Sestri Levante, incastonata tra la Baia delle Favole e quella del Silenzio, è una perla della Riviera di Levante, terra di mare, tradizioni e sapori autentici. Tra questi, spiccano le acciughe, un tempo pesce umile e abbondante, oggi protagonista di una narrazione gastronomica che affonda le radici nella storia e guarda al futuro con passione artigianale. È seguendo questo legame indissolubile tra mare e terra, tra passato e presente, che si giunge a conoscere L'Anciua, un'azienda che incarna l'anima più vera della lavorazione delle acciughe.
Dalla Pesca alla Tavola: Un Viaggio Secolare
La storia delle acciughe di Sestri Levante è un racconto che si tramanda di generazione in generazione. Un tempo, l'arte di lavorare questo piccolo ma prezioso pesce azzurro era un sapere diffuso nelle famiglie liguri, un'attività quotidiana che nutriva corpi e spiriti. I pescatori, partendo da Sestri Levante e Riva Trigoso, solcavano il Mediterraneo con i loro "leudi", imbarcazioni tradizionali, portando con sé non solo il frutto del loro lavoro, ma anche un modo di cucinare che rispecchiava la loro vita in mare: il "bagnun". Questo piatto, nato come "brodetto" di pesce povero e veloce da preparare a bordo, utilizzava le acciughe cotte in un sughetto di pomodoro e aromi, servito su gallette del marinaio, il pane secco dei pescatori. Le origini del bagnun risalgono al XIX secolo, testimoniando la profonda connessione tra la gastronomia ligure e le sue radici marinare. Ancora oggi, la Sagra del Bagnun, che si celebra ogni luglio a Riva Trigoso dal 1960, è un momento imperdibile per riscoprire questo piatto storico.
La pesca delle acciughe, in particolare quella nota come "crociera dei 100 giorni" che vedeva i pescatori liguri dirigersi verso l'isola di Gorgona tra maggio e agosto, avveniva spesso con la tecnica della "menaide". Questa metodica, selettiva e sostenibile, garantiva acciughe di qualità superiore, ideali per la salagione. Tuttavia, le mutate condizioni climatiche hanno reso questa pratica sempre più difficile, e la pesca delle acciughe è diventata più complessa, con esemplari spesso di taglia ridotta.
L'Anciua: La Passione di Michele Senno
È in questo contesto, ricco di storia ma anche di sfide, che si inserisce la figura di Michele Senno, fondatore de L'Anciua nel 2017. Classe '77, Michele porta avanti una tradizione di famiglia che dura da oltre un secolo. "Mi chiamo Michele e sono un classe 77. Da quando avevo 19 anni ho cominciato a lavorare nella pescheria di famiglia. La nostra è una lunga tradizione che dura da più di un secolo. Pescherecci, pescheria e vendita." Questa eredità, fatta di mare, fatica e conoscenza profonda del prodotto, è il fondamento su cui Michele ha costruito la sua avventura imprenditoriale.
L'idea dietro L'Anciua nasce dal desiderio di portare sulle tavole delle famiglie un prodotto tipico della Riviera di Levante che non fosse solo pesce, ma un'espressione di mare, tradizione e sapiente lavorazione. L'azienda ha sede a Sestri Levante, con sede operativa a Casarza Ligure, e si dedica alla salatura, stagionatura e lavorazione delle acciughe e delle alici.
Michele non si accontenta di qualsiasi acciuga. La sua selezione è rigorosa: "Il lavoro di Michele inizia sempre da una semplice telefonata, quando i pescatori locali lo chiamano per dargli la notizia sperata, ovvero che è stata una buona pesca e che potrebbero esserci delle acciughe che vanno bene per lui. Ciò succede solo in alcuni giorni perché se un’acciuga italiana è certamente un’eccellenza, sono poche le acciughe che secondo Michele possono essere trasformate in conserva: lui non si accontenta, devono essere delle dimensioni giuste."
L'Artigianalità che Fa la Differenza
Il processo di lavorazione de L'Anciua è un inno all'artigianalità e al rispetto del prodotto. Appena pescate, le acciughe vengono portate al porto di Sestri Levante, dove Michele seleziona il pesce fresco migliore. Entro poche ore, inizia la pulizia: testa e interiora vengono rimosse, e il pesce viene messo sotto sale. La maturazione in salagione dura alcuni mesi, prima del passaggio cruciale della sfilettatura, che avviene rigorosamente a mano. "L’artigianalità in questo caso non è un vezzo da esibire ad uso dello storytelling perché l’attenzione che ci si mette nel maneggiare il pesce fa veramente la differenza."
