La ricerca dei funghi, un'attività tradizionale e spesso appassionante, si confronta in tempi recenti con sfide inedite. Il cercatore di funghi si ritrova oggi malinconico, aggirandosi per boschi sempre più asciutti, colpiti da temporali violenti e insufficienti. L'acqua, elemento vitale per la crescita fungina, se ne va rapidamente, lasciando il terreno arido e sfavorendo la fruttificazione. Questa situazione porta inevitabilmente a tornare sconsolati alla base con il cesto vuoto, ripensando alle annate mitiche e ai tempi lontani in cui contadini e montanari tornavano con cavagne o zaini pieni, nutrendosi di padellate di funghi e patate, allora cibo da poverissimi.
Il Cambiamento Climatico come Fattore Determinante
Non è più così, da anni. Se in passato si dava la colpa ai boschi maltenuti, oggi è innegabile che il cambiamento climatico sia la causa primaria della carenza di funghi. La siccità prolungata, che spacca la terra anche al riparo delle piante, il riscaldamento globale, la tropicalizzazione dell'Italia, e gli anticicloni roventi che arrivano dall'Africa e si spingono fino alle Alpi, creano condizioni ambientali avverse. Di conseguenza, si registra poco o niente in Trentino, qualcosa - ma solo finferli - in Alto Adige. Poco in Valtellina e Valle Intelvi. E pure in Piemonte, scarso raccolto nelle valli del Canavese e di Lanzo, con una "buttata" nel Biellese solo dopo sette "bolle di calore", come conferma Angelo Giovinazzo di FunghiTrivero-Italy.com.
Questo scenario rende il moderno cercatore di funghi sempre più intristito. Dotato di navigatore GPS, gerla anatomica, talvolta in legno di castagno con copertura impermeabile a zaino, e dinamometro digitale per la pesa, consulta siti specializzati per trarne notizie pessime. Meteofunghi, ad esempio, fornisce mico-previsioni su tutta Italia, che spesso appaiono in gran parte "blu", indicando assenza di crescita, con qualche rara chiazza arancione in corrispondenza delle Alpi. Su Fungo di Borgotaro, le 18 zone di raccolta di una delle aree più pregiate per il porcino recitano tutte "assenza". Su Passione funghi e tartufi si dà notizia di un leggero miglioramento solo dai 1.300 ai 1.800 metri.
Oltre i Confini Nazionali: Un Quadro Internazionale
La situazione appare leggermente migliore all'estero, in regioni come il Salisburghese, la Stiria, la Carinzia in Austria, e in Alsazia-Lorena, Mosella, e Ardenne in Francia. Questo suggerisce come la specificità climatica locale e le pratiche di gestione del territorio possano influenzare diversamente la presenza e la crescita dei funghi, anche a latitudini simili.
La Crescita Laterale nei Funghi Coltivati: Un Fenomeno Specifico
Un aspetto interessante, sebbene distinto dalle problematiche della raccolta spontanea, riguarda la coltivazione di funghi, in particolare quelli allucinogeni in casa, all'interno di contenitori. Uno dei problemi più frequenti in questo contesto è rappresentato dalla "crescita laterale". Ma cos'è esattamente la crescita laterale? Come si può eliminare o prevenire?
Quando si iniziano a coltivare funghi in casa, si potrebbe notare qualcosa di strano durante le fasi finali del processo: i funghi potrebbero iniziare a spuntare dalle parti laterali del substrato. Eliminare questi germogli è essenziale, ma prevenirne la formazione è ancora meglio.
La crescita laterale non è una formazione di funghi anomala o abnorme. Questo termine indica semplicemente i funghi che crescono ai lati del substrato, anziché sulla parte superiore. Il substrato è una "torta" composta da materiale organico, in cui i funghi nascono e si sviluppano. Tra il substrato e il recipiente che lo contiene c'è sempre un po' di spazio vuoto. Questa condizione si verifica perché, durante il processo di coltivazione, il substrato tende a restringersi. Ciò provoca la formazione di uno spazio vuoto tra il contenitore e il substrato. Questa fessura, curiosamente, rappresenta un microclima ideale per lo sviluppo dei funghi.
