Il tonno, pesce d'acqua salata diffuso negli oceani Pacifico, Atlantico e Indiano, è da sempre una risorsa fondamentale per le comunità costiere del Mediterraneo. Vive in banchi e predilige temperature dell'acqua non inferiori ai 10°C. Questo nuotatore veloce e vorace è famoso per le sue carni pregiate, tanto da essere soprannominato "il maiale del mare", un appellativo che richiama alla memoria ritmi e stili di vita d’altri tempi, in cui si sfruttava interamente questo prezioso dono del mare. Nelle zone dove la pesca del tonno è antica quanto la civiltà, come ad esempio nella Sicilia occidentale di Campisi, pescatori e contadini avevano capito molto presto che questo pesce consente di essere sfruttato nella sua interezza, dalla testa alle interiora. Bottarga, tarantello, ventresca, mosciame, lattume, buzzonaglie, filetto; sono solo alcune delle parti del tonno, quelle più note e ricercate dagli amanti del pesce e della buona cucina.
L'Italia, secondo produttore e distributore europeo di tonno dopo la Spagna, con un consumo di 106.500 tonnellate, dedica particolare attenzione a questo alimento. Il tonno è il pesce più consumato nel nostro paese, testimoniando il suo profondo radicamento nella cultura gastronomica nazionale.
Le Diverse Specie di Tonno: Un Patrimonio di Sapori
Esistono diverse specie di tonno, ognuna con caratteristiche uniche che ne determinano il sapore, la consistenza e l'utilizzo culinario:
Il Tonno Rosso (Thunnus thynnus): Soprannominato "bluefin" per la sua colorazione blu-nerastro, è la specie più rara e pregiata, così chiamata per il colore rosso intenso delle sue carni. Diffuso nelle acque del Mediterraneo, può raggiungere dimensioni imponenti, fino a 600 kg di peso e 3 metri di lunghezza. È molto apprezzato dai giapponesi, che lo consumano crudo in sashimi. In passato, la sua pesca avveniva con il tradizionale metodo della tonnara, ma oggi si rispettano normative europee e si impiegano metodi moderni come palangari e reti di circuizione, promuovendo al contempo il ripopolamento.
Il Tonno Pinna Gialla (Thunnus albacares): Conosciuto come "yellowfin", deve il suo nome alla caratteristica colorazione gialla delle sue pinne. Vive in branchi nelle acque tropicali o subtropicali e il suo peso medio si aggira attorno ai 40 chilogrammi. Dopo la lavorazione, la sua carne tenera, compatta e rosea risponde perfettamente alle richieste del consumatore italiano. Questa è l'unica specie di tonno che viene comunemente inscatolata, ed è importante notare che non è a rischio di estinzione. Per la conservazione, si utilizzano prevalentemente esemplari che pesano mediamente 20 kg, a garanzia che si tratti di tonno in età matura.
Il Tonnetto Striato (Euthynnus pelamis): Chiamato così per le striature longitudinali nel ventre, è la specie più pescata e utilizzata per la produzione ittico-conserviera. Ha dimensioni più piccole del tonno pinna gialla, mediamente tra i 3 e i 4 kg, e una carne più chiara. Questa specie, non utilizzata per le produzioni di alta gamma, viene spesso associata alla pesca con FAD (Fish Aggregating Devices), strumenti che attraggono specie di piccole dimensioni.
Il Tonno Bianco (Thunnus alalunga): Conosciuto anche come "albacore", è l'unica specie di tonno che, dopo la lavorazione, presenta carni bianche. Ha dimensioni medie che si collocano tra il tonnetto striato e il pinna gialla ed è molto apprezzato nei mercati inglese e statunitense.
Il Tonno Obeso (Thunnus obesus): Denominato "bigeye", si distingue per essere meno affusolato e per avere un occhio più grosso rispetto alle altre specie. Le sue carni grasse lo rendono particolarmente apprezzato quando consumato crudo, e i giapponesi lo utilizzano in sashimi come alternativa al tonno rosso.
La Ventresca: L'Apice della Pregiatezza
Tra le innumerevoli parti del tonno, la ventresca si distingue come il taglio più nobile e pregiato. Ricavata dai fasci muscolari del ventre, questa porzione è caratterizzata da una ricca presenza di grassi naturali che conferiscono alla carne una morbidezza e una succosità eccezionali, esaltandone il gusto. La ventresca si trova nella parte inferiore del pesce, lungo la zona addominale, e la sua composizione la rende particolarmente delicata e succosa.
Il processo di separazione della ventresca dalle altre parti del tonno è eseguito rigorosamente a mano, con particolare cura e attenzione. La successiva cottura, spesso al vapore, consente di mantenere inalterate tutte le sue preziose proprietà nutrizionali, risultando in un prodotto dal sapore delicato e inconfondibile.
5 Segreti che devi sapere prima di fare il pesce alla griglia
Utilizzi Culinari della Ventresca
La ventresca è un ingrediente estremamente versatile in cucina, capace di elevare numerosi piatti. Può essere consumata fresca, scottata rapidamente per preservarne la morbidezza interna, oppure conservata sott'olio d'oliva.
Primi Piatti: La ventresca si presta magnificamente per condire primi piatti veloci e gustosi, come gli spaghetti con la ventresca, perfetti per il periodo estivo. Può arricchire specialità siciliane come la pasta alla carrettiera, o essere impiegata in sformatini di riso in zuppetta di pomodoro o in pasticci con ditalini e melanzane.
