La degustazione di un panettone, specialmente quando si tratta di una creazione artigianale come il Panettone Super Avoriè di Pasticceria Filippi, può trasformarsi in un'esperienza multisensoriale di rara profondità. L'azienda vicentina, rinomata per la sua dedizione alla qualità e alla genuinità, ha recentemente intrapreso un esperimento audace e innovativo: esplorare come il contesto acustico influenzi la percezione del gusto. Questo viaggio sensoriale ha portato a scoprire sfumature inaspettate nel sapore e nella consistenza dei loro rinomati lievitati, con un focus particolare sul Panettone Super Avoriè Classico.
L'Esperimento del Silenzio: La Camera Semianecoica
L'indagine sul gusto ha preso avvio in un ambiente apparentemente in contrasto con la gioia e la convivialità tipiche del Natale: una camera semianecoica presso Marvin Acustica, azienda specializzata in soluzioni per l'insonorizzazione. L'obiettivo era chiaro: comprendere come il gusto possa mutare in assenza di rumori esterni e, per estensione, come il silenzio possa amplificare le nostre percezioni sensoriali.
Entrare in una camera anecoica o semianecoica è un'esperienza che evoca sensazioni intense, paragonabili a quelle che si provano in una cripta sotterranea o in una sala operatoria. Le pareti, con le loro geometrie studiate appositamente per annullare ogni eco e riverbero, creano un vuoto sonoro che spinge naturalmente all'assoluto silenzio. In questo contesto ovattato, persino le azioni più comuni, come lo scartare e il tagliare un panettone da parte di Andrea Filippi, acquistano una dimensione quasi cerimoniale.
È proprio in questo silenzio quasi tangibile che i minimi rumori generati dall'atto della degustazione - la masticazione, la deglutizione - emergono con prepotenza. Questo "assaggio iper-concentrato" ha un impatto diretto sull'esperienza e sulla valutazione del panettone. La burrosità sembra accentuarsi, la consistenza appare più scioglievole al palato, la vaniglia si sprigiona con una voluttuosità inattesa, e gli agrumi canditi offrono un contrasto vibrante. Le farciture, come quelle ai marroni o al cacao, diventano quasi soverchianti, amplificando ogni sfumatura gustativa. Quando l'udito non è distratto da stimoli esterni, tatto, olfatto e gusto diventano i protagonisti indiscussi, permettendo al corpo di concentrarsi appieno sull'esperienza sensoriale.
La Controprova Sonora: La Camera Riverberante
Per contrastare l'esperienza del silenzio, gli stessi panettoni sono stati poi portati in una camera riverberante. In questo ambiente, progettato per amplificare ogni suono esponenzialmente, i tecnici di Marvin Acustica hanno introdotto rumori soffusi, simulando un contesto di folla. Le speciali vernici utilizzate per le pareti e il soffitto respingono le onde sonore, creando un ambiente saturo di suoni che inevitabilmente interferiscono con la degustazione.
L'esperienza gustativa e olfattiva, pur con gli stessi identici panettoni, risulta parzialmente differente. La domanda sorge spontanea: si tratta di una reale differenza nell'esperienza gustativa o di una suggestione indotta dall'ambiente? Sebbene sia difficile fornire una risposta definitiva, le impressioni sono facilmente condivisibili. È evidente che il consumo, l'assaggio e il nutrirsi in condizioni di rumorosità tendono a essere più frettolosi e didascalici, probabilmente a causa del desiderio di abbandonare rapidamente un contesto percepito come meno confortevole.
La Filosofia Filippi: Genuinità e Cura degli Ingredienti
Questo esperimento ha rafforzato l'intento di Pasticceria Filippi di mettere alla prova i sensi, combinando l'assaggio con le frequenze acustiche per approfondire la qualità delle materie prime e dei prodotti di pasticceria. La filosofia di Filippi si basa sulla ricerca e selezione meticolosa degli ingredienti più pregiati, con un'enfasi costante sulla genuinità.
Il Panettone Super Avoriè Classico, ad esempio, è descritto come un "Signor Panettone", frutto di anni di prove e sperimentazioni. La sua unicità risiede in una combinazione di elementi di altissima qualità:
- Agrumi canditi al naturale: Arance Washington e amarene vengono candite naturalmente, utilizzando la semplice pressione atmosferica, e sbucciate a mano. Questo processo lento preserva gli oli essenziali contenuti nella buccia.
- Uvetta australiana: Selezionata per la sua natura bionda e succosa, viene lavorata senza trattamenti o additivi.
- Vaniglia Bourbon: Bacche di vaniglia del Madagascar, macinate intere, offrono un tenore di vanillina superiore, conferendo un profumo e un gusto unici.
- Uova di galline allevate a terra: Provenienti da galline allevate all'aperto, garantiscono un apporto di freschezza e qualità.
- Farine selezionate: La scelta accurata delle farine è fondamentale per la struttura e la sofficità dell'impasto.
- Burro fresco: Il pregiatissimo burro fresco di latteria Corman è un elemento chiave per la ricchezza e la scioglievolezza del panettone.
- Zucchero di canna: Utilizzato per dolcificare in modo naturale.
- Miele italiano: Il miele dell'apicoltura Gatto Igor, proveniente dai vicini colli Euganei, aggiunge una nota aromatica distintiva.
