La preparazione degli arrosticini, il vero "oro d'Abruzzo", richiede uno strumento specifico che vada oltre il barbecue tradizionale. La fornacella, conosciuta anche come canalina o rustillire, è l'elemento chiave per ottenere una cottura uniforme e deliziosa, evitando i comuni inconvenienti come gli stecchini bruciati e la carne cotta in modo disomogeneo. Questo articolo esplorerà in dettaglio le caratteristiche, i materiali, le dimensioni e i segreti per utilizzare al meglio questo indispensabile attrezzo da cucina.
Cos'è la Fornacella per Arrosticini e Perché è Indispensabile
La fornacella per arrosticini non è un barbecue comune. La sua forma a canalina stretta e lunga è studiata appositamente per accogliere gli spiedini di carne in modo compatto, garantendo che ogni pezzo riceva il calore in modo omogeneo. Questo design, ereditato dalle antiche tradizioni dei pastori abruzzesi che utilizzavano braci di fortuna per cuocere carne di pecora tagliata a piccoli pezzi, è fondamentale per preservare l'umidità e il sapore della carne.
Gli arrosticini nacquero come pasto povero dei pastori abruzzesi durante la transumanza. Utilizzavano la carne di pecora “vecchia” o di scarto, tagliata a piccoli pezzi per cuocerla velocemente su braci di fortuna improvvisate lungo il cammino. La necessità di una cottura rapida e uniforme su piccoli pezzi di carne ha portato alla concezione della fornacella.
Il problema di cuocere arrosticini su un barbecue rotondo classico è ben noto: gli stecchini si bruciano facilmente, la carne al centro cuoce troppo e quella ai lati resta cruda. Questo accade perché il calore non è distribuito uniformemente e gli spazi vuoti permettono al calore di disperdersi e agli stecchini di carbonizzarsi. La fornacella risolve questi problemi grazie alla sua struttura compatta.
Materiali: Ferro o Acciaio Inox?
La scelta del materiale è un bivio fondamentale nella scelta della fornacella.
Ferro Pesante: Questa è la scelta dei puristi e di chi predilige un approccio tradizionale. Una canalina in ferro, spesso descritta come "vissuta e unta", richiede una manutenzione specifica. Non va mai lavata con acqua e sapone, ma pulita a caldo con una spazzola metallica per rimuovere i residui e poi unta costantemente con olio alimentare per proteggerla dall'ossidazione. Il ferro conduce il calore in modo "brutale", perfetto per cauterizzare la carne all'istante e conferire un sapore unico. Tuttavia, richiede più attenzione nella pulizia e nella conservazione per evitare la ruggine.
Acciaio Inox (AISI 304 / 430): Le griglie in acciaio inox sono la scelta più diffusa oggi per chi fa barbecue in giardino. Sono esteticamente belle, igieniche e, soprattutto, non arrugginiscono. Puoi lasciarle fuori (meglio se coperte) e pulirle con sgrassatori senza paura. Il contro principale è che l'acciaio inox conduce il calore in modo diverso dal ferro e ha un costo decisamente superiore. Molte griglie in acciaio inox di fascia alta sono costruite con una doppia parete e un'intercapedine d'aria. Questo design crea un effetto camino che ossigena meglio le braci e mantiene le pareti esterne meno roventi, riducendo il rischio di deformazioni (la classica canalina che "si imbarca") quando la carbonella lavora a temperature estreme. In pratica, grazie a questa camera d'aria, il barbecue "respira" meglio: l'aria circola, alimenta la brace e la mantiene più stabile.
La scelta tra ferro e acciaio inox dipende dalle priorità personali: manutenzione e tradizione contro praticità e durabilità.
Dimensioni della Fornacella: 50, 80 o 110 cm?
Oltre al materiale, la dimensione della fornacella è un altro fattore cruciale da considerare, in quanto determina la quantità di arrosticini che si possono cuocere contemporaneamente. La larghezza è generalmente standard (circa 14 cm, perfetta per lo spiedino standard da 20-25 cm), ma la lunghezza varia.
50 cm (fino a 20-25 arrosticini): Ideale per coppie o piccole famiglie, perfetta per chi ha uno spazio limitato o desidera preparare un numero contenuto di arrosticini.
