Il brasato di vitello al vino rosso, un piatto che evoca sapori intensi e una tradizione culinaria radicata, trova una nuova e semplificata espressione grazie all'ausilio del Bimby. Questa ricetta, che unisce la morbidezza della carne di vitello alla ricchezza del vino rosso, si presta magnificamente a una preparazione casalinga, resa ancora più agevole dall'innovazione tecnologica. Rispetto al brasato di manzo, la versione con il vitello offre un tempo di cottura notevolmente ridotto, pur mantenendo inalterata la sua intrinseca morbidezza, sapidità e gustosità. Entrambe le varianti, tuttavia, condividono un passaggio fondamentale: la marinatura della carne, da effettuarsi per un'intera notte in frigorifero. La preparazione, pur nella sua semplicità, richiede attenzione ai dettagli per garantire un risultato impeccabile.
La Preparazione Preliminare: La Marinatura
La sera precedente alla cottura, è il momento di avviare il processo di marinatura, un passaggio cruciale che conferisce profondità di sapore alla carne. In una ciotola capiente, adagiate i pezzi di vitello e ricopriteli generosamente con vino rosso di buona qualità. L'ideale è un vino corposo, che saprà infondere alla carne le sue note aromatiche. Aggiungete poi i rametti di rosmarino fresco, il cui profumo inebriante si sposerà perfettamente con la carne, e le bacche di ginepro leggermente schiacciate. Le bacche di ginepro, con il loro sentore leggermente balsamico e resinoso, aggiungeranno una nota distintiva e complessa al piatto. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate riposare la carne in frigorifero per almeno 12 ore, permettendo agli aromi di penetrare in profondità.
In alternativa, per una marinatura ancora più completa, è possibile arricchire la marinata con verdure aromatiche. In questo caso, in un recipiente, unite la carne a sedano e scalogno puliti e tagliati a pezzi, aggiungendo anche chiodi di garofano e le bacche di ginepro precedentemente menzionate. Coprite il tutto con vino rosso e lasciate marinare per un giorno intero, assicurandovi che la carne sia completamente immersa nel liquido. Questo passaggio aggiuntivo contribuirà a un sapore ancora più stratificato e avvolgente.
La Cottura con il Bimby: Precisione e Semplicità
Il giorno seguente, è tempo di passare alla cottura vera e propria, e il Bimby si rivela uno strumento prezioso per garantire un risultato perfetto con il minimo sforzo.
Fase 1: Soffritto AromaticoNel boccale del Bimby, inserite sedano, carota e scalogno, precedentemente puliti e tagliati grossolanamente, insieme all'aglio. Tritate finemente per 5 secondi a velocità 7, fino ad ottenere un trito omogeneo. Riunite le verdure sul fondo del boccale con l'aiuto della spatola. Aggiungete l'olio extravergine di oliva e insaporite il tutto per 5 minuti a 100°C, velocità 1. Questo soffritto iniziale creerà una base aromatica ricca e profumata per il vostro brasato.
Fase 2: Cottura della CarneTogliete la carne dalla marinata (conservando il liquido) e adagiatela intera nel boccale del Bimby, posizionandola delicatamente sopra le lame. Versate nel boccale il liquido della marinata, assicurandovi che copra la carne; se necessario, aggiungete un po’ d'acqua per raggiungere la copertura desiderata. Insaporite con il dado Bimby, se lo utilizzate, e aggiustate di sale e pepe secondo il vostro gusto personale. Impostate la cottura per 90 minuti a temperatura Varoma, velocità 1. Durante questo tempo, è importante seguire la cottura e girare la carne ogni 30 minuti per garantire una doratura uniforme e una cottura omogenea su tutti i lati.
Fase 3: Preparazione del Contorno nel VaromaNegli ultimi 30 minuti di cottura della carne, è il momento di preparare un contorno di verdure che cuocerà grazie al vapore generato dalla preparazione principale. Sbucciate le patate e le carote, tagliatele a bastoncini o a tocchetti regolari e disponetele nella campana del Varoma. Posizionate la campana del Varoma sopra il boccale del Bimby quando mancano appunto 30 minuti al termine della cottura della carne. In questo modo, le verdure cuoceranno delicatamente al vapore, assorbendo gli aromi del sughetto sottostante.
Fase 4: Preparazione della Salsa e Assemblaggio FinaleA cottura ultimata, spegnete il Bimby e lasciate raffreddare la carne nel boccale per qualche minuto. Questo passaggio aiuterà a mantenere la carne più succosa. Togliete la carne dal boccale e adagiatela su un vassoio da portata. Tagliatela a fettine sottilissime, che saranno più facili da gustare e da accompagnare con la salsa. Aggiustate di sale e pepe le patate e le carote cotte nel Varoma, se necessario. Frullate il sughetto rimasto nel boccale per 1 minuto a velocità 4/5, o fino a ottenere una salsa liscia e vellutata. Se desiderate una salsa più densa, potete addensarla ulteriormente impostando la cottura a Varoma per qualche minuto, frullando nuovamente a velocità 4-5. Versate la salsa calda sulla carne affettata e servite immediatamente, accompagnando con le patate e le carote al vapore.
