I paccheri, maestosi maccheroni giganti di semola di grano duro, affondano le loro radici nella vibrante tradizione culinaria di Napoli. Il loro nome stesso evoca un gesto di affetto e celebrazione nella cultura partenopea: la "pacca", uno schiaffo amichevole dato sulla spalla o sulla schiena per salutare o congratularsi. Questa pasta, disponibile in vari spessori e finiture (liscia o rigata, interna o esterna), richiede una particolare attenzione ai tempi di cottura, generalmente più lunghi rispetto ad altri formati. La scelta di paccheri rigati internamente si rivela strategica per questo ragù, poiché la loro struttura interna favorisce un migliore assorbimento dei liquidi e trattiene con generosità il macinato fine del condimento.
La Preparazione del Ragù: Un Lento Processo di Concentrazione dei Sapori
La preparazione del ragù di maiale è un'arte che richiede pazienza e dedizione, un vero e proprio rito culinario volto a estrarre il massimo sapore dalla carne. Il processo inizia con la selezione della materia prima: è fondamentale rivolgersi al macellaio non per la polpa magra o la lonza, bensì per le parti più grasse della coscia di maiale, che conferiranno al ragù la sua ricchezza e profondità.
La base aromatica del ragù si costruisce con cipolla, sedano e carote, accuratamente lavati. L'aggiunta di sale all'inizio della cottura prolungata è un passo delicato; un eccesso precoce potrebbe portare a un sapore finale troppo intenso, quasi invadente, poiché il condimento si concentrerà via via.
Una volta preparato il soffritto, si procede con l'aggiunta del vino rosso. La fiamma viene alzata per circa due minuti, permettendo all'alcol di evaporare, sempre mescolando con cura. Successivamente, il fuoco viene ridotto al minimo e il ragù inizia la sua lenta cottura, che si protrarrà per oltre un'ora, o anche di più. L'aggiunta di un filo d'olio è contemplata solo se strettamente necessaria.
È cruciale mantenere il coperchio sulla pentola, lasciando però un piccolo spiraglio per consentire al vapore di fuoriuscire gradualmente. Più la cottura è lenta e prolungata, più il ragù si arricchirà di sapore, sviluppando una complessità unica.
Quando la cottura è quasi giunta al termine, si presenta il momento ideale per regolare il sale. Pochi minuti prima di spegnere il fuoco, appena prima di iniziare la bollitura dell'acqua salata per i paccheri, si effettua l'assaggio e l'eventuale aggiustamento. Il ragù, una volta pronto, viene tenuto al caldo, coperto, mentre si procede con la cottura della pasta.
Per un ragù ancora più ricco e complesso, si possono introdurre ulteriori passaggi. Un'operazione preliminare consiste nel far bollire la cotica di maiale per circa trenta minuti in acqua bollente, per poi scolarla e tagliarla finemente, riducendola in piccolissimi pezzetti di circa un millimetro.
Un'altra tecnica per arricchire il ragù prevede la preparazione di "braciole", involtini di biancostato di manzo farciti con prezzemolo, fettine d'aglio, sale, pepe e pecorino grattugiato. Queste braciole, dopo essere state scottate in una seconda pentola per eliminare il grasso in eccesso e rendere il ragù meno pesante, vengono poi rosolate insieme alle carni di maiale.
L'unione delle carni di manzo e maiale in un'unica pentola segna un altro passaggio fondamentale. Si prosegue con l'aggiunta della cipolla tritata, facendola imbiondire con attenzione per evitare che si bruci.
Nel frattempo, i pomodori San Marzano vengono passati al passaverdura per ottenere una passata liscia e priva di semi. Una volta che la carne e la cipolla sono ben rosolate, si aggiunge l'intera passata di pomodoro e un pizzico di sale. La cottura lenta prosegue per circa 5-6 ore.
Per completare il ragù, si possono preparare delle polpettine: il pane raffermo viene messo a bagno, poi strizzato e impastato con carne, uova, sale, pepe e pinoli. Una volta cotte le polpettine, si friggono fino a doratura.
Dopo le 5-6 ore di cottura, il ragù presenterà cubetti di cotica essiccata croccantissimi e un condimento cotto a regola d'arte.
L'Accompagnamento Perfetto: "Bibi che Adoro" e la Filosofia di Bibi Graetz
La celebrazione di questa ricetta, facile e deliziosa, si sposa perfettamente con un vino che esalta i sapori del ragù: "Bibi che Adoro". Questo nome, che evoca un affetto profondo, si riferisce a Bibi Graetz, una figura di spicco nel panorama enologico toscano.
Bibi Graetz non è un semplice produttore di vino, ma un artista che interpreta la vitivinicoltura con una visione personale e appassionata. La sua filosofia si concentra sulla valorizzazione delle uve storiche e autoctone, ricercando le vigne più antiche in tutta la Toscana, da Rufina a Greve, da Panzano all'isola del Giglio. Conduce circa 50 ettari vitati con metodi biologici, dando vita a circa 400.000 bottiglie all'anno. I suoi vini sono fermentati con lieviti indigeni, presenti naturalmente sulle bucce e in cantina, e maturano in vasche d'acciaio inox o in barriques, richiamando le botti di un tempo.
Il suo legame con il territorio si manifesta nella scelta di stabilirsi a Fiesole, luogo in cui è nato il suo sogno. Dopo aver risieduto per circa vent'anni in campagna, ha acquisito Villa Aurora, un hotel storico a Fiesole, per poter ampliare la sua attività pur rimanendo vicino alla tenuta originale. Questa nuova sede, in fase di ristrutturazione per mantenere le sue 4 stelle, ospita già uffici, vini imbottigliati e in affinamento, l'hotel, un ristorante, una piscina e un wine bar con terrazza panoramica. L'obiettivo è completare i lavori entro la Festa della Vendemmia del 2020.
Il vino IGT Toscana Rosso "Casamatta" 2018 è un esempio emblematico dello stile di Bibi Graetz. Questa versione accessibile e moderna del sangiovese 100% nasce da vigneti più giovani (15 anni) situati sulle colline fiesolane, con esposizione verso Firenze. I suoli sono di medio impasto e le vigne sono coltivate con potatura Guyot e a cordone speronato.
L'annata 2018 è stata caratterizzata da un inverno freddo e una primavera mite, che hanno favorito un pieno sviluppo vegetativo prima dell'estate. L'esposizione solare estiva è stata equilibrata e uniforme, portando a una vendemmia avvenuta tra la fine di settembre e metà ottobre. La fermentazione in serbatoi di acciaio inossidabile dura meno di una settimana, senza macerazione finale.
Il "Casamatta" 2018 si presenta con un colore rubino limpido e luminoso, con riflessi porpora. Al naso, si distingue per la sua sottile schiettezza, con note pulite di ciliegia e lampone che si aprono a un bouquet di aromi floreali e sfumature di erbe aromatiche. Al palato, il vino è fruttato e fresco, di corpo leggero, gustoso, con una vivace acidità e tannini ben levigati e soffici, che conferiscono una beva morbida e appagante. Nel finale, emergono sentori di piccoli frutti rossi e neri tipici dei boschi toscani, accompagnati da una leggera nota speziata. Il tenore alcolico è del 12,5%.
Il legame tra il piatto di paccheri al ragù di maiale e il vino "Casamatta" di Bibi Graetz non è casuale. Entrambi rappresentano un connubio tra tradizione e innovazione, tra la solidità della cucina italiana e la creatività artistica, offrendo un'esperienza gustativa ricca e appagante.