L'aria tiepida, i sorrisi distesi e la sensazione di piedi esausti alla fine di una giornata trascorsa tra i vicoli di Bologna hanno ispirato la creazione di una pizza speciale. Una pizza alla pala che celebra i grani antichi, in particolare la farina di Maiorca, macinata a pietra naturale dai Molini del Ponte. Questa scelta non è casuale, ma riflette un desiderio di riscoprire sapori autentici e una genuinità che spesso si perde nelle preparazioni moderne.
L'Eleganza della Maiorca: Un Grano Antico Siciliano
La farina di Maiorca, un grano tenero antico coltivato in Sicilia, conferisce all'impasto una lavorabilità eccellente e un aroma delicato che evoca la terra. A differenza dei grani moderni, la Maiorca possiede una forza intrinseca piuttosto bassa, solitamente compresa tra i 100 e i 170W. Questa caratteristica la rende particolarmente adatta per impasti a lunga lievitazione, che beneficiano di maturazioni prolungate in frigorifero, anche oltre le 48 ore. L'elevata idratazione, che può variare dal 55% al 70%, contribuisce a creare un impasto soffice e altamente digeribile.
La Composizione Ideale: Un Mix di Grani Antichi
Per ottenere un risultato ottimale, la farina di Maiorca, abburattata tipo 1, viene utilizzata come base, costituendo l'80-90% della miscela. La restante percentuale è integrata con farina integrale di grano duro siciliano. Tra le varietà più pregiate figurano la Tumminia, la Perciasacchi, la Russello, la Margarito e la Biancolilla. L'aggiunta di una piccola quota di grano duro serve a spezzare la continuità aromatica della Maiorca, incrementare l'apporto di fibre e conferire una maggiore fragranza al prodotto finale.
La Ricetta "La Siciliana": Un Approccio Metodico alla Pizza
Una delle proposte per realizzare questa pizza, denominata "la Siciliana", prevede l'utilizzo di un prefermento solido, una biga, preparata con farina di Maiorca, acqua e pasta madre. Questo passaggio iniziale, che può durare circa un'ora a seconda della forza della pasta madre, serve a rinfrescarla e attivarla.
Successivamente, si procede con l'autolisi, mescolando farina di Maiorca e acqua. In questa fase, non è necessario impastare eccessivamente; l'obiettivo è idratare la farina e iniziare a sviluppare il glutine.
L'impasto finale si ottiene unendo la biga, l'autolisi, acqua, sale e olio extravergine d'oliva. È fondamentale aggiungere l'acqua gradualmente, poiché la sua capacità di assorbimento varia da farina a farina. L'obiettivo è ottenere un impasto maneggevole, ma che conservi una certa rigidità e lavorabilità.
Lievitazione e Staglio: Pazienza e Precisione
Dopo l'ultima piega, l'impasto riposa in frigorifero per almeno 6 ore, seguito da un'ulteriore fase di puntata, sempre in frigo, per altre 4 ore, per un totale di 10 ore. Questa lunga maturazione a freddo è cruciale per lo sviluppo degli aromi e della digeribilità.
Al termine della lievitazione in massa, l'impasto freddo viene porzionato in panetti da circa 280 grammi. Questo "staglio a freddo" preserva la struttura dell'impasto. Infine, i panetti vengono lasciati lievitare (appretto) per un periodo breve prima di essere stesi e conditi.
La Cottura: Un Equilibrio tra Croccantezza e Sofficità
Per la cottura, si sconsiglia di emulare i tempi rapidissimi della pizza napoletana classica, anche con fornetti semi-professionali. Lasciare asciugare leggermente la pizza sul forno, prolungando la cottura, aumenta la digeribilità e intensifica le note aromatiche. La coloritura del cornicione, influenzata dalla disponibilità di zuccheri residui, può essere gestita aggiungendo una piccola percentuale di zucchero all'impasto, non superiore al 2%.
COME STENDERE LA PIZZA NAPOLETANA: 3 MODI per fare la stesura
Ingredienti per una Pizza Integrale alla Pala:
- 320 g farina di grano tenero integrale varietà Maiorca Bio
- 80 g farina di grano duro varietà Biancolilla Bio
- 300 g acqua
- 2 g lievito di birra fresco
- 8 g sale
- 15 g olio extravergine di oliva
Guarnizione Suggerita:
- 8 filetti di acciuga
- 100 g stracchino
- 50 g salsa di pomodoro
- Pomodorini
- Origano fresco
- Basilico
- Rucola
- Olio extravergine q.b.
Istruzioni Dettagliate per la Preparazione:
La Sera Prima:
- Impasto Iniziale: Impastate le farine con ¾ dell'acqua e il lievito, amalgamando fino ad ottenere un impasto morbido.
