La cataplana, un nome che evoca immediatamente i profumi intensi e i sapori decisi del Portogallo, è molto più di una semplice ricetta; è un'esperienza culinaria che affonda le sue radici in una storia millenaria e in un legame indissolubile tra terra e mare. Originaria dell’Algarve, la regione meridionale del Portogallo baciata dall’Atlantico, questa preparazione prende il nome dal caratteristico tegame in cui viene cucinata, un recipiente che, nella sua forma e funzionalità, ricorda da vicino il tajine nordafricano. La sua struttura, composta da due semisfere richiudibili ermeticamente, è il segreto di una cottura a vapore naturale, simile a quella di una pentola a pressione rudimentale, che preserva i principi nutritivi degli ingredienti, esaltandone i sapori e riducendo i tempi di cottura.
La storia della cataplana è un intreccio affascinante di influenze culturali. La tradizione gastronomica portoghese, infatti, si è arricchita nel corso dei secoli grazie a scambi con diverse civiltà, tra cui spicca quella dei Mori, originari del Nord Africa, che dominarono la penisola iberica per circa cinque secoli. Questa eredità si riflette non solo nella forma del tegame, ma anche nella creatività degli abbinamenti, spesso audaci e sorprendenti, che caratterizzano la cucina portoghese, in particolare quella a base di baccalà.
Il Protagonista Indiscusso: Il Baccalà
Il baccalà, alimento cardine di molte cucine nel mondo, assume un ruolo da protagonista in questa ricetta. La sua versatilità permette infinite interpretazioni, e la cataplana ne esalta la delicatezza e il sapore in modo unico. La sua preparazione, spesso preceduta da un processo di dissalazione, è un rituale che richiede attenzione e pazienza, ma il risultato finale ripaga ampiamente ogni sforzo.
Esistono innumerevoli modi di preparare il baccalà, che spaziano da ricette classiche e confortanti a creazioni innovative e audaci. In Italia, ad esempio, il baccalà alla vicentina rappresenta un’eccellenza gastronomica, una preparazione che celebra la tradizione e la maestria culinaria con una ricetta tramandata di generazione in generazione. Questa specialità veneta, realizzata secondo la ricetta originale della Confraternita, è un esempio sublime di come il baccalà possa trasformarsi in un piatto raffinato e indimenticabile.
Un Legame con la Terra: Le Verdure e gli Aromi
Ciò che rende la cataplana di baccalà e verdure un piatto completo e appagante è l'armonia perfetta tra il pesce e gli ortaggi. Le verdure, prodotte dai cari amici del "Mio Orto a Casa Tua", aggiungono freschezza, colore e una ricchezza di sapori che si sposano magnificamente con la sapidità del baccalà. La cottura delle verdure avviene in modo da preservarne la croccantezza, creando una base aromatica che avvolge il pesce durante la fase finale della preparazione.
La cipolla, tagliata sottile, le melanzane, le carote e le zucchine, tagliate a tocchetti o rondelle non troppo piccole, vengono cotte inizialmente in padella con olio extra vergine d'oliva, sale e pepe, a fuoco dolce e senza coperchio. Questo metodo garantisce che le verdure cuociano senza perdere la loro consistenza, rilasciando al contempo i loro profumi inconfondibili.
La Magia della Cottura a Vapore
Il cuore della ricetta risiede nella peculiare modalità di cottura del baccalà. Una volta che le verdure hanno raggiunto la consistenza desiderata, i filetti di baccalà vengono adagiati delicatamente sopra di esse. L'aggiunta di un filo d'olio extra vergine d'oliva, sale e spezie a piacere completa la preparazione. A questo punto, il tegame viene chiuso ermeticamente con il coperchio e posto su fiamma dolce.
È in questa fase che avviene la vera magia: il calore e il vapore sprigionati dalle verdure sottostanti avvolgono il baccalà, cuocendolo dolcemente e conferendogli un sapore unico e una consistenza tenerissima. La struttura ermetica del tegame cataplana fa sì che i succhi e gli aromi rimangano intrappolati all'interno, creando un ambiente di cottura ideale che non richiede di girare il pesce. Quando il baccalà avrà completamente cambiato colore, diventando bianco e opaco, sarà pronto per essere servito, testimoniando la perfetta fusione tra i sapori del mare e quelli della terra.
Un'Esperienza da Vivere: Bacalhau Osteria a Torino
Per coloro che desiderano assaporare una cataplana preparata a regola d'arte senza dover intraprendere un viaggio in Portogallo, la città di Torino offre un'esperienza culinaria eccezionale. Presso "Bacalhau Osteria", situato in corso Regina Margherita 22, lo chef Fabio Montagna propone una raffinata selezione di piatti a base di baccalà, che spaziano dalle ricette tradizionali portoghesi a creazioni innovative e sorprendenti.
Questo locale si distingue per la qualità e l'originalità della sua proposta culinaria. Tra le specialità portoghesi, spiccano il baccalhau com grão, un'insalata fresca e profumata di baccalà con ceci e cipolla, e il caldo verde de bacalhau, una zuppa tipica del nord del Portogallo a base di cavolo verde, chorizo, baccalà e crostini. Non mancano, tuttavia, i grandi classici della tradizione italiana, come il baccalà alla vicentina, preparato secondo la ricetta originale.
