Federico Valicenti, chef lucano sessantatreenne, è una figura di spicco nel panorama gastronomico nazionale, noto non solo per il gusto eccezionale dei suoi piatti serviti nel ristorante "Luna Rossa" a Terranova di Pollino, ma anche per la sua profonda "cibosofia", un approccio che unisce cibo, cultura e territorio. Nonostante una carriera quarantennale, Valicenti ammette di non sapere esattamente come sia nato lo chef che è in lui. Geometra mancato e inizialmente inesperto in cucina, aprì il ristorante quasi per caso, appassionandosi gradualmente al mondo del cibo attraverso il contatto con i contadini e la "spesa" in campagna. Questa esperienza gli ha insegnato che il cibo è molto più di una semplice merce; è cultura.
La Basilicata: Uno Scrigno di Emozioni Gastronomiche
Valicenti descrive la Basilicata come un "petit heritage", un piccolo scrigno che rivela meraviglie inaspettate. La definisce una regione arcaica, antica, straordinariamente ricca di prodotti e "emozioni gastronomiche". Tuttavia, ammonisce contro l'eccessivo attaccamento alla definizione di "cucina povera", considerandola un falso ideologico, poiché i poveri, per definizione, non avevano accesso a un'alimentazione adeguata. Il suo approccio è invece quello di ricercare piatti antichi e genuini, riformulandoli per portarli in tavola con una prospettiva moderna. Esplorare la Basilicata significa imbattersi in tradizioni come la "carchiola" di Avigliano o il "callaridd" (la pignata) di Irsina e altri paesi materani.
La cucina, secondo Valicenti, è universale: "La cucina è una sola, quella buona." Mangiare la "cialledda" a Matera, ad esempio, è per lui riduttivo; preferisce immergersi nella ricerca dei piatti antichi materani, come i cardoncelli cacio e uova, il galletto ripieno di interiora con lo zucchero, o il raviolo ripieno di ricotta.
"Dalla Tavola Lucana al Paradiso": Un Viaggio nella Memoria del Cibo
Il libro di Valicenti, "Dalla tavola lucana al Paradiso", è un progetto editoriale che trascende il semplice ricettario. È una raccolta narrativa della memoria del cibo, dei riti e degli uomini lucani, un tentativo di preservare una cultura locale che rischia di essere cancellata nell'era della globalizzazione. I riti e le ricorrenze sono intrisi di storia, gustati nelle fredde serate accanto al camino, dove il falò trasforma l'ambiente in un palcoscenico per racconti ancestrali. Il libro valorizza la narrazione degli antichi e la profonda connessione tra gastronomia e spiritualità, come l'uomo ha personificato la propria elevazione spirituale attraverso il cibo.
Peperone Crusco di Senise IGP - Masseria Casata del Lago
Riti, Devozione e l'Influenza dei Popoli sulla Cucina Lucana
Valicenti sottolinea come ogni ricorrenza fosse legata a un piatto specifico, a un mondo antico che oggi abbiamo in parte perso. A Maratea, il giorno di San Biagio si friggevano le alici in onore del Santo che aveva salvato un bambino da una lisca di pesce. A Satriano di Lucania, il giorno della Madonna delle Grazie si cucinava il coniglio ripieno, in prossimità della cappella raffigurante la Vergine con un coniglio in braccio.
La cucina lucana è arricchita dall'influenza dei numerosi popoli che hanno visitato o vissuto nella regione. Ad esempio, nelle zone influenzate dai Longobardi, la salsiccia (un'invenzione lucana) non contiene finocchietto, ma coriandolo. Valicenti ipotizza che i lucani possano essere considerati i "profeti dell'uso delle spezie".
Superare la Mentalità Autoreferenziale: La "Cibosofia" di Valicenti
Valicenti critica la tendenza dei lucani a nascondersi o a lamentarsi, paragonandola metaforicamente all'idea che un piccolo malessere locale si trasformi in una grave patologia estesa. Egli invita a superare questa mentalità, anche in ambito gastronomico. Critica affermazioni come "l'Aglianico è il Barolo del Sud" o "il rafano è il tartufo dei poveri", definendole riduttive e sottolineando come queste siano ricchezze uniche che ancora non sappiamo valorizzare appieno.
Da vent'anni, Valicenti lavora a un tipo di pasta chiamata "mischiglio", composta da farine di cereali e legumi, che potrebbe diventare l'emblema della dieta mediterranea. Tuttavia, insiste che debba essere legata ai territori d'origine come valore autentico, non come mero folklore.
