Pita: Un Viaggio nel Cuore del Pane Lievitato del Mediterraneo

La pita, conosciuta in Grecia come πίτα, in Albania come pite, in ebraico come פִּתָּה o פיתה, in arabo come كماج e in turco come pide, rappresenta un pilastro fondamentale delle tradizioni culinarie del Medio Oriente e del Mediterraneo, estendendosi dal Nord Africa fino all'Afghanistan. Questo pane piatto, lievitato e di forma tipicamente rotonda, è preparato a base di farina di grano, acqua, lievito, olio e sale. La sua consistenza morbida ed elastica, unita a un gusto neutro, lo rende incredibilmente versatile, simile al pane arabo ma generalmente più sottile.

La sua introduzione nei dizionari italiani è relativamente recente, risalendo alla seconda metà del Novecento, con un riferimento particolare ai Balcani e, in modo predominante, alla cucina greca. Diversi linguisti attribuiscono l'origine della parola al greco moderno "torta" o "dolce". La parola "pita" (come פיתא) esiste ancora nell'aramaico del Talmud babilonese, dove indica il pane in generale. Un'altra possibile etimologia deriva dalla parola "pită", che in rumeno arcaico significava pane. Esiste inoltre una relazione con il termine romagnolo "pìda" (e le sue varianti "piê", "pièda"), che indica la piadina, un influsso culturale risalente all'epoca dell'Impero Romano d'Oriente. Simile genesi si ritrova nella calabrese "pitta", un pane bianco a forma di ciambella schiacciata cotto al forno, e nella lestopitta grecanica.

La Preparazione Casalinga: Semplicità e Tradizione

Avete mai pensato di fare la pita con le vostre mani? Questo tipico pane piatto e tondo si prepara con pochi ingredienti e non richiede grandi accorgimenti. La ricetta originale della pita greca, buona come mangiata in Grecia, è più semplice di quanto si possa immaginare. Se siete stati in Grecia, se avete girato tra le vie di quei luoghi meravigliosi, se vi siete fermati a mangiare nei ristorantini sul mare o tra le piccole trattorie sparse qui e là, se avete sentito il profumo dei gyros, del kebab, della greek salad e della moussakà, sapete già che quando si parla di pita, non si parla di semplice pane, ma di un'atmosfera, di un ricordo e di nostalgia.

La preparazione casalinga della pita è un processo accessibile a tutti, che non richiede attrezzature professionali come la planetaria. L'impasto, composto da farina, acqua, sale, olio d'oliva, lievito e un pizzico di zucchero per attivare la lievitazione, può essere facilmente preparato a mano in pochi minuti, mescolando prima gli ingredienti in una ciotola e poi impastando.

Ingredienti per la Pita:

• 600 g di farina 0
• 200 g di acqua tiepida
• 200 g di latte tiepido
• 12 g di sale
• 2 cucchiaini di zucchero
• 10 g di olio extravergine d'oliva
• 3.5 g di lievito di birra secco (o 12 g fresco)
• Timo fresco (q.b.)

Procedimento:

1. In un bicchiere, sciogliere il lievito (e lo zucchero, se lo si usa) in una parte dell'acqua tiepida. Lasciare riposare per circa 10 minuti, fino a quando non si forma una schiuma sulla superficie, segno che il lievito è attivo.
2. Setacciare la farina in una ciotola capiente e aggiungere il sale, mescolando bene. Creare una fontana al centro della farina e versarvi il lievito attivato.
3. Aggiungere l'olio d'oliva e il resto dell'acqua tiepida, quindi mescolare gli ingredienti con un cucchiaio di legno o con le mani fino a formare un impasto.
4. Trasferire l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastare per circa 10 minuti, fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Se non si dovesse riuscire, lasciare riposare dieci minuti e poi riprendere ad impastare.
5. Formare una palla e riporla in una ciotola leggermente unta d’olio, coprirla con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciare lievitare in un luogo caldo per circa 1 ora (o 1 ora e mezza), fino a quando l'impasto non raddoppia di volume. In alternativa, si può far riposare l'impasto in forno con la luce accesa per circa 2 ore.

