La parola d'ordine è golosità. È questo il fil rouge che unisce pizza, brioche salate, ghirlande e bagel. All’appello dei lievitati a cui non si può proprio dire di no, ne mancava uno: le montanare fritte. Una ricetta deliziosa, tradizionale del Sud Italia, conosciuta anche come pizzelle fritte.
Queste preparazioni sono tipiche campane, ed è proprio lì che regnano sovrane, tra le protagoniste indiscusse dello street food. Se vi è capitato di passeggiare per i vicoli di Napoli, sicuro ne avete sentito il profumo, un richiamo irresistibile ad addentarne una quanto prima. E la cosa bella è che, grazie alla ricetta che vi raccontiamo oggi, potrete facilmente replicare l’esperienza in casa vostra!
Abbiamo pensato di farcirle con un pesto di pistacchi e basilico fatto in casa, voluttuosa burrata e - non poteva mancare nel chiudere questo libidinoso cerchio di sapori - mortadella a go go. Che dire… una bontà unica! Servitele ai vostri amici come finger food in attesa della grigliata di Ferragosto, il successo è garantito!
L'Arte dell'Impasto: La Base per Montanare Perfette
La creazione di montanare eccezionali inizia con la preparazione di un impasto ben equilibrato e correttamente lievitato. Esistono diverse scuole di pensiero riguardo agli ingredienti liquidi da utilizzare, con alcune ricette che prediligono l'acqua, come nella preparazione delle pizzelle fritte campane, e altre che incorporano il latte per conferire una maggiore morbidezza, come nel caso delle pizzette da bar.
Impasto con Acqua: La Tradizione Campana
Per l’impasto delle montanare tradizionali, gli ingredienti chiave includono:
- Farina Manitoba: 270 g, ideale per la sua alta capacità di assorbimento del glutine, che conferisce struttura all'impasto.
- Farina 00: 130 g, per una consistenza più raffinata.
- Lievito di birra secco: 3 g, un agente lievitante efficace.
- Acqua: 250 ml, il liquido principale per legare gli ingredienti.
- Olio extravergine di oliva: 10 ml, per aggiungere elasticità e sapore.
- Sale fino: 8 g, per esaltare i sapori e controllare la lievitazione.
Il procedimento prevede di unire le farine e il lievito nella ciotola della planetaria. Successivamente, si versa l'acqua e si aziona l'impastatrice. Se si procede a mano, servirà un po' più di pazienza, ma il risultato sarà ugualmente eccelso. Quando l'impasto comincia a prendere forma, si aggiungono il sale e l'olio extravergine di oliva, versandolo a filo. Si fa lavorare la planetaria fino a che l'impasto raggiunge una consistenza omogenea, operazione che richiederà circa 10 minuti.
È il momento di far lievitare l'impasto: coperto con pellicola trasparente, deve attendere un paio d'ore, sino al raddoppio del volume. Trascorso questo tempo, è fondamentale dare forma alle montanare. L'impasto viene diviso in 15 pezzetti (da circa 40 g l'uno) e trasformato in palline. Queste devono riposare su una spianatoia infarinata per 15 minuti.
Impasto con Latte: La Sofficità delle Pizzette da Bar
Per ottenere pizzette morbide e saporite, ideali per aperitivi e buffet, si può optare per un impasto dove il latte è il protagonista tra gli ingredienti liquidi, elemento indispensabile per avere un'incredibile sofficità. Gli ingredienti per circa 20 pizzette sono:
- Farina 00: 250 g
- Farina Manitoba: 250 g
- Latte: 250 ml (a temperatura ambiente)
- Olio d'oliva (extravergine): 50 ml
- Lievito di birra (disidratato): 3 g
- Zucchero: 1 cucchiaino
- Sale: 10 g
La preparazione dell'impasto inizia riunendo le due farine, il lievito secco e lo zucchero in una ciotola. Dopo aver mescolato le polveri, si aggiungono il latte e l'olio, lavorando l'impasto dapprima con un cucchiaio nella ciotola, poi a mano. Si aggiunge il sale e si completa la lavorazione sulla spianatoia, formando un panetto sferico. Questo viene poi sistemato in una ciotola, coperto con pellicola alimentare e lasciato lievitare in un luogo riparato (come il forno spento con la luce accesa) per circa 3 ore, o fino al raddoppio del volume.
La quantità di latte necessaria potrebbe variare leggermente a seconda del grado di assorbimento della farina utilizzata. È quindi importante regolarsi di conseguenza in base alla consistenza dell'impasto.
Dalla Pasta alla Frittura: Il Segreto del Sapore Autentico
Una volta che l'impasto ha raggiunto la giusta lievitazione, il passo successivo è la formatura e la cottura. Le montanare, per definizione, vengono fritte, un metodo che conferisce loro una croccantezza esterna irresistibile e un interno soffice e arioso.