- Cioccolato mono origine Domori: Per le varianti che lo includono, si sceglie un cioccolato di altissima qualità.
- Marroni italiani canditi al naturale: Per le versioni che prevedono questa prelibatezza.
Tutti i prodotti Filippi sono realizzati senza l'aggiunta di aromi artificiali, conservanti o miglioratori. La pasta madre, rinfrescata quotidianamente fin dal 1972, è l'impronta distintiva che conferisce unicità ai lievitati.
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L'Impegno per la Sostenibilità: La Certificazione B Corp
Un aspetto distintivo di Pasticceria Filippi è il suo impegno verso la sostenibilità e la responsabilità sociale, testimoniato dalla certificazione B Corp ottenuta nel 2016. Filippi è stata la prima pasticceria in Europa ad abbracciare questo riconoscimento, trasformandosi anche in Società Benefit. Questa scelta sottolinea la profonda attenzione dell'azienda non solo alla qualità degli ingredienti, ma anche alle condizioni di lavoro delle persone e al benessere degli animali negli ambienti da cui provengono le materie prime. Filippi predilige progetti di cooperazione tra piccoli produttori, sostenendo la conservazione della biodiversità e privilegiando, quando possibile, ingredienti locali.
Il Mercato e le Prospettive Future
Nonostante le sfide economiche globali e l'aumento dei prezzi delle materie prime - burro, uova, cacao e oli vegetali hanno raggiunto livelli "assurdi" e "alle stelle" - Pasticceria Filippi registra una crescita significativa. L'azienda ha dovuto adeguare i propri prezzi del 6%, un rialzo reale del 4%, mantenendo comunque livelli di costo considerati ancora accettabili per il consumatore.
L'export rappresenta un settore in forte espansione. Sebbene l'impatto dei dazi USA sia minimo data la ridotta quota di esportazione verso quel mercato, Filippi sta riscuotendo un notevole successo in altre aree. Singapore, ad esempio, è un mercato in cui l'azienda lavora da due anni, passando da un container a un intero, partendo da una conoscenza quasi nulla del panettone. Sono in programma fiere in Corea e partecipazioni a eventi a Dubai, a testimonianza della crescente presenza internazionale.
Per il mercato cinese, Filippi ha sviluppato un prodotto ad hoc: un dolce invernale confezionato con un packaging estivo, particolarmente apprezzato. A Shanghai e Singapore, il gusto all'albicocca riscuote un grande successo.
La diversificazione dell'offerta è un altro punto di forza: con circa 300 referenze totali, che possono moltiplicarsi considerando peso, gusto, formato e private label, si arriva a circa 2500 referenze a livello mondiale, grazie alle variazioni di etichette e codici.
E l'Italia? Inaspettatamente, il mercato nazionale registra un +10%. Questo dato è particolarmente incoraggiante in un contesto in cui molti lamentano difficoltà, dimostrando la resilienza e l'apprezzamento per i prodotti Filippi anche nel proprio paese d'origine.
Il Panettone Super Avoriè Classico: Un'Icona di Gusto
Il Panettone Super Avoriè Classico è la proposta di Pasticceria Filippi per il Natale, un inno all'autenticità e al gusto artigianale. È un prodotto completamente naturale, dove la qualità delle materie prime si esprime al meglio grazie a una lavorazione artigianale impeccabile e all'assenza totale di conservanti e aromi artificiali. La pasta madre, il burro fresco di latteria Corman, il latte fresco a chilometro zero delle Latterie Vicentine e il miele dell'apicoltura Gatto Igor, insieme all'uvetta australiana e alla vaniglia naturale del Madagascar, definiscono il suo profilo aromatico distintivo.
Il prezzo al pubblico consigliato per il formato da 1 kg è di 28 euro.
Recensioni e Percezioni: Un Mosaico di Opinioni
Le recensioni dei consumatori offrono uno spaccato variegato delle esperienze con i prodotti Filippi. Mentre alcuni apprezzano la qualità artigianale e la cura degli ingredienti, altri hanno espresso critiche riguardo alla consistenza o alla proporzione degli ingredienti. Ad esempio, una recensione del 21 dicembre 2022 descrive un "Panettone secco e poco alveolato", sottolineando come la crema al pistacchio, seppur ottima, fosse sufficiente solo per una piccola porzione, definendo gli 80 dollari australiani spesi come "sprecati". Un'altra recensione, datata 25 novembre 2022, critica una torta allo zabaione definendola "PESSIMA", con un sottile velo di crema, un interno di pan di spagna "SECCO preciso SECCO" e una leggera spalmatura di crema e qualche goccia di cioccolato, causando una "pessima figura" per un prodotto venduto come fresco.
È importante notare che la piattaforma di recensioni monitora attivamente i contenuti per garantire l'integrità e rimuovere quelli non basati su esperienze autentiche, pur riconoscendo la possibilità di sfuggire a qualche dettaglio. Le aziende possono anche raccogliere recensioni tramite inviti automatici, etichettate come "verificate" in quanto basate su esperienze reali.
Nonostante le critiche occasionali, la reputazione di Pasticceria Filippi si basa su una solida tradizione di eccellenza artigianale e un impegno costante nella ricerca della qualità, elementi che rendono il loro Panettone Super Avoriè un prodotto di riferimento nel panorama dei lievitati natalizi.