Una volta che l'impasto è lievitato, sgonfiarlo delicatamente con le mani e dividerlo in porzioni uguali, da circa 90-100 g ciascuna, formando delle palline. Disporre le palline su un vassoio unto con poco olio, coprire con pellicola o con un canovaccio e lasciare lievitare ancora per un'ora.

La Cottura: Il Segreto della Sofficità

La cottura della pita può avvenire sia in forno che in padella, e in entrambi i casi il risultato è un pane che si gonfia come un palloncino, per poi appiattirsi leggermente dopo qualche minuto.

Cottura in Padella:

1. Scaldare bene una padella antiaderente, meglio se dal fondo spesso, a fuoco medio-alto. Ungerla con pochissimo olio.
2. Infarinate leggermente il piano di lavoro e allargare le palline con un mattarello, formando dei dischi di circa 20-22 cm di diametro e 5 mm di spessore. Girare la pasta in senso orario per perfezionare la sua classica forma rotonda.
3. Poggiate i dischi di pane nella padella calda e abbassare la fiamma.
4. Cuocere a fiamma moderata per 5-7 minuti, rigirandolo di tanto in tanto. Premere con un mestolo di legno per far uscire l'aria dalle bolle che si formeranno e continuare a cuocere per altri 3-4 minuti.
5. Man mano che le pita saranno cotte, impilarle su un piatto, coprendole con un canovaccio per mantenere l'umidità.

Cottura in Forno:

1. Preriscaldare il forno a 240-250°C con una teglia resistente già all'interno.
2. Quando il forno ha raggiunto la temperatura, posizionare i dischi di pasta direttamente sulla teglia calda, facendo attenzione a non scottarsi. Cuocere per 2 minuti.
3. Con l'aiuto di un paio di pinze, girare i dischi e cuocere per un altro minuto sull'altro lato.

Si consiglia di scaldare le pita in padella prima di servirle.

Versatilità e Abbinamenti: Oltre il Semplice Pane

La pita è un alimento estremamente versatile, protagonista di innumerevoli piatti della tradizione mediorientale e mediterranea. Il suo sapore naturale e la sua consistenza morbida ed elastica permettono di avvolgerla attorno a carne grigliata, salse come lo tzatziki, il babaganoush e l'hummus, o di farcirla con i felafel per una versione vegetariana.

In Grecia, la pita è talmente amata che è impensabile fare una grigliata senza accompagnarla con pita e tzatziki. Viene spesso utilizzata al posto del pane tradizionale in gran parte delle taverne del paese.

Alcuni degli abbinamenti più popolari includono:

• Pita Gyros: Una specialità greca composta da carne (solitamente maiale, pollo o agnello) cotta su uno spiedo verticale e affettata sottilmente, servita in una pita con pomodori, cipolle, lattuga e salsa tzatziki.
• Pita con Falafel: Un piatto tipico del Medio Oriente, composto da una pita farcita con polpette di ceci o fave tritate, verdure fresche e spesso accompagnata da salsa tahini o hummus.
• Pita Souvlaki: Un altro piatto tradizionale greco, composto da pita e spiedini di carne grigliata.
• Accompagnamento per Salse: La pita è perfetta per raccogliere sughi o salse come hummus, baba ganush, shakshuka.
• Street Food e Antipasto: Tagliata a strisce o triangoli, la pita è ideale per servire come aperitivo, antipasto o buffet, accompagnata da salse e sughi.

La pita può anche essere servita semplicemente come una focaccia, con un filo d'olio d'oliva e sale macinato grossolanamente in superficie.

Valori Nutrizionali e Considerazioni Dietetiche

100 grammi di pita tradizionale, preparata con farina di grano, apportano all'incirca 215 calorie, con circa 43 g di carboidrati e 3,3 g di grassi. Grazie al contenuto di carboidrati complessi, fornisce energia all'organismo per tutta la giornata. Tuttavia, non è particolarmente ricca di fibre, a meno che non venga preparata con farina integrale.

È importante notare che la pita tradizionale è fatta con farina di grano e contiene glutine, rendendola inappropriata per chi soffre di celiachia o intolleranza a questa proteina.