80 cm (fino a 40-50 arrosticini): Questa è la misura standard, la più versatile e adatta per grigliate con 4-6 amici. Offre un buon equilibrio tra capacità e ingombro.
110+ cm (oltre 60 arrosticini): Necessaria se si organizzano feste, raduni o si hanno ospiti particolarmente "voraci". Permette di cuocere un gran numero di arrosticini in un'unica sessione.
Per eventi di dimensioni ancora maggiori, esistono in commercio fornacelle a rotazione automatica. Un motorino fa girare tutti gli spiedini contemporaneamente, garantendo una cottura uniforme senza intervento manuale. Un esempio è la fornacella in acciaio inox con motore manuale ruota-spiedini da 23 arrosticini, che permette la cottura omogenea e in contemporanea di tutti i tipi di arrosticini (dai piccoli da 20g a quelli fatti a mano da 40g) girando un'intera fila con un semplice tocco di mano. La barra su cui è montato il sistema di rotazione meccanica non ha bisogno di manutenzione ed è in grado di sollevarsi in verticale per permettere sia di inserire comodamente lo spiedino prima della cottura, sia di toglierli dalla brace e dal fuoco quando saranno pronti.
Funzionalità Aggiuntive e Design Innovativi
Alcune fornacelle offrono funzionalità aggiuntive che ne aumentano la versatilità. Un esempio è un modello ideale per facilitare la preparazione della brace e la successiva cottura degli arrosticini. Questo cuoci spedini è molto comodo poiché è sfruttabile da entrambi i lati della fornacella: il lato lungo può essere sfruttato per cuocere gli arrosticini e il box porta brace quadrato ed incorporato per grigliare costatine, salsicce o pane abbrustolito.
In questo caso, il braciere laterale è completo di paratia che sopraeleva la cottura degli arrosticini grazie all'annessa griglia con manici. Questo permette di preparare pane bruschettato, salsicce, costatine, hamburger ed altre carni in genere. Le barre laterali della paratia raccolgono il calore in cottura e riducono gli schizzi e la fuoriuscita di elementi, facilitando la pulizia dell'ambiente di cottura.
Il montaggio di tali modelli è facile e immediato, grazie al sistema senza viti e ai piedi con innesto a baionetta. Basta prendere i piedi e inserirli negli appositi binari. Questa facile procedura permette di smontare velocemente il barbecue dopo l'utilizzo e riporlo in spazi anche ridotti.
L'Arte della Brace: Come Accendere e Gestire il Fuoco
Una volta scelta la fornacella, la qualità della brace è fondamentale per una cottura perfetta.
Carbone Ideale: Per la fornacella, è consigliata la carbonella di legna. I pezzi più piccoli creano una brace compatta e uniforme nella canalina, sviluppando calore alto rapidamente, ideale per la cottura diretta degli arrosticini. A differenza del barbecue americano dove si usano i bricchetti, per la canalina la carbonella di legna classica è spesso la scelta migliore. I pezzi sono più piccoli e si incastrano meglio nello spazio stretto della canalina, creando un letto di brace uniforme e vicinissimo alla carne. I bricchetti si possono usare, ma spesso sono più grandi e possono lasciare vuoti nella canalina, rendendo la brace meno uniforme; hanno però il vantaggio di durare più a lungo.
Accensione e Distribuzione: Accendi il carbone in una ciminiera e versala nella fornacella quando è coperta da una patina bianca. Punta a una brace compatta, fatta con carbone piccolo, distribuito in un letto uniforme lungo tutta la canalina. Se ci sono buchi o zone fredde, la cottura risulterà a macchia di leopardo e si perderà succosità.
La Tecnica di Cottura degli Arrosticini
La cottura degli arrosticini è un'arte che richiede precisione e attenzione.
Disposizione degli Spiedini: Non buttare gli spiedini a caso. Disponili sulla canalina uno attaccato all'altro, come soldatini in fila, senza lasciare spazi vuoti. Tenendoli stretti, la carne trattiene l'umidità a vicenda e il calore non "scappa" tra gli spazi vuoti bruciando i bastoncini di legno.
Cottura Diretta: Gli arrosticini non si cuociono "low & slow". Si cuociono in cottura diretta.
