Nel cuore pulsante di Milano, dove il desiderio di una merenda golosa si fa sentire prepotente, emerge un nome che ridefinisce il concetto di gelato: Ciacco. Questa gelateria, fondata dal pastry-chef Stefano Guizzetti, non è un semplice esercizio commerciale, ma un vero e proprio laboratorio di ricerca e sperimentazione gastronomica. L'approccio di Ciacco va oltre la produzione di un dolce freddo; si configura come un'indagine profonda sulle potenzialità del gelato, un prodotto "pop" ma al contempo straordinariamente complesso e plasmabile, dove scienza e ricerca dialogano con emozione e curiosità.
Le Radici Scientifiche di un Gusto Autentico
L'avventura di Stefano Guizzetti nel mondo della gelateria affonda le sue radici in un percorso accademico solido. Durante la laurea in Scienze Alimentari all’Università degli studi di Parma, Stefano resta incuriosito dalla materia del gelato. La sua tesi, incentrata sulla sostituzione degli emulsionanti nel campo della gelateria, ha assunto una tale rilevanza da diventare l'oggetto di un articolo scientifico pubblicato sulla prestigiosa rivista internazionale Dairy Science. Questa base scientifica è il fondamento su cui Ciacco costruisce la sua filosofia: un gelato che sia non solo delizioso, ma anche puro, genuino e facilmente digeribile.
La consapevolezza che il gelato è una materia complessa, straordinariamente plasmabile e al contempo un prodotto pop, ha dato vita all'idea e alla volontà di "riscriverlo". Questo significa tradurre in gelato le relazioni di vicinanza, giusta distanza, contrasti e affinità sorprendenti fra i membri di una stessa famiglia botanica. Un'indagine sul gusto che intreccia palato, natura e narrazione, dimostrando come il senso del gusto parta sempre da ricordi di sapori, momenti e aromi, che possono essere tradotti in nuove percezioni contemporanee attraverso una ricerca sperimentale, potenzialmente illimitata.
La Purezza degli Ingredienti: La Scelta di Ciacco
Ciò che distingue Ciacco è l'incessante ricerca della purezza. Non un gelato qualsiasi, ma quello di qualità, quello naturale, che sa davvero del gusto che si è scelto. Quello vero, come fatto in casa, con pochi, semplici ingredienti. La gelateria si impegna a offrire un prodotto privo di qualunque additivo artificiale o naturale: no emulsionanti, addensanti, coloranti, conservanti o aromi aggiunti. Questa scelta radicale mira alla purezza e fa davvero la differenza, sia nel sapore che nella consistenza. Il risultato è un gelato cremoso, dalla densità e temperatura perfette, con un gusto autentico e genuino.
Le ricette del gelato Ciacco propongono un prodotto di eccellenza e di avanguardia. Per le creme, viene utilizzato solo latte di alta qualità, proveniente dalla Latteria Sociale Cooperativa di Chiuro (So). Per i sorbetti, la base è costituita da acqua, zucchero, proteine e fibre vegetali. Le materie prime sono rigorosamente selezionate: il cacao è scelto e fornito da Marco Colzani, vincitore nel 2013 della Tavoletta d'Oro come miglior cioccolatiere esordiente d'Italia, e la frutta fresca proviene direttamente dal podere Stuard.
Nessun additivo, né naturale né artificiale trova spazio nelle preparazioni di Ciacco. Non si utilizzano farina di carrube, pectina, monodigliceridi, coloranti e conservanti o agenti montanti. Altrettanto assenti sono i grassi idrogenati, i colori esagerati o innaturali. Questa filosofia garantisce un prodotto non solo squisito, ma anche leggero e facilmente digeribile, rappresentando un'opzione ideale anche per gli intolleranti al lattosio.
Un Menu Innovativo che Celebra la Stagionalità
Il menù di Ciacco è un esempio di innovazione e originalità, con gusti insoliti e abbinamenti creativi che stimolano la curiosità e il palato. Accanto ai gusti che sono sempre presenti, altri si alternano a seconda delle stagioni e dei prodotti disponibili, valorizzando così la freschezza e l'autenticità delle materie prime. Tra i gusti stagionali più apprezzati si annoverano mango, caco, zucca, fico e pesca, descritti come tra i migliori mai assaggiati.
L'audacia creativa si manifesta anche nei prodotti vegani. Oltre ai classici sorbetti alla frutta, Ciacco propone gusti come pistacchio, cioccolato e caffè in versione completamente vegetale. Alcuni gusti sempre presenti, altri si alternano a seconda delle stagioni e dei prodotti disponibili. Mango, caco, zucca, fico e pesca in assoluto tra i migliori che abbia mai assaggiato! La fedeltà al marchio è un sentimento condiviso da molti clienti, che giurano fedeltà a Ciacco dopo il primo assaggio.
Tra le proposte più audaci si trovano il 'Quasi cheesecake', con robiola, confettura di lamponi e pistacchi caramellati, e la 'Crema del miracolo', una crema di latte con infusione di grano antico tostato. Tuttavia, il vero punto di forza di Ciacco sono i sorbetti, preparati senza latte e derivati. Oltre ad avere un bassissimo contenuto di lipidi e un modesto apporto calorico, tutti i sorbetti Ciacco hanno ottenuto la certificazione VeganOK, garantendo un alimento sicuro e adatto a chi è intollerante al lattosio o segue particolari scelte alimentari.
Oltre il Gelato: Un Viaggio Sensoriale Completo
Ma il viaggio sensoriale da Ciacco non si ferma al gelato. La gelateria offre anche granite siciliane, creme, semifreddi e alcuni caffè regionali rivisitati da Lavazza, che Stefano Guizzetti ripropone a sua volta con l'aggiunta del gelato. Le granite, in particolare, sono un'altra eccellenza, disponibili in gusti come mandorla, nocciola, fico, pesca e limone. Queste granite possono essere utilizzate per farcire le classiche brioche siciliane, offrendo un'esperienza gastronomica completa che evoca i sapori autentici della Sicilia.
Nonostante la moltitudine di gelaterie che si possono trovare a ogni angolo della città, Ciacco rappresenta una meta imperdibile. Una volta assaggiato, nessun altro gelato sembrerà paragonabile a quello preparato nel laboratorio artigianale di Ciacco. La linea produttiva, pur fedele ai gusti tradizionali come cioccolato, pistacchio, zabaione e un campionario di frutta di stagione (lampone, pera, fico o mango), non rinuncia all'azzardo creativo, estendendolo anche ai prodotti vegani con gusti come camomilla, limone, capperi canditi, mela acida e aceto invecchiato.
La scelta di Stefano Guizzetti di unire la rigore scientifico con la passione per la materia prima e la creatività culinaria ha dato vita a Ciacco, una gelateria che non è solo un luogo dove gustare un ottimo gelato, ma un'esperienza che nutre il corpo e l'anima, celebrando il gusto, la natura e la narrazione in ogni sua creazione.