Lo stracchino, formaggio morbido per eccellenza, rappresenta un pilastro della tradizione casearia lombarda, un prodotto apparentemente semplice ma ricco di storia e sfumature. Le sue origini affondano nel passato, strettamente legate alla pratica della transumanza, il movimento stagionale delle mandrie dagli alpeggi alle pianure. Il nome stesso, "stracchino", deriva da "stracche", termine dialettale che indica le mucche stanche al termine dei lunghi percorsi, un richiamo diretto alle condizioni in cui questo formaggio veniva originariamente prodotto.
Dalla Transumanza alla Produzione Artigianale
La nascita dello stracchino rispondeva a una precisa esigenza degli allevatori: produrre un formaggio durante le brevi pause di riposo delle mucche. Questa modalità produttiva non richiedeva attrezzature complesse come quelle necessarie per scremare il latte o per riscaldarlo. Il latte, appena munto e ancora tiepido (idealmente intorno ai 32°C), veniva fatto coagulare con caglio. La caratteristica distintiva dello stracchino è proprio l'assenza di una fase di "cottura" della cagliata, che rende il procedimento relativamente semplice e immediato.
La produzione era così agevole da poter essere effettuata anche durante gli spostamenti delle mandrie da una cascina all'altra. Le forme di formaggio venivano collocate negli stampi di legno, le cosiddette "cassettere", che venivano sistemate sotto i carretti, nella "zimbarda", il vano che fungeva da portapacchi. Il siero colava lungo le strade sterrate, testimoniando la natura rustica e itinerante di questa produzione. In assenza di locali idonei, il calore animale delle stalle veniva utilizzato per mantenere al caldo gli stracchini durante le stagioni più fresche, una pratica ancora oggi adottata da alcuni contadini che producono questo formaggio per consumo personale.
La forma quadrata dello stracchino facilitava enormemente il trasporto, affidato ai mulattieri o eseguito dagli stessi allevatori che disponevano di cavalli, indispensabili per la transumanza. Questo ha fatto sì che le zone di "svernamento" delle mandrie diventassero anche zone di produzione privilegiate, come nel caso della zona di Abbiategrasso e dell'Ovest Milanese, culla del "moderno" quartirolo, uno dei discendenti diretti dello stracchino tradizionale.
L'Evoluzione e la Denominazione: dallo Stracchino al Taleggio e Ritorno
Agli inizi del XX secolo, lo stracchino prodotto nella Val Taleggio acquisì particolare pregio, tanto da portare alla decisione di rinominarlo Taleggio. Tuttavia, con il progressivo passaggio a una produzione più industriale, si assistette a un ritorno al nome originale "stracchino", e successivamente alla creazione del presidio Slow Food dello "Stracchino all'Antica delle Valli Orobiche". Questo riconoscimento mira a tutelare, preservare e valorizzare l'artigianalità di un prodotto storico fondamentale della tradizione casearia lombarda, garantendo che le tradizioni non vengano completamente perdute.
Lo Stracchino all'Antica, in particolare, si produce nelle Valli Brembana, Taleggio, Serina e Imagna. Queste aree sono caratterizzate da un'alimentazione eccezionale per le bovine, basata su essenze foraggere uniche, che conferiscono ai formaggi prodotti qualità straordinarie in termini di sapore, profumo e delicatezza.
Il Processo Produttivo: dalla Cagliata alla Stagionatura
La produzione dello stracchino, specialmente nella sua versione "all'antica", segue un rigoroso processo che ne preserva le caratteristiche originali.
La Materia Prima: Latte Crudo e Caldo di Mungitura
Il latte utilizzato è rigorosamente latte vaccino crudo intero, appena munto e ancora caldo. Questa scelta è fondamentale perché permette una coagulazione ottimale senza necessità di riscaldamento, preservando intatte le proprietà organolettiche del latte. Non vengono aggiunti fermenti selezionati; alcuni produttori utilizzano un innesto autoprodotto, una sorta di "starter" naturale derivato dalle lavorazioni precedenti, che conferisce al formaggio note aromatiche uniche.
La Coagulazione e la Rottura della Cagliata
La coagulazione del latte avviene in un tempo relativamente breve, dai 20 ai 40 minuti, grazie all'uso del caglio di vitello. La cagliata ottenuta viene poi rotta in due fasi successive. Inizialmente, i produttori che lavorano il latte delle proprie mucche utilizzano una lama per compiere una decina di tagli verticali a raggiera sulla massa gelatinosa. Successivamente, si impiega uno strumento chiamato "spanaröla" o "basla" (un piattino di rame senza manico) per proseguire la rottura in modo lento e delicato. Le fette vengono prima rivoltate con cura, poi gradualmente rotte fino a raggiungere dimensioni paragonabili a quelle di una nocciola, o anche più piccole. L'intera operazione di rottura della cagliata richiede circa 10 minuti. L'obiettivo è ottenere un coagulo abbastanza soffice e grosso, capace di mantenere la tenerezza del formaggio durante la stagionatura.
La Formatura e la Stufatura
Una volta rotta, la cagliata viene posta in teli e poi in secchi, per poi essere nuovamente rimessa in caldaia. Durante questo passaggio, il siero viene progressivamente spurgato, e la cagliata sosta nel siero per un totale di circa 10-15 minuti. Questa fase di spurgo e sosta nel siero è cruciale per ottenere la consistenza desiderata.
