La mozzarella di bufala, un'eccellenza gastronomica italiana, è al centro di un dibattito che intreccia antiche tradizioni, innovazioni tecnologiche e le complesse dinamiche del mercato. Dalla Piana del Sele, cuore pulsante della produzione, fino ai mercati internazionali, il percorso di questo prodotto iconico è costellato di storie di passione, imprenditorialità e sfide continue.
Tenuta Vannulo: Un Faro di Innovazione e Tradizione
La "Tenuta Vannulo", situata a Capaccio - Paestum (SA) nella Piana del Sele, rappresenta un esempio emblematico di come la visione imprenditoriale possa coniugare il rispetto per la tradizione con un approccio avanguardistico. Tonino Palmieri, mente dietro questa realtà, ha saputo creare un ecosistema dove la cura per le bufale e la qualità del latte si fondono con tecnologie innovative. L'azienda si distingue per una pulizia esemplare, l'utilizzo di "massaggiatori" per le bufale e mungitrici automatiche, elementi che sembrano usciti da un film, ma che nella realtà di Tenuta Vannulo sono diventati prassi quotidiana.
Palmieri stesso sottolinea l'importanza della passione fin dalla giovane età e l'amore per il proprio lavoro come motori del successo. "Se ami il tuo lavoro, i risultati vengono di conseguenza," afferma, ricordando le perplessità iniziali di chi credeva che gli allevamenti non fossero redditizi. La sua filosofia si basa sul concetto di "costruire, rischiare, fare qualcosa di diverso da quello che gli altri fanno", incarnato nel suo "chilometro più che zero" dove tutto è prodotto all'interno della tenuta. Questa trasparenza, nata anche dalle esperienze negative di disonestà nel settore, diventa sinonimo di garanzia per il consumatore. La scelta di non aderire al marchio DOP, pur producendo una mozzarella di altissima qualità, è una dichiarazione di indipendenza e coerenza con la propria filosofia. Tenuta Vannulo si configura quasi come una "serie limitata", dove la produzione è intrinsecamente legata alla disponibilità di materia prima di eccellenza.
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L'azienda accoglie circa ventiduemila visitatori all'anno, attratti non solo dalla mozzarella, ma anche dall'opportunità di trascorrere momenti di serenità in un ambiente immerso nel verde, gustando prodotti genuini ed esclusivi. La visione di Palmieri è quella di un'area sempre più "green", dove sia le bufale che i visitatori possano godere di ampi spazi. La sua capacità di generare idee in modo spontaneo, senza pressioni, è un tratto distintivo della sua gestione. Un elemento fondamentale del suo successo è anche il supporto della famiglia: "I miei figli sono tutti in azienda, ognuno con il suo ruolo ben definito. Devo dirti, Antonio, che l’elemento più importante è stata mia moglie per l’educazione impartita ai miei figli e la serenità che mi ha saputo sempre dare."
Le Ombre sul Mercato: Semilavorati e Frodi
A fronte di eccellenze come Tenuta Vannulo, il mercato della mozzarella è funestato da pratiche poco trasparenti, come evidenziato da recenti operazioni dei Carabinieri. Casi di sequestro di mozzarella prodotta da "semilavorati industriali" di provenienza estera, rinvenuti in cattivo stato di conservazione e sottoposti a congelamento non conforme alle norme, gettano un'ombra sulla fiducia dei consumatori. La Coldiretti ribadisce l'allarme sull'uso di cagliata importata, spesso priva di un'adeguata etichettatura, che sostituisce il latte fresco, minando la reputazione dell'industria casearia italiana e distorcendo i prezzi.
Laura Cuomo, operante nell'industria lattiero-casearia di famiglia nel Lazio, spiega come molte aziende utilizzino la cagliata acquistata in Germania o nell'Est Europa, sottoponendola a un semplice processo di filatura con acqua calda o vapore per ottenere la mozzarella. Aziende come la sua, invece, producono la cagliata internamente, partendo dal latte fresco secondo metodi tradizionali. I semilavorati, sottolinea Cuomo, possono avere una vita commerciale limitata o essere addirittura congelati senza garanzie igieniche o sulla provenienza degli ingredienti.
Il regolamento europeo sull'etichettatura (Regolamento UE 1169/2011) permette di indicare un ingrediente composto tramite l'elenco dei singoli componenti (latte, sale, caglio), ma non chiarisce l'origine del semilavorato, lasciando il consumatore all'oscuro della reale provenienza. Gli organi di controllo faticano a verificare queste pratiche, a scapito delle aziende che lavorano latte fresco. Alcune realtà, addirittura, producono un latticino bianco definito mozzarella, venduto come "made in Italy" pur non avendo le strutture per la lavorazione del latte.
