La primavera porta con sé una ventata di freschezza e colori, e cosa c'è di meglio di un pranzo genuino e saporito che celebri i prodotti di stagione? I maltagliati con fave e prosciutto crudo rappresentano un primo piatto davvero invitante, capace di racchiudere in sé la semplicità e la ricchezza dei sapori italiani. Questa ricetta, con qualche piccola accortezza, permette di realizzare in poco tempo dei maltagliati dalla consistenza porosa, perfetti per accogliere e trattenere il sugo in maniera sublime. Con il condimento di fave fresche, pomodorini e prosciutto crudo, porterete in tavola l'essenza della bella stagione.
La Pasta Fresca: La Base Perfetta
Per preparare i maltagliati con fave e crudo, il primo passo fondamentale è la realizzazione della pasta all'uovo fatta in casa. Questo passaggio, sebbene possa sembrare impegnativo, è in realtà un processo gratificante che garantisce un risultato superiore in termini di sapore e consistenza. In una ciotola, setacciate la farina tipo 00 (circa 300 grammi) e create una conca al centro. Rompetevi 3 uova medie e iniziate a sbatterle con una forchetta, incorporando gradualmente la farina dai bordi. Una volta che gli ingredienti iniziano ad amalgamarsi, proseguite lavorando l'impasto con le mani sul piano di lavoro. L'obiettivo è ottenere un composto omogeneo, liscio ed elastico. Formate una pallina, riponetela nella ciotola, avvolta con pellicola trasparente, e lasciatela riposare per almeno 30 minuti in un luogo fresco e al riparo da correnti d'aria. Questo riposo è cruciale per permettere al glutine di rilassarsi, rendendo la pasta più facile da stendere e garantendo una cottura ottimale.
La Pulizia delle Fave: Un Passaggio Chiave
La freschezza delle fave è un elemento distintivo di questa ricetta. Per assicurarvi di utilizzarle al meglio, è importante pulirle correttamente. La prima cosa da fare è verificare che le fave siano davvero fresche, controllando che il baccello sia di un verde brillante e turgido. Per pulirle, dovrete staccare la parte superiore del baccello e poi aprirlo a metà. A questo punto, prelevate tutte le fave staccandole dai peduncoli che le tengono attaccate al baccello. In tutto, vi serviranno circa 300 grammi di fave pulite (che corrispondono a circa 3 kg con il loro guscio).
Esistono diverse scuole di pensiero riguardo la preparazione delle fave. Alcuni preferiscono eliminare la sottile pellicina che riveste ogni fava, un procedimento che rende il legume più morbido e digeribile. Per fare ciò, dopo averle sgusciate, potete immergerle brevemente in acqua bollente leggermente salata e poi raffreddarle immediatamente in acqua ghiacciata. Questo shock termico facilita la rimozione della pellicina. Se questa non si stacca facilmente con una leggera pressione, potete aiutarvi con un coltellino, praticando un piccolo taglietto ed eliminando la pellicina. Tuttavia, è anche vero che in questa ricetta è possibile lasciare le fave con la pelle, soprattutto se sono molto tenere, conferendo un sapore più rustico al piatto. La scelta dipende dal gusto personale e dalla consistenza desiderata.
La Preparazione del Soffritto e del Sugo
Mentre la pasta riposa e le fave vengono preparate, è il momento di dedicarsi al condimento. Scaldate una grossa pentola antiaderente, abbastanza capiente da poter saltare la pasta alla fine. Aggiungete un filo di olio extravergine di oliva e fate rosolare uno scalogno, precedentemente mondato e tritato finemente al coltello. La rosolatura dello scalogno a fiamma bassa è importante per sviluppare il suo sapore dolce senza bruciarlo.
Successivamente, aggiungete le fave precedentemente pulite. In questa fase, potete scegliere di farle rosolare brevemente per insaporirle ulteriormente, regolando poi di sale e pepe. Alcune varianti della ricetta prevedono di aggiungere anche 250 grammi di pomodorini ciliegino tagliati a metà, che apporteranno una nota di acidità e dolcezza al sugo. L'aggiunta di 3 rametti di timo e 5 foglioline di basilico fresco, insieme a 100 ml di brodo vegetale, completerà il soffritto, creando una base aromatica ricca e profumata.