L'Esperienza Televisiva: Da "Masterchef" alla Divulgazione
La partecipazione di Valicenti a programmi televisivi come "Masterchef" è stata un'altra tappa significativa. Inizialmente sorpreso di essere stato chiamato, scoprì che la sua fama di oste capace di divulgazione, anche al di fuori delle rotte turistiche e prima della visibilità data da Matera 2019, era diffusa tra i giornalisti enogastronomici. Fu un onore essere l'unico chef del Sud a portare un piatto, la "trippa risottata" (dialettalmente "l'ingrattonata"), un piatto di derivazione spagnola.
La sua capacità di "storytelling" culinario, un tempo chiamato "fattariell", è ciò che rende i suoi piatti un riflesso dell'intera Basilicata. Un esempio è un antipasto composito che include "scapecia" di trippa con tartufo nero, "peperone crusco" (definito "Patrimonio dell'Umanità" in attesa dell'UNESCO), "carchiola" con uovo, funghi e guanciale, una patata con baccalà e altri ingredienti tipici delle "nove cose" devozionali, e infine la "ciambotta", un pane ripieno che rappresenta la colazione di contadini e pastori, forse di origine balcanica.
Le Aree Interne: Tra Politica e Speranza
Valicenti esprime una forte critica nei confronti della politica locale, definendola "malata" e autoreferenziale, incapace di ascoltare le esigenze delle aree interne. Ha dedicato la sua vita a queste zone, ricoprendo anche il ruolo di assessore a Terranova di Pollino, nel tentativo di richiamare persone interessate. Osserva con amarezza la scomparsa di attività di pastori, agricoltori e contadini, sottolineando che la loro scomparsa porterà inevitabilmente anche alla loro.
Nonostante le difficoltà, Valicenti vede nel turista di oggi un viaggiatore in cerca di esperienze autentiche, di "full immersion" nella "slow life". Osserva con piacere come le persone siano attratte dal racconto degli anziani e dal recupero di sapori e tradizioni. Tuttavia, lamenta la mancanza di iniziative concrete, come la creazione di un "polo della zampogna" a Terranova, nonostante la presenza di virtuosi musicisti e costruttori.
La "Cibosofia": Un Ponte tra Cibo e Vita
La "cibosofia" di Valicenti si estende oltre la cucina, abbracciando un'idea di vita. Ha rifiutato proposte internazionali, scegliendo di rimanere nella sua Basilicata per viverla appieno e farla conoscere al di fuori dei suoi confini. Il bello della ristorazione, per lui, risiede nella condivisione, nel concetto di "compagno" che letteralmente significa "colui che mangia lo stesso pane". La tavola diventa così un luogo di confronto, dialogo e appartenenza.
I suoi riferimenti cinematografici includono "Il pranzo di Babette", "La Grande Abbuffata" e "Vatel". Per quanto riguarda la letteratura gastronomica, cita "Il banchetto" di Orazio Bagnasco.
Il Peperone Crusco: L'Oro Rosso di Senise
Il peperone di Senise, definito "oro rosso lucano", è un prodotto d'eccellenza della regione. La sua coltivazione risale al XV-XVI secolo, probabilmente importato dagli spagnoli dalle Antille. Il peperone IGP dal 1996 viene raccolto in agosto, essiccato e trasformato in "collane" o "serte". Può essere consumato fresco, "crusco" (croccante come una patatina fritta) o macinato in polvere ("zafaràn pisàt"), una spezia versatile.
Valicenti propone un'innovativa interpretazione del peperone crusco, fondendolo con il sushi e gli asparagi. La produzione è sostenuta da numerosi agricoltori, tra cui Giuseppe Pennella, l'agriturismo Pagliarone, la famiglia Uccelli e la MAB, che hanno portato questo prodotto sui mercati internazionali. L'azienda Italmiko è un leader nella sua trasformazione. La manifestazione "U Strìttul ru zafaràn" celebra questo prodotto ogni anno a Senise.
Autonomia vs. Integrazione: La Visione di Valicenti
Valicenti esprime una visione critica nei confronti del concetto di autonomia, ritenendo che l'Italia stia inseguendo un progetto che già si sta rivelando controproducente. Cita l'esempio della Basilicata, dove, nonostante le royalties petrolifere, la regione rimane povera e isolata. Sottolinea come l'autosufficienza possa portare alla morte di un territorio.
