Alzi la mano chi non ha mai passato una serata davanti alla propria serie tv preferita sgranocchiando patatine! Tutti, almeno una volta, si sono concessi questo piacere. Le patatine americane sono un grande classico dei momenti di relax, un comfort food per eccellenza che accompagna innumerevoli occasioni sociali e momenti di svago personale. Ce ne sono per tutti i gusti, con ingredienti più o meno piccanti, e tutti, in casa, ne abbiamo più di un pacco. Magari non sempre si è grandi appassionati del prodotto, ma lo si tiene di scorta nell’eventualità dell’arrivo di ospiti, pronte ad essere sgranocchiate in compagnia.
L'Origine Contesa delle Patatine Croccanti
Quanti sanno la loro vera storia? Ne avevamo già parlato qui, nel dettaglio: le patatine fritte in busta sono un prodotto non popolare: di più! La loro invenzione, come in molti casi, è avvolta in un alone di mistero, con diverse versioni che si rincorrono nel tempo. La più accreditata chiama in causa un cuoco di nome George Crum. La leggenda narra che nel lontano 1853, mentre lavorava ai fornelli del ristorante Moon Lake’s House di Saratoga Spring, uno dei suoi clienti, il barone Cornelius Vanderbilt, si lamentò della consistenza delle patatine fritte che gli erano state servite, giudicandole troppo spesse e molli. Chiese che venissero tagliate più sottili. George Crum, forse per stizza o forse per accontentare il cliente esigente, accettò la sfida. Si mise all'opera per servire delle patatine il più sottili possibile, quasi trasparenti, croccanti e salate. Davanti all'allora innovativa trovata di Crum, il barone rimase a dir poco estasiato, continuando a elogiare il piatto mangiato per lungo tempo. Questa versione, sebbene affascinante, è solo una delle tante teorie sull'origine delle chips.
Come già accennato, questa è solo una delle versioni che vengono chiamate in causa quando si parla della storia delle patatine fritte in busta. Interessante a tal proposito è citare il punto di vista del giornalista T.J. Stiles, vincitore del Premio Pulitzer, che ha più volte cercato di rendere giustizia a Catherine Adkins Wicks. Stiles, analizzando per il suo lavoro di scrittore alcuni articoli del New York Herald risalenti al 1849, si trovò davanti a citazioni relative a una donna di nome Eliza, nota ai tempi per essere una bravissima cuoca. Questo suggerisce che la preparazione di patatine sottili e croccanti potrebbe essere stata già diffusa prima dell'episodio di George Crum.
C'è chi, giustamente, fa presente che la pubblicazione di una ricetta non la rende automaticamente l'invenzione dell'autore. Un'altra teoria degna di nota ci fa fare un ulteriore passo indietro nel tempo, per la precisione al 1817. In quell'anno, il medico britannico William Kitchiner pubblicò un ricettario da lui firmato. Tra le varie preparazioni proposte, figuravano anche patatine fritte tagliate a fette estremamente sottili. Questo dato storico suggerisce che la preparazione delle patatine fritte in busta, nella loro forma sottile e croccante, fosse già conosciuta e documentata almeno due decenni prima dell'episodio di Saratoga Springs.
L'Innovazione del Sacchetto: Laura Scudder e la Conservazione
Se la tecnologia è stata rivoluzionaria, l'industrializzazione le ha rese in molti casi meno salutari. Ma l'evoluzione delle patatine nel sacchetto non si ferma alla loro preparazione. Un'altra figura chiave nella storia di questo snack è Laura Scudder, un'imprenditrice californiana. Sebbene l'origine delle patatine fritte in sé sia contesa, è a Laura Scudder che si attribuisce l'innovazione di confezionarle in modo da preservarne la freschezza e la croccantezza. Fu lei, nel 1926, a pensare bene di mettere le patatine nei sacchetti di carta cerata. Questa intuizione permise alle patatine di durare più a lungo, mantenendo intatte le loro qualità organolettiche. Successivamente, i sacchetti sono diventati di plastica, un materiale che ha ulteriormente migliorato la conservazione e ha permesso a centinaia di aziende nel mondo di fare fortuna con la sua idea.
Il Fascino Irresistibile delle Patatine: La Scienza del Piacere
Perché il mondo intero ama le patatine fritte in busta, anche se tutti (o quasi, forse) sappiamo che sono tra i peggiori cibi di sempre per la salute? La risposta risiede in una complessa interazione tra chimica, biologia e psicologia che rende questo snack quasi irresistibile. Sono ricche di grassi saturi, di sale e, a seconda della ricetta, di una quantità più o meno elevata di additivi di vario tipo per conservare e dare sapore. Eppure non resistiamo e molto raramente riusciamo a dire di no.