La difficoltà sta nella posizione. L'area in cui questi funghi crescono è molto umida, ed essi finiscono schiacciati contro la parete del contenitore, poiché lo spazio è molto ristretto. L'elevato tasso di umidità e lo spazio limitato contribuiscono alla proliferazione di muffa e batteri.
Strategie per Prevenire la Crescita Laterale
Per impedire tale crescita, diverse misure preventive possono essere adottate:
- Controllo dell'umidità del substrato: Evitare che il substrato si asciughi completamente è il modo migliore per prevenire la crescita laterale. Mantenendo la superficie del substrato sempre umida, si inducono i corpi fruttiferi a emergere verso l'alto. L'irrigazione deve essere effettuata con attenzione, spruzzando direttamente sopra il substrato da un'altezza adeguata, in modo che l'umidità ricada leggermente sulla "torta". Dovrebbero formarsi goccioline sulla superficie. Nei kit di coltivazione, si consiglia di spruzzare di tanto in tanto sulle pareti interne dell'apposito sacchetto.
- Regolazione della circolazione dell'aria: Il tasso di umidità può essere controllato anche regolando la circolazione dell'aria nel contenitore. Errori nella ventilazione possono portare all'asciugatura del substrato.
- Utilizzo di un rivestimento: È possibile coprire i lati e il fondo del substrato con un rivestimento, come un semplice sacchetto della spazzatura nero. Esso si restringerà insieme al substrato, coprendo tutti i lati tranne la superficie. Questo rivestimento riduce lo spazio per una potenziale crescita laterale e impedisce alla luce di raggiungere i lati del substrato.
- Gestione dell'esposizione alla luce: Sebbene il rivestimento non incida molto sull'esposizione alla luce, è comunque utile controllare le zone del substrato esposte alla luce e regolare le lampade o cambiare la posizione del recipiente. La luce è considerata una causa secondaria della crescita laterale.
Se i funghi sono già spuntati ai lati, nonostante le misure preventive, è possibile gestirli. Al momento giusto, versando acqua nel recipiente per sollevare leggermente il substrato, si possono raccogliere i funghi cresciuti lateralmente. Dopo aver eliminato l'acqua, si riposiziona il substrato sul fondo. Sebbene questi funghi possano apparire leggermente diversi e più umidi, le loro caratteristiche saranno identiche a quelli emersi dalla sommità e potranno essere consumati in piena sicurezza, purché non presentino tracce di muffa.
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I Funghi Lignicoli: Ruolo Ecologico e Impatto sugli Alberi
Un altro aspetto fondamentale legato ai funghi, in particolare nel contesto forestale, riguarda i funghi lignicoli, ovvero quelli che si nutrono di legno. Essi possono essere sia parassiti, danneggiando alberi sani, sia saprofiti, contribuendo alla decomposizione di alberi morti. Il loro micelio si trova all'interno dei tronchi, mentre solamente il loro corpo fruttifero è visibile dall'esterno.
Questi funghi sono spesso riconoscibili come "funghi a mensola", che crescono orizzontalmente dai tronchi d'albero. La loro consistenza, a volte definita "spugnosa" (in tedesco "Baumschwämme", letteralmente "spugne arboree"), deriva dai loro corpi fruttiferi. Le loro ife fungine penetrano all'interno dei tronchi, nutrendosi della biomassa legnosa.
Composizione del Legno e Processi di Decomposizione
Il legno è composto principalmente da cellulosa, emicellulosa e lignina, le sostanze che conferiscono stabilità agli alberi. Circa la metà della biomassa del legno è costituita da Carbonio, proveniente dalla CO2 atmosferica assorbita dagli alberi durante la fotosintesi. Per produrre un chilogrammo di legno, un albero utilizza circa 1,6-1,8 kg di CO2.