Lo chef Montagna dimostra una notevole creatività nell'elaborare il baccalà, trasformandolo in meraviglie per il palato. Il menu offre una vasta gamma di antipasti, tra cui l'insalata di baccalau con ceci e cipolle di Tropea, il mantecato di baccalau e patate, e le polpette di baccalau con salsa curry. Particolarmente interessanti sono gli abbinamenti proposti dallo chef, come il sashimi di baccalau con salsa alla senape verde e la tartare di salmone, baccalau e salsa guacamole.
I primi piatti includono proposte audaci come gli gnocchi al nero con crema di zucca, amaretti, baccalau e vongole. Per quanto riguarda i secondi, si può gustare lo spiedo di baccalau, salmone, verdure e salsa verde su crema di ceci. Durante la stagione del tartufo, l'osteria offre piatti eccezionali con questo pregiato ingrediente, come il flan di baccalà con fonduta di taleggio e tartufo, e il filetto di baccalà con crema di porro e tartufo.
Per chi cerca un'opzione più rapida, Bacalhau Osteria propone un menu speciale per il pranzo con un monopiatto, un antipastino del giorno, acqua e dessert a un prezzo conveniente. L'opzione più apprezzata dai clienti rimane il menu degustazione a 30 euro, che consente di assaggiare quattro portate e scoprire appieno la filosofia culinaria dello chef Fabio Montagna. È possibile scegliere tra un menu d'ispirazione portoghese, che include piatti come il baccalhau com grão e il baccalau à Braz, o uno d'ispirazione italiana, con proposte come il mantecato di stoccafisso e i tortelli di baccalà.
Durante le festività natalizie, l'osteria riserva ai suoi clienti un menu alla carta speciale, con abbinamenti unici studiati dallo chef. È inoltre possibile concordare menu personalizzati per pranzi o cene aziendali, celebrando le occasioni speciali con un tocco di gusto e originalità. Bacalhau Osteria è aperta sette giorni su sette, a pranzo e cena, offrendo un'esperienza culinaria completa e indimenticabile.
Cataplana di pesce
Un Piatto Sano e Veloce: La Semplicità che Incanta
Al di là delle proposte più elaborate, la bellezza della cataplana di baccalà e verdure risiede anche nella sua intrinseca semplicità. La ricetta base, pensata per essere sana, veloce e facile da preparare, permette di gustare appieno il sapore autentico di ogni ingrediente. La particolarità di questo piatto è che può essere preparato anche in anticipo, poiché è ottimo se gustato freddo, rendendolo una soluzione ideale per chi ha poco tempo ma non vuole rinunciare a un pasto gustoso e nutriente.
Una variante più essenziale della ricetta prevede di sbollentare il baccalà in abbondante acqua salata solo se necessario. Le carote e la cipolla vengono mondate e tagliate a striscioline spesse, poi cotte a fiamma media in una padella antiaderente con olive taggiasche per circa dieci minuti, aggiungendo olio evo, sale e un pizzico di pepe. Il baccalà, privato di pelle e lische, viene poi rosolato per qualche minuto in padella, sfumato con un goccio di vino bianco, e servito coperto dalle verdure, che, grazie alla breve cottura, rimangono croccanti e fresche. Questa versione, pur nella sua semplicità, cattura l'essenza della cucina casalinga, dove la qualità degli ingredienti e la cura nella preparazione sono gli elementi chiave.
L'Arte di Sperimentare: Abbinamenti Coraggiosi
La cucina portoghese è rinomata per la sua abilità nell'esplorare abbinamenti che potrebbero sembrare insoliti, ma che spesso conducono a risultati sorprendenti e deliziosi. Il baccalà, in particolare, si presta a sperimentazioni culinarie che sfidano le convenzioni. A Lisbona e in molte altre parti del Portogallo, è possibile gustare centinaia di piatti a base di baccalà, alcuni dei quali presentano accostamenti audaci che testimoniano la creatività e la ricchezza della tradizione gastronomica lusitana.
La cataplana stessa, nella sua concezione originale, può includere ingredienti inaspettati. Alcune versioni, ad esempio, vedono l'aggiunta di prosciutto crudo, salame piccante, erbe aromatiche e persino whisky, conferendo al piatto un profumo intenso e un gusto molto particolare. Questa capacità di osare e di combinare sapori diversi è ciò che rende la cucina portoghese così affascinante e in continua evoluzione, un vero e proprio invito a scoprire nuove frontiere del gusto.
Un Legame Storico: Dalla Terracotta alla Rame Stagnato
L'origine del nome "cataplana" affonda le sue radici nel XIII secolo, quando il tegame utilizzato per questa preparazione era una sorta di "tajine" in terracotta, con un fondo più largo e un coperchio ideato per garantire una cottura omogenea. Oggi, la cataplana può essere realizzata anche con pentole di uso comune, ma l'affascinante storia di questo piatto e del suo recipiente originario aggiunge un ulteriore strato di profondità all'esperienza culinaria.
I tegame cataplana moderni sono realizzati in materiali come zinco, rame stagnato o acciaio. Il rame stagnato, in particolare, è apprezzato dagli chef più importanti per le sue eccellenti proprietà di conduzione del calore, che garantiscono una distribuzione uniforme della temperatura e una cottura perfetta. Indipendentemente dal materiale, la struttura del tegame cataplana, con le sue due semisfere richiudibili ermeticamente, rimane fedele al suo scopo originale: facilitare una cottura a vapore naturale, preservando al meglio i nutrienti e gli aromi degli ingredienti. Questa attenzione alla forma e alla funzione del recipiente è un chiaro retaggio di un'antica saggezza culinaria che continua a ispirare e deliziare.