La Scapece Gallipolina è un'antica specialità gastronomica che affonda le sue radici nel cuore del Medioevo, nata nella città di Gallipoli, un tempo soggetta a frequenti assedi da parte delle potenze mediterranee. Questo piatto non è solo un delizioso assaggio della tradizione culinaria salentina, ma rappresenta anche un ingegnoso stratagemma di conservazione alimentare, sviluppato dagli abitanti per far fronte alla scarsità di cibo durante i lunghi periodi di reclusione entro le mura cittadine. Ancora oggi, il procedimento di preparazione della Scapece Gallipolina rimane fedele ai metodi ancestrali, preservando un sapore unico e una storia affascinante.
Le Origini Storiche e l'Arte della Conservazione
Il contesto storico in cui nacque la Scapece Gallipolina fu quello delle invasioni e degli assedi che costringevano gli abitanti di Gallipoli, città marinara, a rimanere confinati all'interno delle proprie fortificazioni per lunghi periodi. La necessità di conservare il cibo disponibile per un tempo prolungato spinse a ideare metodi ingegnosi. Il pesce, abbondante nei mari circostanti, divenne l'ingrediente principale di questa preparazione. La frittura, seguita da una marinatura in una miscela conservante, permetteva di preservare il prodotto e renderlo commestibile anche a distanza di tempo. Questa tecnica non solo evitava gli sprechi, ma garantiva una fonte di nutrimento essenziale durante i periodi di difficoltà.
La tradizione narra che la prima licenza per la produzione della Scapece risalga al 1954, con Mario Manno, segnando l'inizio di una produzione che, sebbene evoluta, ancora oggi si ispira ai principi originari. La "Scapece Manno" dal 1954, infatti, si distingue per essere rigorosamente ed esclusivamente lavorata a mano, seguendo la Tradizione Gallipolina e senza l'ausilio di attrezzature meccaniche. Questo impegno nella manualità artigianale garantisce un prodotto di alta qualità, preparato con pesce fresco pescato nella zona FAO 37.2.2, il che talvolta ne limita la disponibilità, sottolineando ulteriormente l'esclusività e la cura nella sua realizzazione.
Gli Ingredienti Fondamentali: Semplicità e Genialità
La Scapece Gallipolina si distingue per la sua essenzialità, basandosi su pochi ma fondamentali ingredienti che, sapientemente combinati, creano un sapore inconfondibile.
- Il Pesce: L'ingrediente principe è rappresentato da piccoli pesci azzurri locali, come pupilli, opette, femminelle, argentini, masculari e tremule, con dimensioni che variano dai 2 ai 10 cm. Questi pesciolini, spesso appartenenti a specie non adatte alla commercializzazione per la loro ridotta dimensione o per lievi imperfezioni, vengono valorizzati dalla ricetta, acquisendo una nuova vita e un sapore squisito. La loro giovane età e la piccola taglia sono cruciali per la riuscita del piatto.
La Mollica di Pane: Viene utilizzata la mollica del pane raffermo, rigorosamente della pagnotta casereccia. Questa viene tritata finemente, ma non polverizzata, utilizzando strumenti tradizionali come la "rattacasu", un cilindro metallico forato con asperità. La mollica imbevuta di aceto e zafferano assorbe i sapori e contribuisce a creare la consistenza unica del piatto.
L'Aceto: L'aceto utilizzato è rigorosamente bianco. In passato, per "ingentilire" gli aceti più forti o scuri, si narra che venissero impiegati filtri di farina e crusca in calze di lana. L'aceto è l'elemento chiave per la conservazione, conferendo al pesce la sua caratteristica acidità e rendendo commestibile anche la lisca.
Lo Zafferano: Questo prezioso spezia è essenziale per conferire alla Scapece Gallipolina il suo distintivo colore giallo oro e un aroma inconfondibile. Oltre all'aspetto cromatico, lo zafferano svolgeva un ruolo importante per la salute dei marinai. Il suo elevato contenuto di betacarotenoidi e vitamine contribuiva a prevenire l'insorgere dello scorbuto durante i lunghi viaggi in mare. Le sostanze attive come la crocetina, l'α-crocina e il safranale sono infatti facilmente assorbibili dal corpo umano. L'uso di succedanei come la curcuma, pur conferendo un colore simile, non replica le proprietà nutrizionali e il profilo aromatico dello zafferano puro.
Olio d'Oliva e Farina: Necessari per la frittura del pesce. L'olio d'oliva, tipico della tradizione mediterranea, conferisce un sapore autentico al pesce fritto. La farina, utilizzata per infarinare i pesci, aiuta a creare una leggera crosticina durante la frittura.
Il Processo di Preparazione: Un Rito Tramandato
La preparazione della Scapece Gallipolina è un processo meticoloso che richiede pazienza e rispetto per la tradizione.