La pasta ottenuta viene quindi versata nelle fascere. Tradizionalmente, si utilizzano stampi quadrati, realizzati in acciaio, plastica o, in alcuni casi ancora, in legno (le "cassettere"). Le misure tipiche sono di circa 16x16x20 cm, pari alle dimensioni delle forme che si vogliono ottenere. La forma quadrata, come già detto, facilita il trasporto e la conservazione.
Dopo essere state poste nelle fascere, le forme restano per circa 10 ore, durante le quali la cagliata continua a spurgare il siero. Successivamente, inizia la fase di stufatura, che si svolge in un locale a una temperatura di circa 18°C e con un'umidità del 90%. Questa fase dura per un giorno e mezzo, o comunque dalle 24 alle 48 ore, durante le quali le forme si ricoprono di una leggera muffa bianca, un segno visibile che il formaggio ha raggiunto la consistenza adeguata. Durante questo periodo, i produttori prestano grande cura nel non lasciare che gli stracchini si raffreddino eccessivamente, evitando così il fenomeno per cui le forme quadrangolari tendono a perdere la loro geometria.
Manuela Biancospino RAI 1 - produzione dello stracchino
La Salatura e la Stagionatura
Al termine della fase di spurgo, quando la superficie dello stracchino presenta una leggera patina biancastra, riconoscibile al tatto, si procede alla salatura a secco. Questa operazione viene effettuata una volta a settimana per quattro settimane consecutive, su entrambi i lati e sullo scalzo (il bordo laterale della forma). Le salature sono intervallate da spugnature con acqua e sale, un trattamento volto a limitare l'insorgenza di muffe indesiderate.
È importante sottolineare che questi interventi non sono finalizzati all'ottenimento della "crosta lavata", un trattamento tipico di altri formaggi che conferisce una patina color salmone e inibisce lo sviluppo di muffe indesiderate, arricchendo il gusto di formaggi altrimenti poveri. Lo stracchino tradizionale stagionato, al contrario, si presenta con una crosta piuttosto spessa, coperta da muffe naturali, prevalentemente di colore grigio.
Un'altra caratteristica distintiva dello stracchino all'antica è rappresentata dallo scalzo, che è significativamente più basso rispetto a quello del Taleggio DOP (attorno ai 4-5 cm).
Caratteristiche Organolettiche e Consumo
La pasta dello stracchino all'antica è morbida, di colore avorio o paglierino chiaro. Nella maturazione centripeta tipica di questo formaggio, il sottocrosta nel prodotto stagionato si presenta fondente, grazie al processo di proteolisi, mentre al centro la consistenza tende a essere più friabile e "gessosa".
Le note aromatiche sono un elemento distintivo dello stracchino all'antica. Nei formaggi consumati freschi, dopo 2-3 settimane di stagionatura, prevalgono la dolcezza, accompagnata da una leggera acidità e, talvolta, da punte amarognole che tendono a scomparire con l'affinamento.
Lo Stracchino nella Storia e nella Cucina
La rilevanza dello stracchino nella tradizione culinaria lombarda è testimoniata anche da figure storiche. L'astronomo francese Jérôme Lalande, nel XVIII secolo, durante un viaggio in Italia, dedicò un capitolo della sua opera enciclopedica ai formaggi italiani, concentrandosi in realtà sui soli formaggi lombardi che conosceva, tra cui figuravano quelli prodotti a Pavia, Lodi, Piacenza, Brescia e Bergamo.
Con la denominazione generica di "cacio" si indicavano tutti i tipi di formaggio ottenuti da latte vaccino, bufalino o ovino. Il latte vaccino, il più utilizzato, si distingueva in due categorie: il formaggio e lo stracchino. Lo stracchino all'antica è considerato il discendente diretto dello "strachì quader" (stracchino quadrato), da cui sono poi derivati molti altri formaggi noti come robiola, quartirolo, crescenza, taleggio, gorgonzola, salva e strachitunt.
La versatilità dello stracchino in cucina è notevole. È ottimo consumato da solo, spalmato su una fetta di pane, grazie al suo gusto e alla sua scioglievolezza. Si presta egregiamente alla preparazione di primi piatti, come il risotto stracchino, zucca e rucola, o i cannelloni spinaci e stracchino. È un ingrediente immancabile nella farcitura delle piadine, arricchisce torte salate, focacce (come la celebre focaccia di Recco, una specialità ligure), frittate e sformati.
Distinzioni: Stracchino, Crescenza e Squacquerone
È comune che lo stracchino venga confuso con altri formaggi molli, come la crescenza e lo squacquerone. La crescenza, le cui origini risalgono al XIII secolo, è realizzata con latte intero (crudo o pastorizzato) ed è un formaggio a pasta molle, come lo stracchino. Lo squacquerone, invece, è un formaggio a brevissima maturazione tipico della Romagna. È più simile alla crescenza che allo stracchino, caratterizzato da un'alta percentuale d'acqua, un colore bianco intenso e un sapore dolce-acido inconfondibile.
La produzione dello stracchino all'antica, con il suo legame indissolubile con il territorio e le sue tradizioni, rappresenta un patrimonio gastronomico da preservare e valorizzare, un vero e proprio assaggio della storia casearia lombarda.
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