La storia della gastronomia emiliana è intrisa di aneddoti, leggende e, soprattutto, di rivalità territoriali che hanno contribuito a forgiare l'identità culturale e culinaria di questa regione. Tra le dispute più accese e affascinanti, spicca quella sulla paternità del tortellino, un piatto che incarna il mito gastronomico bolognese, ma le cui origini sono contese anche da Modena e Castelfranco Emilia. Questa diatriba, apparentemente focalizzata su un fagottino di pasta ripiena, affonda le radici in un passato turbolento di conflitti tra città, un'epoca in cui il possesso di un umile secchio di legno poteva scatenare guerre e ispirare poemi eroicomici.
La Secchia Rapita: Un Simbolo di Rivalità Storica
L'Emilia-Romagna è terra di campanilismi, e le rivalità tra le sue città sono spesso molto accese. Nessuna fa eccezione a questa regola, e un simbolo emblematico di questa storica contesa è la "Secchia Rapita". Questa storia, che risale all'epoca medievale, è diventata quasi una leggenda, resa celebre dal poeta Alessandro Tassoni nel XVII secolo nel suo omonimo poema eroicomico. La contesa tra modenesi e bolognesi per il possesso di questo secchio, di scarso valore economico ma immenso valore simbolico per l'orgoglio delle due città, nasce da un evento storico realmente accaduto.
La principale linea di divisione che caratterizzava gli scontri tra i comuni italiani nel Medioevo era quella tra Guelfi e Ghibellini. Nel contesto dello scontro tra il Papa e il Sacro Romano Imperatore, i primi sostenevano la supremazia papale, mentre i secondi supportavano il potere imperiale. La città di Bologna era tipicamente guelfa, mentre la vicina Modena si schierava con i ghibellini. È importante precisare che questi schieramenti non erano partiti ideologici moderni, ma alleanze spesso variabili, con i comuni italiani che sceglievano le proprie affiliazioni in base ai vantaggi che potevano ottenere.
Durante il Tardo Medioevo, i comuni italiani furono costantemente impegnati in una serie di conflitti di varia grandezza. Oltre alle questioni di possesso territoriale, questi scontri si intrecciavano con la lotta tra Guelfi e Ghibellini. Anche Modena e Bologna si affrontarono in più di un'occasione, dando vita a battaglie che sono rimaste impresse nella memoria storica.
Una di queste fu la Battaglia di Fossalta del 1249, una vittoria bolognese di grande importanza. In quell'occasione, le truppe bolognesi e ferraresi sconfissero un esercito composto da soldati di Modena, Cremona e un contingente imperiale guidato da re Enzo Honestaufen, figlio di Federico II di Svevia.
Un altro capitolo cruciale di questa rivalità si consumò con la Battaglia di Zappolino del 1325, evento che diede il nome alla guerra della Secchia Rapita. Dopo decenni di tensioni latenti, il conflitto tra le due città conobbe una fase di escalation sul finire del Duecento. Bologna, in crescita demografica, necessitava di spazio e terre fertili, mentre a Modena, Azzo VII d'Este mirava a spezzare il predominio politico del comune rivale. La guerra aperta scoppiò nel 1296, e per alcuni anni i due schieramenti si contesero le zone limitrofe. Nonostante una tregua firmata nel 1299, scontri e scaramucce proseguirono.
Il conflitto esplose nuovamente nel 1325. I bolognesi devastarono le campagne modenesi, ma i rivali risposero occupando la rocca di Monteveglio, un importante baluardo difensivo. L'ultima difesa prima dell'odierno capoluogo regionale era il castello di Zappolino, sotto il quale si combatté la battaglia decisiva il 15 novembre 1325. Bologna mobilitò un esercito numeroso: 30.000 fanti e 2.500 cavalieri. I modenesi erano in netta inferiorità numerica, potendo schierare appena 5.000 fanti e 2.800 cavalieri. Tuttavia, l'esercito modenese era composto in parte da soldati tedeschi, decisamente più esperti delle milizie bolognesi. La disorganizzazione dell'esercito guelfo e una serie di attacchi a sorpresa da parte di alcuni nobili ghibellini decretarono la vittoria dei modenesi.
I Guelfi si diedero a una fuga disordinata verso Bologna, e i Ghibellini dilagarono, dedicandosi a saccheggi e distruzioni fino alle mura di porta San Felice. Fu in questo frangente che i vincitori schernirono i vinti, lasciandosi andare a ulteriori devastazioni e furti. Alla fine, i trionfanti modenesi tornarono a casa portandosi dietro il famoso secchio rubato in un pozzo. La battaglia, tuttavia, non modificò gli equilibri politici della zona: nel gennaio 1326 fu firmata la pace, e i terreni e castelli occupati dai ghibellini furono restituiti in cambio di denaro.