Richiamando Rocco Scotellaro, Valicenti afferma che la vera ricchezza di un territorio non si misura in termini economici, ma nei profumi del cibo, nella storia che esso racconta. I piatti lucani, come i Raviolini di ceci (di origine araba), le Grattonate (dal nord Europa), il rafano (forse dai veneti), i Bilbanti (un cuscus lucano), le arance di Tursi (piantate dagli arabi) e la polvere di peperone crusco (suggerita dagli ungheresi), sono testimonianza di un mondo integrato, non diviso da confini autonomisti.
Il Viaggio di Dante e il Cibo: Un Parallelo Suggestivo
Valicenti intraprende un affascinante parallelismo tra il viaggio di Dante e il rapporto con il cibo. L'esilio di Dante, la sua partenza dalla terra natia, trova eco nel concetto di "andare via" e nella perdita che questo comporta. I luoghi incontaminati della Basilicata, ricchi di cultura e natura, offrono a Dante suggestioni di conoscenza e bellezza, un contrasto con la mondanità delle città. La cucina, come la poesia, nasce da un profondo legame con la terra e con i suoi prodotti.
La Cucina Lucana: Un Crogiolo di Tradizioni
Definire la cucina lucana è complesso, poiché è un "ricettacolo" di popoli e culture diverse. Valicenti descrive come la Basilicata sia stata attraversata e contaminata da varie influenze, dalle dominazioni bizantine a quelle albanesi. Contrariamente all'idea di una cucina greve e campagnola, Valicenti evidenzia la raffinatezza degli ingredienti e, soprattutto, dei metodi di cottura, che spesso prevedevano lunghe cotture e preparazioni che preservavano i sapori autentici.
La "Cucina Topica": Il Territorio che Parla
Valicenti propone il concetto di "cucina topica", dove è il territorio a parlare attraverso i piatti. Questo si contrappone alla "cucina tipica", che rischia di rimanere ancorata a stereotipi. La sua ricerca si concentra sulla valorizzazione dei prodotti locali, come il rafano, una spezia di origine longobarda utilizzata in molte zone della regione.
Il Peperone: Un Simbolo di Innovazione e Tradizione
Il peperone, in particolare quello di Senise, rappresenta per Valicenti un simbolo di questa dualità tra tradizione e innovazione. Dalla sua forma "crusca" che ricorda le patatine fritte, alla sua trasformazione in polvere aromatica, fino alle sue reinterpretazioni moderne, il peperone si dimostra un ingrediente versatile e ricco di storia. La sua capacità di roteare sulla fiamma viva per diventare croccante è una tecnica antica che ancora oggi sorprende.
La Condivisione a Tavola: Il Vero Valore del Cibo
Per Valicenti, il cibo non è solo nutrimento, ma un veicolo di condivisione, di legame sociale e culturale. La sua filosofia si basa sull'idea che la tavola debba essere un luogo di incontro, dove la conversazione e l'affetto si mescolano ai sapori. Invita a preparare i cibi con gioia, coinvolgendo anche i più piccoli, perché "anche se sbaglieranno, anche se nulla sarà perfetto".
La "Lucanite": Un Amore Incondizionato per la Propria Terra
Nonostante le sfide e le critiche alla politica locale, Federico Valicenti è animato da un profondo amore per la sua terra, tanto da definirsi affetto da "Lucanite". Ha avuto la possibilità di viaggiare e lavorare in tutto il mondo, ma ha scelto di rimanere e valorizzare la sua Basilicata. La sua cucina è un atto d'amore verso il territorio, un modo per preservare e trasmettere un patrimonio inestimabile di sapori, tradizioni e storie.
L'Oste Sapiens: Un Ambasciatore di Gusto e Cultura
Federico Valicenti è più di uno chef; è un "Oste sapiens", un ambasciatore della Basilicata e delle sue eccellenze. Con quasi quarant'anni di esperienza, è diventato un profondo conoscitore della storia di ogni singolo prodotto della sua regione. La sua passione, la consapevolezza della sacralità del cibo, la voglia di trasmettere il proprio sapere e una grande determinazione lo rendono una figura unica nel panorama gastronomico. La sua cucina è sincera, semplice, gustosa, un connubio perfetto tra la tradizione più casalinga e un'interpretazione raffinata. La sua filosofia culinaria, la "cibosofia", non è solo un modo di cucinare, ma un modo di vivere e di raccontare il mondo attraverso il cibo.