L'apprezzamento per la cucina orientale si è diffuso ormai in tutto il mondo, e l'Italia non fa eccezione. Negli ultimi anni, si assiste a un nuovo ed entusiasmante interesse verso la cucina orientale che ha superato i confini e raggiunto gran parte dei Paesi non solo europei ma anche quelli oltreoceano. In Italia, ad esempio, il sushi è diventata una vera e propria moda, se non una mania: i ristoranti giapponesi aumentano e i consumatori sono sempre più attratti da rotolini di riso, alghe e pesce crudo. Tuttavia, dietro la crescente popolarità di questi piatti, si celano importanti interrogativi sulla sicurezza alimentare e sulla tracciabilità dei prodotti ittici.
I Rischi Nascosti nel Pesce Crudo
Tutti i prodotti della pesca sono potenzialmente a rischio infezione, ma è vero che il rischio di contrarre una tossinfezione alimentare diventa più elevato in caso di consumo di sushi, frutti di mare, ostriche e crostacei, specialmente se non si rispettano le buone pratiche igieniche e di lavorazione. Le patologie a cui si può andare incontro vanno dalle parassitosi (una tra tutte quella dovuta all’Anisakis) alle epatiti dovute al virus dell’epatite di tipo A o E, oltre a quelle batteriche dovute a Salmonella typhi e Colera.
Un esempio eclatante dei pericoli associati al consumo di pesce crudo è emerso lo scorso agosto, quando la notizia di un uomo a cui è stata amputata una mano per aver mangiato pesce crudo infetto ha destato grande scalpore. L'infezione è stata causata da un batterio, il Vibrio vulnificus, che può essere presente sia nei pesci di acqua dolce che di acqua salata. Le complicanze del malcapitato sono state, però, dovute al suo già compromesso stato di salute: il soggetto, infatti, era affetto da numerose patologie quali il diabete di tipo 2, ipertensione e gravi problemi renali. Basti pensare che ogni anno in America sono circa 80mila i casi di vibriosi, fortunatamente risolvibili con una terapia antibiotica. Una notizia, però, che sarebbe potuta pervenire da qualsiasi parte del mondo, visto che tutte le popolazioni che si affacciano sul mare hanno sempre consumato e consumano pesce crudo. In alcune zone del nostro Paese, specialmente quelle ricadenti sulle coste, ad esempio, si consuma ancora pesce non cotto come il tonno, ma anche molluschi bivalvi quali cozze, vongole, ostriche e fasolari, senza però essere immuni da alcuni rischi anche molto gravi. In Liguria, ad esempio, sono aumentati i casi di anisakiasi dovuti al consumo di alici marinate al limone.
L'Importanza Cruciale della Tracciabilità e dell'Igiene
Di fronte a questi rischi, il ristoratore deve porre massima attenzione nei confronti della materia prima, ovvero il pesce. La scelta di acquistare solo da fornitori qualificati e che possiedono determinate certificazioni di qualità diventa un fattore fondamentale. Tuttavia, non basta acquistare la materia prima di ottima qualità se poi non si rispettano determinati standard igienici in fase di conservazione, manipolazione e somministrazione dell’alimento.
La tracciabilità è un pilastro fondamentale per garantire la sicurezza del consumatore. Essa permette di risalire all'origine del prodotto, alle sue condizioni di allevamento o pesca, ai trattamenti subiti e ai passaggi nella catena di distribuzione. La mancanza di tracciabilità, come evidenziato da diverse operazioni di controllo, rappresenta una grave irregolarità che può nascondere frodi, manipolazioni illecite e prodotti non idonei al consumo.
In Europa, con l’entrata in vigore del Reg. (UE) 853/04, i ristoratori che intendono somministrare piatti a base di pesce crudo (sushi e sashimi) devono rispettare obbligatoriamente processi specifici, come quello dell’abbattimento termico. Per quanto riguarda il sushi, anche in Italia, così come in Europa, è obbligatorio il processo di abbattimento: il pesce viene congelato a temperatura di almeno -20°C per un tempo non inferiore a 24 ore. L’abbattitore professionale deve essere presente in tutti i ristoranti che servono pesce crudo, poiché questa procedura uccide i parassiti e blocca la proliferazione dei batteri.
ABBATTIMENTO DI TEMPERATURA - A cosa serve e perché va SEMPRE fatto.
Operazioni di Controllo e Sanzioni: Un Quadro Preoccupante
Le operazioni di controllo condotte dalle autorità competenti, come i Carabinieri del NAS (Nucleo Antisofisticazione e Sanità) e la Guardia Costiera, rivelano un quadro preoccupante riguardo al rispetto delle normative igienico-sanitarie e di tracciabilità nel settore della ristorazione, in particolare per quanto concerne i locali che offrono cucina orientale.
Numerosi sono gli episodi che mettono in luce gravi irregolarità. A Santa Maria Capua Vetere, ad esempio, i militari hanno scoperto prodotti ittici privi di tracciabilità in un ristorante di sushi. Il titolare è stato denunciato e sono state elevate sanzioni pecuniarie per 30.000 euro, connesse a violazioni dei requisiti igienici, obblighi di tracciabilità, informazioni sulla catena alimentare, omessa visita medica dei lavoratori e mancata redazione del documento di valutazione dei rischi.
