La polenta e il baccalà alla veneta rappresentano un pilastro della gastronomia del Veneto, un piatto che incarna la storia, la cultura e la sapienza culinaria di questa regione. Non si tratta di una ricetta veloce, ma di un'esperienza che richiede tempo e dedizione, un vero e proprio rituale che celebra un ingrediente umile ma straordinario: il baccalà. La sua preparazione, che si tratti della versione "alla vicentina" o "in umido", è un inno alla cottura lenta e paziente, un processo che trasforma un pesce essiccato in una prelibatezza tenera e saporita, perfetta in abbinamento con la polenta, sua compagna ideale.
La Preparazione del Baccalà: Pazienza e Cura
Il punto di partenza per un eccellente baccalà alla vicentina è, come suggerito da chi ama dedicarsi alla cucina, il pesce già ammollato. Questo passaggio preliminare, sebbene possa richiedere giorni se si parte dallo stoccafisso essiccato, è fondamentale per reidratare il pesce e renderlo pronto per le successive fasi di preparazione. Se si utilizza stoccafisso essiccato, è necessario iniziare la preparazione della ricetta tre giorni prima, mettendo in ammollo il pesce in acqua fredda con un cucchiaio di bicarbonato di sodio, cambiando l’acqua dell’ammollo ogni giorno, per tre giorni. Al quarto giorno, rimuovere il pesce, privarlo della pelle e delle lische. Per ovviare al problema dell’ammollo, è possibile acquistare in pescheria un pezzo di baccalà già messo a bagno, un servizio ormai offerto da quasi tutte le pescherie.
Una volta che il baccalà è pronto, la pulizia è un passaggio cruciale. È necessario aprirlo nel senso della lunghezza e togliere con cura tutte le lische, sia quelle centrali che quelle laterali più piccole. Il pesce viene poi tagliato a pezzi di circa 2,5 cm di spessore, lasciando la pelle.
Baccalà alla Vicentina: Il Segreto della Lenta Cottura
La ricetta del baccalà alla vicentina è un esempio di come la pazienza possa trasformare ingredienti semplici in un piatto sublime. La cottura è lenta: il pesce va lasciato sobbollire piano per un paio d’ore, senza mai mescolarlo. Si muove solo il tegame, ogni tanto, con un piccolo gesto circolare: in Veneto si dice che deve “pipare”.
Il processo inizia con la preparazione di un fondo saporito. Le cipolle, sbucciate, divise a metà e affettate finemente, vengono stufate in un tegame capiente con circa 100 g di olio extravergine d'oliva a fuoco basso per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto finché non appassiscono. Nel frattempo, le sarde sotto sale, passate con un foglio di carta da cucina leggermente inumidito per eliminare il sale in superficie, vengono tagliate a pezzetti e aggiunte alle cipolle. Si lasciano sciogliere lentamente, sempre a fuoco basso, finché non si sono ben amalgamate al soffritto.
Una volta pronto il soffritto, il baccalà, precedentemente pulito e tagliato a pezzi, viene sistemato nel tegame e coperto con il resto del soffritto. A questo punto, si versa il latte. È importante non aggiungere subito il sale, poiché il baccalà, le sarde e il formaggio (se utilizzato) contribuiscono già una notevole sapidità. Si aggiunge un po’ di formaggio grattugiato e si copre con altro olio. La pirofila viene poi posta sul fornello e fatta cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore e mezza. Durante la cottura, è fondamentale non mescolare mai il pesce, ma muovere solo la pirofila in senso rotatorio, ogni tanto, per evitare che il fondo si attacchi. Quando il sugo è denso e profumato e il pesce è cotto ma ancora integro, il baccalà alla vicentina è pronto per essere servito.
Baccalà in Umido con Polenta: Un Abbinamento Classico
Un altro pilastro della tradizione veneta è il baccalà in umido, spesso servito con la polenta. In questa versione, il pesce, prima fritto leggermente e poi cotto dolcemente in una saporita salsa al pomodoro, viene accompagnato da una morbida polentina. Questo secondo piatto completo rende la preparazione molto più veloce, poiché il baccalà viene utilizzato già ammollato.
La preparazione inizia sciacquando il pesce e tamponandolo, assicurandosi che non ci siano più spine. Viene poi fritto in una padella con poco olio extravergine d'oliva e trasferito su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. In un'altra padella, si versano un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva e si aggiungono cipolla tagliata a fettine e uno spicchio d'aglio, cuocendo fino a far ammorbidire la cipolla. A questo punto si unisce il baccalà fritto, si fa insaporire girandolo delicatamente da entrambi i lati e poi si aggiunge la passata di pomodoro. La cottura prosegue per circa 20 minuti, o fino a quando il sugo si è leggermente rappreso.
Parallelamente, si prepara la polenta. In un'ampia pentola, si porta a ebollizione 1 litro di acqua salata. La farina viene versata a pioggia, mescolando con una frusta da cucina per evitare la formazione di grumi. La polenta viene cotta per circa 40 minuti, per ottenere una consistenza corposa e morbida. Infine, la polenta viene messa nel piatto da portata e guarnita con il baccalà e una generosa quantità di sughetto.