A parte, in una piccola padella antiaderente, fate scaldare un filo di olio extravergine di oliva e rosolate 4 fette di prosciutto crudo tagliate a coltello a pezzetti. Alcune ricette suggeriscono di far scaldare il prosciutto senza l'aggiunta di grassi, fino a renderlo croccante e leggermente arricciato. Questo prosciutto croccante servirà per il tocco finale, aggiungendo una nota sapida e una piacevole texture al piatto.
Tagliatella al prosciutto crudo, o alla romagnola
La Cottura della Pasta e l'Assemblaggio del Piatto
Una volta che il sugo è quasi pronto, portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata. Cuocete i maltagliati, che avrete nel frattempo preparato stendendo la pasta all'uovo in sfoglie non troppo sottili (1-2 mm) e tagliandole a mano in modo irregolare, come da tradizione. I maltagliati cuociono in pochissimi minuti, quindi è importante scolarli al dente per evitare che diventino troppo molli.
Scolate i maltagliati e uniteli direttamente nella padella con il sugo di fave. Fate saltare la pasta insieme al condimento per un minuto, in modo che si amalgami bene. A questo punto, spegnete il fuoco e aggiungete un ingrediente che conferirà cremosità e un sapore intenso al piatto: il pesto. Tradizionalmente, si utilizza il Gran Pesto Tigullio alla Genovese, a cui si aggiunge un mestolino d'acqua di cottura della pasta, prelevato dalla bollitura. L'acqua di cottura, ricca di amido, aiuterà a creare un'emulsione perfetta con il pesto, legando tutti gli ingredienti.
Un'alternativa per rendere il piatto ancora più cremoso è l'uso della besciamella. In questo caso, dopo aver scolato la pasta al dente, la si mescola con la besciamella e il soffritto di fave e prosciutto. La preparazione viene poi trasferita in una pirofila e cosparsa con parmigiano grattugiato, per poi essere passata in forno a 220°C per circa 15 minuti, o finché non si forma una crosticina dorata.
Infine, unite il prosciutto crudo croccante precedentemente preparato. Questo aggiungerà una nota salmastra e una texture piacevolmente croccante al piatto.
Varianti e Suggerimenti per un Piatto Perfetto
La bellezza della cucina italiana risiede nella sua infinita capacità di adattamento e nella miriade di varianti che ogni ricetta può assumere. La pasta e fave rimane una delle preparazioni più amate, e le sue declinazioni sono numerosissime. Oltre alla versione con fave fresche, si possono utilizzare le fave secche, un'ottima opzione quando la stagione delle fave fresche è terminata. Altre varianti includono l'aggiunta di pancetta, la preparazione di una crema di fave, oppure l'abbinamento con pecorino, ricotta o pomodorini freschi.
Per quanto riguarda la pasta, i maltagliati sono ideali per la loro capacità di raccogliere il sugo, ma questa ricetta si sposa benissimo anche con altri formati. La pasta integrale, ricca di fibre, è un abbinamento salutare e gustoso. La pasta corta fresca, come le trofie, è particolarmente indicata se si opta per un condimento a base di pesto, dato che l'abbinamento trofie e pesto è un classico intramontabile della cucina ligure.
Per un tocco gourmet, si possono preparare dei cestini di parmigiano. Sciogliete un po' di burro in una padellina antiaderente, versate un cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato, stendetelo bene sul fondo dandogli una forma circolare. Quando la cialda di parmigiano è ancora morbida, modellatela sul fondo di un bicchiere rovesciato per darle la forma di un cestino, lasciandola poi rassodare e raffreddare. Questi cestini possono essere utilizzati per servire una porzione di pasta o come elemento decorativo.
La pasta con fave e pesto può essere servita anche tiepida, rendendola un'ottima opzione per un brunch o un aperitivo in casa.
È importante ricordare che i valori nutrizionali e i dati calorici forniti sono a scopo puramente informativo e rappresentano una stima. È sempre consigliabile verificare la compatibilità degli ingredienti con eventuali esigenze dietetiche specifiche.
Conservazione
È possibile conservare i maltagliati con fave e crudo in frigorifero per 1 giorno in un contenitore ermetico. Se desiderate congelare la pasta fresca cruda, potete procedere riponendo il vassoio con i maltagliati in congelatore per farli indurire un paio d'ore. Una volta induriti, trasferiteli in sacchetti gelo, possibilmente già porzionati, e riponeteli nuovamente in congelatore.
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