C’è qualcosa di magico nell’incontro tra la tradizione montana e la creatività contemporanea. Questa ricetta, che unisce la rusticità degli spätzle fatti in casa alla cremosità avvolgente di una fonduta di Taleggio DOP e al contrasto dolce-salato delle noci e delle pere, ne è un esempio perfetto. Il Taleggio, formaggio dal sapore aromatico e deciso, trova la sua terra d’origine nella Val Taleggio (Bergamo), dove gli allevatori lo preparavano per smaltire il latte in eccesso. La sua particolarità nella stagionatura, avvenuta in grotte umide, ha contribuito a conferirgli le sue caratteristiche uniche.
Il Taleggio è un formaggio italiano DOP, ottimo mangiato da solo, ma la sua consistenza e il suo sapore lo rendono ideale per arricchire sughi e salse. Fonde molto facilmente ed è un ingrediente versatile in cucina, utilizzato per preparare ripieni, insaporire primi piatti come risotti, paste e zuppe.
La Preparazione degli Spätzle: Un Impasto Versatile
La base di questa ricetta sono gli spätzle, piccoli gnocchetti tipici della cucina tedesca, austriaca e dell’Alto Adige. Esistono diverse varianti, e qui ci concentriamo su quelle che esaltano al meglio il sapore del Taleggio.
Per preparare l'impasto base degli spätzle, si inizia setacciando la farina in una ciotola capiente. Si rompono le uova al centro, si aggiunge sale e noce moscata. Successivamente, si mescola incorporando l’acqua a filo fino a ottenere un impasto denso e colloso.
Una delle varianti più apprezzate prevede l’aggiunta di spinaci all’impasto. In questo caso, si lavano le foglie di spinaci e si fanno appassire in un tegame senza condimento, con coperchio, fino a quando sono tenere. Dopo averle strizzate in un colino e schiacciate con una forchetta, si frullano con un mixer o minipimer insieme all'acqua, le uova, il sale, il pepe e la noce moscata, fino ad ottenere una purea fluida. Si unisce la farina e si frulla ancora, fino ad ottenere un impasto cremoso. Se l'impasto dovesse risultare troppo fluido, si aggiunge pochissima farina; se invece troppo corposo, pochissima acqua. Si lascia riposare l'impasto per circa 15 minuti a temperatura ambiente.
In alternativa, si possono miscelare due farine (ad esempio, una di grano tenero e una di grano saraceno, per un tocco più rustico e ruvido), aggiungendo una presa di sale, le uova e l’acqua, e impastando il tutto.
Un'altra opzione è l'utilizzo della barbabietola per conferire un colore vivace e un sapore unico. Si trita finemente la barbabietola in un mixer, poi si unisce la farina, le uova, il latte e il formaggio grattugiato. L'impasto dovrà risultare né troppo denso né troppo liquido.
La Cottura degli Spätzle: L'Arte dell'Immergere
La cottura degli spätzle richiede un attrezzo specifico, una sorta di grattugia chiamata "Spätzlehobel" o schiacciapatate a fori grossi, che si posiziona direttamente sopra alla pentola di acqua bollente.
Si porta a bollore abbondante acqua salata. Si versa l'impasto nell'apposito spazio dell'attrezzo e lo si fa scorrere avanti e indietro, non troppo velocemente, in modo che l'impasto cada attraverso i fori direttamente nell'acqua bollente. Gli spätzle cuociono in pochi istanti; quando vengono a galla, sono pronti. Si scolano con una schiumarola.
La Salsa al Taleggio: Cremosa e Avvolgente
Il condimento che rende questa ricetta speciale è la salsa al Taleggio. Esistono diverse modalità per prepararla, che si adattano alle diverse varianti di spätzle.
In una padella, si può far sciogliere il burro e soffriggere dello speck tagliato a julienne, fino a quando non sarà croccante. A questo punto, si aggiunge il latte e il Taleggio tagliato a cubetti. Si regola di sale e pepe e si lascia formare una crema. Una volta cotti gli spätzle, si scolano e si adagiano nella padella con il condimento, mantecandoli delicatamente fino a quando non prendono tutto il condimento. Si spolvera con parmigiano grattugiato.
Un'altra preparazione della salsa prevede di aggiungere il Taleggio tagliato a pezzi agli spätzle di spinaci precedentemente cotti e far sciogliere il formaggio a fuoco dolce, facendo leggermente addensare la salsa. Si aggiunge pepe bianco macinato, si aggiusta eventualmente di sale e si spegne il fuoco.
Per una versione con noci, si scalda un filo d'olio in una padella antiaderente con uno scalogno tritato finemente. Si aggiunge lo speck tagliato a pezzetti e la salvia, facendo rosolare qualche minuto. Infine, si uniscono le noci tritate grossolanamente e si fanno tostare a fiamma alta per un minuto. Si aggiunge il Taleggio tagliato a pezzetti e la panna, con 1-2 cucchiai di acqua di cottura, fino ad ottenere una crema ben amalgamata.
Per gli spätzle alla barbabietola, si prepara una fonduta di Taleggio e panna. Si scalda la panna, si aggiunge il Taleggio tagliato a cubetti e si fa sciogliere a fuoco dolce, mescolando fino ad ottenere una crema liscia.
Canederli in fonduta di Taleggio DOP - Operazione Knödel - Gustavo Taleggio Missione Buone forchette
Le Noci e le Pere Caramellate: Il Tocco Finale
Per completare il piatto, si possono aggiungere elementi che creano un contrasto di sapori e consistenze. Le noci, tritate grossolanamente, apportano una nota croccante e leggermente amara che si sposa bene con la dolcezza del Taleggio.
In una delle varianti, le pere vengono tagliate a cubetti e saltate in padella con poco burro e miele fino a doratura. Questo passaggio aggiunge una dolcezza caramellata che bilancia perfettamente la sapidità del formaggio.
Variazioni sul Tema: Dagli Spinaci al Broccolo
La versatilità degli spätzle permette di sperimentare con diversi ingredienti. Oltre alla versione classica e a quella con spinaci, si possono preparare gli spätzle con broccoli. In questo caso, i broccoli vengono aggiunti alla fine della cottura degli spätzle, in modo che rimangano abbastanza integri.
La ricetta degli spätzle di spinaci in salsa di taleggio, noci e radicchio, ad esempio, offre una combinazione di sapori audace e interessante.
Un Piatto per Ogni Occasione
Che si tratti di un primo piatto ricercato e saporito o di un comfort food sostanzioso per scaldare le serate più fredde, gli spätzle con Taleggio e noci si adattano a diverse esigenze. La loro preparazione, pur richiedendo qualche accorgimento, è accessibile anche ai meno esperti, soprattutto se si utilizzano gli appositi strumenti.
La combinazione di ingredienti semplici ma di qualità, unita alla sapienza della tradizione culinaria montana, crea un piatto che conquista il palato e scalda il cuore. La rusticità degli spätzle, la cremosità avvolgente del Taleggio e il tocco croccante delle noci si fondono in un’armonia di sapori che celebra il gusto autentico.