Riconoscere la Vera Mozzarella Italiana
Il prezzo diventa un campanello d'allarme cruciale. Con l'attuale esubero di latte in Europa, i prezzi della cagliata sono scesi drasticamente, permettendo ad alcune aziende di vendere mozzarella a prezzi irrisori (3 euro al chilo), a fronte di costi di produzione del latte che per aziende tradizionali superano i 3 euro al chilo. La Grande Distribuzione Organizzata (GDO) contribuisce a falsare la percezione, vendendo prodotti a 4 euro al chilo che difficilmente sono realizzati con latte fresco. I sospetti delle forze dell'ordine nascono proprio da questi prezzi anomali, incompatibili con i costi di materia prima e gestione.
La Cuomo sottolinea l'importanza di utilizzare latte italiano della propria zona, con fornitori locali che coprono l'80% della produzione annua. Nei picchi estivi, l'approvvigionamento si estende ad altre zone. Il claim "ogni mattino dall’Agro Pontino" per il fiordilatte di mucca, e il lavoro per ottenere una DOP per valorizzare i prodotti locali, testimoniano l'impegno verso la tracciabilità e la qualità. Il trasferimento nel nuovo stabilimento di Aprilia, di 33mila metri quadrati, con una capacità produttiva di 3mila kg all'ora e 45 dipendenti, conferma la crescita mantenendo inalterati i livelli qualitativi. I laboratori interni all'avanguardia effettuano controlli chimici e microbiologici rigorosi su materie prime e prodotto finito, garantendo la conformità legale e la qualità del latte in termini di proteine, grasso e fluidità.
La Mozzarella di Bufala Campana DOP: Sfide e Prospettive
Lazzaro Iemma, allevatore con 1.000 capi bufalini e veterinario, referente per la Federazione nazionale di prodotto Allevamenti bufalini di Confagricoltura, descrive la situazione attuale nel comprensorio della Mozzarella di Bufala Campana DOP. L'obiettivo è tornare a ritmi di produzione destagionalizzati, spingendo maggiormente tra aprile e settembre e rallentando in inverno. Si discute di un possibile ribasso dei prezzi del latte per il 2025, stimato intorno al 10%, con valori più alti nel Lazio. Questo è dovuto a un esubero di latte di bufala congelato, destinato a produzioni non DOP.
Il 40% della Mozzarella di Bufala Campana DOP viene esportata, principalmente in Francia, Germania e nel resto d'Europa. Il caseificio di Iemma ha una vendita consolidata a livello locale, con una rete al dettaglio e forniture a gastronomie e rivenditori in tutta Italia. Per quanto riguarda il rinnovo dei contratti del latte, si registra una riduzione di circa 10 centesimi al chilogrammo in provincia di Salerno. In alcuni casi, i caseifici hanno avanzato un'offerta annuale basata sul prezzo estivo, penalizzando gli allevatori che non sono incentivati a produrre maggiormente nei periodi di alta richiesta.
Iemma propone una maggiore differenza di prezzo tra l'inverno e l'estate (30-35%) per rendere più attrattiva la produzione estiva e disincentivare il congelamento del latte in esubero. Si discute anche della possibilità di creare mozzarella "frozen" per l'Horeca o di utilizzarla come ingrediente in cucina, purché queste modifiche non sviliscano il prodotto. È fondamentale aumentare la percentuale di latte di bufala impiegato nella filiera DOP, che in alcuni periodi scende al 50-55% della produzione totale. È necessaria una pianificazione congiunta tra allevatori e trasformatori per evitare pagamenti eccessivi per il latte in surplus e per garantire che il prodotto DOP non finisca nei canali discount, né che i prezzi della mozzarella da latte di bufala superino quelli della Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Caseificio Perseo: La Nuova Generazione e il Potere del Racconto
Martina Feudo, alla guida del Caseificio Perseo di Pontinia, rappresenta la terza generazione di un'azienda familiare. La sua passione per il lavoro e i prodotti è tangibile. Martina ha compreso che, nell'era dell'industrializzazione alimentare, non basta produrre un'ottima mozzarella, ma è fondamentale saperla "raccontare". I social network, eventi, fiere e mercati sono gli strumenti per far conoscere la storia e la qualità dei propri prodotti.