La Secchia Rapita conquistò anche il librettista Gastone Boccherini, che scrisse un omonimo dramma eroicomico per musica, musicato dal celebre Antonio Salieri e rappresentato per la prima volta a Vienna nel 1772. La storia della contesa, a metà tra il comico e l'eroico, con una ricostruzione dei fatti non sempre filologica, pone al centro della vicenda proprio la secchia, rapita dai modenesi e reclamata dai bolognesi, che di fronte al rifiuto dichiarano guerra alla città vicina. Nell'opera tassoniana, a combattere per la restituzione dell'oggetto indebitamente sottratto si schierano persino le divinità olimpiche: Apollo e Minerva lottano al fianco di Bologna, mentre Venere, Marte e Bacco vanno in soccorso di Modena, in un chiaro riferimento e rimescolamento delle parti all'Iliade.
I Tortellini: Un Mito Gastronomico tra Leggenda e Storia
Attorno al tortellino, incarnazione del mito gastronomico bolognese, sono nate innumerevoli leggende, parte integrante della cultura e del folclore della città. In passato, fra Modena e Bologna sorsero infinite dispute sulla paternità del tortellino, non a caso i rapporti tra le due città non erano sereni.
La leggenda più diffusa narra che, in una locanda di Castelfranco Emilia (allora sotto il controllo di Bologna), giunse una bellissima Marchesina per pernottare dopo un lungo viaggio. Il proprietario della locanda, ammaliato da tanta bellezza, spiando dal buco della serratura intravide l'ombelico della nobildonna. Colto dall'ispirazione, creò il tortellino riproducendone la forma.
Una versione più mitologica della leggenda vede al posto della Marchesina la dea Venere. Si vocifera che durante la guerra tra Modena e Bologna a causa della "Secchia rapita", Venere, Bacco e Marte, correndo in aiuto a Modena, trovarono ristoro presso la locanda Corona. Il mattino seguente, Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente. Al risveglio, la dea chiamò il locandiere sfoggiando il suo ombelico, che rapì la fantasia del locandiere. Egli corse in cucina e ricreò quella meraviglia creando il tortellino. Che si tratti di Venere o della Marchesina, si vuole che l'originale forma del tortellino sia dovuta all'ombelico di una donna.
La simpatica ironia dell'ing. Giuseppe Ceri, fiorentino di nascita e bolognese di adozione, direttore del giornaletto satirico "La Striglia" e poeta per diletto, alla fine dell'800, mise d'accordo bolognesi e modenesi. Il Ceri indicò Castelfranco Emilia come culla del tortellino. Fu una scelta felice e diplomatica, infatti Castelfranco Emilia si pone a metà strada fra le due città; si trova in provincia di Modena, ma sotto la diocesi di Bologna e in passato, con il nome di Forte Urbano, faceva parte del territorio delle Legazioni Pontificie. Il Ceri, parodiando la "Secchia Rapita" di Tassoni, completò la storia immaginando che Marte, Bacco e Venere fossero giunti in una locanda di Castelfranco, per dar man forte ai modenesi. Marte e Bacco di buon ora si alzarono mentre Venere rimase a letto. Svegliatasi e trovandosi sola, si attaccò al campanello per chiamare l'oste, che giunto, trafelato, trovò la dea tutta discinta.
Dall’Ombelico di Venere al Tortellino!
Ostilio Lucarini, nella commedia dialettale "quéll ch’ha inventà i turtlein" rappresentata nel 1925, racconta del cuoco Pirulein, trovato addormentato nel letto della padrona Levreina, facendo scoppiare uno scandalo fra moglie e marito. L'artista Augusto Maiani, detto Nasica (1857-1959), pittore e caricaturista bolognese, nella storia romanzata del tortellino tira in ballo persino due Papi. Uno è Urbano II, che, nel 1095, ai tempi della prima crociata, avrebbe offerto un lauto pranzo a base di tortellini in onore dei crociati prima della loro partenza. L'altro è l'Antipapa Alessandro V, ospite di Bologna nel 1410. Sempre su questa linea fantasiosa prosegue l'artista bolognese Alessandro Cervellati (1892 - 1974), riferendo la storiella della prosperosa Dorotea Lapi, che nel 1700 creò il classico ripieno ispirandosi ad un ricettario trecentesco, con "mortadella, prosciutto, petto di tacchino e parmigiano".