Il fatto è che le patatine fritte in busta sono il cibo perfetto per mandare in tilt il nostro cervello. Agiscono sui nostri neuroni attivando la dopamina, l'ormone della ricompensa, lo stesso che si attiva con le droghe o con il sesso. Sul momento, perciò, danno una sensazione di grande piacere, che scema poco dopo il picco glicemico, però. Questo per una lunga serie di ragioni.
La Percezione dell'Odore: Un Profumo Che Inganna
Il primo motivo per cui non riusciamo a dire no alle patatine è l'odore. Secondo alcuni scienziati, le patatine hanno così tante sfumature piacevoli da poter essere paragonate al vino. L'odore costituisce circa il 90% del sapore del cibo, e a un odore così gradevole per il nostro cervello è difficile dire di no. La combinazione di oli, sale e aromi crea un profumo invitante che stimola l'appetito e ci spinge a voler assaggiare ciò che percepiamo.
Il Sapore: La Doppia Ricompensa di Amidi e Grassi
Il secondo motivo è la combinazione di sostanze di cui sono fatte le patatine: amidi e grassi. Questa dualità le rende molto più gratificanti di altri alimenti composti da una sola fonte di energia. Insomma, è come se il cervello si sentisse doppiamente ricompensato. Questo meccanismo è simile a quello che si attiva con tanti altri junk food ipercalorici. Sebbene le conseguenze di un abuso di alimenti del genere, anche sui bambini, siano ormai note, probabilmente pochi tra noi hanno riflettuto su un dato messo in luce tempo fa da uno studio di Yale. La ricerca ha indagato sul tema, evidenziando come "Gli alimenti ricchi di grassi e carboidrati non esistono in natura, con un'unica eccezione: il latte materno. Ed è l'unico caso in cui ha senso perché è fondamentale che i neonati imparino a succhiare per sopravvivere", ha fatto notare Dana Small, professoressa di Psichiatria e tra i firmatari della ricerca.
Il Rumore: Il "Crunch" Che Amplifica il Piacere
C'è poi una ragione ancora più interessante per cui non riusciamo a smettere di mangiare le patatine fritte in busta, e l'ha scoperta Massimiliano Zampini, professore di Psicologia dell'Università di Trento, con il collega Charles Spence. In uno studio condotto a Oxford, per il quale hanno anche ricevuto l'Ig Nobel (riconoscimento che gli scienziati danno agli studi più strani o divertenti), hanno dimostrato che le patatine sono così irresistibili anche per il rumore che fanno, e quindi per la percezione della loro croccantezza. Più rumore fanno mentre si mangiano, più ci piacciono. A sua volta, questo rumore - il "crunch" che ci fa amare tanti alimenti simili - è determinato dalla pressione che deve esercitare la nostra bocca per mangiarle. Gli scienziati hanno misurato anche questa, arrivando alla conclusione che quella ottimale è 276 millibar.
Le Patatine e la Salute: Tra Rischi e Consapevolezza
Nonostante il loro fascino, le patatine sono fortemente sconsigliate a chi soffre di colesterolo e diabete. Il processo di frittura ad alte temperature, soprattutto se utilizzato olio non di primissima qualità o se l'olio viene riutilizzato più volte, può portare alla formazione di acrilammide. Sia l'acrilammide che il suo prodotto metabolico principale, cioè la glacidammide, possono avere carattere neurotossico, genotossico e cancerogeno. "Sebbene sull'acrilammide la normativa dell'UE e nazionale, stranamente, non impone dei valori limite ben definiti", si legge in uno studio, "si rammenta che esistono delle linee guida dell'EFSA che indicano dei parametri ben chiari da rispettare e che quindi sarebbe consigliato non superare (1000 mcg/Kg)". Tra le patatine bocciate in alcune analisi, sono state citate le Crocchias classiche terranica e le Carrefour classiche.
Alcune confezioni nascondono fino al 30-40% di grassi e possono contenere più calorie della cioccolata, facendo diventare delle innocue sfoglie di patate del cibo spazzatura. Ma in quanti sacchetti ci sono ancora le patatine di una volta?
L'Evoluzione del Gusto: Dalle Classiche alle Creazioni Gourmet
Se l’origine delle french fries è contesa tra francesi e belgi, è nel mistero che è avvolta l’invenzione delle chips. La loro evoluzione, tuttavia, è una storia più documentata e ricca di innovazioni.