Tra i funghi che degradano il legno, si distingue tra quelli che provocano la "carie bianca" e quelli responsabili della "carie bruna".
- Carie bianca: Sia la cellulosa (compresa l'emicellulosa) che la lignina vengono decomposte grazie all'azione di speciali enzimi. La lignina, di colore marrone, viene eliminata, conferendo al legno decomposto una colorazione biancastra e una struttura fibrosa.
- Carie bruna: Principalmente le lunghe fibre della cellulosa vengono degradate. Il legno decomposto mostra una colorazione brunastra, con rotture che presentano strutture ortogonali.
Durante questi processi di decomposizione, il Carbonio immagazzinato nel legno viene parzialmente utilizzato dai funghi per costruire i propri tessuti, ma in gran parte viene "bruciato" per produrre composti energetici, rilasciando CO2 nell'aria.
Marciume del Legno in Alberi Vivi e Morti
Il marciume del legno si presenta spesso già all'interno degli alberi vivi. Vari funghi attaccano principalmente il durame morto e inattivo, risparmiando l'alburno vitale. Poiché nessun processo vitale diretto è interessato, gli alberi colpiti possono apparire sani dall'esterno. Il marciume del durame può accompagnare lo sviluppo degli alberi per anni, limitandosi a "mangiarli" dall'interno. In casi estremi, il durame può essere completamente decomposto, lasciando un albero cavo che può vivere tranquillamente per decenni grazie a un alburno vitale. Tuttavia, la stabilità degli alberi può venire compromessa, portando a rotture in caso di forti venti.
Vie di Infezione e Specie di Funghi Lignicoli
I funghi responsabili delle carie o dei marciumi possono entrare in un albero attraverso spore che germinano nelle ferite (lesioni al tronco, alle radici, rotture dei rami) o, nel caso dei funghi che attaccano le radici, attraverso il contatto tra le radici di alberi sani con quelli infetti.
La maggior parte dei funghi lignicoli appartiene all'ordine dei polipori (Polyporales) e alla divisione dei basidiomiceti. I loro corpi fruttiferi si formano solitamente quando la decomposizione del legno è già avanzata. Le spore, diffuse dal vento, maturano nei pori interni del corpo fruttifero. Questi funghi mostrano geotropismo, una crescita guidata dalla forza di gravità, che fa sì che i pori siano sempre perpendicolari rispetto al terreno.
Tra le specie più note troviamo:
- Poliporo marginato (Fomitopsis pinicola): Osservato frequentemente su conifere morte, provoca una carie bruna con caratteristica struttura a fratture ortogonali. I corpi fruttiferi sono perenni e possono crescere fino a 30 cm.
- Fungo dell'esca (Fomes fomentarius): Si insedia su alberi di latifoglie indeboliti o morti, causando una carie bianca. I corpi fruttiferi sono perenni e assai sviluppati. Storicamente, era utilizzato come esca per accendere il fuoco e come materiale simile al cuoio, oltre che come rimedio emostatico.
- Fungo che causa il marciume radicale dell'abete rosso (Heterobasidion parviporum): Appartenente al complesso di specie dell'Heterobasidion annosum, provoca una carie bianca nota come "carie rossa" nell'abete rosso. Questo marciume del cuore può salire per diversi metri nel tronco, causando notevole perdita di valore. I corpi fruttiferi sono poco appariscenti e si trovano solitamente sulle radici o alla base del tronco. Le spore colonizzano preferibilmente le ceppaie fresche di alberi appena tagliati. A scopi preventivi, la superficie tagliata dei ceppi può essere trattata con urea o con il fungo antagonista Phlebiopsis gigantea.
- Climacocystis borealis: Un poliporo lignicolo di origine nordica che causa marciume nei tronchi dell'abete rosso. Ha un corpo fruttifero annuale bianco, facile da osservare in autunno su ceppaie o alberi morti. Causa una carie bianca che decompone il legno secondo uno schema geometrico caratteristico, a forma di piccoli cubetti.
