note leggermente salate, acidule e burrose, è perfetto per condire primi piatti e farcire. Lo Stracchino Orobico si distingue per la sua estrema versatilità in cucina.
BelGioioso Crescenza-Stracchino™
Entrambi i formaggi possono essere gustati al naturale, accompagnati da insalate, verdure grigliate, composte, marmellate o mostarda, creando un piacevole contrasto dolce-salato. Per esaltare al meglio la loro consistenza e il loro gusto, si consiglia di tirarli fuori dal frigorifero circa 15-30 minuti prima del consumo.
Differenze Sottili, Gusti Unici
Nonostante la tendenza a confonderli, le differenze tra Crescenza e Stracchino, seppur sottili, incidono sulle loro proprietà organolettiche e sul loro impiego in cucina. La Crescenza è generalmente più morbida e cremosa, quasi liquida, con un sapore più dolce e sentori di panna. Lo Stracchino, pur essendo anch'esso cremoso, tende ad avere una consistenza leggermente più compatta e un sapore tendenzialmente più marcato, con una sapidità più definita e un gusto leggermente più pungente.
In sintesi, Crescenza e Stracchino rappresentano due facce complementari della ricca tradizione casearia lombarda. Sono "gemelli diversi", entrambi freschi, molli, delicati e candidi, ma ognuno con la sua personalità e le sue sfumature di gusto, capaci di arricchire la tavola con semplicità ed eleganza. La loro storia, legata alle pratiche contadine e alla valorizzazione del latte locale, continua a vivere nelle cucine di oggi, testimoniando la capacità di questi formaggi di coniugare profondità storica e adattabilità alle esigenze contemporanee.
tags: #formaggio #crescenza #vuol #dire #stracchino