La storia, più precisa e meno folcloristica, parla di fatti più concreti. Lo storico Cervellati, in un suo manoscritto, parla dei "Tortellum ad Natale" nelle tavole dei bolognesi già nel secolo XII. Infatti, i riferimenti storici e letterari appaiono fin dai primi del 1300, in una ricetta in dialetto modenese "torteleti de enula", mentre nel '400 il tortellino viene addirittura citato in una novella del Boccaccio nel "Decamerone".
Di sicuro, una delle date importanti per il tortellino è il 1904, infatti in quell'anno i fratelli emiliani Bartani, partecipando alla fiera di Los Angeles, presentarono il tortellino oltre che il modo corretto per conservarli. È infatti da quel momento che il tortellino diventa conosciuto a livello planetario. La consacrazione ufficiale della ricetta del tortellino avviene il 7 dicembre 1974, data in cui la "Dotta Confraternita del Tortellino" registra la ricetta del tortellino in brodo presso la Camera di Commercio di Bologna. Ad oggi, anche guardando su internet, si scoprono modalità di cottura a dir poco rocambolesche, perché la tradizione vuole che il tortellino lo si cuocia e si consumi solo ed esclusivamente in brodo.
Differenze e Sfumature: Il Tortellino tra Bologna e Modena
Tra il tortellino bolognese e quello modenese esistono varie differenze, non tanto sulla forma quanto sulla differente preparazione. A Bologna è chiamato "turtlén" mentre a Modena "turtléin". Il tortellino prende il suo nome dall'italiano "torta".
Il campanilismo fa da padrone, ma di sicuro il tortellino è nato in Emilia, da non confondere con il cappelletto che invece è Romagnolo, ha dimensione maggiore e differenti ripieni (non solo di carne ma anche di formaggio).
Nel 2025 ricorrono i 700 anni dalla Battaglia di Zappolino. Per celebrare e ricordare questo importante evento storico, le due amministrazioni cittadine hanno dato vita a un cartellone di eventi, "Zappolino 700". Come spiega il presidente del territorio turistico Bologna-Modena, Mattia Santori: "con l'approssimarsi della data prenderanno il via conferenze, approfondimenti storici, presentazioni di libri e, infine, una simbolica cena della pace a Savigno in Valsamoggia, a poca distanza dal campo di battaglia." La cena si svolgerà il 15 novembre alla presenza di centinaia di persone, in occasione della 42esima edizione di Tartòfla Savigno, il festival internazionale del tartufo bianco. Ma non si tratta di una cena qualsiasi: il menu, infatti, sarà composto interamente da prodotti e pietanze medievali. Il menu e l'organizzazione della cena della pace sono stati curati dal professore Massimo Montanari, da Daniele Ognibene dell'Università di Bologna e dagli studenti del liceo alberghiero Ipsar Veronelli. L'obiettivo di quello che Ognibene definisce "un banchetto", è "di far provare ai commensali una esperienza immersiva che li porti nel Medioevo."
La storia della contesa tra Modena, Bologna e Castelfranco Emilia ha radici antiche dai contorni piuttosto sfumati. Se parli con un modenese, non ha nessun dubbio che l'origine sia proprio a Modena, ma alla stessa maniera lo può dire un bolognese.
Il tortellino era insomma nato, e stava benissimo. Non meno nebulosa, in verità, è la storia che porta ai tortellini che mangiamo oggi. In compagnia di Giovanni Boccaccio, nel suo "Decamerone", si fa riferimento ai "tortellorum ad Natale" mangiati dai bolognesi già nel secolo XII. In quelle parti, in quei giorni fa un freddo da accapponare la pelle. Non si può comunque affermare con certezza che si tratti degli odierni tortellini.
La "Dotta Confraternita del Tortellino" a Bologna ha registrato ufficialmente la ricetta del tortellino in brodo il 7 dicembre 1974. L'artista Augusto Maiani, detto Nasica, pittore e caricaturista bolognese, nella sua opera "La Secchia rapita" del 1911, mette in scena la battaglia di Zappolino, un'opera che all'alba del primo conflitto mondiale metteva in guardia dall'assurdità e dal dolore della guerra. Il terreno è ingombro dei corpi di tanti soldati di entrambi gli schieramenti, la battaglia infuria e, alla sua conclusione, al centro, i modenesi vincitori conducono il trofeo verso la loro città.
La Secchia Rapita, il poema di Tassoni, e i tortellini, il piatto iconico, sono due facce della stessa medaglia, due espressioni di un'identità emiliana forgiata da secoli di storia, rivalità e, soprattutto, da un amore incondizionato per la buona tavola.