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Baccalà Mantecato alla Veneziana: Eleganza e Semplicità
Il baccalà mantecato, spesso servito con la polenta, è un piatto tipico del Veneto che può essere proposto sia come antipasto, in forma di finger food, sia come secondo piatto. Il risultato è un baccalà delicato, morbido e cremoso che contrasta piacevolmente con la polenta, specialmente se questa viene abbrustolita per una maggiore croccantezza.
L'origine di questo piatto è legata sia alla storia dei commerci marittimi della Serenissima che all’introduzione dello stoccafisso (pesce essiccato, solitamente merluzzo) nel bacino del Mediterraneo.
Nella sua preparazione, il merluzzo viene lavorato, spesso con l'aggiunta di acciughe e peperoncino, e poi mantecato nel latte fino a ottenere una crema compatta e omogenea. Come tocco finale, si può aggiungere un trito di prezzemolo e aglio e una spolverata di pepe. Questa ricetta, nonostante il nome, si prepara tipicamente con lo stoccafisso, un merluzzo artico di origine norvegese. Il suo nome deriva infatti da "stokkfisk", che in norvegese significa "pesce bastone". Il baccalà mantecato è una ricetta antica, tipica veneziana, delicata e raffinata, un piccolo miracolo gastronomico che trasforma un pesce rustico in una gustosa crema, perfetta da servire con polenta bianca, crostini di polenta o di pane.
Note sul Termine "Baccalà" e lo Stoccafisso
È importante fare chiarezza sulla terminologia utilizzata. Il termine "baccalà" è spesso impiegato in modo improprio. Più corretto sarebbe parlare di stoccafisso, ovvero di merluzzo norvegese, reperibile essiccato o congelato (dopo essere stato ammollato). Il vero baccalà è invece il pesce fresco conservato sottosale.
Se si utilizza lo stoccafisso essiccato, è necessario iniziare il processo di ammollo con largo anticipo, come già menzionato. Dopo aver spolpato lo stoccafisso (o baccalà) e privato dalle lische, si può procedere con la cottura. Una delle preparazioni prevede di versare il pesce in una casseruola, aggiustare di sale e pepe, aggiungere un paio di spicchi d'aglio schiacciati o ridotti in piccoli pezzi, 3-4 cucchiai di olio ed il vino bianco. Il concentrato di pomodoro viene sciolto in un po’ d’acqua e distribuito sopra allo stoccafisso. A chi lo desidera, si possono aggiungere altri aromi, come ad esempio chiodi di garofano o cannella. La casseruola viene posta sul fuoco e portata ad ebollizione. Successivamente, si prosegue la cottura a fuoco molto dolce per circa 3-4 ore, facendo attenzione che il liquido non asciughi eccessivamente; in questo caso, si aggiunge ancora un po’ di vino bianco o acqua, cercando di non interrompere il bollore del pesce.
Alternative e Varianti del Baccalà
Per chi desidera esplorare ulteriormente il mondo del baccalà, esistono numerose altre ricette da provare. Il baccalà mantecato alla veneziana è perfetto da spalmare sui crostini, mentre il baccalà in umido è più corposo e si avvicina per gusto a quello alla vicentina, ma con una preparazione leggermente diversa che prevede la cottura in salsa di pomodoro.
Per una preparazione più semplice e veloce, il baccalà al forno con patate rappresenta sempre una scelta sicura e apprezzata. Se invece si ha voglia di un piatto più deciso e dal sapore intenso, è possibile provare a friggerlo.
La Cucina Veneta: Creatività e Tradizione
La cucina veneta, come dimostrano le diverse preparazioni del baccalà, è un connubio di creatività e perseveranza, dove la tradizione si fonde con l'innovazione. Presentatori come Alice, del programma "Ricette di Alice" su My-personaltrainerTV, incarnano questo spirito, proponendo ricette che celebrano gli ingredienti locali con un tocco personale.
Indipendentemente dalla specifica preparazione scelta - che sia il baccalà alla vicentina che richiede pazienza, il baccalà in umido con polenta per un pasto completo, o il baccalà mantecato per un'elegante portata - il filo conduttore rimane la valorizzazione di un prodotto che, con la giusta cura, si trasforma in un'esperienza gastronomica indimenticabile. La polenta, con la sua versatilità, si conferma la compagna ideale, capace di assorbire i sapori intensi del pesce e creare un equilibrio perfetto nel piatto.
Il Baccalà: Un Viaggio Attraverso i Secoli e i Mari
Il baccalà, o meglio lo stoccafisso, ha una storia lunga e affascinante che affonda le radici nei commerci marittimi e nella necessità di conservare il cibo per lunghi viaggi. La sua capacità di essere essiccato e conservato per anni lo ha reso un alimento fondamentale per marinai e popolazioni costiere. La sua introduzione nel bacino del Mediterraneo ha aperto le porte a un universo di ricette, adattate e personalizzate dalle diverse culture culinarie.
La trasformazione del merluzzo essiccato in un piatto prelibato è una testimonianza della maestria degli chef e delle massaie venete, capaci di esaltare la materia prima attraverso tecniche di cottura lente e sapienti accostamenti di sapori. Il risultato è un piatto che non è solo nutrimento, ma anche racconto di storia, di viaggi e di un legame profondo con il mare. La polenta, a sua volta, con le sue origini contadine, completa questo quadro, unendo terra e mare in un abbraccio gastronomico che definisce l'identità culinaria del Veneto.