Questa cura meticolosa è fondamentale, soprattutto considerando che le acciughe italiane, pur essendo un'eccellenza, sono generalmente di taglia più piccola rispetto a quelle dei mari settentrionali più freddi. La pulizia manuale permette di preservare l'integrità della carne, garantendo filetti morbidi e sodi, capaci di competere con le acciughe di dimensioni maggiori.
Dopo la salagione, le acciughe vengono asciugate. Michele evita l'uso di essiccatori, che potrebbero stressare la carne, preferendo un'asciugatura lenta e a bassa temperatura. Questo metodo preserva il sapore delicato del pesce, rendendolo meno salato rispetto ad altri prodotti in commercio.
La scelta dell'olio extra vergine di oliva al posto dell'olio di semi, e l'assenza totale di conservanti artificiali, completano un quadro di dedizione alla qualità e alla purezza del gusto. "In ogni fase della sua lavorazione Michele privilegia il sapore e la scelta di utilizzare dell’olio extra vergine di oliva al posto dell’olio di semi si spiega sempre in quest’ottica. Oltre all’olio poi non aggiunge nulla, niente conservanti o altro."
E' iniziata la stagione delle acciughe in Liguria, una ventina di barche coinvolte
Rivisitazioni e Collaborazioni: Un Ponte tra Passato e Futuro
La produzione de L'Anciua non si limita alla salagione e alla conservazione delle acciughe. Michele propone anche rivisitazioni personali di due classici della cucina ligure: il bagnun e le salse tipiche. Oltre al bagnun, le acciughe e le alici sono protagoniste di molti altri piatti tipici liguri, come le alici marinate, le trofie al pesto con alici, la pasta con acciughe e pinoli, e le alici ripiene.
Michele è un convinto sostenitore della "rete", della collaborazione e dell'aiuto reciproco tra realtà locali. Questa filosofia si riflette nelle sue importanti collaborazioni con l'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e con l'Accademia Gualtiero Marchesi di Milano (oggi Alma, scuola di cucina fondata da Gualtiero Marchesi). Queste partnership non solo contribuiscono a diffondere la conoscenza e a tutelare la pratica della salagione artigianale, ma permettono anche a studenti e appassionati di scoprire e apprendere i gesti e le tecniche di questo antico mestiere.
"Vengono qui diversi corsisti per scoprire ed apprendere gesti e tecnica, è un bel progetto. Quando approdano nel mio laboratorio capiscono che la mano e l’integrità del pesce sono i due elementi fondanti del mio lavoro."
Michele ha ricevuto riconoscimenti su prestigiose riviste come Sale e Pepe, Gambero Rosso e Bell’Italia, e il suo lavoro è stato notato anche da chef stellati come Carlo Cracco, che ha mostrato interesse per la tradizione della salatura e stagionatura delle acciughe.
Le Sfide del Presente e la Visione di un Artigiano
Nonostante i successi e i riconoscimenti, Michele è consapevole delle sfide che minacciano il futuro di questo mestiere. La riduzione della disponibilità del prodotto, dovuta in parte alla siccità che altera la salinità dei mari e in parte alla pesca intensiva, mette a rischio l'eccellenza delle acciughe locali. "In molte zone del nostro Paese si è insinuata una forte siccità. L’acqua dolce che arriva al mare è sempre meno e ne consegue uno squilibrio nella salinità dei mari. In aggiunta - ci racconta Silvio Greco, biologo marino - la pesca intensiva sta facendo calare sensibilmente il numero di acciughe."
Di fronte a queste difficoltà, L'Anciua mantiene una produzione limitata, concentrandosi sulla qualità piuttosto che sul volume. "L’Anciua è piccola, ma non c’è l’interesse di Michele di aumentare i volumi: si perderebbe il significato dell’essere artigiano." Questa scelta non è solo una questione di filosofia produttiva, ma anche un atto di salvaguardia di un patrimonio culturale e di identità.
Michele si definisce non solo un artigiano, ma anche un ecologista e un profeta dell'economia sostenibile. Il suo laboratorio, un "buco" di 50 metri quadrati, è un luogo dove il tempo sembra dilatarsi, dove la natura detta i ritmi e dove la passione si trasforma in un prodotto che è "un'opera di cuore ma anche di testa". La sua visione è quella di un "Concept and sentimental Lab", un luogo dove l'acciuga diventa metafora della condizione umana: ammassati, costretti in contenitori angusti, ma con la speranza di preservare un sapore autentico e un legame profondo con la propria terra.
L'Anciua, con la sua dedizione all'eccellenza, il rispetto per la tradizione e uno sguardo attento al futuro, rappresenta un faro di autenticità in un mondo che corre veloce. Le acciughe di Sestri Levante, lavorate con la maestria e la passione di Michele Senno, sono più di un semplice alimento: sono un racconto di mare, di storia e di un'identità che resiste, assaporata goccia dopo goccia.