Il Fenomeno dello Scolorimento Blu al Taglio: Una Reazione Chimica Naturale
Un fenomeno che suscita spesso interrogativi tra i raccoglitori di funghi è lo scolorimento blu del punto di danno o della frattura dei corpi fruttiferi. Abbastanza spesso, funghi come i porcini o i cosiddetti "oliatori" (maslenki) diventano blu sul taglio.
La questione se gli "oliatori" possano diventare blu nei siti di danno preoccupa molti raccoglitori. Tuttavia, un cambiamento nel colore del corpo fruttifero con il danno è caratteristico di quasi tutti i rappresentanti del regno dei funghi, senza eccezioni. In alcune specie è quasi impercettibile, in altre il colore può variare leggermente, e in altre ancora (in particolare i Boletov) può manifestarsi in modo particolarmente forte.
La Spiegazione Chimica
Il motivo dello scolorimento del gambo o del cappello in caso di danneggiamento (sia esso un taglio o il risultato di una pulitura) è una reazione chimica ossidativa dei succhi del corpo del frutto con l'ossigeno contenuto nell'aria. Il taglio rompe la tensione della gamba e i succhi reagiscono con l'ossigeno atmosferico. Questa proprietà è inerente a tutti i funghi, senza eccezioni.
È importante sottolineare che il "taglio blu" è caratteristico sia dei funghi commestibili che di quelli non commestibili e velenosi. Nel caso generale, non è possibile considerare un tale corpo fruttifero come velenoso solo per questo motivo.
Tipi di Funghi che Diventano Blu al Taglio
Diversi tipi di funghi, inclusi alcuni "oliatori", presentano questo fenomeno:
- Larice grigio o blu: Caratterizzato da un cappello quasi piatto e una superficie marrone chiara. La gamba diventa blu dopo il taglio, come suggerisce il nome.
- Giallo-marrone: Il cappello ha un colore coordinato.
- Pepe: Si differenzia dai rappresentanti tipici dei Boletov per l'assenza di un anello e per un imenoforo rossastro. È considerato condizionatamente commestibile ma non tossico.
Altri funghi che assomigliano a "oliatori" e diventano blu sul taglio includono:
- Livido comune (Gyroporus cyanescens): Appartenente al genere Gyroporus, è di colore giallo-marrone e condizionatamente commestibile. Se il cambio di colore avviene quasi immediatamente dopo la rottura, è molto probabile che si tratti di un livido. Una caratteristica distintiva è il cappello abbastanza spesso.
- Dubovik (Boletus edulis): Un grande rappresentante marrone oliva del genere Boletus, considerato un piatto molto gustoso.
- Fungo polacco (Boletus edulis): Un altro rappresentante dei porcini, piuttosto grande, con un cappello emisferico ampio e carnoso.
- Zenzero (Lactarius deliciosus): Sebbene non sia un Boletus, alcune specie di Lactarius possono mostrare variazioni di colore.
- Fungo satanico (Rubroboletus satanas): Ha un corpo tozzo e spesso con una gamba rossa e un cappello bianco.
Come si evince dalla descrizione, un cambiamento di colore nel sito del danno è caratteristico di un numero elevato di specie diverse e non vi è nulla di pericoloso in questo fenomeno. Se un "oliatore" o un altro fungo diventa blu quando viene tagliato, non c'è motivo di preoccuparsi.
In conclusione, il fenomeno per cui i funghi, simili ai porcini, diventano blu al taglio è del tutto normale e naturale. Si tratta di una reazione comune tra il succo fungino e l'ossigeno. Questo fenomeno non può essere considerato un segno di tossicità, poiché è caratteristico di rappresentanti di generi molto diversi del regno dei funghi. Pertanto, se durante la raccolta o la pulizia degli "oliatori" questi cambiano colore, non è necessario gettarli via né sciacquare lo strumento.