Il Caseificio Perseo nasce nel 1950 come piccola fattoria, evolvendosi nel 1997 con l'apertura del primo allevamento di bufale. La trasformazione del latte in prodotti caseari, invece di svenderlo a prezzi stracciati durante la prima crisi del settore, ha portato alla nascita del caseificio nel 2014. La mozzarella è il prodotto di punta, affiancata da primo sale, yogurt, straccetti e altri derivati.
Martina Feudo pone grande enfasi sul settore commerciale e sul marketing, investendo in piattaforme social e professionisti del settore per espandere la presenza del Caseificio Perseo in ristoranti e botteghe di qualità. La strategia vincente è il "contatto diretto" con il cliente, spiegando la storia e le caratteristiche uniche del prodotto. La distribuzione si estende in tutte le province del Lazio, con espansione verso il centro e il nord Italia, con l'obiettivo di portare la mozzarella artigianale sulle tavole di tutti gli italiani.
Riguardo alle differenze tra la mozzarella di bufala dell'Agro Pontino e quella campana, Martina enfatizza il controllo totale sulla filiera, dall'allevamento alla produzione. Utilizzano esclusivamente latte proveniente dal proprio allevamento, con 986 capi bufalini, e controllano attentamente l'alimentazione degli animali. La mancanza di un consorzio che tuteli e riconosca i produttori dell'Agro Pontino è vista come un limite, impedendo di competere a pari livello con i colleghi campani a causa della mancanza di "gioco di squadra".
Attualmente, il Caseificio Perseo produce circa 300 quintali annui di mozzarella e 100 quintali di altri formaggi. Una novità è un formaggio molle a base di latte di bufala, lavorato per 6 ore e stagionato per 30 giorni, che offre un'enorme potenzialità di mercato, anche all'estero, dove la mozzarella di bufala non può essere esportata a causa della necessità di refrigerazione.
La presenza nei mercati di Campagna Amica di Coldiretti a Roma, e l'apertura del primo "Perseo Point" in zona Marconi, offrono ai consumatori la possibilità di acquistare e gustare i prodotti, oltre a una selezione di altre prelibatezze del territorio. La leggenda sulla superiorità della mozzarella prodotta in estate viene sfatata: la qualità è identica tutto l'anno, anche se d'inverno la resa produttiva è maggiore grazie a un latte più grasso, utilizzato per nutrire i vitelli nel periodo dei parti.
Sabelli Group: Diversificazione e Crescita Internazionale
Sabelli Group, con un fatturato di 150 milioni nel 2018, 155.000 tonnellate di latte fresco lavorato all'anno e 500 dipendenti, è un leader nel mercato dei formaggi freschi, specialmente nei segmenti della burrata e stracciatella. Fondata nel 1921 e trasferita ad Ascoli Piceno nel 1978, Sabelli ha acquisito nel 2016 Trevisanalat e l'azienda slovena Ekolat, creando uno dei principali poli italiani per la produzione di mozzarella. La profondità di gamma e l'acquisizione, nel 2018, del Caseificio Val d’Aveto, produttore di yogurt colato e formaggi premium, hanno avviato una diversificazione strategica.
Angelo Galeati, Amministratore Delegato, sottolinea l'importanza delle aggregazioni e l'interesse verso nuove acquisizioni per consolidare la presenza nei formaggi a pasta filata o esplorare nuove diversificazioni. L'estero rappresenta circa 10 milioni di fatturato, con un trend in forte ascesa. Se il mercato della mozzarella è statico, settori come la burrata e la stracciatella registrano una crescita significativa, con la burrata che diventa un "must" all'estero.
Il 2019 si prospetta in crescita, nonostante le tensioni del mercato dovute all'alto prezzo della materia prima e al rifiuto della distribuzione di accettare aumenti. La GDO è il canale predominante, ma il food service, con circa 30 milioni di fatturato, è cruciale per la mozzarella per pizza. L'azienda sta valutando l'ingresso diretto nella ristorazione con format monomarca, pur essendo consapevole dei rischi e degli investimenti necessari. La produzione di marche private, in particolare per Trevisanalat che produce l'80% di mozzarelle MDD, è un ramo di business imprescindibile per realizzare grandi numeri. L'azienda slovena Ekolat copre un'ampia gamma di mozzarelle, da quelle artigianali a quelle prodotte con latte estero per il mercato internazionale.