Anche a Catania, un servizio di controllo coordinato dalla questura ha portato al sanzionamento del titolare di un ristorante orientale per 31.000 euro e alla sua denuncia per frode in commercio e vendita di prodotti alimentari non genuini. Sono stati trovati alimenti congelati indicati come freschi nel menù, oltre 50 chili di prodotti non tracciati (pesce e verdura) sequestrati, e alimenti congelati arbitrariamente, parzialmente scongelati e poi ricongelati dopo la lavorazione. Sono emerse anche criticità relative all'assenza di conformità della relazione di impatto acustico, insufficienza degli armadietti negli spogliatoi, mancanza di un sistema di areazione in una dispensa, assenza della segnalazione dell'uscita di emergenza e presenza di un quadro elettrico ingombrato da oggetti vari. Inoltre, sono stati identificati 29 lavoratori, due dei quali in nero, con relative sanzioni.
Una campagna di controlli mirati dei NAS, condotta in collaborazione con il ministero della Salute, ha evidenziato che circa il 47% degli esercizi etnici ispezionati (tra negozi, magazzini, grossisti e ristoranti, in particolar modo quelli di tipo “all you can eat”) presentava irregolarità. Tra le violazioni più frequenti, i NAS hanno elencato alimenti in cattivo stato di conservazione, mancanza di procedure di autocontrollo, assenza di etichettatura in italiano, mancanza di tracciabilità dei prodotti e alimenti di origine animale importati illegalmente. Sono state riscontrate criticità anche nell’igiene e nella qualità degli alimenti di origine italiana o europea. Alla fine dei controlli, sono state sequestrate 128 tonnellate di prodotti ittici, carne e vegetali (per un valore di 232 mila euro) perché privi di tracciabilità o non idonei al consumo. Inoltre, sono stati trovati alimenti conservati in magazzini abusivi, cucine in pessime condizioni igieniche, e locali che non rispettavano i requisiti sanitari, strutturali e di sicurezza, portando alla chiusura o alla sospensione di 22 attività.
A Pescara, otto persone sono risultate intossicate dopo aver mangiato sushi in un ristorante del centro, che è stato successivamente chiuso. I medici del pronto soccorso hanno segnalato i casi al Servizio veterinario di igiene degli alimenti di origine animale, che ha predisposto un immediato servizio di verifica. La visita sul campo ha evidenziato una serie di carenze igienico-strutturali, per le quali gli esercenti sono stati sanzionati. Per principio di massima precauzione, è stata disposta la sospensione dell’attività. I controlli di laboratorio sono stati avviati per verificare lo stato degli alimenti prelevati.
Infine, in provincia di Bari, l'operazione "Senza Traccia" condotta dalla Guardia Costiera ha portato all'irrogazione di 24 sanzioni amministrative per un totale di € 52.500,00 e al sequestro di oltre una tonnellata di prodotti ittici di dubbia provenienza. Tre azioni particolarmente rilevanti hanno portato alla chiusura di altrettante attività commerciali. Nel comune di Gioia del Colle e di Putignano, due ristoranti sushi sono stati sospesi a causa delle scarse condizioni igienico-sanitarie, del mancato rispetto delle procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP e dell’assenza di un sistema di tracciabilità dei prodotti alimentari. A Monopoli, è stata scoperta una piattaforma logistica che operava in assenza di registrazione sanitaria e senza procedure HACCP ben definite, con conseguente sospensione dell’attività, sanzioni e sequestro di oltre mezza tonnellata di prodotti ittici.
La Scienza dietro la Sicurezza: Studi e Regolamentazioni
La sicurezza alimentare nel consumo di sushi non è solo una questione di normative e controlli, ma anche di comprensione scientifica dei rischi e delle corrette procedure. Il Regolamento (CE) n. 2073/2005 definisce il sushi, nelle sue diverse preparazioni, come "alimento pronto", destinato al consumo umano diretto in assenza di preventivi trattamenti volti ad eliminare eventuali microrganismi patogeni.
Studi condotti in Italia e nel mondo hanno analizzato la carica batterica presente nel sushi. Ad esempio, uno studio di Muscolino et al. ha rilevato la presenza di Enterobacteriaceae, che aumentano superando i 4 log UFC/g dopo due giorni. Bacillus cereus e Stafilococchi coagulasi positivi erano al di sotto dei limiti di rilevazione, e Listeria monocytogenes non è mai stata rilevata. Studi più recenti, come quello di Tirioni et al., confermano che, in generale, il sushi non è un alimento pericoloso se vengono rispettate le condizioni igienico-sanitarie del personale e delle attrezzature, oltre alle modalità di cottura, raffreddamento ed acidificazione del riso. L'attivazione di alcune spore batteriche, come quelle di Bacillus cereus, dipende da un raffreddamento troppo lento: il riso deve passare dagli 87°C ai 48°C in circa 5 minuti.
La presenza di batteri come Vibrio spp., in particolare Vibrio parahaemoliticus, indica un'esposizione del prodotto a temperature non adeguate per un tempo prolungato. Per questo motivo, il rispetto rigoroso della catena del freddo e delle procedure di conservazione è essenziale.
Il Ruolo del Consumatore e le Prospettive Future
Per quanto riguarda il consumatore, è bene che questi si rivolga sempre a ristoratori di qualità, che abbiano implementato un valido Manuale HACCP e che possano fornire corrette informazioni e certezze sulla tracciabilità e rintracciabilità del prodotto alimentare. La consapevolezza dei rischi e la scelta di locali affidabili sono armi fondamentali per godere della cucina orientale in tutta sicurezza.
Le autorità continuano a monitorare la filiera, con controlli mirati che spaziano dalla pesca alla ristorazione. L'obiettivo è garantire la salute pubblica e tutelare il consumatore, assicurando che i prodotti ittici che arrivano sulle nostre tavole siano sicuri, genuini e tracciabili. La collaborazione tra istituzioni, operatori del settore e consumatori è la chiave per un futuro in cui il piacere del sushi possa andare di pari passo con la certezza della sicurezza alimentare.
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