Preparazione del Pesce: I piccoli pesci vengono lavati e, a causa delle loro dimensioni ridotte, non vengono puliti internamente né privati delle lische. Questa particolarità, che potrebbe apparire insolita, è fondamentale: la lisca, ammorbidita dalla lunga marinatura nell'aceto, diventerà commestibile e aggiungerà consistenza al piatto. Successivamente, i pesci vengono infarinati interi.
Frittura: I pesci infarinati vengono fritti in abbondante olio d'oliva fino a raggiungere una doratura uniforme. Una volta cotti, vengono scolati dall'olio in eccesso e adagiati su carta assorbente per eliminare ogni traccia di grasso. Vengono poi leggermente salati e lasciati raffreddare completamente.
Preparazione della Marinatura: In una terrina, si versa l'aceto bianco e vi si scioglie lo zafferano, mescolando accuratamente fino a ottenere un composto omogeneo e dal colore vivace.
Imbibizione della Mollica: La mollica di pane raffermo viene posta in un altro recipiente e ricoperta completamente con la miscela di aceto e zafferano. Si lascia riposare per qualche minuto affinché la mollica assorba completamente il liquido.
Stratificazione: Si sceglie un contenitore alto e capiente, preferibilmente in legno di castagno (le tradizionali "calette" o "tinozze"). Si inizia disponendo un primo strato di mollica imbevuta nell'aceto e zafferano. Su questo strato, si adagia un sottile strato di pesce fritto. Si prosegue alternando strati di mollica e pesce fino all'esaurimento degli ingredienti, concludendo con uno strato finale di mollica.
- Maturazione: Il contenitore viene coperto ermeticamente, tradizionalmente con pellicola trasparente o con un coperchio sigillato, e lasciato marinare per un periodo minimo di 24 ore in frigorifero. Tuttavia, per un risultato ottimale, si consiglia una maturazione più lunga, anche di due settimane, che permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente e alla lisca del pesce di ammorbidirsi completamente.
La Scapece Gallipolina nel Contesto Gastronomico
La Scapece Gallipolina non è solo un piatto, ma un'eredità culturale che si manifesta in diverse forme e contesti.
La Scapece in Cucina e le Sue Varianti:Il termine "scapece" indica, in senso lato, preparazioni a base di pesce fritto e marinato in aceto, una tecnica diffusa in diverse zone d'Italia. Tuttavia, la Scapece Gallipolina si distingue per la sua specificità.
- Scapece Napoletana: Spesso si fa riferimento alla scapece napoletana, che solitamente si presenta come un contorno di accompagnamento a ricette di carne o pesce, lasciato marinare in abbondante aceto.
- Scapece Ligure e Siciliana: Anche altre regioni vantano le proprie interpretazioni, come lo "schibecciu" siciliano e lo "scabeccio" ligure, che testimoniano la diffusione di questa tecnica conservativa nel bacino del Mediterraneo.
- Scapece Basso Adriatico: Esiste anche una variante del Basso Adriatico, che si differenzia leggermente da quella gallipolina, ampliando la ricchezza di questo piatto.
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L'Etimologia e le Ipotesi Storiche:L'origine del termine "scapece" è stata oggetto di dibattito. Alcune ipotesi, inspiegabilmente, hanno cercato di collegarlo a Marco Gavio Apicio, gastronomo romano del II secolo a.C. Tuttavia, le sue ricette documentano l'uso dell'aceto per conservare il pesce fritto, ma non una preparazione analoga alla scapece. È ormai universalmente accettato che il termine derivi dall'arabo "al-sikbāj", che indicava un piatto di carne stufata con aceto, diffusosi in Persia nel VI secolo d.C. e poi in tutto il bacino del Mediterraneo attraverso commerci e invasioni. La prima ricetta di pesce preparata in agrodolce, simile alla scapece, risale al XIII secolo dall'Egitto, documentata in "Medieval Cuisine of the Islamic World" di Lilia Zaouali, che prevedeva frittura e successiva conservazione in aceto e spezie, con lo zafferano come elemento aromatico.
Un Piatto Salutare e Versatile:La Scapece Gallipolina, grazie all'uso del pesce azzurro, è un alimento ricco di proprietà benefiche per la salute, tra cui acidi grassi Omega-3, vitamine e minerali. Può essere consumata tutti i giorni, servita sia come antipasto che come secondo piatto. Il suo sapore deciso e la sua consistenza unica la rendono un'esperienza culinaria indimenticabile.
La Scapece Gallipolina Oggi: Tra Tradizione e Street Food
Oggi, la Scapece Gallipolina continua a essere un'ambita specialità gastronomica. La si può gustare nei ristoranti tipici del Salento, nei chioschetti ambulanti, soprattutto durante i mesi estivi e nelle numerose sagre che animano la regione. Rappresenta un vero e proprio "street food" tradizionale, un assaggio autentico di storia e sapori locali, tramandato di generazione in generazione. La sua preparazione, come quella della "Scapece Manno", continua a celebrare la manualità e l'autenticità, garantendo un prodotto che è molto più di un semplice piatto: è un simbolo dell'ingegno, della resilienza e della ricchezza culturale di Gallipoli.
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