La pizza fritta, con la sua fragranza inebriante, il calore avvolgente e il cuore filante, si erge come uno dei pilastri indiscussi dello street food napoletano, conquistando palati in ogni angolo del globo. Per svelare i segreti di questa prelibatezza, abbiamo avuto il privilegio di ospitare nella cucina di Giallozafferano uno dei maestri indiscussi dell'arte della pizza: Gino Sorbillo. Napoletano DOC e pizzaiolo di terza generazione, Sorbillo ci ha guidato nella preparazione di una versione classica ma irresistibile della pizza fritta, farcita con mortadella e fiordilatte.
L'Arte dell'Impasto: La Base della Perfezione
Il viaggio nella creazione della pizza fritta inizia con un elemento fondamentale: l'impasto. Come vuole la più autentica tradizione napoletana, si parte dall'acqua, dosata con precisione e lavorata con tempi e movimenti studiati. L'obiettivo è ottenere un impasto liscio e setoso, una tela perfetta per accogliere il ripieno desiderato.
La preparazione descritta da Sorbillo è un vero e proprio rituale. Si inizia versando acqua fresca in una ciotola capiente, sciogliendo in essa il lievito di birra con le mani, un gesto che infonde passione e cura nel processo. Successivamente, si aggiunge circa metà della farina, mescolando con un mestolo di legno fino a ottenere una pastella omogenea. La restante farina viene aggiunta a pioggia, a intervalli regolari, una tecnica che garantisce un impasto più morbido e permette di regolarne la consistenza con maggiore precisione.
Una volta incorporata tutta la farina necessaria, si passa all'impastamento a mano, all'interno della ciotola stessa. L'impasto viene riportato verso l'interno, raccogliendo la farina rimasta sui bordi. Quando la ciotola risulta pulita, l'impasto, ancora grezzo ma già compatto, viene trasferito sul piano di lavoro. Qui, con l'aggiunta di un velo di farina, si procede con delle pieghe per 2-3 minuti, aggiungendo eventualmente ancora pochissima farina. È importante che l'impasto non diventi eccessivamente liscio in questa fase.
Il passaggio successivo è cruciale per lo sviluppo della maglia glutinica e l'incorporazione di aria: si "chiude" l'impasto sbattendolo sul piano, afferrando il panetto a metà per creare una piega, stendendolo e facendolo richiudere su se stesso. Questo movimento conferisce all'impasto compattezza e ariosità.
Una volta terminata questa fase, il panetto viene compattato, lasciato sul piano e coperto con pellicola trasparente. Un riposo di 10-15 minuti, definito "puntata", trasformerà l'impasto in una massa liscia, setosa e ancora più compatta.
La Stagatura e la Lievitazione: Pazienza e Precisione
Dopo la puntata, si procede con la stagatura, ricavando 4 porzioni da circa 170 grammi ciascuna. Ogni porzione viene trasformata in una pallina perfettamente sferica e trasferita in una cassetta per alimenti, assicurandosi che ci sia una distanza di almeno 2 cm tra una pallina e l'altra. La cassetta viene coperta con il coperchio e lasciata lievitare in un luogo fresco per 6-8 ore. È fondamentale controllare la lievitazione di tanto in tanto.
Per chi desiderasse una lievitazione più lunga, di un paio d'ore, il consiglio è quello di stringere molto le palline durante la loro formazione. In assenza di una cassetta per alimenti con coperchio, le palline possono essere disposte su un vassoio e coperte con pellicola, avendo cura di evitare che prendano aria.
Il Ripieno: Tradizione e Innovazione
Mentre l'impasto matura, è il momento di dedicarsi agli ingredienti per il ripieno. La mortadella viene tagliata grossolanamente. La ricotta, invece, viene trasferita in una ciotola e lavorata con l'aggiunta di acqua fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa.
La versione proposta da Gino Sorbillo, insieme a quella con il salame, rappresenta un classico intramontabile. Tuttavia, la pizza fritta si presta a infinite varianti stuzzicanti, come quella con ricotta e cicoli, un abbinamento che unisce la morbidezza della ricotta alla sapidità dei ciccioli.
La Cottura: Il Momento Magico della Frittura
Quando l'impasto è ben lievitato, si passa alla fase cruciale della frittura. L'olio viene messo a scaldare e dovrà raggiungere una temperatura di 200°C.
Sul piano di lavoro, con le mani asciutte, si inizia a stendere l'impasto, ottenendo un disco leggermente più piccolo rispetto a quello della pizza tradizionale. Al centro del disco viene disposta una porzione di ripieno, lasciando circa 3 cm liberi dal bordo. Nel caso della pizza fritta con mortadella e fiordilatte, si aggiungono il salame tagliato a listarelle, una generosa quantità di pepe nero macinato al momento e qualche fogliolina di basilico fresco.
La chiusura della pizza fritta è un passaggio delicato ma fondamentale. I bordi vengono sigillati con cura, schiacciandoli con le dita per evitare che l'olio penetri all'interno durante la cottura. La pizza viene poi sollevata delicatamente, capovolta e il bordo viene ulteriormente compattato con i pugni, assicurandosi che non ci siano fessure.
