Le lasagne, piatto iconico della cucina italiana, vantano una storia antica e complessa, le cui radici affondano profondamente nel Mediterraneo e nell'Europa antica. Lungi dall'essere un'invenzione recente o strettamente legata a un'unica regione, la lasagna ha attraversato i secoli, evolvendosi e adattandosi ai gusti e agli ingredienti locali, fino a raggiungere la sua forma più celebre e amata: quella alla bolognese.
Le Origini Antiche: Dalle "Lagana" Romane alla Pasta Medievale
L'antenato più remoto delle lasagne si può rintracciare nell'antica Roma, con il piatto chiamato "lagana". Questo termine, derivato dal greco "laganon", indicava una sfoglia sottile ottenuta da un impasto a base di farina e acqua. Il ricettario di Apicio, risalente al I secolo a.C., ne menziona l'uso, descrivendo un piatto preparato con sfoglie alternate a carne. I Romani utilizzavano il termine "laganum" sia per indicare la sfoglia stessa sia il recipiente in cui veniva cotta.
Durante il Medioevo, l'uso di lessare gli impasti di acqua e farina divenne più diffuso. In questo periodo, la letteratura gastronomica inizia a fare riferimento alle lasagne con maggiore frequenza. Il "Liber de Coquina", un ricettario della corte angioina risalente al XIV secolo, descrive lasagne lessate e poi condite con formaggio. Tuttavia, queste prime versioni erano realizzate con pasta lievitata e non ancora con la pasta all'uovo che caratterizza le preparazioni moderne, e mancava l'elemento della stratificazione.
L'Evoluzione Rinascimentale e le Prime Testimonianze Emiliane
È con il Rinascimento che la lasagna inizia ad avvicinarsi alla sua forma attuale. Le prime testimonianze storiche in area emiliana suggeriscono l'introduzione della pasta all'uovo, che conferiva all'impasto una maggiore consistenza. Il "Libro di cucina del sec. XIV", stampato a Bologna da Francesco Zambrini nel 1863, riporta una ricetta che prevedeva l'alternanza di pasta all'uovo e formaggio. Questo segnò un passo importante verso la ricetta che conosciamo oggi, con le uova che iniziavano a sostituire gran parte dell'acqua nell'impasto.
È interessante notare come la paternità delle lasagne sia stata a lungo oggetto di dibattito, con diverse regioni che rivendicavano la loro origine. La lasagna, infatti, sembra aver avuto un'origine più diffusa nell'Italia centro-meridionale, da cui si è poi "risalita" la penisola, diffondendosi in tutto il paese. Una curiosità riguarda Pellegrino Artusi, figura cardine della gastronomia italiana: la sua celebre opera "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene", edita per la prima volta a Firenze nel 1891, non menziona alcuna ricetta di lasagne, né in versione bolognese né napoletana. Questo ha portato a congetture su una possibile dimenticanza o su un periodo in cui la ricetta potrebbe essere caduta in disuso.
La Nascita della Lasagna Verde alla Bolognese e le Sue Varianti
La versione che oggi conosciamo come "lasagna alla bolognese" ha una storia più recente, la cui codifica si colloca all'inizio del XX secolo. Gli osti bolognesi ebbero un ruolo fondamentale nel perfezionare il piatto, introducendo cambiamenti significativi rispetto alle varianti regionali. Il primo e più evidente fu l'integrazione degli spinaci direttamente nell'impasto della pasta, conferendole il caratteristico colore verde. Prima, gli spinaci venivano solitamente alternati agli strati di sfoglia.
A questo si aggiunsero il classico ragù alla bolognese, la besciamella e il parmigiano grattugiato, trasformando la lasagna in un vero e proprio simbolo della cucina emiliana e, per estensione, della cucina italiana a livello internazionale. La ricetta, pur essendo essenzialmente casalinga e quindi soggetta a innumerevoli variazioni familiari, è stata ufficialmente sancita nel 2003, quando la delegazione bolognese dell'Accademia Italiana della Cucina depositò la ricetta originale presso la Camera di Commercio di Bologna.
Tuttavia, è importante sottolineare che la lasagna non è un piatto esclusivo dell'Emilia-Romagna. Ogni regione italiana ha sviluppato le proprie interpretazioni, adattandola ai prodotti e alle tradizioni locali.
- Marche: I Vincisgrassi sono una variante molto simile alle lasagne, considerati un piatto tipico e importante, specialmente durante le festività. La ricetta tradizionale prevede un ragù preparato con carne mista tritata grossolanamente o a pezzetti, con l'aggiunta di rigaglie di pollo e spezie. La besciamella è solitamente più soda per ottenere un piatto più consistente. Le ricette più antiche includono anche l'uso di tartufo e prosciutto. Il nome "Vincisgrassi" sembra derivare da una storpiatura dialettale, forse in onore del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz.
- Abruzzo: Qui si preparavano le "sagnitelle", fatte con acqua e farina.
- Napoli e Campania: Le prime ricette di lasagne risalgono ai secoli XIII-XIV in area napoletana. Inizialmente concepite per una cucina di corte ricca e fastosa, ebbero grande successo e traccia si trova in molti ricettari europei del Rinascimento. La lasagna napoletana, in particolare quella del periodo carnevalesco, è nota per la sua ricchezza. Al ragù si aggiungono polpette fritte di carne, uova sode, formaggi semiduri, e a volte prosciutto. Si dice che Ferdinando II di Borbone, Re delle Due Sicilie, amasse così tanto questo piatto da essere soprannominato "Re Lasagna".