La Formatura delle Montanare
Riprendendo l'impasto lievitato (sia quello a base d'acqua che quello a base di latte), è il momento di dargli la forma desiderata. Nel caso delle montanare campane, dopo aver diviso l'impasto in 15 palline e averle lasciate riposare, ogni pallina viene pressata al centro e allargata lievemente, a formare una sorta di pizzetta.
Per le pizzette da bar, l'impasto lievitato viene steso delicatamente con il mattarello, senza schiacciarlo troppo. Utilizzando un coppapasta di circa 9-10 cm di diametro, si ricavano dei dischi che verranno poi sistemati in una teglia rivestita con carta forno e lasciati lievitare ancora per 30-45 minuti. Prima di infornare, queste pizzette vengono bucherellate con i rebbi di una forchetta e spennellate con olio d'oliva. A piacere, si possono aggiungere dei pezzetti di mozzarella ben sgocciolati prima della cottura.
La Frittura: Il Cuore della Montanara
Il momento clou per le montanare è la frittura. Le pizzette formate vengono immerse immediatamente nell'olio di semi a temperatura, poche per volta, e cotte fino a doratura, rigirandole di tanto in tanto. Dopo la cottura, vengono scolate su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Le pizzette da bar, invece, vengono cotte in forno ventilato preriscaldato a 200°C per circa 10 minuti.
Il Tocco Finale: Farciture Golose per Ogni Occasione
Ciò che rende le montanare, e le loro varianti come le pizzette, così versatili e amate sono le infinite possibilità di farcitura. Dalla semplicità degli ingredienti freschi alla ricchezza di combinazioni audaci, c'è una farcitura per ogni palato.
La Combinazione Classica: Mortadella e Pistacchio
Per le montanare fritte campane, la proposta è un tripudio di sapori mediterranei:
- Pesto di pistacchi e basilico fatto in casa: Preparato con 100 g di pistacchi (sbollentati, pelati e asciugati), 15 g di formaggio Grana grattugiato, 10 g di basilico, 50 g di olio extra vergine d’oliva, la zeste di 1/4 di limone non trattato, sale e pepe nero. I pistacchi vengono lavorati in mortaio con gli altri ingredienti fino ad ottenere una consistenza quasi cremosa.
- Burrata: 1, per la sua cremosità avvolgente.
- Mortadella: 150 g affettata, per un tocco di sapore deciso e inconfondibile.
Le montanare fritte, una volta pronte, vengono farcite con la burrata a pezzettoni, il pesto di pistacchi e basilico e le fette di mortadella.
La Versione da Aperitivo: Pistacchio, Stracciatella e Mortadella Bologna IGP
Le pizzette morbide da bar, invece, si prestano a una farcitura altrettanto golosa e di tendenza:
- Pesto di pistacchio: 100 g
- Stracciatella: 150 g, per la sua inconfondibile dolcezza e consistenza filante.
- Mortadella Bologna IGP: q.b., la qualità superiore garantisce un sapore eccezionale.
- Olio d'oliva (extravergine): q.b.
- Granella di pistacchio: q.b., per un ulteriore tocco croccante e aromatico.
Dopo essere state sfornate, le pizzette vengono guarnite con il pesto di pistacchio, una fettina di mortadella e la stracciatella. Il tutto viene completato con una spolverata di granella di pistacchio.
Queste combinazioni, pur diverse nei metodi di preparazione (frittura vs. cottura al forno), condividono l'obiettivo di creare uno sfizio che piace sempre a tutti, grandi e piccini, rendendo ogni occasione un momento di convivialità e piacere gastronomico.
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Consigli e Curiosità
- La qualità degli ingredienti: Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità, come una buona mortadella e pistacchi non salati, farà una differenza sostanziale nel risultato finale.
- La lievitazione: Assicurarsi che l'impasto lieviti in un ambiente tiepido e privo di correnti d'aria per ottenere la massima sofficità.
- La temperatura dell'olio: Per la frittura, è fondamentale mantenere l'olio a una temperatura costante per garantire una cottura uniforme e prevenire che le montanare assorbano troppo olio.
- Varianti: Sperimentare con altre farciture è sempre incoraggiato! Formaggio di capra, prosciutto crudo, rucola fresca o persino confettura di fichi possono offrire interessanti contrasti di sapore.
Le montanare fritte, con la loro storia radicata nella tradizione culinaria del Sud Italia, e le loro evoluzioni come le pizzette morbide, rappresentano un esempio perfetto di come la semplicità degli ingredienti e la maestria nella preparazione possano dar vita a creazioni gastronomiche capaci di conquistare i palati più esigenti. Che siano servite come finger food in un'occasione speciale o come sfizioso aperitivo tra amici, queste delizie fritte o al forno sono destinate a lasciare un segno indelebile nel ricordo dei vostri ospiti.
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