Secondi Piatti e Finger Food: Per chi ama il contrasto agrodolce, la ventresca diventa un ingrediente pregiato per preparare tranci di pesce con spinaci, uvetta e pinoli, o in abbinamenti "mare e monti" con prosciutto crudo. Sfiziosi secondi piatti estivi, freschi e leggeri, includono focaccine con la cipolla, panini arabi abbinati al pesce spada, o tortini di riso con ventresca, mozzarella e pomodoro.
Aperitivi: La ventresca di tonno è protagonista anche in proposte per aperitivi raffinati, dove la sua prelibatezza può essere esaltata in tartare, carpacci o come elemento distintivo in stuzzichini creativi.
Sgrassare la Ventresca: Un Accorgimento Importante
Essendo una parte abbastanza grassa del tonno, in quasi tutte le ricette, specialmente quelle in cui si consuma fresca, si tende a sgrassare leggermente la ventresca. Cotture alla brace o sulla piastra sono ideali per questo scopo, permettendo ai grassi in eccesso di sciogliersi, lasciando intatta la succosità e la morbidezza del taglio.
Oltre la Ventresca: Un Universo di Sapori dal Tonno
La filosofia dell'antispreco, che vede nel tonno il "maiale del mare" per la sua completa utilizzazione, si riflette anche nella valorizzazione di tutte le sue parti. L'economia circolare applicata alla lavorazione del tonno permette di destinare anche gli scarti a produzioni di alta qualità.
Tarantello: Situato nell'area bassa dell'addome, è un taglio pregiato con un buon equilibrio tra parte magra e grassa. Viene spesso confezionato sott'olio, in scatole di latta o vasetti di vetro artigianali, diventando un ingrediente prezioso per arricchire pastasciutte e cous cous. Essiccato, prende il nome di mosciame, definito "bresaola di mare".
Dorso: La carne estratta dalla parte dorsale del pesce è magra e sapida, sebbene meno pregiata della ventresca o del tarantello. Viene utilizzata principalmente per le classiche scatolette di tonno, perfette per ricette economiche e veloci, ma anche per preparazioni creative come polpette, polpettoni, pomodori ripieni e involtini.
Guance: Situate sotto gli occhi, le guance sono una porzione molto prelibata, con una polpa morbidissima. Spesso sottovalutate nella cucina casalinga, sono ambite dagli chef e dagli amanti del pesce. Si prestano per succulenti ragù o, ridotte a fettine, per sushi e sashimi, come preferito dai giapponesi.
Occhi: In Italia, gli occhi del tonno non sono comunemente consumati, ma in paesi come il Giappone sono considerati una vera delizia. Chiamati "medama", vengono proposti come antipasto o contorno, cotti in umido, scottati o serviti crudi. Il loro sapore ricorda quello del polpo e del calamaro, con una consistenza leggermente gommosa.
Testa: Oltre alle guance e agli occhi, la testa del tonno offre altre parti commestibili come la gola, la tracchia, la mandibola e i tappi frontali, che vengono impiegati in sughi, zuppe e condimenti come insaporitori. La testa intera è ottima per realizzare fondi, brodi o fumetti di pesce. Dall'estrazione industriale della testa si ricava olio di pesce, farine per mangimi animali, concentrati proteici per integratori e sostanze per l'industria cosmetica.
Codella: Questa sezione posteriore del tonno si divide in codella nera (superiore) e codella bianca (inferiore). Essendo una parte fibrosa, si presta a lunghe cotture, come nel celebre piatto tonno alla carlofortina, dove il trancio viene prima fritto e poi cotto dolcemente nella passata di pomodoro.
Interiora: Cuore, stomaco, uova e liquido seminale sono "avanzi" pregiatissimi del tonno. Le uova essiccate diventano la popolarissima bottarga, dal sapore intenso di mare, perfetta per insaporire primi piatti. Il cuore, messo sotto sale e stagionato, diventa un ingrediente compatto e saporito. L'esofago, venduto sotto sale, è conosciuto in sardo come "gurezu". Il "figatello", che non è il fegato ma lo sperma del tonno, è un prodotto difficile da trattare, solitamente venduto ai ristoranti. Lo stomaco, detto "bleu", è una delle parti più pregiate e rare da trovare, preparato con salamoia e stagionatura.
Pelle: Anche la pelle del tonno, se il pesce viene trattato per l'inscatolamento, non viene sprecata. Ricca di omega-3, si utilizza per estrarre olio, fabbricare gelatina alimentare e come fonte di collagene marino per integratori e cosmetici. Se il pesce viene pulito con cura, anche la pelle è commestibile.
Coda e Pinne: Sebbene non edibili, la coda e le pinne del tonno, ricche di collagene marino, sono destinate alla produzione di molti prodotti anti-aging.
Lische: La struttura ossea del tonno può essere impiegata in cucina per fare brodo o fumetto di pesce. Industrialmente, vengono ridotte in polvere e utilizzate nel settore del pet-food o come integratori alimentari, grazie al loro contenuto di proteine.
Bonus: L'Olio del Tonno in Scatola
Spesso sottovalutato e scartato, l'olio presente nelle scatolette di tonno di qualità è in realtà un prodotto prezioso, ricco di vitamina D e omega-3. Può essere impiegato in diversi modi, dai condimenti alle marinature, aggiungendo un tocco di sapore e nutrimento a molti piatti.
La valorizzazione di ogni singola parte del tonno rappresenta un esempio perfetto di economia circolare, un approccio che rispetta il mare e le sue risorse, trasformando ogni elemento in un'opportunità gastronomica e nutrizionale. Dal pregiato filetto di ventresca alle interiora trasformate in delicatezze, il tonno si conferma come un alimento completo e un pilastro della tradizione culinaria, capace di soddisfare i palati più esigenti e di incarnare una filosofia di rispetto per le risorse naturali.