La prima realtà industriale italiana a imbustare patatine nasce a Milano. La sua storia prende forma nella Rosticceria al numero 18 di via Lecco. A deciderne il nome è stata la vicina chiesa, San Carlo (al Lazzaretto). Per chi non sapesse l’anno della sua fondazione, basta guardare le cifre sulla confezione delle loro patatine più amate: 1936 Antica Ricetta. Il suo testimonial è stato Carlo Cracco, noto chef e personaggio televisivo che ha contribuito a riaccreditare l’immagine di questo spezzafame da mettere al centro della tavola, facendo da apripista nel 2014 quando venne scelto come volto della Rustica San Carlo. Negli spot suggeriva sofisticati abbinamenti, come uova di quaglia con pancetta e senape, alici marinate al pepe rosa e lime, oppure crema di salmone con purea di mango e zenzero, tutti ancora disponibili sul sito dell’azienda.
Non un caso isolato: la pagina di Tartuflanghe invita, infatti, a utilizzare le proprie Truffle Chips (anche nella versione senape, miele e tartufo bianco) come base per tapas. Melissa Clark, editorialista della sezione Food del New York Times, trasforma delle normali chips in festoso spuntino condendole con crème fraîche infusa di scorza di limone e uova di salmone: una papabile alternativa ai latkes per i festeggiamenti dell’Hannukah. Da simil tartina che si sostituisce ai blinis a ingrediente sbriciolato direttamente in una frittata spagnola senza che nessuno che si sia permesso di gridare allo scandalo. Presto detto il motivo: l’autore della ricetta era Ferran Adrià. Avanguardia pura.
La famiglia Adrià ci prese gusto: La Cala vi dice nulla? Albert, fratello di Ferran, rese omaggio all’aperitivo imbustando delle patatine artigianali, le pata-tapa, un taglio realizzato in esclusiva per il suo brand iberico, che resiste a qualsiasi ingrediente aggiunto sopra senza ammorbidirsi, come le cozze in escabeche (ricetta del 2001 di elBulli). In tema panino, invece, non esiste un modo sbagliato per farlo, neanche se in mezzo alle due fette ci rifiliamo delle patatine. Mix-and-match ormai sdoganato anche quello patitine in busta-caviale: i nostri colleghi americani già nel 2019 avevano stilato una classifica delle loro preferite. Sul podio le classiche, ma quelle al barbecue funzionavano sorprendentemente bene insieme alle uova di storione.
Magari la busta che aprirono era proprio una Lay’s - marchio del gruppo PepsiCo - che nel 1950 arrivò per prima a ideare il gusto grigliato, e fu boom di vendite. Per quello destinato a restare nella storia bisognò aspettare 28 anni: sour cream & onion. In Italia Lay’s arrivò, però, solo nel 2014 e l’anno seguente, per festeggiare il primo anniversario sugli scaffali del Bel Paese, furono lanciate le patatine al bacon. Da quel momento la scelta si è fatta più complicata: c’era la specialità con olio di oliva, l’altra alla paprika dolce, poi è venuta la linea mediterranea con tre pepi oppure pomodoro, basilico, origano e peperoncino, tra le ultime, invece, sale e aceto.
Repertorio fantasioso anche da parte di Tyrrells: tra le più curiose cocktail di gamberi da revival anni 80, erba cipollina e formaggio stagionato per una sciabolata di profumi, ma anche manzo e birra in perfetto stile british. La loro ultima limited edition è davvero reale: si tratta del Coronation Chicken, cioè il pollo dell’incoronazione, trasformato in patatina in occasione del Giubileo di Platino.
Se c’è qualcosa di cui non abbiamo fatto a meno questa estate (e siamo convinti del plurale maiestatis) sono proprio loro: le patatine. Con la scusa di un aperitivo sulla spiaggia o di un snack conviviale, si trova sempre un buon motivo per aprirne un pacchetto. Come la Senigallia Special Edition di Patatas Nana illustrata dall’artista Scombinanto, con al suo interno pelle di baccalà disidrata e polverizzata, pomodoro liofilizzato e origano secco, ingredienti 100% naturali, senza conservanti e aromi chimici, buone pratiche confermate da una scadenza breve, che ricordano quel baccalà all’anconetana tipico della cucina adriatica. Un esempio di come la semplicità di uno snack possa evolversi in un'esperienza gastronomica ricercata, pur mantenendo il suo spirito conviviale.