Il Mix Universale Senza Glutine: La Chiave per Dolci e Salati Perfetti

La celiachia, una patologia in costante aumento in Italia, colpisce in particolare le donne e richiede un'attenzione specifica nell'alimentazione. Fortunatamente, la cucina senza glutine non significa rinunciare a impasti soffici, pane fragrante e dolci golosi. Il segreto risiede nella preparazione di un sapiente mix di farine ad hoc, che permette di personalizzare al meglio gli impasti, controllare gli ingredienti ed evitare additivi o addensanti artificiali.

L'Aumento della Celiachia in Italia: Numeri e Tendenze

I numeri e le statistiche relative alla celiachia in Italia dipingono un quadro in evoluzione. Il numero delle persone che soffrono di questa patologia è in costante aumento, tanto che sempre più ristoranti ed esercizi commerciali alimentari si stanno attrezzando per garantire un’offerta ampia e in linea con le esigenze di questa nuova clientela. I dati più recenti, relativi al 2017, parlavano di oltre 200 mila soggetti affetti da questa patologia, con ritmi di crescita anno su anno importanti, a partire dal 2012 a oggi: circa 10.000 diagnosi l’anno. Tra le evidenze più interessanti quella che riguarda la distribuzione per genere di questa malattia: colpisce soprattutto le donne. I due terzi dei soggetti affetti da celiachia, infatti, sono di sesso femminile e l’età in cui si registra la maggioranza dei casi è compresa tra i 19 e i 40 anni. Come anticipato, esistono numerosi prodotti ad hoc per chi soffre di questa patologia. Se nei primi anni si trattava di alimenti acquistabili quasi solo in farmacia, oggi è possibile trovare questi prodotti anche nei supermercati. Nel 2017, la spesa a carico del Sistema Sanitario Nazionale a supporto delle diete e dei nuovi prodotti è pari a 250 milioni di euro.

Perché un Mix di Farine Senza Glutine Fatto in Casa?

Anche se al supermercato è possibile acquistare delle farine già pronte e adatte alle nostre esigenze, preparare in casa l’ingrediente principale delle nostre ricette può essere divertente e resta, in ogni modo, la strada migliore per conoscere a fondo tutte le singole componenti. Il mix di farine senza glutine fatto in casa permette di personalizzare al meglio gli impasti, controllare gli ingredienti ed evitare additivi o addensanti artificiali. Non è un caso allora se il nostro assortimento di mix e farine senza glutine sia sempre stato carico di scelte. Ad oggi: tre farine in purezza, otto miscele dedicate a diversi tipi di impasto, una novità per chi cerca risultati professionali anche a casa. Se da un lato questo può rendere felici persone esperte negli impasti gluten free, dall’altro può creare un po’ di disorientamento quando ci si trova a dover scegliere quali Mix Nutrifree usare.

La Struttura di un Mix Ideale: Solido, Amido e Gusto

Se è vero che in cucina è possibile giocare e che anche il nostro mix può essere sottoposto a esercizi di fantasia, ci sono delle piccole regole da seguire per ottenere la giusta consistenza. In un mix di farine ottimale, infatti, è necessario tenere insieme tre componenti fondamentali: una farina solida, un amido e una farina gustosa.

• La Farina Solida: Serve a dare consistenza e struttura all'impasto. La scelta ideale ricade su farine possibilmente integrali per aumentare la percentuale di fibre. Opzioni eccellenti includono la farina di riso, la farina di sorgo e la farina di mais. È importante utilizzare una farina di riso a grana molto fine, che si trova facilmente in commercio. Anche il fumetto di mais, una farina di mais finissima (da non confondere con quella per la polenta o con l'amido di mais), è un'ottima scelta per la sua impalpabilità e capacità di assorbire i liquidi. Non ci sono sostitutivi validi per queste polveri fini, poiché la loro granulometria è essenziale per un buon assorbimento dei liquidi e per evitare che gli ingredienti si "sleghino" tra loro.
• L'Amido: L'amido contribuisce alla leggerezza e alla sofficità degli impasti. Elementi come la tapioca, la fecola di patate o l'amido di mais (maizena) sono ottime scelte. La fecola di patate, in particolare, è quella che di solito viene utilizzata per dolci soffici o per addensare le creme. Si può sostituire la fecola con amido di mais, comunemente chiamato maizena.
• La Farina Gustosa: Questa componente aggiunge sapore e aromaticità al mix. Farine come quella di mandorle, quinoa, nocciole o cocco sono perfette per questo scopo.

Le Proporzioni Perfette: Un Equilibrio da Rispettare

Per ottenere un mix equilibrato, è necessario rispettare determinate proporzioni. In generale, la farina solida è quella preponderante nel nostro mix, poiché serve a dare consistenza. L'amido e la farina gustosa, fatta eccezione per alcuni casi specifici, dovrebbero essere presenti nella stessa quantità. Tradotto in numeri, il nostro mix di farine senza glutine dovrebbe contenere circa il 60% di farina solida e il 20% sia di farina gustosa che di amido.

Tuttavia, le proporzioni possono essere adattate alle preferenze personali. Siete particolarmente golosi? Allora provate ad aumentare un po' la farina gustosa. Preferite una consistenza più morbida? In questo caso, nulla vieta di abbassare la percentuale della farina solida a favore di quella gustosa. L'obiettivo è trovare il giusto equilibrio per ogni specifica ricetta.