La frittura richiede attenzione e maestria. Utilizzando due schiumarole, una per tenere la pizza immersa nell'olio e l'altra per versare olio caldo sulla superficie, si procede alla cottura. Dopo pochi istanti, la pizza viene capovolta e la cottura prosegue fino a quando non sarà uniformemente dorata.
Una volta cotta, la pizza fritta viene scolata e disposta su un vassoio rivestito di carta assorbente, pronta per essere gustata. Si prosegue poi con la stesura e la cottura delle restanti pizze.
PIZZA FRITTA di Gino Sorbillo: RICETTA PERFETTA dello Chef!
Consigli Tecnici e Errori da Evitare
L'esperienza di Gino Sorbillo e di altri esperti pizzaioli come Vincenzo Iannucci offre preziosi consigli per elevare la preparazione della pizza fritta casalinga a livelli quasi professionali.
Uno degli errori più comuni, come sottolineato da Sorbillo e Iannucci, è la scelta della farina. Per una pizza da professionista, è essenziale utilizzare farine specifiche per pizza, con una forza (W) compresa tra 220 e 260, o idealmente tra 260 e 280 per chi punta a risultati eccezionali. Farine come la "Nuvola", una tipo 0 pensata per la pizza contemporanea con alte percentuali di idratazione e alta alveolatura, sono consigliate per ottenere leggerezza e sofficità.
La tecnica di impasto diretto, che prevede di unire tutti gli ingredienti contemporaneamente, sia a mano che con la planetaria, è la via più semplice ed efficace. È importante iniziare con il 60% dell'acqua prevista (circa 700 ml per un chilo di farina, corrispondente a un'idratazione del 70%) e aggiungere il restante a filo una volta che l'impasto ha iniziato a prendere consistenza. Il sale viene aggiunto solo dopo l'intera aggiunta di acqua, poiché il suo ruolo è fondamentale per dare struttura alla maglia glutinica.
Il rispetto dei tempi di lievitazione e maturazione è un altro aspetto cruciale. Evitare di avere fretta è fondamentale, ma non bisogna nemmeno dimenticarsi dell'orologio. Per una maturazione ottimale, si consigliano 12-14 ore a temperatura ambiente (idealmente intorno ai 20°C). Questo significa evitare continui sbalzi termici, come quelli che si verificano aprendo e chiudendo continuamente il frigorifero. Se si desidera allungare i tempi di maturazione, si può diminuire la quantità di lievito e la temperatura.
La stagatura, ovvero la creazione delle palline da circa 170 grammi, seguita da un'ulteriore lievitazione di 4 ore in un contenitore basso e largo, garantisce un impasto ancora più morbido.
Durante la stesura, è fondamentale evitare l'uso del matterello, privilegiando le mani asciutte e leggermente infarinate. La pizza va stesa senza esagerare, per permettere una corretta chiusura e farcitura. La chiusura dei bordi deve essere sigillata con decisione, colpendo i bordi da suturare con il taglio della mano, per evitare che l'olio entri durante la frittura. Girare la pizza più volte sul banco aiuta a farla gonfiare in modo omogeneo.
Infine, la scelta della pentola per la frittura è determinante. È necessario utilizzare un recipiente ampio e profondo, come un paiolo, che permetta alla pizza di cuocere senza toccare i lati. La temperatura dell'olio, preferibilmente di semi di girasole alto oleico, deve essere mantenuta tra i 190°C e i 200°C. La cottura dura circa un minuto e mezzo per lato, con movimenti precisi che permettono di gonfiare la pizza e di "innaffiarla" con olio caldo per ottenere una doratura uniforme.
Le Montanare: Un Legame con la Frittura
È interessante notare come lo stesso impasto utilizzato per la pizza fritta possa dare vita anche alle montanare. Questo dimostra la versatilità dell'impasto napoletano e la profonda connessione tra diverse preparazioni fritte della tradizione.
La Filosofia del Gusto: Semplicità e Qualità degli Ingredienti
La filosofia che anima la pizza fritta, come quella di Gino Sorbillo, si basa sulla qualità degli ingredienti e sulla semplicità della preparazione. Dalla scelta della farina all'olio per friggere, ogni elemento contribuisce a creare un'esperienza gustativa autentica e appagante. La ricotta di mucca, la provola affumicata dei Monti, i ciccioli di maiale sono solo alcuni degli ingredienti che, sapientemente combinati, esaltano il sapore della pizza fritta.
L'importanza di utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità è un leitmotiv che si ritrova nelle parole di Sorbillo. La sua dedizione nel preservare e promuovere la tradizione culinaria napoletana si riflette in ogni morso di questa prelibatezza.
La pizza fritta, nella sua essenza, è un inno alla convivialità e alla gioia di condividere un momento di puro piacere gastronomico. Che sia preparata in una pizzeria storica di Napoli o nella propria cucina, il suo fascino rimane immutato, un abbraccio caldo e filante che racconta storie di sapori autentici e tradizioni intramontabili.