- Prima Lievitazione: Lasciate riposare l'impasto per 15 minuti, coperto da un canovaccio.
- Aggiunta Ingredienti: Riprendete l'impasto, unite l'olio e il sale disciolto nell'acqua rimasta.
- Impasto Finale e Pieghe: Impastate ancora, eseguendo una serie di pieghe serrate dall'esterno verso l'interno, fino ad ottenere un impasto teso e incordato.
- Lievitazione in Frigo: Coprite l'impasto e fatelo lievitare prima a temperatura ambiente per circa 60 minuti (per attivare la fermentazione), poi riponetelo nella parte più alta del frigorifero fino al giorno successivo.
Il Giorno Successivo:
- Ripresa Temperatura: Riprendete l'impasto dal frigorifero e lasciatelo riacquistare temperatura per circa 30 minuti.
- Stesura e Pieghe: Rovesciate l'impasto su una spianatoia abbondantemente spolverata con semola di grano duro. Eseguite un giro di pieghe a libro e coprite a campana per 15-20 minuti. L'impasto dovrà risultare morbido e non opporre resistenza alla stesura.
- Preparazione del Forno: Scaldate il forno a 250°C con una pietra refrattaria sul fondo.
- Stesura della Pizza: Con i polpastrelli, distribuite l'aria all'interno dell'impasto dall'alto verso il basso. Ripetete l'operazione sui cornicioni laterali, se necessario. Assicuratevi che la pasta non si attacchi alla spianatoia, spolverando con l'aiuto di un tarocco se necessario.
- Guarnizione: Guarnite la base con la salsa di pomodoro, lo stracchino, le acciughe, i pomodorini tagliati a metà e le erbe aromatiche.
- Seconda Lievitazione: Lasciate lievitare la pizza guarnita per circa 30 minuti.
- Trasferimento in Forno: Con l'aiuto di un tagliere grande, trasferite la pizza dal piano di lavoro al forno.
- Cottura: Cuocete per circa 20 minuti.
- Finitura: Sfornate la pizza e guarnite con la rucola fresca e un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo.
Consiglio Pratico: Se non avete sufficiente manualità per trasferire la pizza direttamente, potete stenderla e guarnirla su un foglio di carta forno, utilizzandolo poi per spostarla agevolmente nel forno.
Un Impegno per la Qualità: I Molini del Ponte
I Molini del Ponte si distinguono per la loro dedizione all'utilizzo di grani antichi, macinati a pietra naturale. Questa scelta garantisce la conservazione delle proprietà nutrizionali e organolettiche dei cereali. L'azienda offre una vasta gamma di farine, tra cui quelle specifiche per pizza e pinsa, farine integrali, sfarinati macinati a pietra, semole e semole rimacinate, oltre a lieviti e crusca.
La loro produzione include anche una linea di pasta biologica di grani antichi siciliani, come la Perciasacchi, la Russello, la Senatori Cappelli e la Timilia o Tumminia. Queste paste, trafilate al bronzo ed essiccate lentamente a basse temperature, presentano una superficie porosa che trattiene al meglio i condimenti, esaltando i sapori dei piatti.
Ingredienti per Pizzette (circa 25 unità):
- 600 g farina di Maiorca tipo 1 (o tipo 2/integrale)
- 300 g acqua
- 15 g lievito di birra fresco
- 1 cucchiaio d'olio
- 10 g sale
- ½ cucchiaino di zucchero
Preparazione delle Pizzette:
- Attivazione Lievito: Sciogliere il lievito insieme allo zucchero nell'acqua.
- Primo Impasto: Versare la farina in una ciotola, aggiungere l'acqua con il lievito e l'olio. Iniziare ad impastare.
- Aggiunta Sale: Per ultimo, aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
- Prima Lievitazione: Mettere l'impasto in una ciotola coperta con un canovaccio (o nel forno spento con la luce accesa) e lasciarlo lievitare fino al raddoppio del volume.
- Stesura e Formatura: Stendere l'impasto a uno spessore di circa 6-7 mm e ricavare dei dischetti. Per pizzette più croccanti, stendere l'impasto più sottile.
- Farcitura: Farcire i dischetti con passata di pomodoro già condita, mozzarella a cubetti, basilico, origano e un filo d'olio.
- Cottura: Cuocere in forno caldo fino a doratura.
Questa esplorazione nel mondo della pizza con farina di Maiorca non è solo una ricetta, ma un invito a riscoprire la ricchezza dei grani antichi e la passione per un cibo che, nella sua semplicità, racchiude storie di terra, tradizione e convivialità.