La Fenice: L'Eretico Contrario al Consorzio e alla Mozzarella Congelata
Ferdinando Cozzolino, del caseificio "La Fenice" di Presenzano, fornitore del Quirinale da vent'anni, è una figura emblematica nella difesa della tradizione. Critico nei confronti del Consorzio di tutela, rifiuta il congelamento e la pastorizzazione del latte. La sua filosofia si basa su erba e foraggi coltivati senza chimica, animali allevati allo stato semibrado, latte lavorato a crudo e una salamoia delicata, che esalta i sapori primari del latte anziché coprire le imperfezioni.
Cozzolino denuncia come l'unico interesse oggi sia il guadagno, a discapito del benessere degli allevatori e della tutela dei cittadini. La proposta del Consorzio di inserire nel disciplinare DOP la possibilità di congelare il latte, motivata dalla necessità di fare mozzarella tutto l'anno nonostante la destagionalizzazione delle nascite, è vista come una resa all'industrializzazione. Il latte congelato, infatti, ha una resa inferiore, e la sua produzione mira a soddisfare la domanda estiva a prezzi più alti.
La filiera bufalina, secondo Cozzolino, è stata svilita dall'economia di scala, con un aumento smisurato della capacità produttiva e un declino della qualità delle mozzarelle. Gli allevamenti intensivi, con animali sovraffollati e alimentati con insilati e soia, portano a problemi di salute e riproduttivi, con bufale che al quarto parto finiscono al macello. La politica agricola attuale, che privilegia la "grande industria", mette in secondo piano i piccoli allevatori, considerati una risorsa e non un peso.
Cozzolino propone un sistema virtuoso: un patto che preveda il giusto prezzo agli allevatori in cambio di qualità, con latte crudo, fresco, non congelato e con bassi indici di cellule somatiche. La differenziazione dei bollini per piccoli allevamenti e grande industria, con prezzi differenziati tra inverno ed estate, potrebbe risolvere molti problemi. La sua visione è quella di un'agricoltura virtuosa che, purtroppo, sembra essere condannata. Il ritorno alle pratiche artigianali, come l'uso di latte crudo appena munto, è fondamentale per ritrovare un sapore autentico e prevenire malattie correlate al cibo.
Fattorie Garofalo: L'Ambasciatore del Made in Italy nel Mondo
Marco Garofalo, amministratore delegato dell'Area Retail di Fattorie Garofalo, azienda campana e primo produttore mondiale di mozzarella di bufala campana DOP, racconta il successo di un marchio che esporta in oltre 47 paesi. L'azienda, con un fatturato di 140 milioni nel 2023, ha aperto punti vendita strategici in aeroporti e stazioni ferroviarie, fungendo da vetrina internazionale.
La mozzarella di bufala è un culto in Campania, dove viene consumata a temperatura ambiente. Tuttavia, per l'esportazione, la refrigerazione è necessaria, un compromesso che non inficia la qualità del prodotto. L'estero rappresenta il 60% del fatturato, rendendo la mozzarella di bufala campana DOP un'ambasciatrice del made in Italy. L'azienda investe in una filiera completamente integrata e circolare, coltivando 3.000 ettari di terreno per produrre i propri foraggi per le 12.000 bufale allevate in 7 aziende agricole.
Garofalo evidenzia come le bufale producano circa 10 litri di latte al giorno, rispetto ai 40 litri di altri animali da latte, rendendo necessaria circa un litro di latte per produrre 250g di mozzarella. Spiega inoltre l'origine del nome "mozzarella", derivante dall'usanza dei monaci di Capua di "mozzare" (tagliare) il formaggio fresco con le mani.
Le sfide future per Fattorie Garofalo risiedono nel continuare a crescere, innalzare ulteriormente la soglia di qualità e comunicare efficacemente il valore del prodotto. L'apertura dei flagship store rientra in questa strategia, con l'obiettivo di raggiungere un fatturato di 20 milioni dai soli punti vendita entro il 2025. La mozzarella di bufala campana DOP è considerata un "unicum" inattaccabile dai competitor esteri.
Il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana, nato nel 1981, ha ottenuto la DOP nel 1996, promuovendo un rigido disciplinare di produzione che prevede l'utilizzo di solo latte fresco trasformato entro 60 ore. La Mozzarella di Bufala Campana DOP è il prodotto DOP più importante del centro-sud Italia e il quarto assoluto tra i marchi DOP e IGP, rappresentando un volano culturale e sociale per il territorio.
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