Tempo e Rotazione: In media, cuociono per 2-3 minuti per lato. La vera regola, tuttavia, è: girali spesso (a mazzetti di 4-5 alla volta) per avere una rosolatura uniforme su tutti e quattro i lati del cubetto.
Salatura: Il dilemma eterno: sale prima o dopo? La tradizione abruzzese spesso vuole il sale grosso in cottura. Tuttavia, per un risultato più succoso, si consiglia di salare immediatamente dopo averli tolti dal fuoco, utilizzando sale fino di qualità.
Come preparare gli arrosticini - Grigliando in giro per il mondo, edizione italiana
Strumenti Complementari per l'Amante degli Arrosticini
Oltre alla fornacella, ci sono due strumenti che distinguono l'amatore dal professionista dell'arrosticino:
Il Tagliacarne per Arrosticini: Tagliare a mano centinaia di cubetti da 1 cm è un lavoro arduo. Un tagliacarne specifico semplifica enormemente questo processo.
Il Cubo per Arrosticini: Questo strumento, spesso chiamato "cubo" o "stampo", permette di preparare gli arrosticini in modo rapido e uniforme. Si inseriscono le fette di carne e grasso alternate all'interno, si chiude il coperchio e si infilzano gli stecchini nei buchi superiori.
È fondamentale verificare sempre la lunghezza del bastoncino rispetto alla larghezza della fornacella. Se il legno non sporge abbastanza dai bordi di metallo, finirà sopra la brace e si carbonizzerà, facendo cadere la carne nel fuoco.
La Tradizione e la Conservazione del Calore
Hai notato che in Abruzzo gli arrosticini vengono serviti in brocche di terracotta o ceramica? Non è solo folclore. La brocca mantiene il calore a lungo, permettendo di mangiare con calma senza che gli ultimi spiedini diventino freddi e con il grasso rappreso. Questo dettaglio, apparentemente secondario, contribuisce a un'esperienza gastronomica completa e autentica.
La Scelta della Carne: L'Essenza dell'Arrosticino
La ricetta tradizionale abruzzese impone rigorosamente carne di pecora adulta (castrato), non agnello. La carne deve avere una percentuale di grasso importante (circa il 25-30%) alternata alla magra: è proprio il grasso che sciogliendosi mantiene lo spiedino morbido e saporito. La qualità della carne è il primo e più importante ingrediente per un arrosticino indimenticabile.
Manutenzione della Fornacella: Un Passo Fondamentale
Come accennato per il ferro, la manutenzione è cruciale per la longevità dello strumento. Se possiedi una fornacella in ferro, non usare mai acqua e sapone. Puliscila quando è ancora tiepida con una spazzola metallica per rimuovere i residui, poi passaci un panno imbevuto di olio alimentare. Questo strato di grasso la proteggerà dall'ossidazione.
Porzioni Consigliate
L'arrosticino è piccolo e crea dipendenza. Per una cena dove sono il piatto principale, calcola una media di 20-25 arrosticini per gli uomini e 15-20 per le donne. Per i bambini, 10 pezzi sono una porzione adeguata.
Fornacella Alta o Bassa da Tavolo?
La scelta tra una fornacella con gambe alte e una bassa da tavolo dipende dall'uso che se ne intende fare:
- Fornacella Alta: È migliore se cuoci spesso e fai quantità. È più comoda perché lavori in piedi, controlli meglio la girata e gestisci più facilmente 40-60 arrosticini.
- Fornacella Bassa da Tavolo: È migliore se vuoi una cottura conviviale "al centro tavola" e fai quantità più contenute. Richiede però un piano stabile e resistente al calore.
Considerazioni Finali
La fornacella per arrosticini è uno strumento che unisce tradizione, praticità e passione per la buona cucina. Che tu scelga il ferro vissuto o l'acciaio inox moderno, l'importante è comprendere le sue peculiarità e utilizzarla nel modo corretto. Dalla scelta del materiale alla gestione della brace, ogni dettaglio contribuisce a creare un'esperienza culinaria autentica e indimenticabile, portando il sapore autentico dell'Abruzzo sulla tua tavola. La cura nella selezione dello strumento, la preparazione della brace e la tecnica di cottura sono elementi che, combinati, trasformano la semplice grigliata di arrosticini in un vero e proprio rito gastronomico.
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