La Gomma di Xantano: L'Alleata Indispensabile

Come il glutine conferisce elasticità e coesione agli impasti tradizionali, nel mondo senza glutine un ruolo cruciale è svolto dalla gomma di xantano. Questo polisaccaride, ottenuto per fermentazione batterica, agisce come un legante, "incollando" gli ingredienti e impedendo ai prodotti senza glutine di sgretolarsi. La gomma di xantano è un addensante alimentare e stabilizzante utilizzato nell'industria alimentare per stabilizzare le emulsioni. Nel contesto della panificazione e pasticceria senza glutine, il suo potere legante è fondamentale. Sebbene non offra la stessa elasticità del glutine, è perfetta per assorbire i liquidi, mantenere i composti compatti e aiutare a trattenere l'umidità nei dolci.

I mix di farine senza glutine acquistati in commercio contengono quasi sempre questo ingrediente. Tuttavia, molti preferiscono aggiungerlo singolarmente man mano in ogni ricetta, per una gestione più precisa. Come linea guida generale, si possono considerare circa 4 grammi di xantano per 1 kg di mix. La dose base indicata è di 1/4 di cucchiaino ogni 120 grammi del mix di farine.

Ricetta Base per un Mix Universale Senza Glutine (per 1 kg)

Preparare il proprio mix di farine senza glutine è un processo semplice che richiede precisione nella pesatura degli ingredienti.

Ingredienti:

• 480 gr di farina di riso finissima
• 320 gr di fecola di patate (o amido di mais)
• 200 gr di fumetto di mais finissimo

Procedimento:

1. Pesare accuratamente tutte le polveri, preferibilmente utilizzando una bilancia elettronica.
2. In una ciotola capiente, versare le tre polveri.
3. Miscelare bene con una frusta per ottenere un composto omogeneo.
4. Versare il mix in un barattolo di vetro con chiusura ermetica.
5. Conservare in un luogo fresco ed asciutto, lontano da fonti di calore e umidità.

Aggiunta di Gomma di Xantano (Opzionale per il mix, consigliata in ricetta):

Se si desidera includere la gomma di xantano direttamente nel mix per 1 kg, aggiungere 4 grammi di xantano e mescolare molto bene con la frusta. In alternativa, come già detto, è consigliabile aggiungerla al momento della preparazione della ricetta specifica, seguendo le indicazioni fornite.

Considerazioni sulla Dieta Senza Glutine

È importante notare che alcuni soggetti non affetti da celiachia scelgono di seguire un regime alimentare privo di glutine, a volte per praticità o per altre ragioni alimentari. La scienza dibatte da tempo sugli effetti di questa dieta. Non c'è dubbio sul fatto che si tratti di un'alimentazione potenzialmente povera di fibre, a causa della maggiore incidenza dell'amido che tende ad assorbirle. Per questo motivo, optare per una farina solida integrale nel proprio mix è una scelta salutare per aumentare la percentuale di fibre e limitare l'assorbimento eccessivo da parte dell'amido. Un regime alimentare senza glutine richiede attenzione perché potrebbe portare a carenze di vitamine e minerali, come vitamina D, B12, acido folico, ferro, zinco, magnesio e calcio. Tuttavia, questi limiti sono oggi in gran parte superati grazie alla vasta gamma di prodotti disponibili e all'integrazione, oltre che ai principi di una dieta variegata ed equilibrata come quella Mediterranea.

Personalizzazione del Mix per Diverse Ricette

Il mix universale senza glutine è una base eccellente, ma la sua composizione può essere ulteriormente personalizzata per adattarsi a specifiche preparazioni.

• Per impasti più morbidi: Si può diminuire leggermente la percentuale di farina solida e aumentare quella di amido o di una farina gustosa, come quella di mandorle o di cocco.
• Per un sapore più intenso: Aumentare la percentuale di farine gustose come quella di nocciole o quinoa.
• Per pane e pizza: Alcuni mix commerciali sono specificamente formulati per queste preparazioni. Ad esempio, il "Mix per Pane" è indicato per tutti i tipi di panificazione salata, mentre il "Mix per Pizza" è ottimo per la preparazione di pizze. Il "Mix per Pasta Fresca" è alla base di sfoglie elastiche e versatili.
• Mix Universale Mais Free: Per chi desidera evitare il mais, esiste il "Mix Universale Mais Free", una miscela ancora tutta da scoprire, ideale per chi ama sperimentare.

Consigli per Impasti Perfetti

Indipendentemente dal mix utilizzato, alcuni accorgimenti sono fondamentali per ottenere risultati ottimali:

• Granulometria fine: Assicurarsi che tutte le polveri siano il più fini possibile per garantire un buon assorbimento dei liquidi e un'ottima legatura degli ingredienti. Se necessario, macinare finemente le farine in casa con un robot da cucina potente.
• Idratazione: I mix senza glutine tendono ad assorbire più liquidi rispetto alla farina di frumento. Potrebbe essere necessario aumentare leggermente la quantità di liquidi (latte, acqua, ecc.) nelle ricette per ottenere impasti morbidi e non secchi.
• Sostituzione 1:1: Un mix di farine fatto in casa ben bilanciato può sostituire in rapporto 1:1 i mix già pronti o la farina bianca o integrale tradizionale in molte ricette.
• Conservazione: Conservare sempre il mix in un barattolo a chiusura ermetica, in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce.

La preparazione di un mix universale di farine senza glutine fatto in casa è un passo fondamentale per chiunque desideri esplorare il mondo della cucina gluten-free con successo, garantendo risultati gustosi e consistenze perfette per ogni tipo di preparazione, dai dolci più golosi al pane più fragrante.

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