La Cottura Tradizionale: Un Ritorno alle Origini
Per coloro che preferiscono il fascino della cucina tradizionale, il brasato di vitello al vino rosso può essere preparato con successo anche utilizzando una pentola e i classici utensili da cucina.
Fase 1: Soffritto e Doratura della CarneIn una pentola capiente, scaldate un filo d'olio extravergine di oliva (o, se preferite, una noce di burro, come suggeriscono alcune varianti familiari). Unite le verdure tritate finemente - aglio, scalogno, carota e sedano - e fatele soffriggere dolcemente per pochi minuti, fino a quando non saranno leggermente dorate e fragranti. Aggiungete quindi i pezzi di vitello e fateli rosolare da tutti i lati a fiamma vivace. Questa doratura iniziale è fondamentale per sigillare i succhi all'interno della carne e conferirle un sapore più intenso.
Fase 2: Cottura Lenta e UmidaUna volta che la carne è ben rosolata, sfumate con il liquido della marinata precedentemente preparata. Aggiungete sale e pepe a piacere. Coprite la pentola con un coperchio e abbassate la fiamma al minimo. La cottura deve avvenire a fuoco molto dolce e prolungato, per almeno 60 minuti, o finché la carne non risulterà tenerissima. È importante rigirare la carne di tanto in tanto per assicurarne una cottura uniforme. La cottura lenta e a fiamma bassa è uno dei segreti che contribuiscono a rendere la carne incredibilmente morbida, poiché evita sbalzi di temperatura e permette alle fibre muscolari di rilassarsi gradualmente.
Fase 3: Preparazione della Salsa e ServizioAl termine della cottura, prelevate la carne dalla pentola e adagiatela su un piatto, tenendola in caldo. Versate all'interno del sughetto di cottura la farina e il burro, precedentemente mescolati per formare una sorta di "roux". Mescolate energicamente con una frusta per circa 10 minuti, a fuoco medio, fino a quando la salsa non si sarà leggermente addensata e avrà raggiunto una consistenza vellutata. Se preferite una salsa più liscia, potete frullare il tutto con un frullatore ad immersione. Affettate la carne e servitela calda, irrorata con la ricca salsa al vino rosso.
BRASATO al VINO ROSSO e POLENTA ricetta del brasato con la polenta
Note sulla Cottura e Varianti Familiari
La bellezza della cucina tradizionale italiana risiede nella sua flessibilità e nelle innumerevoli varianti che ogni famiglia custodisce gelosamente. Non esiste un'unica ricetta per il brasato, ma ogni massaia, ogni nonna, ha il suo tocco segreto. Alcuni preferiscono utilizzare il burro per il soffritto iniziale, conferendo una nota di dolcezza e untuosità diversa rispetto all'olio d'oliva. Altri aggiungono spezie diverse durante la marinatura o la cottura, come chiodi di garofano, alloro o bacche di pepe rosa, per personalizzare ulteriormente il profilo aromatico del piatto.
La cottura prolungata e a temperatura costante è un elemento chiave per ottenere un brasato tenero e succulento. Sia nel metodo tradizionale che in quello con il Bimby, l'obiettivo è permettere alla carne di cuocere lentamente, senza subire bruschi cambiamenti di temperatura. Questo processo scompone il tessuto connettivo della carne, rendendola incredibilmente morbida e scioglievole al palato.
La scelta del taglio di vitello è anch'essa importante. Spalle, geretto o reale sono solitamente i tagli più indicati per il brasato, poiché contengono una buona quantità di tessuto connettivo che, con la cottura lenta, si trasforma in gelatina, rendendo la carne succulenta e saporita.
Il Ruolo della Polenta
Accompagnamento tradizionale e quasi inscindibile del brasato, la polenta rappresenta il perfetto contrappunto alla ricchezza della carne e della sua salsa. La sua consistenza rustica e il suo sapore neutro ma avvolgente la rendono ideale per raccogliere ogni goccia della squisita salsa al vino rosso. La polenta può essere preparata in diverse consistenze: da una versione più liquida e cremosa, perfetta per essere mangiata al cucchiaio, a una più soda e compatta, che può essere tagliata a fette e grigliata o fritta per un tocco croccante.
La preparazione della polenta è, a sua volta, un rituale. La farina di mais, solitamente bramata o fioretto, viene versata a pioggia in acqua bollente salata, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. La cottura può variare dai 30 minuti fino a un'ora, a seconda della finezza della farina e della consistenza desiderata. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di latte o brodo all'acqua per arricchirne il sapore, oppure l'incorporazione di formaggio grattugiato (come parmigiano o fontina) o burro alla fine della cottura per renderla ancora più golosa.
L'unione del brasato di vitello al vino rosso con una polenta fumante e cremosa è un'esperienza sensoriale completa, un abbraccio di sapori e consistenze che riscalda il cuore e soddisfa il palato, celebrando la genuinità e la convivialità della cucina italiana.