I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: è sempre fondamentale verificare che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le proprie esigenze.

Oltre il Pane Piatto: Il Concetto Ampio di "Pita" nei Balcani

Nei paesi balcanici, e in particolare in Grecia, il termine "pita" assume un significato più ampio rispetto a quello convenzionale di pane piatto. Indica infatti una pietanza a strati (o arrotolata), dolce o salata, composta da molteplici strati di pasta, solitamente non lievitata, alternati con strati di condimento e cotta al forno. In italiano, alcune di queste preparazioni potrebbero essere intese come "torte" (dolci o salate), ma nei paesi d'origine il termine "torta" è riservato ai dolci stratificati fatti con pasta lievitata, o eventualmente senza pasta (come alcune torte di frutta).

Per alcuni tipi di queste "pita" si utilizza pasta sfoglia o pasta frolla, ma la più frequente è la pasta fillo. In forno, gli strati esterni di questa pasta diventano molto croccanti, mentre quelli interni assorbono umidità diventando soffici e formando una sorta di membrane interne. Alcune ricette prevedono una spennellata superficiale d'uovo, e esistono anche tipi di pita dove lo strato di copertura non è rappresentato da pasta, ma dal condimento.

I condimenti utilizzati sono estremamente vari, sia vegetali che animali. Per le pita dolci si usano: formaggio non stagionato (simile alla ricotta), noci, mandorle, varia frutta (mele, amarene, frutti di bosco, prugne, pere, more, lamponi, fragole), zucca (pita "bundevara"), semi di papavero (pita "makovnjača"), panna, carrube, lardo o ciccioli con eventuale aggiunta di uva sultanina, vaniglia, cannella, noci moscato, tutto cosparso di zucchero a velo. Per le pita salate si impiegano: carne macinata (suina, bovina, ovina, mista), formaggio non stagionato o semi-stagionato, funghi, spinaci, erba brusca (pita "zeljanica") o varie altre verdure a foglia, porri, patate, melanzane, cavoli, ecc., con pepe nero, aglio e altre spezie.

Tradizionalmente, queste "pita" erano riservate per le festività e le occasioni speciali. Oggi sono una pietanza abbastanza comune, si trovano anche nei negozi di strada come fast food, si preparano regolarmente nelle cucine casalinghe e nei ristoranti, e vengono consumate a colazione, merenda, come snack, a pranzo, come antipasto, dessert, o come pasto unico a cena.

Un Simbolo Culturale e di Condivisione

La pita, sia nella sua accezione di pane piatto che di torta multistrato, trascende la sua natura di alimento per assumere un profondo significato culturale e sociale. In Bulgaria, ad esempio, la preparazione e il consumo della pita hanno un significato rituale. Nella notte prima della vigilia di Natale, ogni casalinga prepara le pite e le decora con simboli augurali di fertilità per il bestiame e un raccolto ricco, oltre a prosperità per ogni membro della famiglia. In ognuna di esse viene nascosta una monetina di nichel; secondo la tradizione, chiunque la trovi diventerà il più sano e ricco della famiglia. La pita è inoltre preparata quando sono previsti ospiti importanti a pranzo o a cena. Una tradizionale festa di benvenuto in Bulgaria prevede la servita di pita con sale o miele, un rituale che richiama l'espressione "accogliere qualcuno con pane e sale", sottolineando l'importanza del pane come elemento fondamentale della cucina bulgara.

Il pane di pita, cotto in modo simile alla pita di Agio Basilio, è una tradizione cristiana bizantina, condivisa da tutte le nazioni che un tempo facevano parte dell'Impero Romano d'Oriente, rafforzando la cultura Cristiana Ellenica che ha diffuso la pita.

La pita libanese è simile a quella cipriota, sebbene la prima sia solitamente due volte più lunga della seconda.

La pita, con la sua storia millenaria e la sua capacità di adattarsi a innumerevoli sapori e tradizioni, rimane un simbolo di convivialità e un ingrediente insostituibile in molte cucine del mondo. La sua preparazione casalinga non è solo un modo per gustare un piatto autentico, ma anche un'opportunità per connettersi con le proprie radici e condividere momenti preziosi con i propri cari.

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