Il pesce, con il suo prezioso equilibrio di grassi e proteine di origine animale, rappresenta un ingrediente ottimale per una dieta sana ed equilibrata, rivelandosi un valido alleato nella lotta contro il colesterolo. Che sia fresco o sotto sale, il merluzzo si afferma come un protagonista versatile di secondi piatti squisiti e salutari, offrendo un'ampia gamma di possibilità culinarie. Un pesce per tante ricette, capace di adattarsi a diverse preparazioni, dal più semplice al più elaborato.
La Versatilità del Merluzzo: Dalla Padella alla Tavola
Quando si tratta di preparare il merluzzo, la semplicità spesso regna sovrana. Una tecnica comune prevede di lavare accuratamente i filetti, asciugarli leggermente per poi aggiungerli a un soffritto di ortaggi. La doratura su entrambi i lati conferisce al pesce una consistenza invitante, mentre l'aggiunta di vino, lasciato assorbire lentamente, ne intensifica il sapore. Parallelamente, si può preparare una salsa besciamella, un elemento classico che arricchisce il piatto. La tostatura della farina con il burro crea una base aromatica, a cui si aggiunge il latte versato a filo, mescolando costantemente con una frusta elettrica per evitare la formazione di grumi. Un tocco di succo di limone può aggiungere una nota di freschezza. Infine, la salsa besciamella viene versata sul piatto, accogliendo i filetti di merluzzo preparati, creando un connubio di sapori e consistenze che delizierà il palato.
Il Polpo Tonnato: Un Classico Rivisitato
Il polpo tonnato rappresenta un'affascinante reinterpretazione di un piatto classico, dove la freschezza del mare incontra la ricchezza della salsa tonnata. La preparazione inizia con una cottura lenta e delicata del polpo. Immergerlo in acqua fredda leggermente salata e porlo sul fuoco senza coperchio è il primo passo. Per un aroma più intenso, si può profumare l'acqua di cottura con sedano, carota, cipolla e una foglia di alloro. Il tempo di cottura si aggira intorno ai 50 minuti dal levarsi del bollore, che dovrebbe mantenersi leggero, quasi un fremito. Una volta cotto, il polpo viene posto sotto coperchio e lasciato raffreddare nella sua stessa acqua, un passaggio che ne preserva l'umidità e la morbidezza.
Una volta raffreddato, il polpo viene compattato meticolosamente all'interno di una grande bottiglia di plastica, dopo averne tagliato l'imboccatura. L'aggiunta di un po' della sua acqua di cottura contribuisce a mantenere il pesce umido. Il tutto viene posto in frigorifero per 24 ore, permettendo ai sapori di amalgamarsi e al polpo di assumere una forma compatta e facilmente affettabile.
Nel frattempo, si procede con la preparazione della salsa tonnata, un elemento chiave che conferisce al piatto il suo carattere distintivo. La restante acqua del polpo viene scaldata a fiamma bassa e fatta ridurre fino a raggiungere un terzo del suo volume iniziale. Questa riduzione concentrerà il sapore del mare, che verrà impiegato per ultimare la salsa.
Un passaggio interessante è l'essiccazione dei capperi nel forno a microonde o nella friggitrice ad aria. Una volta secchi, vengono frullati e setacciati, creando una polvere fine che aggiungerà una nota salina e aromatica alla salsa.
La salsa tonnata vera e propria viene preparata frullando maionese, tonno, filetti di alici, i capperi rimanenti e una parte della riduzione dell'acqua del polpo. L'obiettivo è ottenere una salsa spumosa e liscia, dal sapore ricco e avvolgente. Una volta pronta, viene posta in frigorifero per rassodarsi.
Il momento culminante è l'assemblaggio del piatto. Il polpo, rimosso dalla bottiglia, viene affettato sottilmente e disposto su un piatto di portata. Le fette vengono generosamente coperte con la salsa tonnata, e il tutto viene completato con la polvere di capperi e, a piacere, qualche pezzetto di sedano croccante.
Per un abbinamento vino ideale, si consiglia un vino bianco di media struttura, come l'Alto Adige Pinot Grigio Vigna Maso Reiner 2020 di Kettmeir. Questo vino, dopo un affinamento in serbatoi di acciaio e piccole botti di legno, sprigiona un gusto persistente di frutta gialla e spezie dolci, che si sposa perfettamente con la ricchezza del polpo tonnato.