- Sicilia: La farcitura tipica include uova sode, besciamella, polpettine di carne fritte, formaggi semiduri, e ragù con piselli e prosciutto cotto. Alcune varianti siciliane prevedono anche melanzane, richiamando il gusto della "pasta alla Norma".
- Liguria: Il pesto è un ingrediente che trova spazio in alcune varianti liguri di lasagne.
- Veneto: Il radicchio rosso trevigiano è un ingrediente distintivo di alcune versioni venete.
- Roma: La lasagna romana moderna, a differenza di quella bolognese, tende a non includere la besciamella, considerata troppo raffinata. Si preferisce un ragù di carne con una maggiore proporzione di pomodoro, arricchito da un soffritto di verdure (cipolla, sedano, carota) e dall'aspetto più liquido. Alcuni utilizzano ricotta o pecorino come alternative alla besciamella.
Le Lasagne: Dall'Antica Roma alla Ricetta Più Famosa del Mondo | Italiano Facile
La Ricetta Tradizionale Bolognese: Un Equilibrio di Sapori
La ricetta depositata dall'Accademia Italiana della Cucina per le sei persone prevede ingredienti ben definiti per garantire l'autenticità del piatto.
Per il Ragù:
- 300 grammi di polpa di manzo macinata grossa
- 150 grammi di pancetta di maiale
- 50 grammi di carota
- 50 grammi di costa di sedano
- 50 grammi di cipolla
- 300 grammi di passata di pomodoro o pelati
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
- Mezzo bicchiere di latte intero
- Brodo
- Olio d'oliva o burro
- Sale e pepe
La preparazione del ragù è un processo lungo che richiede pazienza. Si inizia con un soffritto di sedano, carota, cipolla e pancetta. Dopo aver rosolato la carne, si sfuma con il vino, si aggiunge il latte per smorzare l'acidità e infine il concentrato di pomodoro con il brodo. La cottura lenta per almeno tre ore è fondamentale per sviluppare i sapori.
Per le Lasagne (Sfoglia Verde):
- 400 grammi di farina bianca
- 2 uova
- 250 grammi di spinaci (cotti e passati al setaccio)
L'impasto per la sfoglia verde viene preparato amalgamando farina, uova e spinaci. Dopo un riposo di circa 30 minuti, la pasta viene stesa in sfoglie sottili, tagliate in quadrati o rettangoli, che vengono poi sbollentate brevemente in acqua salata e fatte asciugare su un telo pulito.
Per la Besciamella:
- 100 grammi di farina 00
- 100 grammi di burro
- Un litro di latte fresco intero
- Sale fino
- Noce moscata
La besciamella si prepara sciogliendo il burro, incorporando la farina per creare un roux dorato, e aggiungendo gradualmente il latte, sale e noce moscata, mescolando continuamente per evitare grumi.
Assemblaggio e Cottura:
L'assemblaggio prevede la creazione di strati alternati di sfoglia verde, abbondante ragù, besciamella e parmigiano grattugiato. Alcune varianti prevedono anche piccoli fiocchetti di burro. La lasagna viene infine infornata a circa 180 gradi per 25-30 minuti, fino a ottenere una crosticina dorata in superficie. È consigliabile lasciarla riposare per cinque minuti prima di servirla, per permettere ai sapori di assestarsi e per evitare scottature.
Miti da Sfatare e Tendenze Moderne
Esistono alcuni miti da sfatare riguardo alle lasagne alla bolognese. Contrariamente a quanto si possa pensare, la versione "food porn", con strati e condimenti esasperati, utile per i social network, è una derivazione spettacolarizzata e non rappresenta l'eleganza e la compostezza della ricetta tradizionale bolognese. La vera lasagna bolognese, secondo la tradizione, presenta sette strati ben definiti, con un equilibrio tra pasta, ragù e besciamella, dove la qualità e la distribuzione uniforme del condimento, piuttosto che la quantità, sono fondamentali per la sua morbidezza e succulenza.
Un altro mito riguarda la recente introduzione della besciamella. Sebbene questa sia entrata stabilmente nel piatto dopo gli anni Trenta del Novecento, sostituendo gradualmente burro, panna o formaggi, le prime tracce di salse bianche o condimenti cremosi affondano le radici in ricette più antiche.
Inoltre, è interessante notare come la praticità abbia portato all'uso di sfoglia e ragù pronti all'acquisto, rendendo la preparazione più accessibile, pur senza compromettere il gusto autentico. La possibilità di congelare le lasagne, sia crude che cotte, a patto di aver utilizzato ingredienti freschi, ne aumenta ulteriormente la versatilità.
La storia delle lasagne alla bolognese è un affascinante intreccio di tradizione, evoluzione e contaminazione culturale. Dalle antiche "lagana" romane alle raffinate creazioni delle corti rinascimentali, fino alla codifica moderna da parte degli osti bolognesi, questo piatto continua a rappresentare un pilastro della gastronomia italiana, un inno alla convivialità e al gusto autentico.