L'Influenza Letteraria sulla Cucina: Dante Alighieri e i Piatti Divini
La cucina, in tutte le sue sfaccettature, può essere fonte di ispirazione e metafora, come dimostra l'interessante legame tra la Divina Commedia di Dante Alighieri e il mondo gastronomico. Si narra che Dante avesse una memoria eccezionale, tanto da rispondere con prontezza alla domanda su quale fosse per lui il cibo più buono: "L’uovo". Trascorso un anno, alla stessa domanda, replicò senza esitare: "Col sale". Questa aneddotica, seppur priva di certezze storiche sulle sue reali passioni alimentari, apre le porte a un gioco culinario ispirato ai vizi capitali e alle virtù celesti.
Il libro "La Divina Commedia è servita" di Claudia Fraschini esplora proprio questo connubio, proponendo 40 piatti dedicati ai vizi e alle virtù. Un esempio emblematico è il filetto di branzino, pensato per gli amici epicurei, che Dante avrebbe collocato nell'Inferno, tra gli eretici. Fraschini lo definisce un piatto "eretico" per antonomasia, poiché unisce due pesci diversissimi - branzino e alici - arricchendoli con maionese e tartufo.
Altre creazioni culinarie ispirate all'opera dantesca includono un sanguinaccio, ingentilito alla barbabietola, destinato a chi ha istinti omicidi; la succulenta lingua di bue in bagnetto di pomodori per gli adulatori; una parmigiana apparentemente light per gli ipocriti, realizzata con melanzane grigliate e pane carasau; un hamburger vegano per i falsari; e la pizza all'ananas per i traditori della patria, considerata un vero e proprio "violare una tradizione".
Spostandosi nel Purgatorio, troviamo il fegato alla veneziana, adatto a iracondi e invidiosi, che metaforicamente si "mangiano il loro organo" per la rabbia. Queste ricette, pur ispirate a un'epoca lontana, si discostano dalle abitudini alimentari dei tempi di Dante, quando prevalevano carne e cacciagione allo spiedo, maiale e ovini in umido. Cereali come irzo, avena e farro sostituivano spesso il pane, e la birra era priva di luppolo.
Non si sa se Dante stesso sapesse cucinare, ma è certo che utilizzò metaforicamente l'idea del banchetto nel suo "Convivio", un'opera storico-filosofica in cui alternava "vivande elaborate", ovvero componimenti in versi, e "pane", ovvero commenti in prosa, per facilitarne l'assimilazione.
Il Pesce Finto Natalizio: Un Classico da Personalizzare
Il pesce finto natalizio con salsa tonnata è un piatto freddo che si presta perfettamente alla preparazione in anticipo, ideale per le occasioni festive. Questo classico, che forse non aveva ricevuto la giusta considerazione in passato, si rivela oggi incredibilmente versatile, grazie alla possibilità di utilizzare vari stampini per creare forme accattivanti. Può essere servito come secondo piatto, antipasto o piatto unico, adattandosi a diverse esigenze e gusti.
La sua attrattiva visiva può essere ulteriormente esaltata attraverso la colorazione. L'aggiunta di rape rosse, ad esempio, conferisce al pesce finto un bel colore rosso, rendendolo ancora più invitante.
La preparazione di base prevede l'utilizzo di patate, a cui vengono uniti filetti di pesce cucinati al vapore o in padella con olio. L'impasto viene poi mescolato accuratamente e passato negli stampini, magari a forma di stella, per ottenere la forma desiderata. La salsa tonnata completa il piatto, aggiungendo un tocco di sapore e cremosità.
Trancio di Pesce Spada Tonnato: Eleganza e Semplicità
Un'altra deliziosa variante che vede protagonista la salsa tonnata è il trancio di pesce spada. Questo piatto unisce l'eleganza del pesce spada alla ricchezza della salsa, creando un connubio di sapori raffinato e appagante.
La preparazione della salsa tonnata per questo piatto segue un procedimento simile a quello già descritto. In un frullatore si uniscono tonno, capperi, prezzemolo, acciughe, e una spruzzata di spumante, che aggiunge una nota frizzante e complessa. Infine, si incorpora la maionese per ottenere una salsa vellutata e omogenea.
Il pesce spada viene grigliato da entrambi i lati, condito con un pizzico di sale. La cottura alla griglia conferisce al pesce una leggera affumicatura e una consistenza esterna piacevolmente croccante.
Una volta grigliato, il trancio di pesce spada viene generosamente ricoperto con la salsa tonnata. Il piatto viene poi guarnito con prezzemolo fresco tritato, qualche cappero, un filetto di acciuga, una macinata di pepe e un filo di olio extravergine d'oliva, che ne esalta ulteriormente i sapori.